Глутенът в храните: какво трябва да знаем за него
Все по-често се приказва за глутена в храните. Специалистите поучават всички, които са предразположени към глутенова ентеропатия да го изключат изцяло от менюто си. Но какво въщност представлявай той и кои са вредите, които може да нанесе на тялото и цялостното здравословно положение на организма?
Глутенът съставлява характерна примес от белтъци (проламини), среща се в обвързвана форма с нишестето в ендосперма на зърнени култури – пшеница и всички хибридни типове на пшеницата - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес.
Глутенът построява белтъка на житните зърна и извършва функционалности на авариен белтък, който обезпечава развиването на зародиша на растенията. Той е скъп заради своите високоеластични свойства, дефинира хлебопекарните качества на зърнените култури, придава разтегливост на тестото, помога за набухването и опазване на формата му при втасване, дефинира крайната текстура и тип на печивата. Съдържанието на глутен дефинира качеството на брашното за произвеждане на самун.
iStock
Вниманието, ориентирано към продуктите, съдържащи глутен, се дължи на обстоятелството, че към 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени човеци. Независимо, че болестта може да се развие при лицата с генетична предразположеност във всяка възраст, най-често се демонстрира до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.
При консумация на храни, източник на глутен, имунната система при тези лица, образува антитела против глутена, което е обвързвано със съществени нарушавания в структурите и функционалностите на лигавицата на тънките вътрешности, предизвикващи нарушавания в преправянето на хранителни субстанции и води до хранителни дефицити, загуба на тегло и закъснение в растежа на децата. Целиакията всекидневно се демонстрира с многообразни признаци от страна на храносмилателната система като отичане на корема, диария, мазни изпражнения, гадене, болки в корема и други, само че може да протича и без изразени симтоми. Оставена без лекуване глутеновата ентеропатия поврежда доста други органи и усилва риска от редица хронични болести.
iStock
По-честа от целиакията е нецелиакичната сензитивност към глутен, която не е автоимунно заболяване и не се съпровожда с увреждания на лигавицата на тънките вътрешности с нейните съществени последици, само че се демонстрира със признаци, сходни на тези при глутеновата ентеропатия. При нея може да има удобно повлияване при понижаване или изключване на глутена от храненето, според от деянията на казуса.
Единственото лекуване на глутеновата ентеропатия е използването на безглутенова диета за цялостен живот, която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен. При използване на безглутенова диета се реализира понижаване и изгубване на признаците, нормализиране на лигавицата на тънките вътрешности, естествен напредък и развиване при децата и положително здраве във всички възрасти.
iStock
При лица с целиакия консумирането и на доста дребни количества глутен, може да провокира неподходящи реакции и признаци в организма, заради което е належащо прецизно съблюдаване на безглутенова диета и изключване на всички вероятни източници на глутен през целия живот.
Повечето хора, които имат глутенова ентеропатия, могат да включат овес в храненето си, без това да се отрази неподходящо върху тяхното здраве. Въпреки това се заобикаля включването на овес и негови артикули в безглутеновата диета заради допустимо попадане на пшеница, ръж или ечемик в овеса по време на жътвата, превозването, складирането и неговата обработка. По тази причина, овесът в храните, показани като храни „ без глутен “ е особено създаден, подготвен и/или подложен на специфична обработка, тъй че в него да не са попаднали пшеница, ръж и ечемик или техни кръстоски.
iStock
От диетата би трябвало освен да се изключат зърнените храни, съдържащи глутен, само че би трябвало да се подсигурява и неналичието на така наречен „ прикрит глутен” в храни, питиета и подправки. При производството на доста храни се прибавят да вземем за пример пшенични артикули с софтуерна цел - сгъстител или други, заради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне инцидентно като смес (напр. глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни артикули, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).
При закупуване на храни и хранителни артикули за подготвяне на храна за лица с глутенова ентеропатия би трябвало да се избират храни, които са „ без глутен “. За гарантиране здравето на лицата, които би трябвало да съблюдават безглутенова диета, европейското и национално законодателство изисква деликатно да се четат етикетите на храните. На тях би трябвало да е показана информация дали включват съставки, съдържащи глутен и дали храните имат означение „ без глутен”.
iStock
Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, основава риск от непълен банкет на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций и други, заради което безглутенова диета би трябвало да се ползва при сигурна диагноза, сложена след осъществяване на нужните проучвания от експерт при потвърдена нужда от съблюдаване на диетичен режим.
Диетата при лица с глутенова ентеропатия би трябвало да се базира на правилата на здравословно хранене. То би трябвало да е пълноценно, уравновесено и разнообразно, да задоволява потребностите от сила и хранителни субстанции за съответната възраст.
iStock
Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен и могат да се употребяват в диетата при целиакия са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и други Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни артикули, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат взаимно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се употребяват за основаване на здравословно и пълноценно хранене при лицата с целиакия. Необходимо е отбягване на скрития глутен в готовите за консумация хранителни артикули и предотвратяване от контаминиране на безглутеновите храни с дребни количества глутен.
*материалът е създаден от Проф. доктор Веселка Дулева, дм
Тема на месеца в Edna.bg Знам какво НЕ направи предишното лято Юли
Знам какво НЕ направи предишното лято Кокосово масло при изгаряния? Бъдете деликатни! 
