Трябва ли да мием ориза преди готвене
Кулинарните специалисти настояват, че предварителното измиване на ориза понижава количеството на нишестето, което се отделя от оризовите зърна. Това може да се види в мътнотата на вода при изплакването му, за която изследванията демонстрират, че се получава от свободното нишесте (амилоза) на повърхността на зърната.
В кулинарните среди измиването се предлага за някои ястия, когато се цели ориза да не става като каша, а да е на обособени зърна. За други ястия, като ризото, паеля и оризови пудинги (при които е нужен леплив, кремообразен ефект), измиването се заобикаля.
Други фактори, като да вземем за пример типът на ориза, традициите, локалните здравни препоръки и даже хипотетичното време и старания, също въздействат върху това дали хората авансово мият ориза.
Терасирани оризища в китайската провинция Юнан
Едно скорошно изследване съпоставя резултатът от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три разнообразни типа от еднакъв снабдител. Тези типове са глутинов, среднозърнест и жасминов ориз, а пробите от тях: не са измити въобще, измити са три пъти с вода или са измити 10 пъти с вода.
Вместо това откривателите потвърждават, че лепкавостта не се дължи на амилозата, а по-скоро на друго нишесте, наречено амилопектин, което се отмива от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Количеството на отмитото аминомаслено вещество се разграничава при другите типове оризови зърна.
Така че не измиването, а сортът ориз е от решаващо значение за лепкавостта. В това изследване най-лепкав е бил глутиновият, до момента в който среднозърнестият и жасминовият ориз са били по-малко лепкави, а също и по-твърди.
Традиционно оризът се мие, с цел да се махнат прахта, насекомите, дребните камъчета и частите от люспата, останали от процеса на лющенето му. Това към момента може да е значимо за някои райони на света, където обработката му не е толкоз щателна, а за други може просто да обезпечи успокоение.
Напоследък, с интензивното потребление на пластмаси в комерсиалната сфера, в храните ни, в това число и в ориза, се откриват от ден на ден микропластмаси. Установено е, че при миене на несварения ориз се отмиват до 20 % от тях.
Същото изследване открива, че без значение от опаковката (пластмасови или хартиени), в която купуваме ориз, той съдържа едно и също равнище на микропластмаса. Изследователите също по този начин демонстрират, че пластмасите в (предварително приготвения) инстантен ориз са четири пъти повече, в сравнение с в несварения. Ако авансово изплакнете инстантния, можете да намалите пластмасите с 40%.
Известно е също по този начин, че оризът съдържа относително високи равнища на арсен, което се дължи на това, че културата всмуква повече арсен, до момента в който пораства. Доказано е, че измиването отстранява към 90% от него – само че редом с това се махат и огромно количество други хранителни субстанции, значими за нашето здраве като мед, желязо, цинк и ванадий.
За някои хора оризът е дребен % от дневния им банкет на тези хранителни субстанции и затова ще има едва влияние върху здравето им. Но съществуват огромни групи от популацията на земята, които всекидневно употребяват огромни количества мощно почистен ориз – и това може да им повлияе много.
Друго изследване преглежда други тежки метали – олово и кадмий, в допълнение към арсена; то открива, че предварителното измиване понижава равнищата на всички тях с сред 7 и 20 %. Световната здравна организация предизвестява за риска от излагане на арсен от водата и храната.
Нивата му в ориза варират според от мястото на развъждане, сорта и методите на подготвяне. Най-добрият съвет остава да измивате авансово ориза си и да се уверите, че консумирате разнородни зърнени храни. Последното изследване от 2005 година откри, че най-високото равнище на арсен е в Съединените щати. Важно е обаче да се има поради, че той се съдържа и в други храни, в това число в артикули, създадени от ориз (кейкове, бисквити и зърнени храни), водорасли, морски блага и зеленчуци.
Накратко, не. Измиването на ориза не оказва въздействие върху наличието на бактерии в сготвената му форма, защото високите температури на готвене убиват всички налични бактерии.
По-важно е какъв брой дълго съхранявате сварения или измития ориз на стайна температура. Готвенето не убива бактериалните спори от патогена, наименуван Bacillus cereus. Така в случай че влажен или сварен ориз се съхранява на стайна температура, това може да задейства бактериалните спори и те да стартират да се развиват. След това тези бактерии създават отрови, които не могат да бъдат деактивирани посредством готвене или наново загряване. Тези отрови могат да причинят тежки стомашно-чревни болести – по тази причина избягвайте да съхранявате почистен или сварен ориз на стайна температура прекомерно дълго време.
