Швейцарско сирене от... Смилян
" Български са - от Смилян ", дава отговор притежателят на дребен винобар в София на клиенти, които желаят да знаят какви са сирената, които са получили към виното си. Те са сюрпризирани - сирената са ароматни, с кондензиран усет и с друга консистенция: едни са по-меки и се топят в устата, други са по-твърди и ронливи като пармезан, някои са с гальовен и внимателен усет, други - по-пикантни и по-остри. Може да са холандски, швейцарски, френски или италиански, само че български? В България обичайно се прави два типа сирене: бяло и кашкавал. Дори и в по-стари времена да е имало многообразие от местни предписания, то стандартизацията на соца от дълго време е унищожила това завещание.
И въпреки всичко няма неточност. Във високопланинското родопско градче Смилян мандрата " Родопа милк " единствена в България към този момент 27 години прави зрели сирена от западноевропейски вид. Не са прекалено много тези, които познават марката - той не е всеобщ и не е по щандовете на хипермаркетите. Ценителите обаче знаят къде да го открият - " зелени " бакалии, профилирани деликатесни магазинчета, а все по-често и във винобарове и заведения за хранене.
Източник: Shutterstock От Родопите до Швейцария
" Родопа милк " е учредена в Смилян през 1993 година с напъните на локални роднински фамилии. Сред тях е това на Милкана Йорданова, до тогава учител в Търговската гимназия в Смолян, и на Венета Петева, която е и основен технолог в мандрата. " В началото на 90-те цареше огромна еуфория. Всички желаеха да вършат нещо, ние също имахме предпочитание за наш бизнес и търсехме благоприятни условия ", споделя пред " Капитал " Милкана. Така научават за програмата на швейцарското държавно управление за помощи за пускане на бизнеси в Източна Европа, която таман стартира да работи в България. Условията са доста преференциални и те вземат решение да аплайват с план за бизнес. Но какъв? Във високопланинския край изборът не е огромен - тук обичайните браншове са дърводобив, картофи и фасул и, несъмнено, хубавото родопско мляко. В последна сметка се стопират на млекопреработката - както споделя Милкана, " несъмнено, тъй като е в гените ни, фамилиите ни в миналото са мандрували в домашни условия ".
Идеята получава зелена светлина. Екипът отива на образование в Швейцария, а по програмата получават доста преференциален заем с шестгодишен гратисен интервал, с който закупуват оборудването и мандрата отваря порти.
Реклама По-различните сирена
В началото " Родопа милк " започва с обичайните артикули - кисело мляко, бяло сирене, кашкавал. Връзката с Швейцария, положителното съоръжение и методологията по какъв начин да вършат разнообразни типове западен вид сирена, която получават като част от образованието, обаче ги подтиква да опитват. " В България в тези години бяха познати не повече от 2-3 типа непознати сирена - ементал, гауда, пармезан. Но западните страни имат доста по-богат подбор, доста по-развита " сиренарска просвета ". Решихме да заимстваме този добър опит, човек би трябвало да е отворен за разнообразни неща ", споделя Милкана.
Така " Родопа милк " стартира да добавя асортимента си със сирена от вида на холандската гауда, швейцарските груяр и тилзитер, италианския пармезан и други Днес доста от тези типове сирена са със предпазено географско название и имената им не могат да се употребяват свободно отвън региона, от който произлизат. Така мандрата преименува продуктите си с съобразителни и истински родопски имена.
Сиренето вид пармезан да вземем за пример се споделя " парнар " - по името на вечнозеленото средиземноморско дърво, което е публикувано и в Родопите. " Парнарът " е корав и ровък с лют усет, зрее най-малко шест месеца. Сиренето от вида груяр се споделя " геран " - то е с гальовен, по-сладникав усет и лют мирис на планински билки и треви. Зрее най-малко 3 месеца и е уместно за алено вино. Сиренето от вида гауда е кръстено закачливо " каба гайда ". То има уравновесен усет, приятна мека консистенция, гальовен мирис и е уместно за бяло вино. " Тейзе " е наречено полутвърдото швейцарско сирене тилзитер. Тейзе е турска дума, която значи свежо, прелестно, галещо. Сиренето има изразен мирис на свежо мляко и умерено солен усет с доста добра еластична конструкция.
