Риба тон с авокадо, ориз, пилешка кожа, праз лук, пъдпъдъчи

Риба тон с авокадо, ориз, пилешка кожа, праз лук, пъдпъдъчи ...

Риба тон с авокадо.



"Риба тон с авокадо, ориз, пилешка кожа, праз лук, пъдпъдъчи яйца" е пълното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Петър Николов - тук, а за проекта - в края на текста.

Рибата тон нарежете на кубчета по 1,5 см и овкусете с останалите продукти. Запечете праза на тиган на средна температура, докато омекне и добие златист цвят. Смесете останалите продукти и пасирайте. Мариновайте праз лука в получения винегрет за минимум 8 часа.

От жълтъците, гроздовото олио и лимона направете майонеза.

Прибавете аншоата с пипера и разбъркайте добре. За оризовия крем сложете в касерол оцета, захарта и солта и загрявайте, докато захарта и солта се разтопят.

Измийте и отцедете ориза. Сварете в 1 л вода за около 45 минути, прецедете и пюрирайте в термомикс, като добавите и 30 мл от оцета за суши. Ако кремът е много гъст, добавете и 60 мл от водата от варенето на ориза. Прецедете и сложете в "биберон".

Кожата на пилето изчистете много добре от мазнината, докато стане почти прозрачна. Печете върху хартия за печене 160 минути на 100°C или докато изсъхне напълно. Натрошете на парчета около 6-7 см и пържете на 180°C. Като извадите, овкусете със солта.

Измийте хубаво ориза за пуканки и варете в 250 мл подсолена вода. След като се свари добре, измийте и отцедете. Дехидратирайте на силиконово килимче за 12 часа на 57°C, като зрънцата не трябва да са слепени. Пържете на 180°C за няколко секунди, докато се надуе, но без да потъмнява. Сложете на кухненска хартия, за да попие мазнината.

Изчистете авокадото и направете на крем с пасатор, като овкусите с лимона и солта. Минете през фина цедка, ако е необходимо.

Яйцето от пъдпъдък измийте и гответе 40 минути във водна баня на 63,5°C. След това отделете жълтък и белтък. В чиния сложете 20 г от оризовия крем. Върху него рибата тон така, че да го покрие. Праза нарежете на три равни части. Махнете най-горната кафява част, както и сърцевината, и напълнете получената дупка с майонезата от аншоа. Изстискайте 10 г от авокадо крема на няколко места с пош. Поръсете с щипка от оризовите пуканки и сложете три парчета чипс от пилешка кожа, а най-отгоре – жълтъка. Декорирайте с кълнове от грах и кресон.

Необходими продукти за 1 порция

За риба тон
100 г пресен тон
2 мл лимонов фреш
2 мл сусамово олио
2 мл соев сос лайт

За праз лук
40 г праз
30 г оризов оцет
90 г гроздово олио
8 г захар
4 г соев сос
1 г дижонска горчица
сол и пипер

За чипс от пилешка кожа
кожата от 1 пиле
олио за пържене
малдонска сол

За аншоа майонеза
20 г жълтък
100 г гроздово олио
30 г филе от аншоа наситнено
фреш от лимон на вкус
пипер на вкус

За пуканки от ориз
50 г японски ориз за суши
сол

За оризов крем
60 г японски ориз за суши
100 мл оризов оцет
70 г захар
20 г сол

За авокадо крем
1 авокадо
15 мл лимонов фреш
сол
1 яйце от пъдпъдък

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (52)

Източник: dnevnik.bg