Малко свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини

" Малко свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини " е цялостното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заАндрей Стоилов - тук, а за плана - в края на текста.

С помощта на дребен нож освободете фенера на петлето отвътре, като не наранявате кожата и се стараете да не се пробие. Оставете костите на бутчето. С част от филето на петлето и пилешко филе пригответе кубчета и ги замразете за плънката с шам фъстък (фарс). Плънката се подготвя от замразеното пилешко, тънко смляно в кутер.

Замразено, месото се смила по-фино, защото белтъкът не се пресича от топлината, която се получава при триенето в стените на кутера. За заварка прибавете белтъка, сметаната и коняка, и овкусете. След като се получи тънък мус, го охладете за малко. Добавете шам фъстъка и напълнете петлето. С помощта на алуминиево фолио или конец за печене привържете бутчетата едно към друго, с цел да не излиза плънката.

На дъното на тавичка сложете лука, моркова, чесъна и мащерката. Поставете от горната страна петлето и печете 25 минути в загрята на 175˚C фурна, на финала глазирайте с масло. Пригответе пюре от жълтия картоф и го завършете със сметана, индийско орехче, масло и сол. Останалите зеленчуци (без чипса от домати) бланширайте в гореща вода за няколко минути до подготвеност и преди поднасяне глазирайте в масло и овкусете със сол.

За грейви соса запържете костите от петлето до карамелено. Добавете зеленчуците и доматената паста, и няколко пъти деглазирайте с алено вино. Покрийте с вода и оставете на спокоен огън за няколко часа. Прецедете и редуцирайте, преди поднасяне монтирайте с масло и прибавете къпини.

Необходими артикули за 1 порция

1 петле (около 300 гр)
60 г пилешко филе
3 мл коняк
20 г шам фъстък
30 мл пълномаслена животинска сметана
15 г белтък
сол на усет
бял пипер на усет
10 г масло
лук
чесън
морков
мащерка
аспержи
зелен фасул
мини царевичка
лилав картоф
алабаш
жълт картоф
индийско орехче
чипс от чери домати

За грейви сос
костите от фенера на петлето
целина
лук шалот
чесън
зелена целина
морков
доматена паста
мащерка
алено вино
масло
къпини

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (82)