Инженер по десертите обясни научния подход за създаването на барчетата Snickers
За някои хора, когато приказваме за шоколадови десерти, се откроява един – барчето „ Сникърс “. Комбинацията от нуга, карамел и фъстъци, покрити с млечен шоколад, прави Snickers известно лакомство по целия свят.
Като хранителен инженер, който учи десерти в Университета на Уисконсин-Медисън, Ричард Хартел гледа на десертите по напълно друг метод, в сравнение с другите хора, най-много децата.
Сега, като академик, който е направил кариера в проучването и писането на книги за сладките произведения, той има напълно друг взор. Често слага едно парче под микроскопа или анализатора на текстурата, с цел да разбере по-добре по какъв начин се събират всички съставни елементи. Не работи за, не има акции и не получава финансиране от Mars Wrigley, компанията, която създава питейните заведения Snickers. В работата си той учи другите съставни елементи, от които се състоят доста известни десерти. В „ Сникърс “ има доста от най-често срещаните детайли, които можете да намерите.
Нека разгледаме детайлите на барчето „ Сникърс “ като образец за просвета за десертите. Както при съвсем всичко, щом навлезете в детайлите, всеки съставен елемент е по-сложен, в сравнение с си мислите.
Въздушна нуга
Нека стартираме с нугата. Нугата в барчето „ Сникърс “ е леко въздушна с дребни захарни кристали, разпределени в структурата. Една от съставките на нугата е яйчен белтък. Той спомага за стабилизирането на въздушните мехурчета, осигуряващи леката текстура. Често сходни нуги се подготвят посредством разтрошаване на захар и белтък. Белтъкът покрива въздушните мехурчета, които се образуват по време на разбиването, придавайки на нугата въздушна текстура.
След това в захарната примес от белтъци постепенно се прибавя сварен захарен сироп, а по-късно и разтопена лой. Тъй като мазнината може да докара до разрушение на въздушните мехурчета, тази стъпка би трябвало да се извърши последно и доста деликатно. Последната съставна част, добавена преди охлаждането, е пудра захар, с цел да се обезпечат “семена ” за кристализацията на захарта в партидата. Наличието на дребни захарни кристалчета прави нугата „ къса “ – разкъсайте я сред пръстите си и тя ще се “счупи ” чисто, без да се разтяга.
Дъвчащ карамел
Върху пласта нуга има лента от дъвчащ карамел. Дъвкателността на карамела контрастира с леката, въздушна текстура на нугата, придавайки контрастност на всяка хапка. Карамелът се отличава от другите съставни елементи, защото съдържа млечна съставна част, нормално сметана или изпарено мляко. По време на готвенето млечните протеини реагират с някои от захарите в комплицирана поредност от реакции, наречена кафява реакция на Мейяр.
Кафявата реакция на Мейяр стартира с протеини и някои захари. Крайните артикули на тези реакции включват меланоидини, които са кафяви оцветители, и разнообразни аромати. Специфичните ароматни молекули зависят от материалите и изискванията, като температура и наличие на вода.
Търговският карамел, като този в барчето Snickers, се подготвя до към 115-118° по Целзий, с цел да се управлява наличието на вода. Ако температурата е прекомерно висока, карамелът става прекомерно корав, а в случай че температурата е прекомерно ниска, карамелът ще се разтече от нугата. В барчето „ Сникърс “ карамелът би трябвало да е леко дъвчащ, с цел да може фъстъците да полепнат по него.
Шоколадово покритие
За да се получи шоколад, суровите какаови зърна се събират от какаовите шушулки и по-късно ферментират в продължение на няколко дни. След като ферментиралите зърна се изсушат, те се изпичат, с цел да придобият шоколадов усет. Както и при карамела, реакцията на Майяр на покафеняване е значим фактор за усета на шоколада.
Покритието от млечен шоколад върху барчето Snickers се получава посредством развой, наименуван енробиране. Голото блокче, ситуирано върху конвейер с телена мрежа, минава през завеса от темпериран течен шоколад, като покрива всички страни с тъничък пласт. Темперирането на шоколадовото покритие го прави лъскаво и му придава ясно изразена трошливост. Потокът на темперирания шоколад би трябвало да се управлява точно, с цел да се получи покритие с мечтаната дебелина, без да се образуват разтичания в долната част.
Крайният резултат?
Когато е изработен вярно, резултатът е апетитен бар „ Сникърс “, едно от най-популярните лакомства. Тъй като всеки ден се създават към 15 милиона барчета, с цел да се получи всеки подробност тъкмо както би трябвало, се изисква доста научно схващане и инженерна точност.