От самото начало в Смилян вършат и типичното за района сирене " Родопи ", което по думите на Милкана Йорданова е твърдо, пикантно, " мъжко " сирене, чийто първообраз е гръцкото кефалотири. То е създадено преди десетилетия от българския академик и технолог проф. Мария Балтаджиева. " Това сирене може да се прави единствено в нашия район, тъй като за зреенето му има значение надморската височина ", споделя тя.
Реклама
Сред по-новите артикули е сиренето " Смилян " - от овче и краве мляко по авторска рецепта, зряло сред 6 и 8 месеца, мощно, компактно и с темперамент. " Много е успешно и може би сплотява усета на всички сирена, които вършим ", споделя за него Милкана. Отскоро на пазара е и сирене " Рожен ", първообраз на италианското пекорино.
Мандрата прави и класическия кашкавал " Витоша ", кашкавал " Балкан " - от овче мляко, и кашкавал " Преслав " - примес от овче и краве мляко. Имат и селекции от отлежали сирена, някои на по 5 и даже 7 години. " Те са за " щарвалък ", както споделяме в Родопите - да се поглези човек ", споделя тя.
Тайната е в млякото
Подобни богати и плътни сирена не могат да се получат без качествено мляко. Самата технология за производството им изисква мощен артикул от планински пасищни животни, а не от животни, гледани във ферми и хранени със силаж, тъй като съставът на тяхното мляко е несъответстващ с технологията. Дори през зимата животните би трябвало да бъдат хранени единствено със сено. Родопското планинско мляко се отличава с доста богатия тревен състав и добре пригодените към района породи като българско родопско говедо. То е съпоставимо по качество с високопланинското швейцарско или френско мляко, само че е друго поради микроклимата. Така и самите сирена, въпреки да носят характерностите на истинския тип, имат и личен " тероарен " темперамент.
Мандрата изкупува мляко към този момент 27 години от едни и същи стопани в района. Но дребните фермери и животните им фрапантно са намалели. Милкана Йорданова и други съидейници пробват да запазят локалните породи с начинания като " Спаси крава ". Начинанието търси " инвеститори ", които независимо или дружно (например 4-5 души) да съберат средства за откупуването на една крава от притежатели, които към този момент не могат или не желаят да поддържат стопанството си. Хората зад самодейността пък й намират нов дом - при по-млади и по-активни фермери. Млякото от тази крава се преработва в " Родопа милк ", а вложителите получават несъмнено количество артикули против инвестицията си в личните или партньорски магазини на мандрата.
Четено Коментирано Препоръчвано 1 Банки и финанси 2 Политика 3 Транспорт 1 Политика 2 Свят 3 Енергетика 1 Енергетика 2 Промишленост 3 Политика Реклама Бизнес провокациите
" Родопа милк ", чийто потенциал е 3 тона дневна преправка на мляко, е, общо взето, сама в нишата си. " Една от аргументите да няма други е, че това са по-скъпи техники на произвеждане. За да се оформи усет, мирис, неотстъпчивост, би трябвало качествена суровина и време за зреене, в което питите желаят и много грижи ", споделя Милкана. Повечето производители обаче не желаят да губят време (и пари), още повече че към този момент има технологии, които - тъкмо назад, разрешават да се прави сирене без мляко, да зрее доста ускорено и така нататък " Колко качествени са и дали са потребни тези артикули е различен въпрос ", споделя Милкана.
Липсата на конкуренция обаче не прави бизнеса безпроблемен. Българските консуматори са доста консервативни и постоянно даже не желаят да опитат нещо друго. " Наложи се да поработим върху тази специфичност. Започнахме с отворени порти в мандрата, дегустации на място и на събития в района. И последователно се оформи една група клиенти, доста от които са с нас още от първите години ", споделя тя.
" Родопа милк " продава множеството от продукцията си на място или в района, който в последните години се утвърди като дестинация за селски и екотуризъм и е добре посещаван. Мандрата има и лична къща за посетители - " Млечен дом ", а посетителите могат да дегустират сирената, да се срещнат с индустриалния развой и да вземат участие в селскостопанска работа съгласно сезона - вадене на картофи, косене и така нататък Мандрата има и три фирмени магазина във Варна и един в Пловдив, а в София, Бургас и Стара Загора работи с партньорски магазини.
" Родопа милк " продава толкоз, колкото и създава, а към този момент Милкана споделя, че не желае да усилват доста пазарното си наличие. Това би означавало да завишат и индустриалните размери, а при фрапантното понижаване на родопските крави и тяхното мляко ще би трябвало да изкупуват суровина от вътрешността на страната, надлежно това ще засегне и качеството на продуктите. Така че в името на положителния усет потребителите ще би трябвало да положат малко старания, с цел да открият сирената на " Родопа милк " и да им се насладят.
