Изкушенията на кухнята в Южна Франция
Кухнята на Южна Франция е много разнообразна. Например в Гаскон, региона, която заема част от атлантическото крайбрежие и граничи с Испания, има доста специалитети – шунка от Лондон, която се яде сурова, стриди от Капитан Бретон, гъши дроб, задушен в гърне, разнообразни пастети и известното ядене на баските – пиперад.
Кухня на контрастите
Лангедок е на изток, негови специалитети са пастетът от гъши дроб, трюфелите, стридите и задушените ястия, да вземем за пример касуле. Влиянията в този регион идват от римляните и арабите, а по–късно каталанските риболовци внасят специфичните рибни ястия, които и през днешния ден са доста известни.
Уханни хълмове
Провансалската кухня необятно употребява зелените подправки, които порастват в диво състояние; съществени артикули са и зелените маслини, зехтинът, доматите, чесънът, шафранът и лютите чушки – съставки, придаващи характерен усет. Разликата сред провансалската кухня и тази на другите провинции е, че в Прованс се готви със зехтин, а не с гъша мехлем.
Френски артикули
В района се отглеждат едни от най–добрите зеленчуци в страната – тиквички и тикви (готвят се даже цветчетата), домати, целина, чушки и картофи. В някои гори се намират трюфелите – деликатес, който пораства при специфични условия, както и диворастящи гъби.
Маслините в действителност не са зарзават, само че играят значима роля в районната кухня – те се употребяват под форма на зехтин или в естествен тип в салати и солени ястия, както и консервирани дружно с лимон, люти чушки или чесън.
Плодове и виновност
Екологично чистият регион на Лангедок създава доста плодове – кайсии, череши, пресни смокини, праскови, сливи и пъпеши в обилие. В региона Русийон се отглеждат множеството плодове, употребявани в другите области във Франция. Лозята са на всички места из Лагендок, а регионът на Еро дава една пета от всички френски виновност – много за подобен дребен район. Арманякът е бренди от Гаскон, употребявано необятно в готвенето.
Аншоа
Солената аншоа е обичайната добавка в ястията. Често се поставя към месо, да вземем за пример агнешко или телешко. В провансалската кухня аншоата първо се кисне, след това се прави на филета, изплаква се и се суши, а по-късно или се пече, или се намачква на гъста паста. Месото за готвене се натрива с нея, а може и да се намаже на филия самун и да се запече в гореща фурна. Друг специалитет е аншойад – гъст винегрет от аншоа и чесън, който се сервира като сос за размразяване.
Конфи
Това е тлъсто месо – гъше, патешко или свинско, което се осолява, сварява и консервира в лична лой. Конфитата на Гаскон и Лагендок са фамозни – „ конфи дьо порк “ (от свинско), „ конфид‘оа “ (от гъше) и „ конфи дьо канар “ (от патешко). Конфито от гъше месо е един от главните артикули за приготвянето на обичайното френско ядене касуле.
Специалитети от Южна Франция
Айоли
Това е гъста майонеза, мощно подправена с свеж чесън. Този сос се сервира с доста ястия, като сос за размразяване за сурови, ситно нарязани зеленчуци или за охлюви. Името се получава от обичайното за Прованс ядене – гран айоли. То се състои от варена солена риба тресчица, варени картофи, моркови, твърдо сварени яйца и подбрани локални зеленчуци, да вземем за пример ангинари, цвекло, аспержи, карфиол, нахут, козя брада и всевъзможни типове боб; всичко това се сервира с чеснова майонеза. Айяд е различен тип провансалска чеснова майонеза, в която има счукани орехи и лешници.
Сирене рокфор
Мнозина считат рокфора за най–доброто синьо сирене на света. То има изразен сметанен, леко солен усет, който го отличава от другите сини сирена. Рокфорът идва от дребен град със същото име, ситуиран на северните хълмове на Лангедок. Сиренето се прави от овче мляко. Изварата се редува със пластове галета и се поръсва с бактерията Penicillumroqueforti и сол. Сиренето се складира в локалните мазета на Комбалу, където има нужната мокрота, температура и условия за бактерията да се развива. След три месеца то е узряло, само че би трябвало цяла година, с цел да се развие неповторимият му усет. Когато купувате рокфор, гледайте сиренето да има сметаново-златист цвят и да е отмерено нашарено.
Вкусът му е доста мощен, по тази причина се употребява в дребни количества. Може да се поставя в солени масла за риба и месо или като главен артикул в салатни заливки.
Руй
Това е обичайният емулгиран сос, поднасян с рибни супи и задушени ястия, да вземем за пример известното ядене буйабес. За да извършите руй, сварете две червени чушки с една люта чушка за 10 минути. Отцедете и подсушете добре, а след това ги счукайте на паста в хаванче с 4 скилидки чесън. Постепенно прибавете 5-6 с.л. зехтин и 2 с.л. галета за втвърдяване. По-бързият способ е да разбъркате сварените чушки с другите артикули в кухненски робот. Поднесете соса в обособена купичка, с цел да може всеки да си прибавя на усет от него в супата. Макар че е сос за риба, в случай че го смесите с майонеза, от него става добър сос за размразяване на сурови зеленчуци.
Буябес
Това ароматизирано с шафран рибено ястие е един от най-известните специалитети в Прованс. Има доста предписания и теории за продуктите в него и метода им на подготвяне, за това какво може и какво не може да се прави при готвенето на прословутото рибно ядене. Буябес не е тъкмо чорба, само че му би трябвало добър бульон, с цел да овлажни парченцата самун на дъното на чинията.
Приготвя се от всякаква налична риба, да вземем за пример светипетрова риба, змиорка, риба духовник, барбун, тригла, както и от омари, скариди, черни миди, раци и други морски артикули. Слагат се кромид лук, домати, чесън, резене, магданоз, мащерка, дафинов лист, сушена обелена портокалова кора и шафран, прибавят се зехтин и вода. Продуктите се варят единствено 15 минути. Ястието се сервира с риба, поставена върху резени изсъхнал самун, а бульонът се сипва от горната страна.
Касуле
Един от най-големите специалитети на Лангедок се назовава касуле и съставлява в действителност задушен бял фасул, подготвен със свинско, овнешко, консервирано гъше или патешко месо (конфи). Вари се в специфичен керамичен съд, именуван касоло, отсам произлиза и името касуле.
Много се спори за произхода на това ядене. Смята се, че то е повлияно от арабите, които разпространяват белия фасул във Франция през VII век и донасят със себе си задушеното овнешко с фасул, от което по-късно се получава ястието касуле.
Най-простата му версия се състои от фасул и наденички. Но нищо не може да се съпостави с насладата от същинското ястие, което фактически е празник за апетита.
