В мазе във Фредериксберг, Дания, в продължение на повече от

В мазе във Фредериксберг, Дания, в продължение на повече от век са събирали прахуляк две забравени бутилки. Миналата година от Копенхагенския университет попадат още веднъж на тях и откриват вътре недоверчив бял прахуляк. Оказва се, че този излишък съдържа бактерии от 90-те години на XIX век и в миналото е бил употребен за производството на масло - самобитен " микробиологичен реликт ", който отваря прозорец към предишното на датската млечна промишленост.

Масло отвън хладилника - какъв брой време може да го държим извън и какво да знаем

Не се скапва толкоз елементарно, само че има и доста фактори, които...

" Фактът, че успяхме да извлечем генетична информация от бактерии, употребявани в производството на масло преди 130 години, беше повече, в сравнение с смеели да се надяваме ", споделя Йорген Лайснер, създател на ново проучване по тематиката.

Етикетите на бутилките демонстрират, че в тях са се съхранявали култури от млечнокисели бактерии - микроорганизми, които от епохи служат за консервиране и овкусяване на храната. Екипът извлича и секвенира ДНК от пробите, след което я съпоставя с бази данни на познати бактерии.


Така учените откриват следи от Lactococcus cremoris - бактерия, която и през днешния ден се употребява в датските мандри за подкиселяване на млякото и за заличаване на нездравословни микроби след пастьоризация. Освен това са разпознати и гени, свързани с акомодацията на тази бактерия към млечни артикули, в това число такива, които способстват за присъщия " маслен " усет. Това е изключително забавно на фона на обстоятелството, че в края на XIX век Дания изнасяла масло за Англия, където търсенето било точно за по-мек и внимателен усет.

За да подсигуряват качество и идентичен усет, датските производители почнали да употребяват пастьоризация и специфични " стартови култури " - подбрани бактерии, които придавали киселинност, мирис и текстура на маслото, като в същото време работили като натурален консервант. " Стартерната просвета стана ключът към стандартизираното произвеждане на масло - от този миг нататък не можеше всяка мандра да ферментира по собствен личен метод. Трябваше усетът да е еднакъв, без значение къде в страната е създадено маслото ", изяснява Лайснер.


Откритието обаче демонстрира и тъмната страна на процеса: в бутилките имало следи от по-нежелани посетители - Cutibacterium acnes (бактерията, която предизвиква акне), както и евентуално патогенни микроорганизми като Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii. Това подсказва, че през XIX век производителите в действителност са имали съществени провокации, свързани с хигиената.

" Съдържанието на бутилките свидетелства за стандартизацията на артикул, който всяко селско семейство преди този момент си е приготвяло вкъщи в буркан с подквасено мляко край печката. Но също по този начин демонстрира, че хигиеничните условия тогава са били много разнообразни от днешните ", добавя съавторката Наталия Брише.

Десерт без печене - по какъв начин да си приготвим къс с фъстъчено масло бързо и елементарно

Когато ни се хапва нещо сладко и вкусно

А в случай че маслото от XIX век ви се коства задоволително самоуверено кулинарно изобретение - има и по-древни образци. Археолози са намирали 3000-годишно сирене по мумии в Египет, а най-старият самун, прочут до момента, датира отпреди цели 8600 години.