Гергана Кабаиванова: Нашата цел е да помогнем за минимизиране на сивия пазар за местни храни
© Велко Ангелов Визитка
Инж. Гергана Кабаиванова е създател и шеф на фондация LocalFood.bg - Пловдив. Организацията е развъдник на дребни бизнес начинания и национална мрежа на микропредприятия за локални, фермерски и занаятчийски храни, като ги поддържа да стигнат до пазара и да се развиват стабилно. През 2009 година основава и ръководи първия биомагазин в Пловдив, а през 2013 година инициира първия в страната фермерски пазар. От началото на 2019 година управлява и стратегия " Пендара ", по която е основана академия за образование на начинаещи производители на фермерски храни и се организират политики за изсветляване на бранша.
Как се трансформира броят на производителите - участници във фермерските пазари, какъв е ползата, какъв брой са настоящите фермерски пазари в страната?
- Нека да си напомним, че фермерските пазари в огромните градове породиха през 2012-2013 година по самодейност на гражданското общество, което търсеше опция за доставки на натурални и качествени храни непосредствено от производителите. Началото им беше сложено с доста възторг и сила от страна на градските общности. Това докара до мощен потребителски интерес, даже, бих споделила, взрив, който към момента неведнъж изпреварва предлагането на такива храни. Този интерес се придвижи и в заведенията за хранене, където следим наклонността от ден на ден от тях да се ангажират с възобновление на българските усети и кулинарни обичаи. Така броят и качеството на производителите като резистентен бизнес последователно се покачиха и се покачват, породиха редица нови марки на фермерски и занаятчийски храни.
Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Едва в този момент обаче, 7 години по-късно, може да се каже, че този нововъзникнал пазарен сегмент излезе от зоната на гражданската самодейност и към този момент има темперамент на бизнес. Броят на настоящите фермерски пазари в страната е сред 30 и 50, като част от тях се организират регулярно, а други кампанийно или като фестивални събития. Най-голям е броят на фермерските пазари в София (над 10), Пловдив (4) и Варна (2). Най-мащабни са тези на фестивалите в Рожен, Момчиловци и провеждащият се в София на ул. " Оборище ".
Нашата фондация организира 3 от фермерските пазари в Пловдив, а от 12 октомври стартираме ново събитие - всяка събота на Женския пазар в София ще организираме фермерски пазар от нов вид. Нарекохме го " фермерски пазар " Пендара " на Женски пазар ". Това ще бъде напълно нов модел на фермерски пазар, който ще поддържа започващи дребни фермери и занаятчии, само че също по този начин ще се концентрира върху националното ни гастрономическо завещание, представяйки храни посредством кулинарни щандове, демонстрации и дегустации на шеф-готвачи, заведения за хранене и заведения. Освен че столичани и посетители на София ще могат да си купят българско произвеждане плодове и зеленчуци, както и вкусни занаятчийски храни, ще им подарим едно същинско и друго прекарване.
Кои са шлагер продуктите на фермерските пазари?
- Безспорно млечните артикули, плодовете и зеленчуците са измежду най-търсените артикули. Най-много се търсят отлежалите овче кашкавали и сирене, както и обичайните за нашия климат плодове и зеленчуци. Много дребна част от асортимента на типичните фермерски пазари е месото. То участва по-осезаемо на фестивалните събития – главно под формата на скара и храна, приготвена на място. В тази връзка карантината за свинското месо, наложена на фермерските пазари поради африканска чума по свинете, няма да се отрази доста на активността им.
Пред какви проблеми се изправят настоящите фермерски пазари?
- Пред фермерските пазари стоят три казуса, най-големият от които е слабата регулативна рамка за микро- и дребните предприятия за храните. Националното ни законодателство и още повече практиките на контролиращите изостават от европейските, където от дълго време се ползват публични дефиниции, наръчници и наредби за локалните храни, в това число и разрешените продажби на домашни храни.
