Кулинарен учебник: Как да приготвим бели и маслени сосове
Добрият сос, подготвен в действителност професионално и с кондензиран усет и мирис, е в действителност едно малко знамение. Той може да трансформира яйцата на очи в същински празник, а скучното парче пилешко – в нещо напряко извънредно.
Маслените сосове в дребни количества са подобаващи за специфични случаи, а сгъстените сосове на основата на брашно (бял сос, яйчен сос, магданозен сос, сиренен сос) подхождат за всекидневното хранене. Най-добре е по-неопитните готвачи да стартират точно със сосове на основата на брашно. Те не се пресичат, елементарно се претоплят и имат великолепен усет.
Подходящи съставки
Както постоянно, усетът се дължи на качествените артикули. Истинските бульони от разнообразни артикули с кондензиран мирис са доста по-добри от тези, които се продават на кубчета в магазините. Леко подсолено прясно краве масло дава доста по-добър мирис даже от най-качествения маргарин. Пресните зелени подправки са по-подходящи от сушените и т.н.
Как да комбинираме
Щом схванете правилото, по който се вършат сосовете, няма потребност да се придържате строго към класическите предписания. Можете да вземете сос на основата на брашно, да го объркате с малко маслен сос и да извършите хибрида, прочут под името сос батард. Той съчетава благосъстоянието на маслената емулсия със стабилността на брашнената основа. Млякото може да бъде сменено с бульон и назад, а най-добре е, в случай че употребявате соковете от сготвеното месо или риба. Може да добавите вино или ликьор, зелени подправки или някакъв различен тип ароматизатори. И един удобен съвет - не прекалявайте с подправките.
Как се прави бял сос
За да извършите добър сос, би трябвало да получите нужната консистенция - тук сгъстяването е най-важното. То се реализира по три съществени метода:
1. Редукция – това е, когато варите ситно нарязан кромид лук и домати за доматен сос или сметана и горчица в тигана, където сте пържили свинско, до момента в който сместа замязя на сироп;
2. Запръжка – това е сос, формиран от равни елементи лой и брашно. Когато мазнината се разтопи в горещата течност, брашното се разпределя отмерено. Най-употребяваната запръжка е светлата – при нея брашното се запържва за доста малко време в краве масло. Ако желаете да получите кафяв сос, пържете брашното до покафеняване;
3. Маслена запръжка - тук растителното олио е сменено с краве масло. Брашното се прибавя към размекнатото масло до приемане на гъста паста. Прибавяте късчета от пастата към горещата течност, до момента в който получите нужната консистенция. По този метод се поправят редките сосове, супи или задушени ястия.
Запазване на сосовете
За да не хване кора сосът, покрийте съда с целофан (да не допира повърхността на соса) или намокрете малко пергаментова хартия и я сложете на повърхността му. Преди сервиране махнете покритието и стоплете соса.
Претопляне
Сосовете на основата на брашно могат да се претоплят в микровълнова фурна (разбърквате един или два пъти) или на пряк огън. Маслените емулсии се претоплят по-трудно – маслото има наклонността да се отделя. Най-добре е да се държат на топло във водна баня, като постоянно се разбъркват. Те така и така се сервират топли, ето за какво най-добре ги дръжте над тенджера с гореща вода (но не кипяща).
Замразяване
Сосовете на основата на брашно, не понасят замразяването - стават на бучки и се разводняват. Но консистенцията им може да се възвърне, в случай че ги разбиете над огън, до момента в който кипнат.
Маслен сос
Това е най-ефектният от професионално направените сосове и се подготвя доста по-лесно, в сравнение с бихте си помислили. Само би трябвало да не забравяте, че до момента в който сосът се състои най-вече от течност, можете да го варите и по едно и също време да го разбивате. Но когато маслото стартира да доминира над течността, би трябвало да намалите огъня.
Гладък сос
Гладкият сос се прави с бульон вместо с мляко, както бешамела. Телешкият, пилешкият или бледият месен бульон са бели бульони, за разлика от кафявия, получен от говеждо.
