Студена супа от краставици, лангустини и юзу
" Студена чорба от краставици, лангустини и юзу " е цялостното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Александър Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.
Нарежете необелени краставиците на кубчета с размери 2-3 см. Почистете авокадото от кората и халапеньото от семките и дръжките. Поставете изчистените и нарязани артикули в блендер. Към тях прибавете сока от юзу, сиропа от бреза и солта. Накрая прибавете леда, с цел да предпазите зелените съставки от обезцветяване при смилането им. Блендирайте на най-високата степен до гладка течност. След това прецедете сместа през доста фина цедилка и дръжте в ледник, до момента в който приготвяте останалите детайли на супата.
За да приготвите маринованата краставица, я обелете и нарежете на правоъгълници с дебелина 1,5 см и широчина 2 см. Обгорете добре от всички страни с горелка и вакуумирайте с останалите артикули за няколко часа, с цел да се маринова. Маслото за лангустините загрейте напълно леко, до момента в който се разтопи. Прибавете семките от ваниловата шушулка и оставете да изстине.
След това деликатно подредете лангустините във вакуум торбичка и прибавете маслото, солта и кората от юзу към тях. Вакуумирайте и гответе в sous-vide вана на 54 ̊C за 15 минути. За пяната от краставица смесете всички съставки и разбийте с ръчен блендер, до момента в който соевият лецитин се разтвори в сместа и стартира да работи.
За да поднесете, налейте 150 мл от супата в авансово охладена паница. Подредете към този момент обелените лангустини по борда. Между тях прибавете маринованата краставица, запечено кашу и дребни късчета краставица. Добавете и 2-3 щипки от лангустините, с цел да придадете височина на композицията. Накрая поставете малко от пяната в центъра на паница и декорирайте със сезонни микрорастения.
Необходими артикули за 2 порции
За база на супата
600 г краставици
100 г авокадо
20 г чушка Халапеньо
50 мл сок от юзу
30 мл брезов сироп
5 г сол
кубчета лед
късчета краставица, запечено кашу и сезонни микрорастения за декорация
За горена и маринована краставица
300 г краставици
20 мл шери оцет
30 мл брезов сироп
5 г сол
За лангустини във ванилово масло
50 г масло
1 ванилова шушулка
4 лангустини
5 г кора от юзу
5 г сол
За пяна от краставица
300 мл сок от краставици
100 г соев лецитин
100 мл вода
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Нарежете необелени краставиците на кубчета с размери 2-3 см. Почистете авокадото от кората и халапеньото от семките и дръжките. Поставете изчистените и нарязани артикули в блендер. Към тях прибавете сока от юзу, сиропа от бреза и солта. Накрая прибавете леда, с цел да предпазите зелените съставки от обезцветяване при смилането им. Блендирайте на най-високата степен до гладка течност. След това прецедете сместа през доста фина цедилка и дръжте в ледник, до момента в който приготвяте останалите детайли на супата.
За да приготвите маринованата краставица, я обелете и нарежете на правоъгълници с дебелина 1,5 см и широчина 2 см. Обгорете добре от всички страни с горелка и вакуумирайте с останалите артикули за няколко часа, с цел да се маринова. Маслото за лангустините загрейте напълно леко, до момента в който се разтопи. Прибавете семките от ваниловата шушулка и оставете да изстине.
След това деликатно подредете лангустините във вакуум торбичка и прибавете маслото, солта и кората от юзу към тях. Вакуумирайте и гответе в sous-vide вана на 54 ̊C за 15 минути. За пяната от краставица смесете всички съставки и разбийте с ръчен блендер, до момента в който соевият лецитин се разтвори в сместа и стартира да работи.
За да поднесете, налейте 150 мл от супата в авансово охладена паница. Подредете към този момент обелените лангустини по борда. Между тях прибавете маринованата краставица, запечено кашу и дребни късчета краставица. Добавете и 2-3 щипки от лангустините, с цел да придадете височина на композицията. Накрая поставете малко от пяната в центъра на паница и декорирайте със сезонни микрорастения.
Необходими артикули за 2 порции
За база на супата
600 г краставици
100 г авокадо
20 г чушка Халапеньо
50 мл сок от юзу
30 мл брезов сироп
5 г сол
кубчета лед
късчета краставица, запечено кашу и сезонни микрорастения за декорация
За горена и маринована краставица
300 г краставици
20 мл шери оцет
30 мл брезов сироп
5 г сол
За лангустини във ванилово масло
50 г масло
1 ванилова шушулка
4 лангустини
5 г кора от юзу
5 г сол
За пяна от краставица
300 мл сок от краставици
100 г соев лецитин
100 мл вода
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