Нашата фондация работи интензивно в региона на тези политики. Наскоро постигнахме единодушие с Българската организация по сигурност на храните (БАБХ) да разработим три наръчника за микро- и дребните предприятия, които в организацията да одобрят публично, както и да разработим взаимно разпоредба за фермерските пазари. В тази връзка на 11 септември в София ще се организира работна среща с представители на фермерските пазари в страната, на която ще обсъдим основни дефиниции и избрания, основани на опита ни и действителната обстановка в страната. Ще изготвим дружно насоки, които ще предложим на БАБХ и Министерство на земеделието и храните като насочна информация за разписването на наредбата. За всички фермерски пазари, дребни ферми и занаятчии тази разпоредба е извънредно значима, тъй като тя ще дефинира съществени понятия, чието размиване сега пречи на развиването на бранша.
Друг проблем пред фермерските пазари е рецесията на растежа – израстването им от гражданска самодейност в атрактивен бизнес. Това е новороден пазарен сегмент, на който записаните дребни производители към момента на са задоволителни на фона на големия потребителски интерес. Поради тази причина съществува напрежение във и сред фермерските пазари за това те да запазят производителите си, да привлекат нови и в това време става все по-осъзната нуждата от прецизен вътрешен надзор за качеството и сигурността на храните. Много постоянно новите участници за един пазар са мигрирали от различен, недоволни, че първият пазар стяга вътрешния надзор и не позволява нерегистрирани храни. Също по този начин съвсем всички пазари минаха през обстановки на диверсификация. Недоволни или амбициозни производители се отделиха от главния пазар дружно с техни съидейници и основаха нови пазари. Повечето такива начинания бяха несполучливи заради към момента слабия потенциал на производителите да движат административно пазари и поради упованията им, че могат да продължат да продават без система за вътрешен надзор на храните.
Дисбалансът сред търсенето и предлагането на локални храни генерира и сив пазар, който не понижава, а за жалост пораства.
И третият проблем пред фермерските пазари е слабата воля за сдружаване на производителите. Макар че фермерските пазари сами по себе си са обединявания на производители, доста рядко отвън тези търговски събития те споделят общи запаси и старания за развиване.
Предстои финансиране на участниците и инфраструктурата на фермерските пазари посредством Програмата за развиване на селските региони. Имате ли рекомендации към изискванията за финансиране, написани в подмярката?
- Така както е написана, Подмярка 16.4 не дава отговор на действителността при фермерските пазари. Първо, програмата дефинира локални пазари и къси вериги на доставка, а не фермерските пазари. Изискването локалните пазари да са разположени до 75 км от произхода на продукта е мощно ограничаващо и не дава отговор на потенциала на фермерските пазари сега. За да не се допусне източването на средства посредством схеми за псевдо " локални пазари ", предлагаме предефиниране на определението за " локален пазар " в посока увеличение на радиуса на генезис на предлаганите артикули в границите на сегашния програмен интервал, както и да бъде направен разбор за новия програмен интервал след 2020 година Освен това програмата дава приоритет единствено на планинските региони, а огромна част от дребните фермери се намират в полупланинските.
Друг проблем е, че дребните аграрни стопанства се дефинират единствено по индикатора на Държавен фонд " Земеделие " - би трябвало да бъдат с размери от 2000 до 7999 евро общоприет индустриален размер (СПО). Те обаче в по-голямата си част са ферми със затворен цикъл на произвеждане и се явяват и преработватели. Затова по-прецизно е да се дефинират и като микропредприятия според условията на Закона за дребните и междинните предприятия. Това ще попречва огромни преработватели с дребни лични ферми да аплайват за дотацията, скривайки се като дребни аграрни стопанства.
В България липсва определение за " локални храни ", " фермерски храни ", " занаятчийски храни ", " домашни храни ". Каква е разликата и страдат ли производителите от неналичието на дефиниции?
- Да, има нюанси от голяма важност за тези избрания и те са доста значими за участниците в нашия пазарен сегмент. Както към този момент загатнах, с наредбата за фермерските пазари целим публично да ги дефинираме.
Най-общо казано, " домашни храни " са частно приготвените храни вкъщи, за които европейските практики дават известна независимост. Те могат да се продават свободно и без регистрация основно на събития без регулярност и когато не са проведени като същински бизнес.
