Защо да ядеш ядки е срамно? И защо френското шампанско

...
Защо да ядеш ядки е срамно? И защо френското шампанско
Коментари Харесай

Какви храни и напитки се смятат за неприлични от руските аристократи

Защо да ядеш ядки е срамно? И за какво френското шампанско се смесва с напитка от самун – съветския мая? Разказваме за етикета, фиктивен от аристокрацията в Руската империя.

„Ти си това, което ядеш“. Тази фраза на Хипократ се е трансформирала в афоризъм и се отнася до здравето, само че за Руската империя през XVIII-XIX в. тя значи нещо напълно друго. Това, което човек яде (поне публично) дефинира неговата обществена принадлежност. Но до момента в който селяните просто не могат да си разрешат „висша кухня“ и вносни артикули, то на висшето съсловие му се постанова преднамерено да изключва редица артикули, храни и питиета от живота си поради тяхната „неприличност“.  Владимир Маковски. В ресторант, 1914 година

Владимир Маковски. В ресторант, 1914 г.Държавен музей на изящните изкуства „Пушкин“/Свободни източници

Колкото и парадоксално да звучи, една от тези неприлични храни измежду съветската аристокрация цели 150 години е основно… съветската кухня. А тези, които въпреки всичко не желаят да се откажат от нея, се считат за чудаци, скъперници и вулгарни хора (в взаимозависимост от контекста). Така да вземем за пример, популярният военачалник граф Александър Суворов, на който даже и на публични вечери персоналният му готвач му носи съветски ястия в тенджера, има известност на вманиачен в придворните среди.
Отвратителни ядки, „зла“ зелева супа
 Александър Вишняков. Селско угощение, 1760 - 1770 година

Александър Вишняков. Селско угощение, 1760 – 1770 г.Руски музей/Свободни източници

Презрението към съветската кухня се появява в епохата на цар Петър, когато съвременно става всичко европейско – от платовете до печивата. При Екатерина II към този момент всеки уважаващ себе си състоятелен дворянин би трябвало да разполага с готвач-французин. Известен е казусът, при който граф Шувалов по остарял табиет си поръчва за обяд съветско ястие – печена гъска – и с това мощно впечатлява своя френски готвач. „Как! Аз да ви поднасям печена гъска! Не, по-добре ме върнете час по скоро във Франция!“, възкликва той.

Постепенно френските блюда стартират да се редуват с разнообразни ястия от други европейски кухни – всяко десетилетие съветската аристокрация открива за себе си храни от някоя от европейските страни. Дори пъстървата и треската за съветските дворяни се внасят от чужбина. Но етикетът през XVIII и началото на XIX в. продължава да не разрешава на благородническите вечери и обеди да се сервират така наречен „селски“ блюда: каша, мая, сбитен (гореща напитка от мед) и най-много шчи – чорба от кисело зеле (за най-неприлично от всички ястия се счита елементарното бяло зеле).  Константин Коровин. На масата за чай, 1888 година

Константин Коровин. На масата за чай, 1888 г.В.Д. Поленов, Тулска област/Свободни източници

В черния лист попада и ръженият самун. Постепенно стартират да го назовават черен, защото е самун на „черните“. На аристократите се поставя „френска булка“ – бял пшеничен самун.

Ядките и бирата също са презрени. „Сервират им ядки. Пият бира в театъра“, написа поетът Александър Пушкин, шегувайки се с хората, които във висшето общество назовават „лакействащи“ аристократи. Ядките и бирата във времената на Пушки са симптом на вулгарния и зле учтив човек. Между другото, това се отнася за ядките единствено в техния автентичен, занемарен тип – когато са преди малко събрани в гората. Същото се отнася и за семената. Тази храна се смята за груба и почтена за добитъка. Но в случай че същите тези ядки бъдат натрошени от същия този френски готвач и посипани върху десерт, то те се оправдават.

Що се отнася до бирата, използването ѝ в тези времена е неразрешена за дамите, а измежду мъжете за плебейска напитка се счита локалното питие. Това е по този начин по две аргументи: създаденото някъде в покрайнините на Петербург питие по предписание е горчиво и бързо се вкисва. Аристократите си поръчват британска наливна бира, само че я пият в мъжка компания и в никакъв случай в театъра.  Владимир Маковски. Болярска женитба, 1883 година

Владимир Маковски. Болярска женитба, 1883 г.Hillwood Estate, Museum & Gardens/Свободни източници

Интересно е, че и всевъзможни блюда от месо, риба, птици, сервирани със соса от задушаването им, през XIX век се назовават сос. Да черпиш гостите си със сос също е неблагоприлично. Матвей Солнцев, родственик на Пушкин от Москва, е запомнен със следните думи, откакто нагостява приятелите си, в това число княз Волконски, с „някакъв сос от пуйка“ за обяд: „Помпозен и нагъл, Слонцев на всичкото от горната страна беше и огромен скъперник“.

