Агнешко с левурда и шам фъстък
" Агнешко с левурда и шам фъстък " е цялостното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Александър Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.
Посолете ребрата с част от солта и карамелизирайте в парещ тиган дружно с розмарина и малко от маслото. Сложете във вакуум торбичка дружно със соковете от готвенето на месото, захарта, останалата част от маслото и останалата част от захарта. Гответе в sous-vide вана на 58 ̊C за 75 минути. Преди сервиране минете ребрата през доста парещ тиган за към минута, с цел да подобрите цвета още малко.
За крема " Къстард " бланширайте зелените съставки, шоково охладете в ледена вода и блендирайте с 3-4 кубчета лед, с цел да запазите цвета им. Минете сместа през фина цедилка. В обособен съд сложете жълтъците и захарта, и разбийте напълно леко, до момента в който се съединят. В касерола смесете сметаната и млякото и загрейте, до момента в който заври напълно леко. Добавяйте сместа на доста дребни количества към жълтъците, до момента в който бъркате непрекъснато. Получената примес върнете на котлона и на доста ниска температура, с непрекъснато бъркане, гответе, до момента в който стартира да се сгъстява. След това мигновено охладете.
Сложете в блендер бланшираните зелени съставки, дружно с яйчената база и блендирайте на ниски обороти, до момента в който се смесят. Добавете солта и ксантана и блендирайте още веднъж на ниски обороти, до момента в който всички съставки се смесят добре и ксантанът се засилва. За тортелините пригответе тесто за паста и го оставете да отпочине в ледник към 30 минути. Нарежете шалота на ситно и запържете в малко зехтин. Прибавете измития бейби спанак и гответе към 1 минута. Накрая прибавете кедровите ядки и доста малко сол. Прибавете сместа към козето сирене и разбъркайте добре. Охладете, с цел да не се сготви тестото от температурата на пълнежа.
Отпочиналото към този момент тесто минете през машина за паста през всичките дебелини и разстелете върху леко набрашнена повърхнина. Нарежете на съвършени квадрати, прибавете доста малко количество примес в центъра на квадрата и навийте под формата на тортелини. Гответе във вряща подсолена вода за към минута и сотирайте в добре загрят тиган с малко зехтин и масло.
За да приготвите чипса от спанак, налейте в касерола цялото количество олио и загрейте до 150 ̊C. Прибавете спанака и пържете към 20 секунди, извадете и сложете върху попивателна хартия. Посолете на усет. За сотираните гъби сложете зехтина и гъбите в умерено загрят тиган, гответе, до момента в който се карамелизират, и прибавете маслото, солта и лимоновия сок. Свалете от котлона и прибавете доста ситно нарязаните див лук и магданоз.
Запечете ядките за кръмбъла на парещ тиган и подправете със сол. След това ги блендирайте, смесете с пудрата от спанак и кората от лайм. За демигласа печете кокалите на 240 ̊C до покафеняване. По същия метод запечете и зеленчуците, нарязани на дребни кубчета.
Прибавете зеленчуците към бульона и сложете в огромна тенджера на котлона. Прибавете и изпечените кокали.
Съда, в който са били печени, деглазирайте с бялото вино и го прибавете към соса. Редуцирайте на доста ниска температура, до момента в който не остане към 500 мл компактен мрачен сос. По време на редуцирането обирайте мазнината, която се отделя на повърхността.
Необходими артикули за 1 порция
Нискотемпературно готвени агнешки ребра:
1 парче агнешки ребра
2 г сол
50 г масло
2 клонки розмарин
1 г захар
20 мл зехтин
За крем " Къстард " от левурда, девесил и бейби спанак:
200 г левурда
100 г свеж девесил
100 г бейби спанак
50 г животинска сметана
2 бр. жълтъци
0,5 г ксантан
2 г сол
25 г захар
50 мл прясно мляко
За тортелини с козе сирене, спанак и кедрови ядки:
200 г брашно вид 00
3 яйца (2 жълтъка и 1 цяло
яйце)
1 г сол
10 г зехтин
50 г шалот
200 г бейби спанак
50 г козе сирене
50 г кедрови ядки
За чипс от спанак:
50 г бейби спанак
500 мл слънчогледово олио
Сол
За сотирани гъби патешки крайник с див лук, магданоз и лимон:
50 г гъби патешки крайник
5 г див лук
5 г магданоз
10 мл лимонен сок
Сол
10 г зехтин
10 г масло
За кръмбъл от спанак, шам фъстък и лайм:
200 г белен шам фъстък
50 г пудра от спанак
10 г суха кора от лайм
Сол
За агнешки демиглас:
3 кг агнешки кокали
500 г глава от целина
500 г моркови
500 г остарял лук (глави)
5 кг агнешки бульон
800 мл бяло вино
Сол
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Посолете ребрата с част от солта и карамелизирайте в парещ тиган дружно с розмарина и малко от маслото. Сложете във вакуум торбичка дружно със соковете от готвенето на месото, захарта, останалата част от маслото и останалата част от захарта. Гответе в sous-vide вана на 58 ̊C за 75 минути. Преди сервиране минете ребрата през доста парещ тиган за към минута, с цел да подобрите цвета още малко.
