Кулинарната традиция на глинените съдове
Понятието е много мъгляво. Не са доста ястията, които можем да назовем типично български, по- скоро можем да приказваме за балкански миш маш. Една специфичност, която ни сплотява, е обичайното готвене в глинени съдове. Гювечи и гювечета, сачове и плочи, гондоли и даже елементарни керемиди – разнообразието е голямо, както и рецептите за тях.
Предимствата на готвенето в глинени съдове са няколко:
Месото в него става изключително нежно, няма потребност да бъде авансово мариновано. Самата продължителна топлинна обработка обезсмисля всякаква предварителна подготовка, с изключение на посоляването.
Ястието се задушава по несравним метод, усещат се отчетливо всички усети. Подправките попиват оптимално в останалите артикули. Картофите се топят, месото - също.
Няма потребност да сме непрекъснато до печката. Подготвяме гювеча, оставяме го в печката и за два- три часа забравяш, че готвиш. Не може да загори, не се долива лой или вода, не би трябвало да се бърка.
Глината е екологичен и безопасен материал, за разлика от тефлоновото покритие да вземем за пример. Термичната обработка е задушаване, запичане. А в случай че готвим на сач, то това не изисква лой.
Те просто са красиви и ефектни, от време на време са неповторима декорация на масата – пъстри, от тях лъха на остарели времена, на детски мемоари и подготвят към същинска приятност от храненето.
Негово величество – Големият фамилен гювеч
Гювечът е исполинът в глинените съдове. Той побира доста и е желан от огромните фамилии или за огромните мотиви. Новогодишна капама със зеле и три типа месо, класическият зеленуков гювеч, в който можем да сложим безусловно всичко – чушки, домати, лук, бамя,,,, грах, и още, и още. Особено вкусно става аленото месо – свинско и телешко. Има похлупак с дребна дупчица за отдушник, само че някои го запечатват с тесто, единствено и единствено да не изскочи авансово някой усет.
И неговите отрочета: дребните гювечета
Освен ястията, присъщи за Големия гювеч, в дребните гювечета можем да си приготвим нещо по- небрежно. Достатъчно е на сложим малко зеленчуци, сирене, доматено пюре, лук, а от горната страна да чукнем по едно яйце. Така до момента в който вършим салатата, примерно, за половин час ще си имаме питателна и вкусна вечеря. Чарът е в дребната хубост, която всеки може да постави пред себе си, а и гювечетата могат да бъдат приготвени съгласно персоналния усет – един не обича бамя, различен – лук и така нататък Ястието, което най обича гювечетата, обаче си остава сиренето по шопски.
Елегантност от Италия: гондолите
Гондолите са открити, продълговати глинени съдове с форма на прословутите венциански гондоли. Те могат да са на поставки, може и да не са. Понеже нямат похлупак и за задушаване, те са желани за аламинути и разнообразни типове запеканки, продуктите на които нямат потребност от продължителна обработка. В тях стават вкусни гъби, топени сирена, нежно. Месото да е пилешко филе, картофите да са авансово полусварени. Обича сметанов и други сосове и корички от кашкавал или арматно сирене Някои домакини даже подготвят на тиган ястието и след това единствено го изспиват в гондоли, едвам хване коричка.
Чаровният палавец – сачът
Наричам го по този начин, тъй като на сач се подготвят доста разнородни предписания – от месо и зеленчуци до катми, пърленки, кори за баница и на практика съвсем всичко. Той съставлява плитка глинена тавичка, която върви с подложка за масата от желязо или различен метал, тъй като сачът се слага непосредствено на огъня. На него за задушава ( в случай че разполагаме с комфортен висок похлупак ), пържи ( само че без лой ), запича с коричка. Той е повсеместен. А най-после, когато всичко е готово, слагаме го на поставката с крачета и атрактивно го представяме на трапезата, където той умее да свети.