Руската кухня стартира да прониква във висшите пластове на обществото след войната с Франция от 1812 година, когато на мода идва патриотизмът. Тогава в светските салони, вместо съветско шампанско, стартира да се пие показно съветски мая (до оня миг той се счита за извънредно „зла“, селска напитка от ферментирал хляб), а съветските ястия стартират да се появяват на масата – въпреки и към момента в доста стеснен състав.
Нима всички съблюдават тези правила?
На процедура, даже Екатерина II изпитва пристрастеност към киселите краставички (още един отлъчен продукт), за което е осъждана от задграничните дипломати. А и надалеч не всеки дворянин може да си разреши френски готвач или вносни артикули всекидневно.

Показателна е картината на Павел Федотов „Закуската на аристократа“: първичното ѝ наименование е „Неканен гост“ – тя е отдадена на уплашен благородник, който не чака посетители и бърза да скрие сухо парче ръжен самун. Подобни обеднели благородници са всеобщо събитие през XIX в. даже в столицата.  Михай Зичи. Тържествена вечеря във Грановитата зала, 1883 година

Михай Зичи. Тържествена вечеря във Грановитата зала, 1883 г.Ермитаж/Свободни източници

Освен това, всички ядат „нисша“ храна тайничко, даже и тези, които разполагат със средства. Етикетът задължава частично или изцяло тя да бъде изключена от менюто в обществото или когато има посетители, според от подтекста: колкото по-тържествен е обядът, толкоз по-голямо място в него заема френската кухня. Някои дворяни следват този етикет по насила, както красноречиво разказва Лев Толстой в „Анна Каренина“. Когато Стив Облонски кани Левин на ресторант, те си поръчват френски стриди, френски прентаниер (супа от зеленчуци с ряпа), калкан с гъст сос, ростбийф и петлета. Левин би предпочел обичаната си кажа и шчи, само че му се постанова да яде френски ястия. Между другото, в менютата на заведенията за хранене има и каша, само че тя се назовава по френски фасон – „каша но рюс“, с цел да звучи пристойно. По същата причина по френски са наричани съвсем всички съветски блюда, в случай че са включени в менютата.
Храната като митинг
 Константин Коровин. На масата за чай, 1888 година

Константин Коровин. На масата за чай, 1888 г.В.Д. Поленов, Тулска област/Свободни източници

Именно през XIX в. „срамната“ храна в единични случаи става знак на опозиционните настроения. В средите на аристократите, чиито политически възгледи се разминават с общия държавен курс, „нисши“ блюда от време на време се сервират за обяд в наличието на близки по възгледи хора, което е изострен митинг против светския снобизъм.

Така да вземем за пример, декабристът Кондатрий Рилеев на секрети вечери в дома си (той ги назовава „руски закуски“) угощава единомишлениците си със „забранените“ зеле и ръжен самун. За пиянство, обаче, се сервира „позволената“ водка, а не срамната бира.  Владимир Маковски. В кръчма, 1887 година

Владимир Маковски. В кръчма, 1887 г.Частна колекция/Свободни източници

Първите славянофили от 1830-1840-те също устройват демонстративни пърформанси на събранията си: в огромен сребърен черпак те смесват руси мая с френско шампанско и пият получената примес в символ на приобщаване към народа.

Делението на „прилична“ и „неприлична“ храна стартира да изчезва през втората половина на XIX в. „Гуриевската каша“ (сладка каша от грис с всевъзможни топинги) става едно от обичаните блюда на Александър II, въздействието на Франция върху съветските аристократи отслабва, а съветската кухня от ден на ден утвърждава позициите си.

създател: ЕКАТЕРИНА СИНЕЛШЧИКОВА

източник: bg.rbth.com
Източник: novinata.bg

СПОДЕЛИ СТАТИЯТА


Промоции

КОМЕНТАРИ
НАПИШИ КОМЕНТАР