Масло, лой, шарлан, олио, зехтин. С какви мазнини са готвели българите
Във времената преди паниките за холестерола, кухнята е била прекомерно надалеч от всевъзможни показа за здравословно хранене. Маслото, лойта и тлъстото са били не просто желани храни, а такива с изключително висок статус, написа историкът Стефан Дечев.
„ Яж бре, Иване, яж, булин, каквото ти тегли сърце. Аз за вас съм го хранила: я гледай, един пръст мехлем има по гърба си; ами я виж зелето, в мехлем плува, и то единствено малко турих от салото; другата мехлем все от него е накапала. ”
Това са думите изречени пред поднесения пуяк на вечерята на Архангеловден от лясковчанката баба Аврамица, героинята на един от нашите битови писатели от XIX в. Цани Гинчев в повестта му „ Зиналата стена “ . Те блестящо показват по какъв начин във времената преди идеологията на диетите и паниките за холестерола, кухнята е прекомерно надалеч от всевъзможни показа за здравословно хранене. Маслото, лойта и тлъстото са не просто желани храни, а такива с изключително висок статус и знаци на обществено благоденствие.
В първите османски епохи
Преклонението пред мазната храна е общо взето част от османския подтекст, в който съществена лой е овчето масло. То е надалеч по-произвеждано, доставяно и търсено от кравето или от зехтина. Знаковостта на маслото като богата храна се утвърждава още през XV в. когато самият израз „ мед и масло “ става легендарен. Неслучайно турската историчка Сурая Фароки обръща внимание по какъв начин в Османската империя точно тлъстината от месото се преглежда като най-желаната част от всяко едно ядене.
Освен посредством преработката на мляко, животинска лой се извлича и от огромните дебели овчи опашки, след изваждане от тях на тлъстото или лойта. Лой може да се извлече и под формата на гъша мехлем от особено угоявани за задачата птици. Известно е още, че в обичайните си хранителни привички идващи от Централна Азия османските турци избират използването за готвене на лой от опашката на овцата, която по-сетне заменят с маслото, най-употребявано за готвене в ислямския Близък Изток.
Точно овчето масло доминира и в кухнята на султанския сарай. Вносът му в Истанбул, дружно с каймак, докаран от татарите в Крим, за дълго е предопределен за оцеляването на империята. Не по-назад остава и пословичното масло превозено от Молдова. Каракачаните пък подготвят масло, което назовават вутирху, вутири и вутеро. Прави се в цилиндрични каци (кади) и се бие с бъркалка (вурца). След дълго и продължителни пердашене на млякото маслото излиза на повърхността. Докараните до пазарите горни масла се употребява в чорби, яхнии и за изработката на сладкиши.
Този фаворизиран статут в съпоставяне със зехтина чистото масло резервира съвсем до края на империята.
Този фаворизиран статут в съпоставяне със зехтина чистото масло резервира съвсем до края на империята. Едва през XX в. зехтинът се утвърждава като желателна лой за готвене към този момент и измежду мюсюлманите. Поради това в ранните османски епохи е мъчно да бъдат открити маслини и зехтин по чаршиите. Самият зехтин е най-често от някакво общоприетоо качество и доколкото подобен се доставя и в двореца, редица османисти допускат, че се употребява не като хранителен артикул, а само за поддържане на кандилата.
Показателно е още, че през 1683 година измежду докараните хранителни запаси за армията в Белград по време на военната акция против Виена на великият везир и пълководец Мустафа Кара паша при 13,7 тона чисто масло са складирани едвам 1,1 звук зехтин.
Алтернативите – шарланът и дървеното масло
За потребностите на постенето обаче се изисква православните християни през немалки интервали от годината да се въздържат от използването на лой от скотски генезис. Това слага в изключително състояние другите типове растителна лой. Но доколкото самите маслини се отглеждат само в най-южни региони, принадлежащи на империята и са надалеч от „ същинското българско землище “, използването на този безценен артикул от нашите предшественици е прекомерно лимитирана и даже отсъства.
Макар за орехи да се приказва и преди османското завземане, тяхното произвеждане и значение от XV век насетне очевидно нараства под въздействие на османотурското сладкарство и изключително на халваджийския поминък.