За крема " Къстард " бланширайте зелените съставки, шоково охладете в ледена вода и блендирайте с 3-4 кубчета лед, с цел да запазите цвета им. Минете сместа през фина цедилка. В обособен съд сложете жълтъците и захарта, и разбийте напълно леко, до момента в който се съединят. В касерола смесете сметаната и млякото и загрейте, до момента в който заври напълно леко. Добавяйте сместа на доста дребни количества към жълтъците, до момента в който бъркате непрекъснато. Получената примес върнете на котлона и на доста ниска температура, с непрекъснато бъркане, гответе, до момента в който стартира да се сгъстява. След това мигновено охладете.
Сложете в блендер бланшираните зелени съставки, дружно с яйчената база и блендирайте на ниски обороти, до момента в който се смесят. Добавете солта и ксантана и блендирайте още веднъж на ниски обороти, до момента в който всички съставки се смесят добре и ксантанът се засилва. За тортелините пригответе тесто за паста и го оставете да отпочине в ледник към 30 минути. Нарежете шалота на ситно и запържете в малко зехтин. Прибавете измития бейби спанак и гответе към 1 минута. Накрая прибавете кедровите ядки и доста малко сол. Прибавете сместа към козето сирене и разбъркайте добре. Охладете, с цел да не се сготви тестото от температурата на пълнежа.
Отпочиналото към този момент тесто минете през машина за паста през всичките дебелини и разстелете върху леко набрашнена повърхнина. Нарежете на съвършени квадрати, прибавете доста малко количество примес в центъра на квадрата и навийте под формата на тортелини. Гответе във вряща подсолена вода за към минута и сотирайте в добре загрят тиган с малко зехтин и масло.
За да приготвите чипса от спанак, налейте в касерола цялото количество олио и загрейте до 150 ̊C. Прибавете спанака и пържете към 20 секунди, извадете и сложете върху попивателна хартия. Посолете на усет. За сотираните гъби сложете зехтина и гъбите в умерено загрят тиган, гответе, до момента в който се карамелизират, и прибавете маслото, солта и лимоновия сок. Свалете от котлона и прибавете доста ситно нарязаните див лук и магданоз.
Запечете ядките за кръмбъла на парещ тиган и подправете със сол. След това ги блендирайте, смесете с пудрата от спанак и кората от лайм. За демигласа печете кокалите на 240 ̊C до покафеняване. По същия метод запечете и зеленчуците, нарязани на дребни кубчета.
Прибавете зеленчуците към бульона и сложете в огромна тенджера на котлона. Прибавете и изпечените кокали.
Съда, в който са били печени, деглазирайте с бялото вино и го прибавете към соса. Редуцирайте на доста ниска температура, до момента в който не остане към 500 мл компактен мрачен сос. По време на редуцирането обирайте мазнината, която се отделя на повърхността.
Необходими артикули за 1 порция
Нискотемпературно готвени агнешки ребра:
1 парче агнешки ребра
2 г сол
50 г масло
2 клонки розмарин
1 г захар
20 мл зехтин
За крем " Къстард " от левурда, девесил и бейби спанак:
200 г левурда
100 г свеж девесил
100 г бейби спанак
50 г животинска сметана
2 бр. жълтъци
0,5 г ксантан
2 г сол
25 г захар
50 мл прясно мляко
За тортелини с козе сирене, спанак и кедрови ядки:
200 г брашно вид 00
3 яйца (2 жълтъка и 1 цяло
яйце)
1 г сол
10 г зехтин
50 г шалот
200 г бейби спанак
50 г козе сирене
50 г кедрови ядки
За чипс от спанак:
50 г бейби спанак
500 мл слънчогледово олио
Сол
За сотирани гъби патешки крайник с див лук, магданоз и лимон:
50 г гъби патешки крайник
5 г див лук
5 г магданоз
10 мл лимонен сок
Сол
10 г зехтин
10 г масло
За кръмбъл от спанак, шам фъстък и лайм:
200 г белен шам фъстък
50 г пудра от спанак
10 г суха кора от лайм
Сол
За агнешки демиглас:
3 кг агнешки кокали
500 г глава от целина
500 г моркови
500 г остарял лук (глави)
5 кг агнешки бульон
800 мл бяло вино
Сол
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