Оризът е основна храна за милиарди хора в Азия и

Оризът е съществена храна за милиарди хора в Азия и Африка. Той също по този начин е и универсална съставна част за доста емблематични ястия от целия свят, в това число долма от Гърция, ризото от Италия, паеля от Испания и оризови пудинги от Обединеното кралство.

Въпреки тази негова всестранна прелест, въпросът, който стои на дневен ред във всяка кухня, без значение дали е професионална или домашна, е би трябвало ли да измиете (или изплакнете) ориза преди готвене.

Какво споделят шеф-готвачите и готвачите?

Кулинарните специалисти настояват, че предварителното измиване на ориза понижава количеството на нишестето, което се отделя от оризовите зърна. Това може да се види в мътната вода, останала след изплакването, за която изследванията демонстрират, че съдържа свободното нишесте (амилоза) от повърхността на оризовото зърно, получено в процеса на мелене.

В кулинарните среди измиването се предлага за някои ястия, когато се търси обособяване на зърната. За други, като ризото, паеля и оризови пудинги (при които е нужен леплив, кремообразен ефект), измиването се заобикаля.

Други фактори, като да вземем за пример типът на ориза, фамилната традиция, локалните здравни предизвестия и даже хипотетичното време и старания, въздействат върху това дали хората авансово измиват ориза си.

За ризотото, което по традиция се подготвя с ориз арборио, измиването не се предлага. По този метод ястието получава кремообразна текстура. Снимка: karelnoppe / Shuttersock

Съществуват ли доказателства, че измиването на ориза го прави по-малко леплив?

Скорошно изследване съпоставя резултата от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три разнообразни типа ориз от еднакъв снабдител - глутинов, среднозърнест и жасминов. Те или не са измити въобще, или три пъти с вода или 10 пъти с вода.

Противно на изказванията на готвачите, това изследване сподели, че процесът на измиване не оказва въздействие върху лепкавостта (или твърдостта) на ориза.

Вместо това откривателите потвърждават, че лепкавостта не се дължи на нишестето по повърхността (амилоза), а по-скоро на друго, наречено амилопектин, което се отмива от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Количеството на отмитото аминомаслено вещество се разграничава при другите типове оризови зърна.

Така че не измиването, а сортът ориз е от решаващо значение за лепкавостта. В това изследване най-лепкав е бил глутиновият ориз, до момента в който среднозърнестият и жасминовият са били по-малко лепкави, а също и по-твърди, както е тествано в лабораторията. (Твърдостта се отнася до текстурите при отхапване и дъвчене.)

При ястията с пържен ориз, като наси горенг, се употребяват по-малко лепкави сортове ориз, което води до образуването на по-пухкава текстура. Снимка: Slawomir Fajer / Shutterstock

Все отново може да се наложи да измиете ориза си.

Традиционно оризът се мие, с цел да се изчистят прахта, насекомите, дребните камъчета и късчета от люспата, останали от процеса на лющенето му. Това към момента може да е значимо за някои райони на света, където обработката не е толкоз щателна, а при други [хора] може да обезпечи известно успокоение.

Напоследък – на фона на интензивното потребление на пластмаси във веригите за доставки – в нашата храна, в това число в ориза, са открити микропластмаси. Установено е, че в процеса на миене от несготвения ориз се отмиват до 20 % от пластмасите.

Същото изследване открива, че без значение от опаковката (пластмасови или хартиени торбички), в която купувате ориз, той съдържа едно и също равнище на микропластмаса. Изследователите също по този начин демонстрират, че пластмасите в (предварително приготвения) инстантен ориз са четири пъти повече, в сравнение с в несварения. Ако авансово изплаквате инстантния, можете да намалите пластмасите с 40%.

Известно е също, че оризът съдържа относително високи равнища на арсен, защото при растежа си културата всмуква повече от този детайл. Доказано е, че измиването на ориза отстранява към 90 % от биодостъпния арсен, само че също по този начин и огромно количество други хранителни субстанции, значими за нашето здраве, в това число мед, желязо, цинк и ванадий.

За някои хора оризът съставлява дребен % от дневния им банкет на тези хранителни субстанции и затова ще окаже едва влияние върху здравето им. Но за групи от популацията, които всекидневно употребяват огромни количества подробно почистен ориз, това може да повлияе на цялостното им хранене.

Друго изследване преглежда други тежки метали - олово и кадмий в допълнение към арсена; то открива, че предварителното измиване понижава равнищата на всички тях с сред 7 и 20 %. Световната здравна организация предизвести за риска от излагане на арсен от водата и храната.

Нивата на арсен в ориза варират според от мястото на развъждане, сортовете ориз и методите на готвене. Най-добрият съвет остава да измивате авансово ориза си и да се уверите, че консумирате разнородни зърнени храни. Най-скорошното изследване от 2005 година открива, че най-високото равнище на арсен е в Съединените щати. Важно е обаче да се има поради, че арсенът се съдържа и в други храни, в това число в артикули, създадени от ориз (кейкове, крекери, бисквити и зърнени храни), водорасли, морски блага и зеленчуци.

Може ли миенето на ориз да предотврати появяването на бактерии?

Накратко, не. Измиването на ориза не оказва въздействие върху наличието на бактерии в сготвения артикул, защото високите температури на готвене убиват всички налични бактерии.

По-важно е какъв брой дълго съхранявате сварения или измития ориз на стайна температура. Готвенето на ориз не убива бактериалните спори от патогена, наименуван.

Ако влажен или сварен ориз се съхранява на стайна температура, това може да задейства бактериалните спори и те да стартират да се развиват. След това тези бактерии създават отрови, които не могат да бъдат деактивирани посредством готвене или притопляне; тези отрови могат да причинят тежки стомашно-чревни болести. Затова избягвайте да съхранявате измития или сварен ориз на стайна температура прекомерно дълго време.

Автор: Еванджелин Манциорис (Evangeline Mantzioris), шеф на програмата по хранене и хранителни науки, упълномощен практикуващ диетолог, Университет на Южна Австралия (University of South Australia).

Тази публикация е препубликувана от The Conversation под лиценза Creative Commons и преведена от Obekti.bg с общителното единодушие на нейната авторка. Прочетете истинската статия тук.