Ала елементарното селско население готви най-често без всякаква лой. Дори и да се допусне, че в някои региони се отглеждат значително орехи, то извличането на масло от тях става по това време с толкоз примитивни похвати, че крайният артикул най-често е с прекомерно ниско качество.
Явно се приближава до практиката от преди епохи това, което етнографите към момента улавят към края на XIX и началото на XX век – приложимост на свинска мехлем през зимата и пролетта, овче (малка е вероятността за краве) масло през лятото и есента, готвенето на курбан в лична лой, както и евентуално повече измежду мюсюлмани, доколкото цялата сходна литература внушава слабата приложимост на тлъстина измежду християните. Масло се употребява само за празници, а на селското население въобще не е прочут по-късния бит за мазане на масло върху самун.
Пристигането на сусама
Османското завземане довежда след началото на XV в. до появяването по тези места на непознатия дотогава сусам . В този смисъл използването на растителни масла измежду мюсюлманите, както и потребностите на ориенталското симитчийство и сладкарство, играят също стимулираща роля за разпространяването на новата просвета.
Пренасянето й става от азиатските владения на империята където е отглеждана от антични времена. Самият сусам се употребява за извличане на сусамово масло или шарлан (шарлаган), като то е по-предпочитано от ореховото. Турския историк Фикрет Йълмаз акцентира по какъв начин през XVI и XVII в. най-важното масло за готвене се получава от сусам. Николай Тодоров изнася показателни данни за цените на някои артикули на пазара в Русчук от 1736 година, които красноречиво приказват и за високата цена на сусама и създаденото от него масло. При цена на другояче скъпи артикули като смокини 10 акчета за ока (около 1,2-1,3 кг), смокини в кутии 14 акчета за ока, леблебии 15 акчета, лешници 10 акчета, то цената на сусаменото масло е цели 30 акчета за ока.
Тлъстото и мазнините – знак на статус и благосъстояние
Дори и в последните десетилетия на османската власт, които бележат увеличение на потреблението на месо и сладко измежду популацията, отношението към мазнините продължава да бъде прекомерно спестовно.
Дори и в последните десетилетия на османската власт [...] отношението към мазнините продължава да бъде прекомерно спестовно.
Иначе мазнини се употребяват на първо място посредством целеустремено търсене и приложимост на тлъсто месо, даже и когато е от домашни птици. Неслучайно курбанът се смята за ядене на благополучието доколкото се резервира количеството лой идващо от закланото животно. А като се изключат случаите на приложимост на свинска мехлем – потреблението на преобилно блажни ястия е обща за турци и българи. Но тази подчертана приложимост на тлъсто и блажно при готвенето я има и в прилежаща Сърбия, както и в недалечна Унгария.
Зехтинът, изключително в случай че е първокласен, е неосъществим разкош за голямото болшинство от популацията. Преди години Любен Беров открива, че точно през първата половина на XIX в. нивото на цените на зехтина, с много съмнения, се покачва, и то неколкократно. И въпреки всичко един тъничък и повдигнат пласт измежду българите от ден на ден се среща и прави оценка качествата на този артикул. Още повече, че от 40-те години на века цената му стартира да спада и последователно доближава до ниво, което е едвам 1,5 пъти по-високо от цената в края на XV в. Зехтинът се употребява най-много от гръцкото и арменското население на столичния град по време на Поста, което пък евентуално изяснява за какво мюсюлманите гледат да стоят настрани от него.
Нова България и взор към европейския опит
И в новата българска страна главно популацията в страната задоволява потребностите си от мазнини основно посредством свинска мехлем, говежда и овча тлъстина, растителна лой от орехи и сусам, а само по-състоятелния и състоятелен пласт употребява зехтин.
Зехтин от най-хубаво качество може да се откри в магазините на столицата и огромните градове. Постоянно се появяват реклами за централните столични магазини на Раф А. Арие , С. И. Пенхас , Д. Бастолов и сие , магазините „ Триест ” и „ Бразилия ” за „ зейтини хайвалийски екстра ”, „ маслинени зехтини ”, „ първокласен зехтин ”, „ всякакви превъзходни зейтини за салата ” и други. И самата медицина е още надалеч от тематиката за диети и здравословно хранене и даже приказва за потребността да се употребява колкото се може повече „ жир (лой, маз, масло) ”.
