Виц или реалност е майонезата без яйца?Разминаването между наименование и

Виц или действителност е майонезата без яйца?

Разминаването сред название и наличие стартира да се трансформира във все по-голямо задължение, когато потребителя би трябвало да избира.

            Майонезата е относително нов хранителен артикул за страната ни, само че през последните десетилетия нейната приложимост е навлязла всеобщо в кухнята на българите. Продуктът е с генезис от Франция, и в доста страни по света се назовава “френска майонеза ” или “френски дресинг ” когато е без яйца. Под това название нейният състав е типов от FDA на Съединени американски щати. В България питателните съставни елементи и технологията на произвеждане в сегашния миг не са предмет на регулация, само че съществува обичайно усещане за състава и усета на майонезата образувани през годините от огромните производители и готварските предписания.

Какви са условията към майонезата по света?

            В Съединени американски щати, Европа и България под майонеза се схваща подкиселена водно-маслена емулсия с прибавен яйчен прахуляк. Задължителни съставни елементи са растително масло, яйца и/или яйчен прахуляк и натурална киселина (лимонена, оцетна, малеинова) и вода. В някои страни е разрешено е прибавянето на подсладители, сол, подправки, натриев гутамат, емулгатори (лецитин или стеарати), ЕДТА и натриев бензоат. Според стандартите във Франция и Съединени американски щати наложително в майонезата би трябвало да има най-малко 65% растителна лой. Според по-общите разбирания мазнината може да варира от 40 до 80%. Майонеза със наличие на лой под 50% някъде се отбелязва като “нискомаслена ” или “диетична ”. В доста страни е целесъобразно продуктът да се разфасова в опаковки с модифицирана газова атмосфера за понижаване на риска от развиване на бактерии, опазване на маслената емулсия от окисление и покачване на периода на продължителност. За майонезата са годни всички регулаторни условия на Европейска комисия за сигурност и етикетиране на храните в категории растителни масла, яйца и субпродукти, и “готови за консумация храни ”.

Любопитно В Белгия се отнасят към майонезата извънредно съществено. Още от 1955 година там работи закон, съгласно който майонезата би трябвало да съдържа минимум 80% лой и 7,5% яйчен жълтък. От няколко години насам хранителната промишленост безрезултатно лобира за приемане на нов стандарт, който да понижи условията на 70% лой и 5% яйчен жълтък.

Има ли правила в България?

            Както беше упоменато в България няма настоящ обединен стандарт за майонезата само че има обичайно усещане. Българите са привикнали на избрани външен тип, консистенция и усет. Традиционно у нас майонезата се прави от рафинирано слънчогледово олио и с по-малко киселина. През последните години на пазара обаче навлизат и други предписания, в това число и такива които не дават отговор на критериите за майонеза. Например храните обозначавани като “вегетарианска майонеза ” не съдържат яйца и по тази причина те спадат към категорията “дресинг ”.

            Както сами можете да се убедите от резултатите в таблицата, в България под наименованието майонеза се оферират най-разнообразни предписания, които си наподобяват единствено по това, че оферират артикул с бледа на цвят кремообразна конструкция.

Резултатите – без яйца само че с вода и нишесте.

Мазнини

            Прочитът на етикетите на 16-те марки майонеза сподели цялостно разминаване на наложената в България рецептура с известните интернационалните стандарти. Вместо 65 – 80% масленост у нас заявените стойности са приблизително 34,4%. Измерените са още по-ниски – 27,6%. Подобни майонези би трябвало да се назовават “супернискомаслени ”. При 8 от марките, което е половината от всички, откритите мазнини са по-ниски от заявените от производителите и очевидно обяснението е просто – икономисване на пари посредством вложение на по-малко олио. Най-ниската измерена стойност е единствено 6,5% при артикул от Стара Загора (ЕТ Николина Алендарова за Белла) продаван в Метро, което може би е връх в международен мащаб.

            Анализът на влаганите мазнини демонстрира по-оптимистични резултати. Не се потвърдиха предварителните опасения за вложение на индустриални мазнини. При всички 16 марки като суровина е употребено слънчогледово олио.

Водно наличие

            Известните стандарти позволяват вложение на малко количества вода в майонезата. В българските “майонези ” резултатите сочат напълно друго. Усреднено в тях има 58,3% вода. В 9 от продуктите тя надвишава 60%, а рекордьор с 81% е Атлантик Ко ЕООД от гр. Пордим. Подмяната на растителното масло с вода (и други съставки – виж по-долу) на пръв взор е просто комерсиална тактичност с икономическа цел. Това увъртане обаче може и да не е безобидно. Високото водно наличие основава удобни условия за насърчаване на болестотворни бактерии, които са пряк риск за потребителите. Допълнително, в такива артикули фрапантно се покачва окислението на мазнините. Това води до струпване на токсични и канцерогенни субстанции имащи в дълготраен проект негативен резултат върху здравето на хората.

            Поради тази причина нискомаслените майонези би трябвало да имат по-кратък период на валидност. Желателно е в тях да се влагат повече киселини и да се пакетират в модифицирана газова атмосфера – като ограничения за инхибиране на бактериалния напредък и окислението и опция на консервантите. Тези рекомендации понастоящем не се знаят и съблюдават от множеството производители, а контролният орган (Българската организацията по сигурност на храните) също не показава внимание към казуса.