Познавачи споделят една специфичност на сача – когато е нов, наливаме в него непрекъснато, в продължение на до 20 дни, лой. Сачът е неглазиран и мазнината, която попива в него до капка ни разрешава след това на готвим без никаква лой в него.
Моногамният – глиненото гърне
Моногамно е, тъй като единственото ядене, за което се сещам, да е най- вкусно в гърне, е елементарният, несравнимият с нищо друго, фасул. Именно бобът в гърне е крайъгълен камък на българската кухня и усетът му е превъзходен, точно в случай че е подготвен в гърне. Слагаме боба на обяд на слаб огън и за вечеря имаме същинско самодоволство.
Обикновена, само че не напълно – керемидата
Е, не можем да вземем коя да е от керемидите на покрива, тя би трябвало да си е особено за готвене, само че фактически керемидата е непокътнатата територия за рибата. Невероятна елементарна рецепта, само че невероятна вкусна, тя е гвоздеят в менюто на съвсем всички приморски заведения за хранене и капанчета. Не ни би трябвало доста – домат, лимон, фалшификация, която обичаме, и подобаваща прясна риба – лефер, карагьоз, само че и скумрията прави работа. Омазнената керемида приютява рибата, печем и имаме едно ядене, с което да се насладим на живота край морето в цялостния му усет и мирис.
И преди да сте хукнали да си купите някое от изброените глинени съкровища, ето някои правила за готвене с тях, които обаче не се отнасят за сачът и керемидата:
- Готвим на муден огън, не повече от 150- 160 градуса, само че дълготрайно време.
- Нагретите съдове не слагаме на мокри повърхности, не пипаме с мокри ръкавици, не заливаме с вода. Рискът от пукване е напълно действителен.
- Нагласеният гювеч слагаме в студена фурна, по този начин той се загрява отмерено и не може да се напука.
- Поднасяме ястията в глинени гювечи и гондоли в допълнение с лъжица и украсена паница. В нея може и да прибавим гарнитура от ориз и сварени картофи, в случай че ястието го разрешава. Така всеки ще си отсипва колкото реши, а останалата част от гювеча ще остане топла по- дълготрайно време.
Предимствата на готвенето в глинени съдове са няколко:
Месото в него става изключително нежно, няма потребност да бъде авансово мариновано. Самата продължителна топлинна обработка обезсмисля всякаква предварителна подготовка, с изключение на посоляването. Ястието се задушава по несравним метод, усещат се отчетливо всички усети. Подправките попиват оптимално в останалите артикули. Картофите се топят, месото - също. Няма потребност да сме непрекъснато до печката. Подготвяме гювеча, оставяме го в печката и за два- три часа забравяш, че готвиш. Не може да загори, не се долива лой или вода, не би трябвало да се бърка. Глината е екологичен и безопасен материал, за разлика от тефлоновото покритие да вземем за пример. Термичната обработка е задушаване, запичане. А в случай че готвим на сач, то това не изисква лой. Те просто са красиви и ефектни, от време на време са неповторима декорация на масата – пъстри, от тях лъха на остарели времена, на детски мемоари и подготвят към същинска приятност от храненето.Негово величество – Големият фамилен гювеч
Гювечът е исполинът в глинените съдове. Той побира доста и е желан от огромните фамилии или за огромните мотиви. Новогодишна капама със зеле и три типа месо, класическият зеленуков гювеч, в който можем да сложим безусловно всичко – чушки, домати, лук, бамя,,,, грах, и още, и още. Особено вкусно става аленото месо – свинско и телешко. Има похлупак с дребна дупчица за отдушник, само че някои го запечатват с тесто, единствено и единствено да не изскочи авансово някой усет.
