Гълъб е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко

Гълъб е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко ...

Гълъб.



"Гълъб" е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко Дяков. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заЙонко Дяков - тук, а за проекта - в края на текста.

Обезкостете гълъба и го разпределете на бутчета, гърди и крилца. Две от бутчетата обезкостете напълно и накълцайте на парчета с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето. Бутчетата с кост напълнете с кълцаното месо и запечатайте на горещ тиган.

Поставете във вакуум плик с маслото и мащерката и гответе 2 часа на 66,5˚C. Гърдичките и крилцата пригответе sous-vide 30 минути на 58˚C. След като са готови, охладете пликовете в купа с лед. Преди да вложите в ястието, запечете на горещ тиган или плоча с останалото масло и мащерка.

За зеленчуковия микс почистете зеленчуците и сложете във вакуум плик с маслото и мащерката. Гответе sous vide 3 часа на 78,5˚C. Когато са готови, охладете в ледена вода. Преди сервиране запечете на плоча с краве масло и мащерка. Листата от смокиня измийте с гореща вода (може и да бланширате за 30 секунди във вряла вода), след което охладете и подсушете. От брашното, водата и леда пригответе рядка смес. Потапяйте листото в сместа ипържете в олио до златисто и хрупкаво. Отцедете върху кухненска хартия.

Пригответе сладко от череши, като смесите и варите съставките около 45 минути на слаб огън, докато се сгъсти.
Пушения бекон, нарязан на дребно, разстелете на тънък слой в дехидрататор и сушете на 62˚C около 48 часа.
Продуктите за кората омесете до фино тесто.

С него увийте бутчето от гълъб и разстелете върху гърдичките.
Увитото в тесто месо запечете в саламандър. Презентация: в подходяща чиния поставете листо темпура и върху него – затоплените зеленчуци, до тях – бутчето, крилцето и разрязаните гърдички. Отгоре сложете малко от черешовото сладко и декорирайте със свежи билки и цветове.

Необходими продукти за 4 порции

За гълъб sous-vide
4 гълъба
50 г краве масло
сол и пипер
мащерка

За зеленчуци микс
200 г бананов шалот
200 г бейби моркови
200 г аспержи
100 г краве масло
6 клонки мащерка

За листа смокиня темпура
4 листа от смокиня
100 г темпура брашно
200 мл вода
3 кубчета лед

За сладко от череши
300 г обезкостени череши
200 мл мавруд
100 г кафява захар
1 г ванилия
1 г карамфил
30 мл малинов сироп

За дехидратиран бекон
400 г пушен бекон
За лимецова кора за бутчето
250 г брашно от лимец
100 г свежи зелени билки по избор (смлени на пюре)
50 мл зехтин
100 мл вода
2 г сол
1 г черен пипер

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (92)

Източник: dnevnik.bg