България добива много трюфели, но други печелят
В горите на България хиляди ловци на трюфели дружно с техните кучета доставят западния пазар с първокласните гъби. Според държавен отчет от 2020 година България е най-големият производител на диви горски трюфели в света, а скъпите гъби се явяват освен знак на гурме кухнята, само че и добър източник на приходи за повече от 20 000 души.
Българските трюфели са съвсем непознати отвън страната и даже доста локални поданици в никакъв случай не са чували за нерегламентираната промишленост, която се развива в българските гори. Едва 1% от трюфелите, открити в България, се продават на вътрешния пазар, като главната част отпътува в Западна Европа. Ловецът на трюфели Ивайло Пенев споделя пред Свободна Европа за търсенето на трюфели, в което негови правилни спътници са двете му кучета, братята Диабло и Дино.
Оказва се, че към 50-60% от черните трюфели на международния пазар идват от Балканите, основно от България, Хърватия и Сърбия. " Италианците продават нашите трюфели и споделят, че са италиански ", твърди Пенев. Въпреки че точните числа – в това число тези, оповестени от българското държавно управление – не могат да бъдат тествани, е известно, че в Италия има добре развъртян черен пазар на трюфели.
Балканските трюфели от време на време се показват лъжливо като произхождащи от северноиталианския район Пиемонт, където деликатесът доближава доста високи цени. През 2021 година някои сортове италиански трюфели се продаваха за близо 10 300 $ за кг.
Рядък и безценен деликатес
Това, което прави трюфелите толкоз скъпи е техният дефицит, къса сезонност и компликацията при събирането им. Гъбите не могат да бъдат елементарно засадени и отгледани, макар че развъждането им е допустимо при подобаващи условия.
Трюфелите порастват на няколко сантиметра подземен измежду корените на някои растения, в това число глог. Те се появяват единствено там, където в почвата има варовик, отбелязва Пенев.
Пенев ловува в горите край Силистра. " В добър сезон трюфелите могат да бъдат открити съвсем на всички места ", споделя той, даже в градските паркове на родния му град. Но при сухи интервали, като актуалното лято, ловците би трябвало да знаят къде тъкмо да търсят.
Ключът към сполучливия лов са кучета, които могат да доловят острата миризма на трюфелите, да ги изровят и да ги донесат на притежателя си. Пенев избира италианската порода Lagotto Romagnolo, описвана като " издръжливи служащи с отличен нос ". Могат да се употребяват и свине, само че тези животни са по-трудни за управление и от време на време изяждат трюфелите.
Пенев употребява и специфичен инструмент за изкопаване на трюфели и изрязване на корени на дървета, с който нанася минимални вреди на ландшафта.
Качеството е най-важно
Големите трюфели са най-ценените в ресторантьорството. Веднъж почистени, те се употребяват като гарнитура, настъргани върху ястията. По-малки или развалени трюфели се употребяват за овкусяване на супи и други ястия.
Качеството на гъбата се ревизира, като се помирише – положителните трюфели имат изящна миризма, която е съвсем плодова. Един трюфел може да извърши с аромата си цяла стая за няколко минути.
Зрелите трюфели имат текстура, която прилича гумена топка, и наподобяват на лабиринт от вътрешната страна. " Трюфели има в цяла Европа, само че не получавате същия усет като тук. Свързано е със слънцето. Само на Балканите има такава светлина ", изяснява Пенев.
В България ловецът на трюфели получава към 103 $ за кг за смесена селекция от черни трюфели.
Доходоносна, само че рискова специалност
През есента ловът се ускорява, защото стартира сезонът на белите трюфели, считани за " светия граал " на ядливите гъби. В България ловците за 2021 година са съумели да продадат първокласни бели трюфели за 7300 $ за кг. " Има хора, които пътуват през целия сезон (на белия трюфел) и могат да съберат до 50 кг, само че би трябвало да работите нон-стоп, даже през нощта ", споделя Пенев.
Високите цени са довели до жестоки териториални разногласия. В някои региони на България локални ловци на трюфели са сложили камери в горите, с цел да засичат външни хора. Някои са подготвени даже да спукат гумите на автомобила, да счупят прозорците или да отровят кучетата на новодошлия.
