Вкусът на миналото: Шеф Росен Чакъров връща забравените пловдивски рецепти
В рамките на Фестивала „ Лято в Стария град “ Пловдив ще се срещне освен с изкуството и музиката, само че и с кулинарното си завещание. На 28 август в градинката на Седмото тепе шеф-готвачът Росен Чакъров и неговата Кулинарна лаборатория „ Живодар “ ще показват формата „ Вкусът на предишното “ – странствуване из позабравени пловдивски предписания, усети и мемоари. Малко преди събитието беседваме с началник Чакъров за концепцията зад плана, за провокациите да се възродят старите ястия и за смисъла да пазим живи кулинарните обичаи на града.
Прочетете още
" Лято в Стария град ", проведен от агенция се организира с поддръжката на Община Пловдив и е част от Културния календар на Пловдив за 2025 година Цялата стратегия на фестивала можете да откриете на страницата във Facebook.
- Как и къде ще се срещнат Живодар и старите пловдивски предписания?
- На 28 август в 16 часа на Седмия хълм ще създадем едно събитие, което ще събере не носталгията по остарялото, а потребността едни забравени неща да бъдат препоръчани по един нов и актуален метод тъй че да си напомним усети и чувства, които старите артикули и предписания носят. Такива като бумбара, траханата, млечни артикули на локални занаятчии, хлебари със остарели хубави хлябове, непокътнати в годините. Това са нещата, които ниприпомнят, че Пловдив е освен най- остарелия град в Европа, само че и носи просвета, обогатена от други нации и актуалния човек, може да открие доста неща.
- Кое ви въодушевява най-вече в кулинарното завещание на Пловдив?
- Като приказваме за един от най- старите живи градове в света, няма по какъв начин да не приказваме за традиция, в която принос имат доста други етноси и нации. Например траханата – има арабска, има турска, само че има и родопска трахана. Между всяка от тях има разлики, освен като способ за подготвяне, само че и като артикули. Например пиперът, доматът и краставицата ги има в други страни, но тези, които са расли на нашата, българската земя имат напълно друг усет. Да не забравяме, че ние живеем в Тракия – районът, който е има най- положителни условия за развъждане на плодове и зеленчуци. Тук е най- огромното обилие и поради изискванията всичко има друг усет. Дори подправките са с друг усет.
- Кои са ястията, които ще визиите на публиката и за какво избрахте тъкмо тях?
- Ще загатна единствено някои от тях, тъй като въпреки всичко не желая да скапваме изненадата. Гостите ще могат да опитат култивиран домати с родопски сирена от овце, които се отглеждат на 1500 метра надморска височина. Ще има пловдивски бумбар с апетитен самун от занаятчия, който освен съблюдава остарели предписания, само че и замесва тестото с вода от 1 400 метра, която и той пие. Майсторът прави разликата, даже клиентът да не я усети. А посетителите на събитието имат шанс, може да опитат жабешки бутчета. Те са били прочут артикул в пловдивските кръчми, само че в този момент съвсем не могат да се намерят. Ще има и обичайната родопска трахана от потомствена майсторка – Теменужка Матева, чийто бранд е " Трахана в нощви ". Тя съхранява традицията в едно село и ще я показа под формата на бонбони, което за едни ще върне мемоари, а за други ще е напълно ново преживяване.
- Има ли присъщи артикули и подправки, които са били типични за пловдивската кухня в предишното, само че през днешния ден се употребяват рядко?
- Типичните подправки и артикули постоянно са били тези, които са се отглеждали в региона и към региона на Пловдив, както и билките на разстояние 20-40 км. Пловдив е бил средище на просвета и търговия, само че локалните артикули са били в основата. В предишното Родопа планина, която е единствено на 18 км от Пловдив е била цялостна с овце, и овчето мляко е било главният източник на млечни артикули. В предишното кашкавал по български стандарт е означавал единствено овчи артикул, в никакъв случай кравешки или кози. Сега има и от крави и кози, само че на събитието ще бъде препоръчан кашкавал и артикули от овче мляко. България е била извънредно богата на овце и овчи артикули, което в този момент към този момент са намалели фрапантно.
- Какво персонално откривате за себе си, когато се връщате към кулинарните обичаи?
