Зеленото злато на Япония, засегнато от пандемията
Ако сте яли суши, евентуално сте опитвали уасаби. Само че по-скоро това е било изкуствена версия, която съгласно японските производители е надалеч от тяхното " зелено злато ". За разлика от пикантната неонова примес, позната на доста почитатели на японската кухня, която в действителност е направена от хрян, същинското уасаби е бледозелено и с сложен, леко лют усет.
Дори и в Япония обаче това не е нормална храна. Това е по този начин, тъй като мощно релефният корен е доста сложен за развъждане и затова безценен, като по-голямата част от него се разграбва от търговците на едро.
" Най-важното изискване е кристално чиста вода в обилие ", споделя Йошихиро Шиоя, на 62 години, до момента в който изважда корен от уасаби от подгизналата почва в буйната си зелена плантация в планината на полуостров Идзу в провинция Шидзуока. " Абсолютно належащо е температурата на водата да се поддържа сред 10 и 15 градуса по Целзий целогодишно ", добавя Шиоя, чието семейство отглежда уасаби в района към този момент седем генерации.
Търпението е основно - всяка просвета уасаби може да отнеме цяла година или даже 18 месеца, с цел да узрее в огромните изкуствени тераси, които служат за избрана дизайнерска цел.
" Водата се стича от върха на планината, в която има вградени тераси, покрити със пластове от камъчета и пясък. Те я филтрират и пречистват ", изяснява Ясуаки Кохари от земеделската кооперация на Идзу.
След като станат подготвени, дългите корени, обгърнати с кръгли зелени листа се събират на ръка. Листата се махат и коренът, прочут като коренище, се транспортира в кошници.
Около половината от общо 550 тона прясно уасаби, отгледано в Япония предходната година, е пристигнало от Шидзуока, югозападно от столицата Токио.
Там уасабито пораства в натурален тип и се употребява в локалната кухня от епохи.
Легенда споделя, че е било изключително обичано и разпространявано от шогуна от 17-и век Иеясу Токугава, боен държател, един от обединителите на Япония. В наши дни се купува най-вече от първокласни заведения за хранене в Токио и Осака.
" Пикантно, само че със сладки нотки "
Уасаби се подготвя като се настъргва корена, нормално на малко квадратно устройство с фини железни зъбци или покрито с груба кожа от акула. Процесът се прави съвсем директно преди консумация, защото пикантността му отслабва след към 20 минути.
Неговата пикантност се добива от химикал, наименуван алил изотиоцианат, който придава заостреност и на горчицата, репичките и хряна и който съгласно учените има антибактериални свойства.
Обикновено се сервира като допълнение към суровата риба или дружно със соба юфка.
Тошия Мацушита, суши готвач в ресторант в централен Токио, за който има лист от чакаши месец напред, не би си и помосилил да употребява реплика на уасаби.
" Усеща се прахообразно в устата и няма доста усет ", прецизира той.
" Прясното уасаби освен обезврежда миризмата на суровата риба, само че и ускорява усета й. То е пикантно, само че със сладки нотки ", добавя експертът.
Само че не излиза на ниска цена. Той харчи над 700 $ на месец за уасаби и употребява по цялостен корен дневно, който настъргва прясно за всяка поръчка в ресторанта си Sushi Matsushita.
" Вкусът, текстурата и пикантността са разнообразни съгласно метода, по който се настъргва ", рязяснява той.
Не просто фалшификация
Макар да има и фенове в приготвянето на уасаби, значително то си остава запазена марка на заведения за хранене като на Мацушита. Те обаче пострадаха дружно с останалата част от хотелиерската промишленост по време на пандемията от ковид.
Затова производителите на уасаби са подтикани да измислят способи да разширят пазара си.
Търговците на едро продават запасите си на вериги супермаркети, надявайки се да срещнат новите клиенти с усета на неповторимия артикул. Само че високата цена продължава да бъде преграда, акцентира фермерът Шиоя.
Други, като Yamamoto Foods, на към час път с кола от фермата на Шиоя, оферират артикули на основата на уасаби, които надвишават статута на корена като фалшификация.
" Можете също така да ядете стъблата, цветовете, листата. Ние използваме всички елементи, тъй че хората в действителност да могат да опознаят този апетитен артикул ", споделя шефът на магазина Маюми Ясумори.
Фирмата предлага зехтин, сол и майонеза с уасаби, както и стърготини от уасаби за поръсване върху ориз, а даже и сладолед с усет на уасаби.