Бюлетин Вечерни вести
Най-важното от деня. Всяка делнична вечер в 18 ч.
Вашият email Записване
И въпреки всичко няма неточност. Във високопланинското родопско градче Смилян мандрата " Родопа милк " единствена в България към този момент 27 години прави зрели сирена от западноевропейски вид. Не са прекалено много тези, които познават марката - той не е всеобщ и не е по щандовете на хипермаркетите. Ценителите обаче знаят къде да го открият - " зелени " бакалии, профилирани деликатесни магазинчета, а все по-често и във винобарове и заведения за хранене.
Източник: Shutterstock От Родопите до Швейцария
" Родопа милк " е учредена в Смилян през 1993 година с напъните на локални роднински фамилии. Сред тях е това на Милкана Йорданова, до тогава учител в Търговската гимназия в Смолян, и на Венета Петева, която е и основен технолог в мандрата. " В началото на 90-те цареше огромна еуфория. Всички желаеха да вършат нещо, ние също имахме предпочитание за наш бизнес и търсехме благоприятни условия ", споделя пред " Капитал " Милкана. Така научават за програмата на швейцарското държавно управление за помощи за пускане на бизнеси в Източна Европа, която таман стартира да работи в България. Условията са доста преференциални и те вземат решение да аплайват с план за бизнес. Но какъв? Във високопланинския край изборът не е огромен - тук обичайните браншове са дърводобив, картофи и фасул и, несъмнено, хубавото родопско мляко. В последна сметка се стопират на млекопреработката - както споделя Милкана, " несъмнено, тъй като е в гените ни, фамилиите ни в миналото са мандрували в домашни условия ".
Идеята получава зелена светлина. Екипът отива на образование в Швейцария, а по програмата получават доста преференциален заем с шестгодишен гратисен интервал, с който закупуват оборудването и мандрата отваря порти.
Реклама По-различните сирена
В началото " Родопа милк " започва с обичайните артикули - кисело мляко, бяло сирене, кашкавал. Връзката с Швейцария, положителното съоръжение и методологията по какъв начин да вършат разнообразни типове западен вид сирена, която получават като част от образованието, обаче ги подтиква да опитват. " В България в тези години бяха познати не повече от 2-3 типа непознати сирена - ементал, гауда, пармезан. Но западните страни имат доста по-богат подбор, доста по-развита " сиренарска просвета ". Решихме да заимстваме този добър опит, човек би трябвало да е отворен за разнообразни неща ", споделя Милкана.
Така " Родопа милк " стартира да добавя асортимента си със сирена от вида на холандската гауда, швейцарските груяр и тилзитер, италианския пармезан и други Днес доста от тези типове сирена са със предпазено географско название и имената им не могат да се употребяват свободно отвън региона, от който произлизат. Така мандрата преименува продуктите си с съобразителни и истински родопски имена.
Сиренето вид пармезан да вземем за пример се споделя " парнар " - по името на вечнозеленото средиземноморско дърво, което е публикувано и в Родопите. " Парнарът " е корав и ровък с лют усет, зрее най-малко шест месеца. Сиренето от вида груяр се споделя " геран " - то е с гальовен, по-сладникав усет и лют мирис на планински билки и треви. Зрее най-малко 3 месеца и е уместно за алено вино. Сиренето от вида гауда е кръстено закачливо " каба гайда ". То има уравновесен усет, приятна мека консистенция, гальовен мирис и е уместно за бяло вино. " Тейзе " е наречено полутвърдото швейцарско сирене тилзитер. Тейзе е турска дума, която значи свежо, прелестно, галещо. Сиренето има изразен мирис на свежо мляко и умерено солен усет с доста добра еластична конструкция.
От самото начало в Смилян вършат и типичното за района сирене " Родопи ", което по думите на Милкана Йорданова е твърдо, пикантно, " мъжко " сирене, чийто първообраз е гръцкото кефалотири. То е създадено преди десетилетия от българския академик и технолог проф. Мария Балтаджиева. " Това сирене може да се прави единствено в нашия район, тъй като за зреенето му има значение надморската височина ", споделя тя.