В прилежаща Сърбия двама ловци на трюфели даже бяха убити през декември 2020 година поради спор за територии.
*Снимките в текста са илюстративни.
Българските трюфели са съвсем непознати отвън страната и даже доста локални поданици в никакъв случай не са чували за нерегламентираната промишленост, която се развива в българските гори. Едва 1% от трюфелите, открити в България, се продават на вътрешния пазар, като главната част отпътува в Западна Европа. Ловецът на трюфели Ивайло Пенев споделя пред Свободна Европа за търсенето на трюфели, в което негови правилни спътници са двете му кучета, братята Диабло и Дино.
Оказва се, че към 50-60% от черните трюфели на международния пазар идват от Балканите, основно от България, Хърватия и Сърбия. " Италианците продават нашите трюфели и споделят, че са италиански ", твърди Пенев. Въпреки че точните числа – в това число тези, оповестени от българското държавно управление – не могат да бъдат тествани, е известно, че в Италия има добре развъртян черен пазар на трюфели.
Балканските трюфели от време на време се показват лъжливо като произхождащи от северноиталианския район Пиемонт, където деликатесът доближава доста високи цени. През 2021 година някои сортове италиански трюфели се продаваха за близо 10 300 $ за кг.
Рядък и безценен деликатес
Това, което прави трюфелите толкоз скъпи е техният дефицит, къса сезонност и компликацията при събирането им. Гъбите не могат да бъдат елементарно засадени и отгледани, макар че развъждането им е допустимо при подобаващи условия.
Трюфелите порастват на няколко сантиметра подземен измежду корените на някои растения, в това число глог. Те се появяват единствено там, където в почвата има варовик, отбелязва Пенев.
Пенев ловува в горите край Силистра. " В добър сезон трюфелите могат да бъдат открити съвсем на всички места ", споделя той, даже в градските паркове на родния му град. Но при сухи интервали, като актуалното лято, ловците би трябвало да знаят къде тъкмо да търсят.
Ключът към сполучливия лов са кучета, които могат да доловят острата миризма на трюфелите, да ги изровят и да ги донесат на притежателя си. Пенев избира италианската порода Lagotto Romagnolo, описвана като " издръжливи служащи с отличен нос ". Могат да се употребяват и свине, само че тези животни са по-трудни за управление и от време на време изяждат трюфелите.
Пенев употребява и специфичен инструмент за изкопаване на трюфели и изрязване на корени на дървета, с който нанася минимални вреди на ландшафта.
Качеството е най-важно
Големите трюфели са най-ценените в ресторантьорството. Веднъж почистени, те се употребяват като гарнитура, настъргани върху ястията. По-малки или развалени трюфели се употребяват за овкусяване на супи и други ястия.
Качеството на гъбата се ревизира, като се помирише – положителните трюфели имат изящна миризма, която е съвсем плодова. Един трюфел може да извърши с аромата си цяла стая за няколко минути.
Зрелите трюфели имат текстура, която прилича гумена топка, и наподобяват на лабиринт от вътрешната страна. " Трюфели има в цяла Европа, само че не получавате същия усет като тук. Свързано е със слънцето. Само на Балканите има такава светлина ", изяснява Пенев.
В България ловецът на трюфели получава към 103 $ за кг за смесена селекция от черни трюфели.
Доходоносна, само че рискова специалност
През есента ловът се ускорява, защото стартира сезонът на белите трюфели, считани за " светия граал " на ядливите гъби. В България ловците за 2021 година са съумели да продадат първокласни бели трюфели за 7300 $ за кг. " Има хора, които пътуват през целия сезон (на белия трюфел) и могат да съберат до 50 кг, само че би трябвало да работите нон-стоп, даже през нощта ", споделя Пенев.
Високите цени са довели до жестоки териториални разногласия. В някои региони на България локални ловци на трюфели са сложили камери в горите, с цел да засичат външни хора. Някои са подготвени даже да спукат гумите на автомобила, да счупят прозорците или да отровят кучетата на новодошлия.
В прилежаща Сърбия двама ловци на трюфели даже бяха убити през декември 2020 година поради спор за територии.
*Снимките в текста са илюстративни.
Източник: skandal.bg
КОМЕНТАРИ