" Местни храни " са тези, които предизвикват локалната стопанска система, заетостта и хранителната културата на съответния район. Те би трябвало да бъдат създадени от първични материали от този район, да се продават и употребяват в този регион. Европейските практики разрешават обаче локални храни да бъдат наричани и такива специфични артикули на избрани дребни производители, които имат огромна значителност за пазара. Допустимо е те да се продават посредством разнообразни канали и в други елементи на страната. Като образец за такива храни в България мога да посоча смилянския боб, месото от източнобалканска свиня или пък чипровските кори за баница.
" Фермерски храни " е разбиране, което наложихме в България около фермерските пазари, само че в Европа то рядко се употребява. По създание приказваме още веднъж за " локални храни ", само че подчертаваме семантиката, че са създадени в затворен цикъл в едно или в дребен брой прилежащи стопанства – от семето до чинията. От позиция на прецизното установяване на храните, предлагани на фермерските пазари, така наречен фермерски магазини и фермерски менюта в заведенията за хранене, е желателно тази формулировка да бъде въведена посредством наредбата за фермерските пазари.
" Занаятчийските храни " също са разновидност на локалните храни. Те се отнасят до млечните и месните артикули, хлябовете, сладкишите, консервите, напитките, маслата и оцета, които се подготвят на ръка посредством обичайни способи от квалифицирани майстори занаятчии. Разбирането за тези храни е, че те са създадени със първични материали от локален генезис, които са от изгода за потребителите, дребните производители и локалната стопанска система, само че у нас в занаятчийското сладкарство към момента се употребяват вносни и индустриални съставки. По отношение на тези храни, които са отгледани във фермата и са приготвени по занаятчийски метод там, понятията " занаятчийски храни " и " фермерски храни " значат едно и също.
Трябва да се има поради и пропускът в Закона за занаятите, съгласно който занаяти при храните са единствено бозаджийството и шекерджийството.
Какви са плюсовете и минусите на локалните храни?
- Плюсовете за локалните храни са неведнъж повече спрямо минусите. Най-големият от тях е ясният генезис и директният контакт с производителя. Наред с това са и изгодите за локалната стопанска система, за околната среда, за националното ни гастрономическо завещание, за здравната ни предварителна защита. Има също и чисто потребителски плюсове за това, че можем да се храним със свежа храна и познати усети. Според мен единственият минус на локалните храни е, че не могат да реализират тези ниски цени, на които се продават индустриалните.
Кои са ценителите на тези храни, смятате ли, че са задоволително привлекателни за младежите?
- Ценителите на локалните храни са така наречен locavores – месТноядните. Те избират локално създадените храни и такива, които са приготвени на място; свежи са и имат добър вкус; чисти са от синтетични и индустриални съставки; потребни са; икономисват въглеродни излъчвания от превоза си, поддържат локалната стопанска система. Те постоянно избират кои съответни производители да субсидират посредством своите покупки – имат персонално отношение. Много от тях са младежи с дребни деца, само че не и младежи. Милениал поколението се интересува доста повече от световните марки и софтуерните нововъведения, което е късмет за производителите на локални храни, позиционирани в електронната търговия. Отличен образец за подобен пробив е марката виновност TRASTENA.
Вашата фондация LocalFood.bg сложи началото на дълготраен план, наименуван " Пендара ", чиято цел е да поддържа дребни производители и търговци, които имат подготвеност да стартират собствен бизнес. Пред какви провокации се изправят тези производители?
- Предизвикателството пред тези производители и търговци е дали въобще да излязат от сивия бранш, където нито БАБХ, нито Национална агенция за приходите, нито общинските структури правят значителен надзор за разлика от непотребния напън, който реализират върху записаните микропредприятия. Огромна част нерегистрирани производители избират да продават лимитирано количество продукция в дребни локални общности и през Фейсбук групите, само че да не потърсят метод за заслужен бизнес и да се развиват на ярко.
Нашите наблюдения демонстрират, че липсват съответни пълномощия за регистрацията на тези микробизнеси както при институциите, по този начин и при производителите. Съществуват легенди и недоумение и у двете страни, по тази причина нашата роля е да посредничим сред тях посредством нашата стратегия " Пендара " и да улесняваме минимизирането на сивия пазар за локални храни.
