Йордан Кабамитов, готвач в „Тотал Спорт“: Предлагаме...
Йордан Кабамитов е готвач в „ Тотал Спорт “.
- Как се зароди концепцията да приготвяте и оферирате храна в „ Тотал Спорт “?
- Всичко стартира на една чаша кафе и с една концепция какво още може да се направи, с цел да се надгради към този момент основаното.
- Каква храна оферирате?
- Разнообразна - свежи салати, зеленчукови крем супи, плодови сладкиши, френски кишове, кейкове, пълнозърнести тартове, солени и сладки мъфини. Храна, която се харесва на всеки. Сядаш с другари, пиеш кафе и апропо хапваш нещо леко. Специфичното за храната е, че не е ангажираща. Под ангажираща имам поради, че не се употребява наложително вилица и нож за нея…
- Какво имате поради, като казвате, че може и да не се употребяват принадлежности?
- Супата да вземем за пример е пасирана и я предлагаме в чаша с по-голяма сламка.
- Какво е особено за ястията?
- Почти не използваме общоприетите млека, масла и сметани. Да, те обогатяват ястието, само че и го вършат по-тежко. Храната, която предлагаме, е елементарно храносмилаема и потребна. Сладостта в нея идва от плодовете - киви, ягоди, стафиди, банани, фурми. Не използваме бяла захар. Характерно е, че залагаме на храни, с които сме осведомени, само че показани в по съвременен и не толкоз обичаен жанр. Самата храна е по-скоро вегетариански ориентирана.
- Казахте, че оферирате порции, които да не са прекомерно тежки, какво значи това?
- Според мен 200 до 300 г на едно хранене са задоволителни за положителното действие на организма на човек денем.
- Какво приготвяте в този момент?
- Плодово основан десерт с фини овесени ядки, чия, сушени плодове, сурови ядки и кокосови стърготини. Пека и един френски зеленчуков киш с каперси и сушени домати. Продуктите, които употребявам, са взети от местни екологични български ферми.
- Кога се зароди пристрастеността ви към готвенето?
- Още в детска възраст. Тогава обаче не го осъзнавах. Всяко лято прекарвах на село при баба и дядо. Няма по какъв начин да не се запалиш по готвенето в една конюнктура, в която виждаш по какъв начин продуктите, които се отглеждат в градината, биват употребявани за приготвянето на едни страхотни домашни ястия. Как да не се влюбиш в това!
- Казахте, че първоначално готвенето ви е било мъчно. Какво споделяше баба ви?
- Даже и да не се е получило даденото ядене, тя постоянно ме окуражаваше. Има и идващ път.
- На каква възраст сте били тогава?
- На 11-12 години... Често пресолявах ястията. По-професионално с готварство започнах да се занимавам като студент. Тогава отпътувах да работя по стратегия Еразъм в Гърция. Това продължи 3 поредни години на 3 разнообразни места в Гърция.
Хората, с които се срещнах там, както и сътрудниците и основните готвачи, с които работих през тези години, ми помогнаха да изградя доста скъпи качества, които са нужни в една кухня без значение каква е тя.
През последната година като готвач в чужбина ми бе гласувано доверие и бях нараснал в основен помощник-готвач, като редом с това ми бяха предоставени и шестима стажанти, които трябваше да образовам.
- Трудно ли ви беше?
- О, да… Представете си да работите в друга страна, където множеството от хората не приказват британски език, а вие не знаете локалния език. Комуникацията се свеждаше на равнище гримаса и жестове.
- Какво научихте там?
- Да бъда бърз и порядъчен в една кухня - умения, които пренесох и в България, умения, които ми помогнаха в работата ми за един от висококласните ни заведения за хранене в Пловдив, а точно - “Хемингуей ”. В ресторант " Хемингуей " прекарах една невероятна година. Година, в която се научих на нови техники за подготвяне на ястия. Имах достойнството да работя с висококачествени артикули, артикули, които бяха ръчно подбирани от разнообразни сертифицирани български биопроизводители.
Не единствено продуктите вършат едно ядене феноменално, а също и професионалните умения на готвачите. Колегите, с които имах достойнството да работя там, ме построиха като индивида, който съм в този момент. Научиха ме да бъда още по- деликатен, фокусиран и претенциозен в изработването на едно ядене.