И неговите отрочета: дребните гювечета Освен ястията, присъщи за Големия гювеч, в дребните гювечета можем да си приготвим нещо по- небрежно. Достатъчно е на сложим малко зеленчуци, сирене, доматено пюре, лук, а от горната страна да чукнем по едно яйце. Така до момента в който вършим салатата, примерно, за половин час ще си имаме питателна и вкусна вечеря. Чарът е в дребната хубост, която всеки може да постави пред себе си, а и гювечетата могат да бъдат приготвени съгласно персоналния усет – един не обича бамя, различен – лук и така нататък Ястието, което най обича гювечетата, обаче си остава сиренето по шопски.
Елегантност от Италия: гондолите
Гондолите са открити, продълговати глинени съдове с форма на прословутите венциански гондоли. Те могат да са на поставки, може и да не са. Понеже нямат похлупак и за задушаване, те са желани за аламинути и разнообразни типове запеканки, продуктите на които нямат потребност от продължителна обработка. В тях стават вкусни гъби, топени сирена, нежно. Месото да е пилешко филе, картофите да са авансово полусварени. Обича сметанов и други сосове и корички от кашкавал или арматно сирене Някои домакини даже подготвят на тиган ястието и след това единствено го изспиват в гондоли, едвам хване коричка.
Чаровният палавец – сачът
Наричам го по този начин, тъй като на сач се подготвят доста разнородни предписания – от месо и зеленчуци до катми, пърленки, кори за баница и на практика съвсем всичко. Той съставлява плитка глинена тавичка, която върви с подложка за масата от желязо или различен метал, тъй като сачът се слага непосредствено на огъня. На него за задушава ( в случай че разполагаме с комфортен висок похлупак ), пържи ( само че без лой ), запича с коричка. Той е повсеместен. А най-после, когато всичко е готово, слагаме го на поставката с крачета и атрактивно го представяме на трапезата, където той умее да свети.
Познавачи споделят една специфичност на сача – когато е нов, наливаме в него непрекъснато, в продължение на до 20 дни, лой. Сачът е неглазиран и мазнината, която попива в него до капка ни разрешава след това на готвим без никаква лой в него.
Моногамният – глиненото гърне Моногамно е, тъй като единственото ядене, за което се сещам, да е най- вкусно в гърне, е елементарният, несравнимият с нищо друго, фасул. Именно бобът в гърне е крайъгълен камък на българската кухня и усетът му е превъзходен, точно в случай че е подготвен в гърне. Слагаме боба на обяд на слаб огън и за вечеря имаме същинско самодоволство.
Обикновена, само че не напълно – керемидата
Е, не можем да вземем коя да е от керемидите на покрива, тя би трябвало да си е особено за готвене, само че фактически керемидата е непокътнатата територия за рибата. Невероятна елементарна рецепта, само че невероятна вкусна, тя е гвоздеят в менюто на съвсем всички приморски заведения за хранене и капанчета. Не ни би трябвало доста – домат, лимон, фалшификация, която обичаме, и подобаваща прясна риба – лефер, карагьоз, само че и скумрията прави работа. Омазнената керемида приютява рибата, печем и имаме едно ядене, с което да се насладим на живота край морето в цялостния му усет и мирис.
И преди да сте хукнали да си купите някое от изброените глинени съкровища, ето някои правила за готвене с тях, които обаче не се отнасят за сачът и керемидата:
- Готвим на муден огън, не повече от 150- 160 градуса, само че дълготрайно време.
- Нагретите съдове не слагаме на мокри повърхности, не пипаме с мокри ръкавици, не заливаме с вода. Рискът от пукване е напълно действителен.
- Нагласеният гювеч слагаме в студена фурна, по този начин той се загрява отмерено и не може да се напука.
- Поднасяме ястията в глинени гювечи и гондоли в допълнение с лъжица и украсена паница. В нея може и да прибавим гарнитура от ориз и сварени картофи, в случай че ястието го разрешава. Така всеки ще си отсипва колкото реши, а останалата част от гювеча ще остане топла по- дълготрайно време.
Източник: hera.bg
КОМЕНТАРИ