- Откривам връзка с рода и корена си. Като трето потомство пловдивчанин, само че с корени от селата към Пловдив и от Родопите съм откърмен със селска храна, с обработка на земи, преправка на артикули, домашни животни, месо, мляко, консерви и зимнина. Връщането обратно в историята ме приближава до рода, корена и същността, откъдето идваме. 80% от хората в днешно време произлизат от дребни селища и села, даже корените на огромните държавници, управници и интелигенция са от село. Храната постоянно идва от село, градът е единствено краен артикул. Връщането към кулинарната история и корените (автентичността) е значимо, с цел да не се забравяме и демонстрира, че всички сме равни и тръгнали от дребното, без значение какъв брой развити се усещаме в градовете.
- Как съгласно вас актуалният човек може да съчетае бързото всекидневие с уважението към достоверната кухня?
- Преди време от от Българска национална телевизия желаеха да снимат " бързи " 30-минутни коледни предписания, които бабите подготвят най-малко два дни. И тогава се чудех по какъв начин да им отговоря. Съвременният човек желае елементарно решение, да вземем за пример да си купи готово достоверно ядене. Само в случай че има вътрешен повод, човек ще откри метод да се допре до локалните артикули и хората, които ги разпространяват, съхраняват и развиват. Ако няма подобен повод, ще се задоволи с комерсиалното и ще споделя, че няма същински неща. Когато доближи лимит на засищане с комерсиалното, може да се върне към търсенето на достоверното и да откри хора, които създават по остарели предписания или са съхранили остарял обичай и просвета, пренесени във времето. Има и експерти в модерни заведения за хранене, които употребяват хубави, родни, не комерсиални артикули.
- С формата „ Живодар “ посещавате доста учебни заведения, срещате се с младежи. Те имат ли интерес към същинската храна?
- В учебните заведения срещам много будни, млади, дребни деца, които даже довършват изреченията, които стартирам, и имат вродена просветеност. Те демонстрират необикновено достоверно чувство и търсене на същинското, само че това се смачква от актуалното образование в учебните заведения и домовете. Например, след работилница в учебно заведение, децата желаят яйца и олио, за да вършат майонеза у дома, само че родителите, прибирайки се от работа, им споделят да не цапат и да си купят подготвена.
- Какво бихте желали публиката да си вземе от това събитие? Само усети или прочувствени мемоари за града?
- Съзнателният човек в никакъв случай не се задоволява единствено със стомаха си. Когато опита нещо, той или претърпява нещо ново, или си връща надълбоко пропуснат спомен, който храната носи. Храната и храненето са метод да си върнеш спомените, да опиташ нещо, да си върнеш останал спомен или да създадеш напълно ново преживяване.
Прочетете още
" Лято в Стария град ", проведен от агенция се организира с поддръжката на Община Пловдив и е част от Културния календар на Пловдив за 2025 година Цялата стратегия на фестивала можете да откриете на страницата във Facebook.
- Как и къде ще се срещнат Живодар и старите пловдивски предписания?
- На 28 август в 16 часа на Седмия хълм ще създадем едно събитие, което ще събере не носталгията по остарялото, а потребността едни забравени неща да бъдат препоръчани по един нов и актуален метод тъй че да си напомним усети и чувства, които старите артикули и предписания носят. Такива като бумбара, траханата, млечни артикули на локални занаятчии, хлебари със остарели хубави хлябове, непокътнати в годините. Това са нещата, които ниприпомнят, че Пловдив е освен най- остарелия град в Европа, само че и носи просвета, обогатена от други нации и актуалния човек, може да открие доста неща.
- Кое ви въодушевява най-вече в кулинарното завещание на Пловдив?
- Като приказваме за един от най- старите живи градове в света, няма по какъв начин да не приказваме за традиция, в която принос имат доста други етноси и нации. Например траханата – има арабска, има турска, само че има и родопска трахана. Между всяка от тях има разлики, освен като способ за подготвяне, само че и като артикули. Например пиперът, доматът и краставицата ги има в други страни, но тези, които са расли на нашата, българската земя имат напълно друг усет. Да не забравяме, че ние живеем в Тракия – районът, който е има най- положителни условия за развъждане на плодове и зеленчуци. Тук е най- огромното обилие и поради изискванията всичко има друг усет. Дори подправките са с друг усет.
- Кои са ястията, които ще визиите на публиката и за какво избрахте тъкмо тях?