Интервюто взе Мара Георгиева
Инж. Гергана Кабаиванова е създател и шеф на фондация LocalFood.bg - Пловдив. Организацията е развъдник на дребни бизнес начинания и национална мрежа на микропредприятия за локални, фермерски и занаятчийски храни, като ги поддържа да стигнат до пазара и да се развиват стабилно. През 2009 година основава и ръководи първия биомагазин в Пловдив, а през 2013 година инициира първия в страната фермерски пазар. От началото на 2019 година управлява и стратегия " Пендара ", по която е основана академия за образование на начинаещи производители на фермерски храни и се организират политики за изсветляване на бранша.
Как се трансформира броят на производителите - участници във фермерските пазари, какъв е ползата, какъв брой са настоящите фермерски пазари в страната?
- Нека да си напомним, че фермерските пазари в огромните градове породиха през 2012-2013 година по самодейност на гражданското общество, което търсеше опция за доставки на натурални и качествени храни непосредствено от производителите. Началото им беше сложено с доста възторг и сила от страна на градските общности. Това докара до мощен потребителски интерес, даже, бих споделила, взрив, който към момента неведнъж изпреварва предлагането на такива храни. Този интерес се придвижи и в заведенията за хранене, където следим наклонността от ден на ден от тях да се ангажират с възобновление на българските усети и кулинарни обичаи. Така броят и качеството на производителите като резистентен бизнес последователно се покачиха и се покачват, породиха редица нови марки на фермерски и занаятчийски храни.
Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Едва в този момент обаче, 7 години по-късно, може да се каже, че този нововъзникнал пазарен сегмент излезе от зоната на гражданската самодейност и към този момент има темперамент на бизнес. Броят на настоящите фермерски пазари в страната е сред 30 и 50, като част от тях се организират регулярно, а други кампанийно или като фестивални събития. Най-голям е броят на фермерските пазари в София (над 10), Пловдив (4) и Варна (2). Най-мащабни са тези на фестивалите в Рожен, Момчиловци и провеждащият се в София на ул. " Оборище ".
Нашата фондация организира 3 от фермерските пазари в Пловдив, а от 12 октомври стартираме ново събитие - всяка събота на Женския пазар в София ще организираме фермерски пазар от нов вид. Нарекохме го " фермерски пазар " Пендара " на Женски пазар ". Това ще бъде напълно нов модел на фермерски пазар, който ще поддържа започващи дребни фермери и занаятчии, само че също по този начин ще се концентрира върху националното ни гастрономическо завещание, представяйки храни посредством кулинарни щандове, демонстрации и дегустации на шеф-готвачи, заведения за хранене и заведения. Освен че столичани и посетители на София ще могат да си купят българско произвеждане плодове и зеленчуци, както и вкусни занаятчийски храни, ще им подарим едно същинско и друго прекарване.
Кои са шлагер продуктите на фермерските пазари?
- Безспорно млечните артикули, плодовете и зеленчуците са измежду най-търсените артикули. Най-много се търсят отлежалите овче кашкавали и сирене, както и обичайните за нашия климат плодове и зеленчуци. Много дребна част от асортимента на типичните фермерски пазари е месото. То участва по-осезаемо на фестивалните събития – главно под формата на скара и храна, приготвена на място. В тази връзка карантината за свинското месо, наложена на фермерските пазари поради африканска чума по свинете, няма да се отрази доста на активността им.
Пред какви проблеми се изправят настоящите фермерски пазари?
- Пред фермерските пазари стоят три казуса, най-големият от които е слабата регулативна рамка за микро- и дребните предприятия за храните. Националното ни законодателство и още повече практиките на контролиращите изостават от европейските, където от дълго време се ползват публични дефиниции, наръчници и наредби за локалните храни, в това число и разрешените продажби на домашни храни.