Специалисти насочат взор към кравето масло и интензивно се пропагандират опита на страни като Дания, само че и Холандия, Германия, Швейцария, Швеция. Непрекъснато се натъкваме на техни недоволства на от „ селското ни масло “ и потребността да стартира да се разпространява използването на новата, съвременна центрофуга.
Това въздейства и на рекламите. Ето една от тях: „ Сирената DOUBLE-CRÈME секидневно прясно сирене от чиста сметана. КРАВЕШКО МАСЛО, ЦЕНТРИФУГИРАНО, ЧИСТО РАФИНИРАНО. Продава: А. Епщайн, ул. „ Александър I, №5. ” Същите реклами стартират да предлагат и свинска мехлем от по-високо качество. Така в един пловдивски вестник четем: „ Срещу новопостроения огромен хотел „ Молле “ в колбасницата на Васил Камбуров по случай настъпвание на сезона се подготвиха всякакви лОканки, кремвЮрши, колбаси, жамбони, свинска масТ, солена и прясна сланина приготовлявани от експерт доведен преднамерено от Унгария за тая цел. Посетете и ще се уверите. “
Трудният път на слънчогледа
Твърде рано в България идва информация от Руската империя за появилото се слънчогледово масло и неговото възходящо произвеждане и значение. Тамошните огромни маслени заводи стартират да вършат експорт на олио и за България. Но до войните в България в земеделските статистики културата на слънчогледа даже не е упомената.
Нещата се трансформират фрапантно с експлоадирането на Първата международна война. Вносът в страната на растително масло стопира и с това се провокира търсенето на различни източници на мазнини. Писателят Константин Константинов си спомня по какъв начин в тила вместо масло и зехтин употребяват най-после „ масло от рапица, което бе в действителност машинно масло. ” Заедно с всички останали артикули скачат и цените на мазнините. Докато през 1914 година дървеното масло е 2.63 лева, а кравето 3.00 лева, то през 1919 година двете надлежно костват 44.56 и 65.25 лева
Ала още през военните години нито опитите за развъждане на повече прасета, нито на нови маслодайни култури като мак и рапица, дават някакъв резултат. Ето за какво през 1917 година, настоящата по време на войната Дирекция за икономически грижи и социална далновидност взема решение да вкара необятното развъждането на слънчогледа. През 1918 година даже страната дефинира три пъти по-висока изкупна цена за слънчогледа спрямо тази на пшеницата. Показателно е, че през 1918 година, по сведения на Министерството на земеделието, са създадени 1 200 000 кг слънчогледово семе, а през 1919 година са достигнати към този момент цели 9 000 000 кг.
Господството на олиото
За няколко години след войната стремглаво нараства в цяла България развъждането на слънчогледа. Страната е осеяна с удивително количество маслобойни. Масово стартира и практикуването на запръжки с олио, лук, червен пипер и брашно. С навлизането на алените домати храната от ден на ден стартира да наподобява цветово на днешната. С олиото идва пърженето на патладжаните и кьополу.
Съвсем скоро страната стартира даже да изнася олио. При новите условия към този момент сусамът се употребява повече за тахан, а не за скъпия шарлан. В края на 30-те и началото на 40-те години на XX в. съвсем на всички места е прекратено дефинитивно и производството на сусамово, ленено, маково и орехово масло.
Едва в новото ни столетие последователно [...] зехтинът стартира да печели позиции и сякаш да измества олиото.
В годините на комунистическото ръководство, от втората половина на 40-те до края на 80-те, олиото в никакъв случай не изгуби своята първостепенна значимост. Такова остана то и през 90-те години и тогавашната рецесия.
Едва в новото ни столетие последователно с пътуванията на невъобразим брой българи в чужбина, замогването на избрани пластове и повишаването на концепцията за здравословно хранене, зехтинът стартира да печели позиции и сякаш да измества олиото. Но за следващ път традициите, навиците и опциите също си споделят думата, Ето за какво до окончателната му и повсеместна победа в страна като България, сходна на онази при започване на 20-те години на предишния век с олиото, ще би трябвало да мине очевидно още време.
**Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
„ Яж бре, Иване, яж, булин, каквото ти тегли сърце. Аз за вас съм го хранила: я гледай, един пръст мехлем има по гърба си; ами я виж зелето, в мехлем плува, и то единствено малко турих от салото; другата мехлем все от него е накапала. ”
Това са думите изречени пред поднесения пуяк на вечерята на Архангеловден от лясковчанката баба Аврамица, героинята на един от нашите битови писатели от XIX в. Цани Гинчев в повестта му „ Зиналата стена “ . Те блестящо показват по какъв начин във времената преди идеологията на диетите и паниките за холестерола, кухнята е прекомерно надалеч от всевъзможни показа за здравословно хранене. Маслото, лойта и тлъстото са не просто желани храни, а такива с изключително висок статус и знаци на обществено благоденствие.
В първите османски епохи
Преклонението пред мазната храна е общо взето част от османския подтекст, в който съществена лой е овчето масло. То е надалеч по-произвеждано, доставяно и търсено от кравето или от зехтина. Знаковостта на маслото като богата храна се утвърждава още през XV в. когато самият израз „ мед и масло “ става легендарен. Неслучайно турската историчка Сурая Фароки обръща внимание по какъв начин в Османската империя точно тлъстината от месото се преглежда като най-желаната част от всяко едно ядене.
Освен посредством преработката на мляко, животинска лой се извлича и от огромните дебели овчи опашки, след изваждане от тях на тлъстото или лойта. Лой може да се извлече и под формата на гъша мехлем от особено угоявани за задачата птици. Известно е още, че в обичайните си хранителни привички идващи от Централна Азия османските турци избират използването за готвене на лой от опашката на овцата, която по-сетне заменят с маслото, най-употребявано за готвене в ислямския Близък Изток.
Точно овчето масло доминира и в кухнята на султанския сарай. Вносът му в Истанбул, дружно с каймак, докаран от татарите в Крим, за дълго е предопределен за оцеляването на империята. Не по-назад остава и пословичното масло превозено от Молдова. Каракачаните пък подготвят масло, което назовават вутирху, вутири и вутеро. Прави се в цилиндрични каци (кади) и се бие с бъркалка (вурца). След дълго и продължителни пердашене на млякото маслото излиза на повърхността. Докараните до пазарите горни масла се употребява в чорби, яхнии и за изработката на сладкиши.
Този фаворизиран статут в съпоставяне със зехтина чистото масло резервира съвсем до края на империята.
Този фаворизиран статут в съпоставяне със зехтина чистото масло резервира съвсем до края на империята. Едва през XX в. зехтинът се утвърждава като желателна лой за готвене към този момент и измежду мюсюлманите. Поради това в ранните османски епохи е мъчно да бъдат открити маслини и зехтин по чаршиите. Самият зехтин е най-често от някакво общоприетоо качество и доколкото подобен се доставя и в двореца, редица османисти допускат, че се употребява не като хранителен артикул, а само за поддържане на кандилата.
Показателно е още, че през 1683 година измежду докараните хранителни запаси за армията в Белград по време на военната акция против Виена на великият везир и пълководец Мустафа Кара паша при 13,7 тона чисто масло са складирани едвам 1,1 звук зехтин.
Алтернативите – шарланът и дървеното масло
За потребностите на постенето обаче се изисква православните християни през немалки интервали от годината да се въздържат от използването на лой от скотски генезис. Това слага в изключително състояние другите типове растителна лой. Но доколкото самите маслини се отглеждат само в най-южни региони, принадлежащи на империята и са надалеч от „ същинското българско землище “, използването на този безценен артикул от нашите предшественици е прекомерно лимитирана и даже отсъства.
Макар за орехи да се приказва и преди османското завземане, тяхното произвеждане и значение от XV век насетне очевидно нараства под въздействие на османотурското сладкарство и изключително на халваджийския поминък.
Ала елементарното селско население готви най-често без всякаква лой. Дори и да се допусне, че в някои региони се отглеждат значително орехи, то извличането на масло от тях става по това време с толкоз примитивни похвати, че крайният артикул най-често е с прекомерно ниско качество.
