Червената течност в пакетираното месо не е кръв. Какво е тогава?
Червената течност, която протича от пакетираното месо и напоява опаковката му, в действителност изобщо не е кръв. Според American Meat Science Association това е натурален второстепенен артикул, който съставлява комбинация от вода и миоглобин. Отделя с вследствие на непрекъснатото заледяване и топене при превозването.
Какво съставлява миоглобинът?
Това е мускулен хемоглобин, съдържащ се в скелетната и сърдечна мускулатура на множеството гръбначни и на съвсем всички бозайници, в това число крави, свине и овце. Той е примерният пигмент, носещ О2 на мускулната тъкан. Човешкият миоглобин може да свързва до 14% от общото количество на О2 в организма, което има огромно значение за снабдяването на работещите мускули с О2.
Когато месото се замрази, водата в него (не забравяйте, че нашето лично месо е 76% вода) се трансформира в ледени кристали. Щом промени положението на материята си, водата се уголемява и образува остри ръбове, а те от своя страна срязват мускулните кафези.
Защо е алено, в случай че не е кръв?
Когато по-късно гореспоменатите кристали се размразят, водата протича в месото и понася със себе си и част от миоглобина. Mиоглобинът е протеин, който се обвързва с желязото и кислорода. Ето за какво неговият цвят варира според от степента му на излагане на кислорода, както и от химическото положение на желязото. И, естествено, въздейства на цвета на месото. Ако няма О2, месото е лилаво-червено (когато да вземем за пример е във вакуумирана опаковка и се намира в деоксимиоглобиново положение – т.е. няма кислород). Когато се изложи на въздух, става блестящо алено (така наподобява нормално по витрините в магазините). Това значи, че е разполагаем оксимиоглобин – т.е. миоглобинът към този момент се е смесил с О2.
Месото може да наподобява и кафяво, когато е изложено на напълно дребни количества О2 (например в случаите, когато две части с яркочервен цвят са сложени едно върху друго и площта, в която се допират, е съвсем напълно лишена от кислород). Месото може да придобие кафяв цвят и в случай че стои прекомерно дълго на витрината и желязото в пигмента се окисли.
Въпреки че е допустимо месото да съдържа дребни количества кръв, по принцип тя се изцежда съвсем напълно след убиването на животното. По-големите вериги магазини нормално го транспортират по метод, който не му разрешава да се размразява и замразява непрекъснато. И въпреки всичко, от време на време това е неизбежно. Ето за какво постоянно може да откриете и мека поставка към пакета с месо, която попива изтеклия миоглобин.
Източник: IFLScience