Нашата фондация работи интензивно в региона на тези политики. Наскоро постигнахме единодушие с Българската организация по сигурност на храните (БАБХ) да разработим три наръчника за микро- и дребните предприятия, които в организацията да одобрят публично, както и да разработим взаимно разпоредба за фермерските пазари. В тази връзка на 11 септември в София ще се организира работна среща с представители на фермерските пазари в страната, на която ще обсъдим основни дефиниции и избрания, основани на опита ни и действителната обстановка в страната. Ще изготвим дружно насоки, които ще предложим на БАБХ и Министерство на земеделието и храните като насочна информация за разписването на наредбата. За всички фермерски пазари, дребни ферми и занаятчии тази разпоредба е извънредно значима, тъй като тя ще дефинира съществени понятия, чието размиване сега пречи на развиването на бранша.
Друг проблем пред фермерските пазари е рецесията на растежа – израстването им от гражданска самодейност в атрактивен бизнес. Това е новороден пазарен сегмент, на който записаните дребни производители към момента на са задоволителни на фона на големия потребителски интерес. Поради тази причина съществува напрежение във и сред фермерските пазари за това те да запазят производителите си, да привлекат нови и в това време става все по-осъзната нуждата от прецизен вътрешен надзор за качеството и сигурността на храните. Много постоянно новите участници за един пазар са мигрирали от различен, недоволни, че първият пазар стяга вътрешния надзор и не позволява нерегистрирани храни. Също по този начин съвсем всички пазари минаха през обстановки на диверсификация. Недоволни или амбициозни производители се отделиха от главния пазар дружно с техни съидейници и основаха нови пазари. Повечето такива начинания бяха несполучливи заради към момента слабия потенциал на производителите да движат административно пазари и поради упованията им, че могат да продължат да продават без система за вътрешен надзор на храните.
Дисбалансът сред търсенето и предлагането на локални храни генерира и сив пазар, който не понижава, а за жалост пораства.
И третият проблем пред фермерските пазари е слабата воля за сдружаване на производителите. Макар че фермерските пазари сами по себе си са обединявания на производители, доста рядко отвън тези търговски събития те споделят общи запаси и старания за развиване.
Предстои финансиране на участниците и инфраструктурата на фермерските пазари посредством Програмата за развиване на селските региони. Имате ли рекомендации към изискванията за финансиране, написани в подмярката?
- Така както е написана, Подмярка 16.4 не дава отговор на действителността при фермерските пазари. Първо, програмата дефинира локални пазари и къси вериги на доставка, а не фермерските пазари. Изискването локалните пазари да са разположени до 75 км от произхода на продукта е мощно ограничаващо и не дава отговор на потенциала на фермерските пазари сега. За да не се допусне източването на средства посредством схеми за псевдо " локални пазари ", предлагаме предефиниране на определението за " локален пазар " в посока увеличение на радиуса на генезис на предлаганите артикули в границите на сегашния програмен интервал, както и да бъде направен разбор за новия програмен интервал след 2020 година Освен това програмата дава приоритет единствено на планинските региони, а огромна част от дребните фермери се намират в полупланинските.
Друг проблем е, че дребните аграрни стопанства се дефинират единствено по индикатора на Държавен фонд " Земеделие " - би трябвало да бъдат с размери от 2000 до 7999 евро общоприет индустриален размер (СПО). Те обаче в по-голямата си част са ферми със затворен цикъл на произвеждане и се явяват и преработватели. Затова по-прецизно е да се дефинират и като микропредприятия според условията на Закона за дребните и междинните предприятия. Това ще попречва огромни преработватели с дребни лични ферми да аплайват за дотацията, скривайки се като дребни аграрни стопанства.
В България липсва определение за " локални храни ", " фермерски храни ", " занаятчийски храни ", " домашни храни ". Каква е разликата и страдат ли производителите от неналичието на дефиниции?
- Да, има нюанси от голяма важност за тези избрания и те са доста значими за участниците в нашия пазарен сегмент. Както към този момент загатнах, с наредбата за фермерските пазари целим публично да ги дефинираме.
Най-общо казано, " домашни храни " са частно приготвените храни вкъщи, за които европейските практики дават известна независимост. Те могат да се продават свободно и без регистрация основно на събития без регулярност и когато не са проведени като същински бизнес.