Явно се приближава до практиката от преди епохи това, което етнографите към момента улавят към края на XIX и началото на XX век – приложимост на свинска мехлем през зимата и пролетта, овче (малка е вероятността за краве) масло през лятото и есента, готвенето на курбан в лична лой, както и евентуално повече измежду мюсюлмани, доколкото цялата сходна литература внушава слабата приложимост на тлъстина измежду християните. Масло се употребява само за празници, а на селското население въобще не е прочут по-късния бит за мазане на масло върху самун.
Пристигането на сусама
Османското завземане довежда след началото на XV в. до появяването по тези места на непознатия дотогава сусам . В този смисъл използването на растителни масла измежду мюсюлманите, както и потребностите на ориенталското симитчийство и сладкарство, играят също стимулираща роля за разпространяването на новата просвета.
Пренасянето й става от азиатските владения на империята където е отглеждана от антични времена. Самият сусам се употребява за извличане на сусамово масло или шарлан (шарлаган), като то е по-предпочитано от ореховото. Турския историк Фикрет Йълмаз акцентира по какъв начин през XVI и XVII в. най-важното масло за готвене се получава от сусам. Николай Тодоров изнася показателни данни за цените на някои артикули на пазара в Русчук от 1736 година, които красноречиво приказват и за високата цена на сусама и създаденото от него масло. При цена на другояче скъпи артикули като смокини 10 акчета за ока (около 1,2-1,3 кг), смокини в кутии 14 акчета за ока, леблебии 15 акчета, лешници 10 акчета, то цената на сусаменото масло е цели 30 акчета за ока.
Тлъстото и мазнините – знак на статус и благосъстояние
Дори и в последните десетилетия на османската власт, които бележат увеличение на потреблението на месо и сладко измежду популацията, отношението към мазнините продължава да бъде прекомерно спестовно.
Дори и в последните десетилетия на османската власт [...] отношението към мазнините продължава да бъде прекомерно спестовно.
Иначе мазнини се употребяват на първо място посредством целеустремено търсене и приложимост на тлъсто месо, даже и когато е от домашни птици. Неслучайно курбанът се смята за ядене на благополучието доколкото се резервира количеството лой идващо от закланото животно. А като се изключат случаите на приложимост на свинска мехлем – потреблението на преобилно блажни ястия е обща за турци и българи. Но тази подчертана приложимост на тлъсто и блажно при готвенето я има и в прилежаща Сърбия, както и в недалечна Унгария.
Зехтинът, изключително в случай че е първокласен, е неосъществим разкош за голямото болшинство от популацията. Преди години Любен Беров открива, че точно през първата половина на XIX в. нивото на цените на зехтина, с много съмнения, се покачва, и то неколкократно. И въпреки всичко един тъничък и повдигнат пласт измежду българите от ден на ден се среща и прави оценка качествата на този артикул. Още повече, че от 40-те години на века цената му стартира да спада и последователно доближава до ниво, което е едвам 1,5 пъти по-високо от цената в края на XV в. Зехтинът се употребява най-много от гръцкото и арменското население на столичния град по време на Поста, което пък евентуално изяснява за какво мюсюлманите гледат да стоят настрани от него.
Нова България и взор към европейския опит
И в новата българска страна главно популацията в страната задоволява потребностите си от мазнини основно посредством свинска мехлем, говежда и овча тлъстина, растителна лой от орехи и сусам, а само по-състоятелния и състоятелен пласт употребява зехтин.
Зехтин от най-хубаво качество може да се откри в магазините на столицата и огромните градове. Постоянно се появяват реклами за централните столични магазини на Раф А. Арие , С. И. Пенхас , Д. Бастолов и сие , магазините „ Триест ” и „ Бразилия ” за „ зейтини хайвалийски екстра ”, „ маслинени зехтини ”, „ първокласен зехтин ”, „ всякакви превъзходни зейтини за салата ” и други. И самата медицина е още надалеч от тематиката за диети и здравословно хранене и даже приказва за потребността да се употребява колкото се може повече „ жир (лой, маз, масло) ”.