" Уасабито не трябва да се появява единствено епизодичено в кухнята ", разяснява Ясумори. " Може да поеме и основната роля ", добавя той.
Матиас Сена, Франс прес/БТА
Дори и в Япония обаче това не е нормална храна. Това е по този начин, тъй като мощно релефният корен е доста сложен за развъждане и затова безценен, като по-голямата част от него се разграбва от търговците на едро.
" Най-важното изискване е кристално чиста вода в обилие ", споделя Йошихиро Шиоя, на 62 години, до момента в който изважда корен от уасаби от подгизналата почва в буйната си зелена плантация в планината на полуостров Идзу в провинция Шидзуока. " Абсолютно належащо е температурата на водата да се поддържа сред 10 и 15 градуса по Целзий целогодишно ", добавя Шиоя, чието семейство отглежда уасаби в района към този момент седем генерации.
Търпението е основно - всяка просвета уасаби може да отнеме цяла година или даже 18 месеца, с цел да узрее в огромните изкуствени тераси, които служат за избрана дизайнерска цел.
" Водата се стича от върха на планината, в която има вградени тераси, покрити със пластове от камъчета и пясък. Те я филтрират и пречистват ", изяснява Ясуаки Кохари от земеделската кооперация на Идзу.
След като станат подготвени, дългите корени, обгърнати с кръгли зелени листа се събират на ръка. Листата се махат и коренът, прочут като коренище, се транспортира в кошници.
Около половината от общо 550 тона прясно уасаби, отгледано в Япония предходната година, е пристигнало от Шидзуока, югозападно от столицата Токио.
Там уасабито пораства в натурален тип и се употребява в локалната кухня от епохи.
Легенда споделя, че е било изключително обичано и разпространявано от шогуна от 17-и век Иеясу Токугава, боен държател, един от обединителите на Япония. В наши дни се купува най-вече от първокласни заведения за хранене в Токио и Осака.
" Пикантно, само че със сладки нотки "
Уасаби се подготвя като се настъргва корена, нормално на малко квадратно устройство с фини железни зъбци или покрито с груба кожа от акула. Процесът се прави съвсем директно преди консумация, защото пикантността му отслабва след към 20 минути.
Неговата пикантност се добива от химикал, наименуван алил изотиоцианат, който придава заостреност и на горчицата, репичките и хряна и който съгласно учените има антибактериални свойства.
Обикновено се сервира като допълнение към суровата риба или дружно със соба юфка.
Тошия Мацушита, суши готвач в ресторант в централен Токио, за който има лист от чакаши месец напред, не би си и помосилил да употребява реплика на уасаби.
" Усеща се прахообразно в устата и няма доста усет ", прецизира той.
" Прясното уасаби освен обезврежда миризмата на суровата риба, само че и ускорява усета й. То е пикантно, само че със сладки нотки ", добавя експертът.
Само че не излиза на ниска цена. Той харчи над 700 $ на месец за уасаби и употребява по цялостен корен дневно, който настъргва прясно за всяка поръчка в ресторанта си Sushi Matsushita.
" Вкусът, текстурата и пикантността са разнообразни съгласно метода, по който се настъргва ", рязяснява той.
Не просто фалшификация
Макар да има и фенове в приготвянето на уасаби, значително то си остава запазена марка на заведения за хранене като на Мацушита. Те обаче пострадаха дружно с останалата част от хотелиерската промишленост по време на пандемията от ковид.
Затова производителите на уасаби са подтикани да измислят способи да разширят пазара си.
Търговците на едро продават запасите си на вериги супермаркети, надявайки се да срещнат новите клиенти с усета на неповторимия артикул. Само че високата цена продължава да бъде преграда, акцентира фермерът Шиоя.
Други, като Yamamoto Foods, на към час път с кола от фермата на Шиоя, оферират артикули на основата на уасаби, които надвишават статута на корена като фалшификация.
" Можете също така да ядете стъблата, цветовете, листата. Ние използваме всички елементи, тъй че хората в действителност да могат да опознаят този апетитен артикул ", споделя шефът на магазина Маюми Ясумори.
Фирмата предлага зехтин, сол и майонеза с уасаби, както и стърготини от уасаби за поръсване върху ориз, а даже и сладолед с усет на уасаби.
" Уасабито не трябва да се появява единствено епизодичено в кухнята ", разяснява Ясумори. " Може да поеме и основната роля ", добавя той.
Матиас Сена, Франс прес/БТА
Източник: manager.bg
КОМЕНТАРИ