- Ще загатна единствено някои от тях, тъй като въпреки всичко не желая да скапваме изненадата. Гостите ще могат да опитат култивиран домати с родопски сирена от овце, които се отглеждат на 1500 метра надморска височина. Ще има пловдивски бумбар с апетитен самун от занаятчия, който освен съблюдава остарели предписания, само че и замесва тестото с вода от 1 400 метра, която и той пие. Майсторът прави разликата, даже клиентът да не я усети. А посетителите на събитието имат шанс, може да опитат жабешки бутчета. Те са били прочут артикул в пловдивските кръчми, само че в този момент съвсем не могат да се намерят. Ще има и обичайната родопска трахана от потомствена майсторка – Теменужка Матева, чийто бранд е " Трахана в нощви ". Тя съхранява традицията в едно село и ще я показа под формата на бонбони, което за едни ще върне мемоари, а за други ще е напълно ново преживяване.
- Има ли присъщи артикули и подправки, които са били типични за пловдивската кухня в предишното, само че през днешния ден се употребяват рядко?
- Типичните подправки и артикули постоянно са били тези, които са се отглеждали в региона и към региона на Пловдив, както и билките на разстояние 20-40 км. Пловдив е бил средище на просвета и търговия, само че локалните артикули са били в основата. В предишното Родопа планина, която е единствено на 18 км от Пловдив е била цялостна с овце, и овчето мляко е било главният източник на млечни артикули. В предишното кашкавал по български стандарт е означавал единствено овчи артикул, в никакъв случай кравешки или кози. Сега има и от крави и кози, само че на събитието ще бъде препоръчан кашкавал и артикули от овче мляко. България е била извънредно богата на овце и овчи артикули, което в този момент към този момент са намалели фрапантно.
- Какво персонално откривате за себе си, когато се връщате към кулинарните обичаи?
- Откривам връзка с рода и корена си. Като трето потомство пловдивчанин, само че с корени от селата към Пловдив и от Родопите съм откърмен със селска храна, с обработка на земи, преправка на артикули, домашни животни, месо, мляко, консерви и зимнина. Връщането обратно в историята ме приближава до рода, корена и същността, откъдето идваме. 80% от хората в днешно време произлизат от дребни селища и села, даже корените на огромните държавници, управници и интелигенция са от село. Храната постоянно идва от село, градът е единствено краен артикул. Връщането към кулинарната история и корените (автентичността) е значимо, с цел да не се забравяме и демонстрира, че всички сме равни и тръгнали от дребното, без значение какъв брой развити се усещаме в градовете.
- Как съгласно вас актуалният човек може да съчетае бързото всекидневие с уважението към достоверната кухня?
- Преди време от от Българска национална телевизия желаеха да снимат " бързи " 30-минутни коледни предписания, които бабите подготвят най-малко два дни. И тогава се чудех по какъв начин да им отговоря. Съвременният човек желае елементарно решение, да вземем за пример да си купи готово достоверно ядене. Само в случай че има вътрешен повод, човек ще откри метод да се допре до локалните артикули и хората, които ги разпространяват, съхраняват и развиват. Ако няма подобен повод, ще се задоволи с комерсиалното и ще споделя, че няма същински неща. Когато доближи лимит на засищане с комерсиалното, може да се върне към търсенето на достоверното и да откри хора, които създават по остарели предписания или са съхранили остарял обичай и просвета, пренесени във времето. Има и експерти в модерни заведения за хранене, които употребяват хубави, родни, не комерсиални артикули.
- С формата „ Живодар “ посещавате доста учебни заведения, срещате се с младежи. Те имат ли интерес към същинската храна?
- В учебните заведения срещам много будни, млади, дребни деца, които даже довършват изреченията, които стартирам, и имат вродена просветеност. Те демонстрират необикновено достоверно чувство и търсене на същинското, само че това се смачква от актуалното образование в учебните заведения и домовете. Например, след работилница в учебно заведение, децата желаят яйца и олио, за да вършат майонеза у дома, само че родителите, прибирайки се от работа, им споделят да не цапат и да си купят подготвена.
- Какво бихте желали публиката да си вземе от това събитие? Само усети или прочувствени мемоари за града?
- Съзнателният човек в никакъв случай не се задоволява единствено със стомаха си. Когато опита нещо, той или претърпява нещо ново, или си връща надълбоко пропуснат спомен, който храната носи. Храната и храненето са метод да си върнеш спомените, да опиташ нещо, да си върнеш останал спомен или да създадеш напълно ново преживяване.
Източник: trafficnews.bg
КОМЕНТАРИ