Малко свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини

Малко свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини ...

Свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини.



"Малко свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини" е пълното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заАндрей Стоилов - тук, а за проекта - в края на текста.

С помощта на малък нож освободете фенера на петлето от вътрешната страна, като не наранявате кожата и се стараете да не се пробие. Оставете костите на бутчето. С част от филето на петлето и пилешко филе пригответе кубчета и ги замразете за плънката с шам фъстък (фарс). Плънката се приготвя от замразеното пилешко, фино смляно в кутер.

Замразено, месото се смила по-фино, тъй като белтъкът не се пресича от топлината, която се получава при триенето в стените на кутера. За спойка добавете белтъка, сметаната и коняка, и овкусете. След като се получи фин мус, го охладете за кратко. Добавете шам фъстъка и напълнете петлето. С помощта на алуминиево фолио или конец за печене привържете бутчетата едно към друго, за да не излиза плънката.

На дъното на тавичка сложете лука, моркова, чесъна и мащерката. Поставете отгоре петлето и печете 25 минути в загрята на 175˚C фурна, на финала глазирайте с масло. Пригответе пюре от жълтия картоф и го завършете със сметана, индийско орехче, масло и сол. Останалите зеленчуци (без чипса от домати) бланширайте в гореща вода за няколко минути до готовност и преди поднасяне глазирайте в масло и овкусете със сол.

За грейви соса запържете костите от петлето до карамелено. Добавете зеленчуците и доматената паста, и няколко пъти деглазирайте с червено вино. Покрийте с вода и оставете на тих огън за няколко часа. Прецедете и редуцирайте, преди поднасяне монтирайте с масло и добавете къпини.

Необходими продукти за 1 порция

1 петле (около 300 гр)
60 г пилешко филе
3 мл коняк
20 г шам фъстък
30 мл пълномаслена животинска сметана
15 г белтък
сол на вкус
бял пипер на вкус
10 г масло
лук
чесън
морков
мащерка
аспержи
зелен боб
мини царевичка
виолетов картоф
алабаш
жълт картоф
индийско орехче
чипс от чери домати

За грейви сос
костите от фенера на петлето
целина
лук шалот
чесън
зелена целина
морков
доматена паста
мащерка
червено вино
масло
къпини

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (82)

Източник: dnevnik.bg