Знам какво НЕ направи предишното лято Липсва ти слънце? Ето 3 метода да събереш повече лъчи по време на работния ден 
Знам какво НЕ направи предишното лято Как да избегнем слънчевата алергия? Прочети още
Глутенът съставлява характерна примес от белтъци (проламини), среща се в обвързвана форма с нишестето в ендосперма на зърнени култури – пшеница и всички хибридни типове на пшеницата - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес.
Глутенът построява белтъка на житните зърна и извършва функционалности на авариен белтък, който обезпечава развиването на зародиша на растенията. Той е скъп заради своите високоеластични свойства, дефинира хлебопекарните качества на зърнените култури, придава разтегливост на тестото, помога за набухването и опазване на формата му при втасване, дефинира крайната текстура и тип на печивата. Съдържанието на глутен дефинира качеството на брашното за произвеждане на самун.
iStock Вниманието, ориентирано към продуктите, съдържащи глутен, се дължи на обстоятелството, че към 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени човеци. Независимо, че болестта може да се развие при лицата с генетична предразположеност във всяка възраст, най-често се демонстрира до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.
При консумация на храни, източник на глутен, имунната система при тези лица, образува антитела против глутена, което е обвързвано със съществени нарушавания в структурите и функционалностите на лигавицата на тънките вътрешности, предизвикващи нарушавания в преправянето на хранителни субстанции и води до хранителни дефицити, загуба на тегло и закъснение в растежа на децата. Целиакията всекидневно се демонстрира с многообразни признаци от страна на храносмилателната система като отичане на корема, диария, мазни изпражнения, гадене, болки в корема и други, само че може да протича и без изразени симтоми. Оставена без лекуване глутеновата ентеропатия поврежда доста други органи и усилва риска от редица хронични болести.
iStock По-честа от целиакията е нецелиакичната сензитивност към глутен, която не е автоимунно заболяване и не се съпровожда с увреждания на лигавицата на тънките вътрешности с нейните съществени последици, само че се демонстрира със признаци, сходни на тези при глутеновата ентеропатия. При нея може да има удобно повлияване при понижаване или изключване на глутена от храненето, според от деянията на казуса.
Единственото лекуване на глутеновата ентеропатия е използването на безглутенова диета за цялостен живот, която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен. При използване на безглутенова диета се реализира понижаване и изгубване на признаците, нормализиране на лигавицата на тънките вътрешности, естествен напредък и развиване при децата и положително здраве във всички възрасти.
iStock При лица с целиакия консумирането и на доста дребни количества глутен, може да провокира неподходящи реакции и признаци в организма, заради което е належащо прецизно съблюдаване на безглутенова диета и изключване на всички вероятни източници на глутен през целия живот.
Повечето хора, които имат глутенова ентеропатия, могат да включат овес в храненето си, без това да се отрази неподходящо върху тяхното здраве. Въпреки това се заобикаля включването на овес и негови артикули в безглутеновата диета заради допустимо попадане на пшеница, ръж или ечемик в овеса по време на жътвата, превозването, складирането и неговата обработка. По тази причина, овесът в храните, показани като храни „ без глутен “ е особено създаден, подготвен и/или подложен на специфична обработка, тъй че в него да не са попаднали пшеница, ръж и ечемик или техни кръстоски.
iStock От диетата би трябвало освен да се изключат зърнените храни, съдържащи глутен, само че би трябвало да се подсигурява и неналичието на така наречен „ прикрит глутен” в храни, питиета и подправки. При производството на доста храни се прибавят да вземем за пример пшенични артикули с софтуерна цел - сгъстител или други, заради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне инцидентно като смес (напр. глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни артикули, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).
При закупуване на храни и хранителни артикули за подготвяне на храна за лица с глутенова ентеропатия би трябвало да се избират храни, които са „ без глутен “. За гарантиране здравето на лицата, които би трябвало да съблюдават безглутенова диета, европейското и национално законодателство изисква деликатно да се четат етикетите на храните. На тях би трябвало да е показана информация дали включват съставки, съдържащи глутен и дали храните имат означение „ без глутен”.
iStock Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, основава риск от непълен банкет на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций и други, заради което безглутенова диета би трябвало да се ползва при сигурна диагноза, сложена след осъществяване на нужните проучвания от експерт при потвърдена нужда от съблюдаване на диетичен режим.
Диетата при лица с глутенова ентеропатия би трябвало да се базира на правилата на здравословно хранене. То би трябвало да е пълноценно, уравновесено и разнообразно, да задоволява потребностите от сила и хранителни субстанции за съответната възраст.
iStock Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен и могат да се употребяват в диетата при целиакия са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и други Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни артикули, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат взаимно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се употребяват за основаване на здравословно и пълноценно хранене при лицата с целиакия. Необходимо е отбягване на скрития глутен в готовите за консумация хранителни артикули и предотвратяване от контаминиране на безглутеновите храни с дребни количества глутен.
*материалът е създаден от Проф. доктор Веселка Дулева, дм
Тема на месеца в Edna.bg Знам какво НЕ направи предишното лято Юли
Знам какво НЕ направи предишното лято Кокосово масло при изгаряния? Бъдете деликатни! Знам какво НЕ направи предишното лято Липсва ти слънце? Ето 3 метода да събереш повече лъчи по време на работния ден Знам какво НЕ направи предишното лято Как да избегнем слънчевата алергия? Прочети още Източник: edna.bg
КОМЕНТАРИ