Но всичко това нямаше да бъде допустимо без поддръжката и управлението на началник Росен Чакъров.
- Как се зароди концепцията да приготвяте и оферирате храна в „ Тотал Спорт “?
- Всичко стартира на една чаша кафе и с една концепция какво още може да се направи, с цел да се надгради към този момент основаното.
- Каква храна оферирате?
- Разнообразна - свежи салати, зеленчукови крем супи, плодови сладкиши, френски кишове, кейкове, пълнозърнести тартове, солени и сладки мъфини. Храна, която се харесва на всеки. Сядаш с другари, пиеш кафе и апропо хапваш нещо леко. Специфичното за храната е, че не е ангажираща. Под ангажираща имам поради, че не се употребява наложително вилица и нож за нея…
- Какво имате поради, като казвате, че може и да не се употребяват принадлежности?
- Супата да вземем за пример е пасирана и я предлагаме в чаша с по-голяма сламка.
- Какво е особено за ястията?
- Почти не използваме общоприетите млека, масла и сметани. Да, те обогатяват ястието, само че и го вършат по-тежко. Храната, която предлагаме, е елементарно храносмилаема и потребна. Сладостта в нея идва от плодовете - киви, ягоди, стафиди, банани, фурми. Не използваме бяла захар. Характерно е, че залагаме на храни, с които сме осведомени, само че показани в по съвременен и не толкоз обичаен жанр. Самата храна е по-скоро вегетариански ориентирана.
- Казахте, че оферирате порции, които да не са прекомерно тежки, какво значи това?
- Според мен 200 до 300 г на едно хранене са задоволителни за положителното действие на организма на човек денем.
- Какво приготвяте в този момент?
- Плодово основан десерт с фини овесени ядки, чия, сушени плодове, сурови ядки и кокосови стърготини. Пека и един френски зеленчуков киш с каперси и сушени домати. Продуктите, които употребявам, са взети от местни екологични български ферми.
- Кога се зароди пристрастеността ви към готвенето?
- Още в детска възраст. Тогава обаче не го осъзнавах. Всяко лято прекарвах на село при баба и дядо. Няма по какъв начин да не се запалиш по готвенето в една конюнктура, в която виждаш по какъв начин продуктите, които се отглеждат в градината, биват употребявани за приготвянето на едни страхотни домашни ястия. Как да не се влюбиш в това!
- Казахте, че първоначално готвенето ви е било мъчно. Какво споделяше баба ви?
- Даже и да не се е получило даденото ядене, тя постоянно ме окуражаваше. Има и идващ път.
- На каква възраст сте били тогава?
- На 11-12 години... Често пресолявах ястията. По-професионално с готварство започнах да се занимавам като студент. Тогава отпътувах да работя по стратегия Еразъм в Гърция. Това продължи 3 поредни години на 3 разнообразни места в Гърция.
Хората, с които се срещнах там, както и сътрудниците и основните готвачи, с които работих през тези години, ми помогнаха да изградя доста скъпи качества, които са нужни в една кухня без значение каква е тя.
През последната година като готвач в чужбина ми бе гласувано доверие и бях нараснал в основен помощник-готвач, като редом с това ми бяха предоставени и шестима стажанти, които трябваше да образовам.
- Трудно ли ви беше?
- О, да… Представете си да работите в друга страна, където множеството от хората не приказват британски език, а вие не знаете локалния език. Комуникацията се свеждаше на равнище гримаса и жестове.
- Какво научихте там?
- Да бъда бърз и порядъчен в една кухня - умения, които пренесох и в България, умения, които ми помогнаха в работата ми за един от висококласните ни заведения за хранене в Пловдив, а точно - “Хемингуей ”. В ресторант " Хемингуей " прекарах една невероятна година. Година, в която се научих на нови техники за подготвяне на ястия. Имах достойнството да работя с висококачествени артикули, артикули, които бяха ръчно подбирани от разнообразни сертифицирани български биопроизводители.
Не единствено продуктите вършат едно ядене феноменално, а също и професионалните умения на готвачите. Колегите, с които имах достойнството да работя там, ме построиха като индивида, който съм в този момент. Научиха ме да бъда още по- деликатен, фокусиран и претенциозен в изработването на едно ядене.
Но всичко това нямаше да бъде допустимо без поддръжката и управлението на началник Росен Чакъров.
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