Реклама
Сред по-новите артикули е сиренето " Смилян " - от овче и краве мляко по авторска рецепта, зряло сред 6 и 8 месеца, мощно, компактно и с темперамент. " Много е успешно и може би сплотява усета на всички сирена, които вършим ", споделя за него Милкана. Отскоро на пазара е и сирене " Рожен ", първообраз на италианското пекорино.
Мандрата прави и класическия кашкавал " Витоша ", кашкавал " Балкан " - от овче мляко, и кашкавал " Преслав " - примес от овче и краве мляко. Имат и селекции от отлежали сирена, някои на по 5 и даже 7 години. " Те са за " щарвалък ", както споделяме в Родопите - да се поглези човек ", споделя тя.
Тайната е в млякото
Подобни богати и плътни сирена не могат да се получат без качествено мляко. Самата технология за производството им изисква мощен артикул от планински пасищни животни, а не от животни, гледани във ферми и хранени със силаж, тъй като съставът на тяхното мляко е несъответстващ с технологията. Дори през зимата животните би трябвало да бъдат хранени единствено със сено. Родопското планинско мляко се отличава с доста богатия тревен състав и добре пригодените към района породи като българско родопско говедо. То е съпоставимо по качество с високопланинското швейцарско или френско мляко, само че е друго поради микроклимата. Така и самите сирена, въпреки да носят характерностите на истинския тип, имат и личен " тероарен " темперамент.
Мандрата изкупува мляко към този момент 27 години от едни и същи стопани в района. Но дребните фермери и животните им фрапантно са намалели. Милкана Йорданова и други съидейници пробват да запазят локалните породи с начинания като " Спаси крава ". Начинанието търси " инвеститори ", които независимо или дружно (например 4-5 души) да съберат средства за откупуването на една крава от притежатели, които към този момент не могат или не желаят да поддържат стопанството си. Хората зад самодейността пък й намират нов дом - при по-млади и по-активни фермери. Млякото от тази крава се преработва в " Родопа милк ", а вложителите получават несъмнено количество артикули против инвестицията си в личните или партньорски магазини на мандрата.
Четено Коментирано Препоръчвано 1 Банки и финанси 2 Политика 3 Транспорт 1 Политика 2 Свят 3 Енергетика 1 Енергетика 2 Промишленост 3 Политика Реклама Бизнес провокациите
" Родопа милк ", чийто потенциал е 3 тона дневна преправка на мляко, е, общо взето, сама в нишата си. " Една от аргументите да няма други е, че това са по-скъпи техники на произвеждане. За да се оформи усет, мирис, неотстъпчивост, би трябвало качествена суровина и време за зреене, в което питите желаят и много грижи ", споделя Милкана. Повечето производители обаче не желаят да губят време (и пари), още повече че към този момент има технологии, които - тъкмо назад, разрешават да се прави сирене без мляко, да зрее доста ускорено и така нататък " Колко качествени са и дали са потребни тези артикули е различен въпрос ", споделя Милкана.
Липсата на конкуренция обаче не прави бизнеса безпроблемен. Българските консуматори са доста консервативни и постоянно даже не желаят да опитат нещо друго. " Наложи се да поработим върху тази специфичност. Започнахме с отворени порти в мандрата, дегустации на място и на събития в района. И последователно се оформи една група клиенти, доста от които са с нас още от първите години ", споделя тя.
" Родопа милк " продава множеството от продукцията си на място или в района, който в последните години се утвърди като дестинация за селски и екотуризъм и е добре посещаван. Мандрата има и лична къща за посетители - " Млечен дом ", а посетителите могат да дегустират сирената, да се срещнат с индустриалния развой и да вземат участие в селскостопанска работа съгласно сезона - вадене на картофи, косене и така нататък Мандрата има и три фирмени магазина във Варна и един в Пловдив, а в София, Бургас и Стара Загора работи с партньорски магазини.
" Родопа милк " продава толкоз, колкото и създава, а към този момент Милкана споделя, че не желае да усилват доста пазарното си наличие. Това би означавало да завишат и индустриалните размери, а при фрапантното понижаване на родопските крави и тяхното мляко ще би трябвало да изкупуват суровина от вътрешността на страната, надлежно това ще засегне и качеството на продуктите. Така че в името на положителния усет потребителите ще би трябвало да положат малко старания, с цел да открият сирената на " Родопа милк " и да им се насладят.
Бюлетин Вечерни вести
Най-важното от деня. Всяка делнична вечер в 18 ч.
Вашият email Записване
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