Риба тон с авокадо
" Риба звук с авокадо, ориз, пилешка кожа, праз лук, пъдпъдъчи яйца " е цялостното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Петър Николов - тук, а за плана - в края на текста.
Рибата звук нарежете на кубчета по 1,5 см и овкусете с останалите артикули. Запечете праза на тиган на междинна температура, до момента в който омекне и добие златист цвят. Смесете останалите артикули и пасирайте. Мариновайте праз лука в получения винегрет за най-малко 8 часа.
От жълтъците, гроздовото олио и лимона направете майонеза.
Прибавете аншоата с пипера и разбъркайте добре. За оризовия крем сложете в касерол оцета, захарта и солта и загрявайте, до момента в който захарта и солта се разтопят.
Измийте и отцедете ориза. Сварете в 1 л вода за към 45 минути, прецедете и пюрирайте в термомикс, като добавите и 30 мл от оцета за суши. Ако кремът е доста гъст, прибавете и 60 мл от водата от варенето на ориза. Прецедете и сложете в " биберон ".
Кожата на пилето изчистете доста добре от мазнината, до момента в който стане съвсем транспарантна. Печете върху хартия за печене 160 минути на 100°C или до момента в който изсъхне изцяло. Натрошете на части към 6-7 см и пържете на 180°C. Като извадите, овкусете със солта.
Измийте хубаво ориза за пуканки и варете в 250 мл подсолена вода. След като се свари добре, измийте и отцедете. Дехидратирайте на силиконово чердже за 12 часа на 57°C, като зрънцата не би трябвало да са слепени. Пържете на 180°C за няколко секунди, до момента в който се надуе, само че без да потъмнява. Сложете на кухненска хартия, с цел да попие мазнината.
Изчистете авокадото и направете на крем с пасатор, като овкусите с лимона и солта. Минете през фина цедилка, в случай че е належащо.
Яйцето от пъдпъдък измийте и гответе 40 минути във водна баня на 63,5°C. След това отделете жълтък и белтък. В паница сложете 20 г от оризовия крем. Върху него рибата звук по този начин, че да го покрие. Праза нарежете на три равни елементи. Махнете най-горната кафява част, както и сърцевината, и напълнете получената дупка с майонезата от аншоа. Изстискайте 10 г от авокадо крема на няколко места с пош. Поръсете с щипка от оризовите пуканки и сложете три части чипс от пилешка кожа, а най-отгоре – жълтъка. Декорирайте с кълнове от грах и кресон.
Необходими артикули за 1 порция
За риба звук
100 г свеж звук
2 мл лимонен фреш
2 мл сусамово олио
2 мл соев сос лайт
За праз лук
40 г праз
30 г оризов оцет
90 г гроздово олио
8 г захар
4 г соев сос
1 г дижонска горчица
сол и пипер
За чипс от пилешка кожа
кожата от 1 пиле
олио за пържене
малдонска сол
За аншоа майонеза
20 г жълтък
100 г гроздово олио
30 г филе от аншоа наситнено
фреш от лимон на усет
пипер на усет
За пуканки от ориз
50 г японски ориз за суши
сол
За оризов крем
60 г японски ориз за суши
100 мл оризов оцет
70 г захар
20 г сол
За авокадо крем
1 авокадо
15 мл лимонен фреш
сол
1 яйце от пъдпъдък
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)
Рибата звук нарежете на кубчета по 1,5 см и овкусете с останалите артикули. Запечете праза на тиган на междинна температура, до момента в който омекне и добие златист цвят. Смесете останалите артикули и пасирайте. Мариновайте праз лука в получения винегрет за най-малко 8 часа.
От жълтъците, гроздовото олио и лимона направете майонеза.
Прибавете аншоата с пипера и разбъркайте добре. За оризовия крем сложете в касерол оцета, захарта и солта и загрявайте, до момента в който захарта и солта се разтопят.
Измийте и отцедете ориза. Сварете в 1 л вода за към 45 минути, прецедете и пюрирайте в термомикс, като добавите и 30 мл от оцета за суши. Ако кремът е доста гъст, прибавете и 60 мл от водата от варенето на ориза. Прецедете и сложете в " биберон ".
Кожата на пилето изчистете доста добре от мазнината, до момента в който стане съвсем транспарантна. Печете върху хартия за печене 160 минути на 100°C или до момента в който изсъхне изцяло. Натрошете на части към 6-7 см и пържете на 180°C. Като извадите, овкусете със солта.
Измийте хубаво ориза за пуканки и варете в 250 мл подсолена вода. След като се свари добре, измийте и отцедете. Дехидратирайте на силиконово чердже за 12 часа на 57°C, като зрънцата не би трябвало да са слепени. Пържете на 180°C за няколко секунди, до момента в който се надуе, само че без да потъмнява. Сложете на кухненска хартия, с цел да попие мазнината.
Изчистете авокадото и направете на крем с пасатор, като овкусите с лимона и солта. Минете през фина цедилка, в случай че е належащо.
Яйцето от пъдпъдък измийте и гответе 40 минути във водна баня на 63,5°C. След това отделете жълтък и белтък. В паница сложете 20 г от оризовия крем. Върху него рибата звук по този начин, че да го покрие. Праза нарежете на три равни елементи. Махнете най-горната кафява част, както и сърцевината, и напълнете получената дупка с майонезата от аншоа. Изстискайте 10 г от авокадо крема на няколко места с пош. Поръсете с щипка от оризовите пуканки и сложете три части чипс от пилешка кожа, а най-отгоре – жълтъка. Декорирайте с кълнове от грах и кресон.
Необходими артикули за 1 порция
За риба звук
100 г свеж звук
2 мл лимонен фреш
2 мл сусамово олио
2 мл соев сос лайт
За праз лук
40 г праз
30 г оризов оцет
90 г гроздово олио
8 г захар
4 г соев сос
1 г дижонска горчица
сол и пипер
За чипс от пилешка кожа
кожата от 1 пиле
олио за пържене
малдонска сол
За аншоа майонеза
20 г жълтък
100 г гроздово олио
30 г филе от аншоа наситнено
фреш от лимон на усет
пипер на усет
За пуканки от ориз
50 г японски ориз за суши
сол
За оризов крем
60 г японски ориз за суши
100 мл оризов оцет
70 г захар
20 г сол
За авокадо крем
1 авокадо
15 мл лимонен фреш
сол
1 яйце от пъдпъдък
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