Въглехидрати

            Първоначалният проект не предвиждаше премерване наличието на въглехидрати, тъй като в майонезата такива не би трябвало да има като се изключи минимално количество захар прибавена като фалшификация. От прегледа на етикетирането обаче се откри, че във всички марки, без изключение, има добавени нишесте и две софтуерни добавки (Е412 и Е415 – гума гуар и гума ксантан), представляващи всъщност също въглехидрати. Допълнително, съгласно етикетите в доста търговски марки има добавени в допълнение и захар, и/или други подсладители. Предварителните резултати посочиха, че сумарно количеството на въглехидратите надвишава 10%, което е доста повече от заявеното на етикетите от производителите. Поради тази причина при 4 продукта в допълнение беше измерено и наличието на въглехидрати. Резултатите демонстрираха, че количеството на въглехидратите в тези търговски марки надвишава шокиращите 20% от тежестта.

            По създание въглехидратите заместват изчезналите мазнини, а въпросните “майонези ” се приближават повече до шоколада по хранителна и енергийна стойност, в сравнение с до интернационалните стандарти. Използваните в страната нишесте, добавена захар, гума гуар и гума ксантан не влизат в рецептата на нито един интернационален стандарт.

            Тревожно е, че захарите са добавяни и в артикули рекламирани като детски. В един от тях (нискомаслена детска майонеза на Олинеза) дребното мазини са “компенсирани ” с 21% въглехидрати, от които 5% са захар. Много или малко е това – единствено захарта за една опаковка от 450 грама е 22,5 грама, което е еквивалентно на съвсем 5 чаени лъжици захар!

            Макар да са позволени за потребление в храните, спомагателното вложение на въглехидрати в майонеза трансформира радикално хранителния профил на продукта. В по този начин направените “майонези ” близо 50% от енергийната стойност се дължи на въглехидратите, против 2-5% обикновено. Допълнително, те имат по-висок гликемичен показател и могат да съставляват евентуална заплаха за диабетиците. Високото наличие на въглехидрати ускорява и риска от развиване на болестотворни бактерии, и в допълнение форсира нездравословните процеси на окисление.

Етикетите

            Анализът на етикетите демонстрира, че в 3 от 16 търговски марки хранителната информация е непълна и те не дават отговор на условията на Регламент 1169/ЕС. Този факт очевидно е пропуснат както от Агенцията по храните, което не е вест, по този начин и от търговците продавали тези артикули в Метро, Кауфланд и Фантастико, все вериги с искания за угриженост към потребителите.

            Етикетите разкриват и друга забавна детайлност. В 6 от 16 търговски марки от състава на продуктите отсъстват яйцата. Това значи, че те не могат да се именуват майонеза, тъй като в тях липсва главната хранителна съставна част каквато са яйцата. Според интернационалните стандарти тези храни би трябвало да се назовават “салатен дресинг ”.

            Друг извод който се постанова от етикетите е съотношението цена – качество. В сегмента на най-евтините артикули, тези под 4 лв. (преизчислени за кг) попадат 6 търговски марки, като при 3 от тях няма яйца, а 5 са маркирани в жълто за разнообразни несъответствия. Обратна е наклонността при скъпите майонези (над 5 лева) където няма открити проблеми или измами от страна на производителите.

Заключение

            Използваните в България рецептури не дават отговор на нито един от интернационално одобрените стандарти за майонеза. Обобщено рецептурите са показани в карето по-долу, като са маркирани разликите със стандартите в други страни. Видно е, че у нас майонезите са подложени на основна “иновация ” от множеството производители. В тях доста е понижено наличието на растително масло. Липсата му е обезщетена с прибавяне най-много на доста вода. Друга присъща специфичност на родните артикули е озахаряването. За да добие компактност и форма в майонезите са добавяни огромни количества въглехидрати под формата на нишесте и софтуерните добавки гума гуар и гума касантан. По създание множеството търговски марки майонеза съставляват водно-нишестена емулсия с добавено растително масло, киселина и подправки, а от време на време и яйца .

Какво съдържат майонезите Вода (средно 58,3%); Слънчогледово олио (средно 27,6%, за съпоставяне в е Белгия 80%, а в Съединени американски щати 65%); Киселина – лимонена, оцетна (оцет) или винена; Яйца като концентрат/прах (средно 2-3%, в Белгия да вземем за пример е 7,5%); Овкусители – сол, захар , подсладители (сукралоза) и подправки; Емулгаторите са гума гуар (Е412) и гума ксантан (Е415)– по света се употребява основно лецитин; Консерванти и антиоксиданти – бензоат (Е211-213), пропл галат (Е310), калиев сорбат (Е203); Въглехидрати – добавено обикновенно или модифицирано царевично/картофено нишесте (Е1420 – 1450); Оцветители като бета каротен и анато (Е160б);

       В горното каре са подчертани и маркирани съставените елементи на майонезата които не участват в стандарта на Съединени американски щати за майонеза.

Полезно   Можем ли сами да си създадем майонеза? Приготвянето на майонеза в домашни условия на пръв взор не е за мързеливите, само че на процедура е доста елементарно. Само би трябвало с миксер да разбиете 2 жълтъка с една чаша олио или зехтин и да добавите сол и киселина на усет.

Важно! Нашите оферти: ● Приемане на народен (доброволен) стандарт за майонеза , съгласуван с интернационално одобрените практики. ● Агенцията по сигурност на храните да изготви и приложи проект за мониторинг на качеството на майонезата, в това число суровините и компонентния състав. ● Сосовете без яйца да не носят наименованието “майонеза ” . ● Производителите да стартират да ползват пакетиране в предпазена газова среда и вложение на натурални киселини, вместо консерванти .

Инфо: Активни Потребители