Специалисти насочат взор към кравето масло и интензивно се пропагандират опита на страни като Дания, само че и Холандия, Германия, Швейцария, Швеция. Непрекъснато се натъкваме на техни недоволства на от „ селското ни масло “ и потребността да стартира да се разпространява използването на новата, съвременна центрофуга.
Това въздейства и на рекламите. Ето една от тях: „ Сирената DOUBLE-CRÈME секидневно прясно сирене от чиста сметана. КРАВЕШКО МАСЛО, ЦЕНТРИФУГИРАНО, ЧИСТО РАФИНИРАНО. Продава: А. Епщайн, ул. „ Александър I, №5. ” Същите реклами стартират да предлагат и свинска мехлем от по-високо качество. Така в един пловдивски вестник четем: „ Срещу новопостроения огромен хотел „ Молле “ в колбасницата на Васил Камбуров по случай настъпвание на сезона се подготвиха всякакви лОканки, кремвЮрши, колбаси, жамбони, свинска масТ, солена и прясна сланина приготовлявани от експерт доведен преднамерено от Унгария за тая цел. Посетете и ще се уверите. “
Трудният път на слънчогледа
Твърде рано в България идва информация от Руската империя за появилото се слънчогледово масло и неговото възходящо произвеждане и значение. Тамошните огромни маслени заводи стартират да вършат експорт на олио и за България. Но до войните в България в земеделските статистики културата на слънчогледа даже не е упомената.
Нещата се трансформират фрапантно с експлоадирането на Първата международна война. Вносът в страната на растително масло стопира и с това се провокира търсенето на различни източници на мазнини. Писателят Константин Константинов си спомня по какъв начин в тила вместо масло и зехтин употребяват най-после „ масло от рапица, което бе в действителност машинно масло. ” Заедно с всички останали артикули скачат и цените на мазнините. Докато през 1914 година дървеното масло е 2.63 лева, а кравето 3.00 лева, то през 1919 година двете надлежно костват 44.56 и 65.25 лева
Ала още през военните години нито опитите за развъждане на повече прасета, нито на нови маслодайни култури като мак и рапица, дават някакъв резултат. Ето за какво през 1917 година, настоящата по време на войната Дирекция за икономически грижи и социална далновидност взема решение да вкара необятното развъждането на слънчогледа. През 1918 година даже страната дефинира три пъти по-висока изкупна цена за слънчогледа спрямо тази на пшеницата. Показателно е, че през 1918 година, по сведения на Министерството на земеделието, са създадени 1 200 000 кг слънчогледово семе, а през 1919 година са достигнати към този момент цели 9 000 000 кг.
Господството на олиото
За няколко години след войната стремглаво нараства в цяла България развъждането на слънчогледа. Страната е осеяна с удивително количество маслобойни. Масово стартира и практикуването на запръжки с олио, лук, червен пипер и брашно. С навлизането на алените домати храната от ден на ден стартира да наподобява цветово на днешната. С олиото идва пърженето на патладжаните и кьополу.
Съвсем скоро страната стартира даже да изнася олио. При новите условия към този момент сусамът се употребява повече за тахан, а не за скъпия шарлан. В края на 30-те и началото на 40-те години на XX в. съвсем на всички места е прекратено дефинитивно и производството на сусамово, ленено, маково и орехово масло.
Едва в новото ни столетие последователно [...] зехтинът стартира да печели позиции и сякаш да измества олиото.
В годините на комунистическото ръководство, от втората половина на 40-те до края на 80-те, олиото в никакъв случай не изгуби своята първостепенна значимост. Такова остана то и през 90-те години и тогавашната рецесия.
Едва в новото ни столетие последователно с пътуванията на невъобразим брой българи в чужбина, замогването на избрани пластове и повишаването на концепцията за здравословно хранене, зехтинът стартира да печели позиции и сякаш да измества олиото. Но за следващ път традициите, навиците и опциите също си споделят думата, Ето за какво до окончателната му и повсеместна победа в страна като България, сходна на онази при започване на 20-те години на предишния век с олиото, ще би трябвало да мине очевидно още време.
**Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Източник: svobodnaevropa.bg
КОМЕНТАРИ