" Местни храни " са тези, които предизвикват локалната стопанска система, заетостта и хранителната културата на съответния район. Те би трябвало да бъдат създадени от първични материали от този район, да се продават и употребяват в този регион. Европейските практики разрешават обаче локални храни да бъдат наричани и такива специфични артикули на избрани дребни производители, които имат огромна значителност за пазара. Допустимо е те да се продават посредством разнообразни канали и в други елементи на страната. Като образец за такива храни в България мога да посоча смилянския боб, месото от източнобалканска свиня или пък чипровските кори за баница.
" Фермерски храни " е разбиране, което наложихме в България около фермерските пазари, само че в Европа то рядко се употребява. По създание приказваме още веднъж за " локални храни ", само че подчертаваме семантиката, че са създадени в затворен цикъл в едно или в дребен брой прилежащи стопанства – от семето до чинията. От позиция на прецизното установяване на храните, предлагани на фермерските пазари, така наречен фермерски магазини и фермерски менюта в заведенията за хранене, е желателно тази формулировка да бъде въведена посредством наредбата за фермерските пазари.
" Занаятчийските храни " също са разновидност на локалните храни. Те се отнасят до млечните и месните артикули, хлябовете, сладкишите, консервите, напитките, маслата и оцета, които се подготвят на ръка посредством обичайни способи от квалифицирани майстори занаятчии. Разбирането за тези храни е, че те са създадени със първични материали от локален генезис, които са от изгода за потребителите, дребните производители и локалната стопанска система, само че у нас в занаятчийското сладкарство към момента се употребяват вносни и индустриални съставки. По отношение на тези храни, които са отгледани във фермата и са приготвени по занаятчийски метод там, понятията " занаятчийски храни " и " фермерски храни " значат едно и също.
Трябва да се има поради и пропускът в Закона за занаятите, съгласно който занаяти при храните са единствено бозаджийството и шекерджийството.
Какви са плюсовете и минусите на локалните храни?
- Плюсовете за локалните храни са неведнъж повече спрямо минусите. Най-големият от тях е ясният генезис и директният контакт с производителя. Наред с това са и изгодите за локалната стопанска система, за околната среда, за националното ни гастрономическо завещание, за здравната ни предварителна защита. Има също и чисто потребителски плюсове за това, че можем да се храним със свежа храна и познати усети. Според мен единственият минус на локалните храни е, че не могат да реализират тези ниски цени, на които се продават индустриалните.
Кои са ценителите на тези храни, смятате ли, че са задоволително привлекателни за младежите?
- Ценителите на локалните храни са така наречен locavores – месТноядните. Те избират локално създадените храни и такива, които са приготвени на място; свежи са и имат добър вкус; чисти са от синтетични и индустриални съставки; потребни са; икономисват въглеродни излъчвания от превоза си, поддържат локалната стопанска система. Те постоянно избират кои съответни производители да субсидират посредством своите покупки – имат персонално отношение. Много от тях са младежи с дребни деца, само че не и младежи. Милениал поколението се интересува доста повече от световните марки и софтуерните нововъведения, което е късмет за производителите на локални храни, позиционирани в електронната търговия. Отличен образец за подобен пробив е марката виновност TRASTENA.
Вашата фондация LocalFood.bg сложи началото на дълготраен план, наименуван " Пендара ", чиято цел е да поддържа дребни производители и търговци, които имат подготвеност да стартират собствен бизнес. Пред какви провокации се изправят тези производители?
- Предизвикателството пред тези производители и търговци е дали въобще да излязат от сивия бранш, където нито БАБХ, нито Национална агенция за приходите, нито общинските структури правят значителен надзор за разлика от непотребния напън, който реализират върху записаните микропредприятия. Огромна част нерегистрирани производители избират да продават лимитирано количество продукция в дребни локални общности и през Фейсбук групите, само че да не потърсят метод за заслужен бизнес и да се развиват на ярко.
Нашите наблюдения демонстрират, че липсват съответни пълномощия за регистрацията на тези микробизнеси както при институциите, по този начин и при производителите. Съществуват легенди и недоумение и у двете страни, по тази причина нашата роля е да посредничим сред тях посредством нашата стратегия " Пендара " и да улесняваме минимизирането на сивия пазар за локални храни.
Интервюто взе Мара Георгиева
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