Тя е повод за балканско съперничество, а ароматът й е

Тя е мотив за балканско съревнование, а ароматът й е на всички места: всяка есен миризмата на печените чушки се носи през градове и села до момента в който фамилиите подготвят най-обичаната зимнина, написа Агенция Франс Прес в просторен репортаж.

Намазан на филия, размесен с натрошено сирене или поднесен като гарнитура на месо, айварът генерации наред изпълва лавиците на килерите, а качеството на продукцията е мотив за горделивост.

„ Разменяме си предписания по женски, само че всяка е уверена, че нейният айвар е най-вкусният ”, споделя 44-годишната Весна Арифович на белградския пазар „ Зелени венац ”, където всеки ден продава стотици килограми червени чушки.

Приготвянето на айвар стартира с печенето и беленето на чушките, които по-късно се кълцат или мелят и се овкусяват с олио, което придава на крайния резултат наситения ръждиво червен цвят.

В Западните Балкани ароматите са разнообразни: до момента в който македонците прибавят към айвара патладжани, доста сърби се придържат към сол, захар и оцет.

„ Има два типа хора – такива, които са опитвали айвар, и останалите, които още не са идвали в Сърбия ”, гласи септемврийска реклама на страната в Туитър.

65-годишният босненски производител Иво Лукенда от село Летовик, чиято рецепта включва гореспоменатато и чесън, твърди, че в Босна айварът е най-хубав, до момента в който наглежда по какъв начин се пекат чушките.

Класическото правене на айвар е трудоемък развой в кухни и дворове, в който мнозина се включват на драго сърце, когато листата стартират да пожълтяват. Но в днешно време има и целогодишно всеобщо произвеждане. Обикновено съседите се събират да пийнат по ракия преди да се заемат с неизбежното белене на чушките.

„ Според мен айварът и чушките сближават хората… аленият цвят наподобява ги прави по-щастливи ”, споделя Стевица Маркович, който живее на село покрай град Лесковац в южната част на Сърбия, която е известна с алените си чушки.

Айварът на Маркович се е трансформирал в източник на приход: той и фамилията му създаван до 3000 буркана годишно в селската си кухня и ги продават за по 280-550 динара (2,40-4,60 евро).

Двамата със брачната половинка му Сунчица седят на ниски столчета до огромен съд с червено-оранжевата примес и бързо пълнят десетки стъклени буркани.

„ Това което отличава айвара в Лесковац, са чушките, които се отглеждат тук. Имаме 280 слънчеви дни годишно, доста хубава земя и задоволително вода ”, споделя 44-годишният Маркович, който е ръководител на локалното сдружение на производителите на айвар.

Домашно приготвеният лесковацки айвар и македонският айвар към този момент са регистрирани от Световната организация за интелектуална благосъстоятелност, с цел да бъде предпазена марката.

Опитът на словенска компания да патентова айвар през 90-те години провокира стихия на Балканите, съгласно известия на медии.

Любовта към тази храна се простира на югозапад до крайбрежието на Черна гора, до момента в който хърватската компания Podravka е след най-известните всеобщи производители.

„ Истината е, че шумотевицата към айвара стартира с концепцията за приемането на запазена марка за храни в някогашна Югославия ”, изяснява Тамара Огневич – специалистка по кулинарно завещание и шеф на културен център в Белград.

„ Това, което преди беше защитавано от семействата, „ стана забавно за хранителната промишленост…и всички – македонци, българи, сърби, даже словенци, започнаха да настояват, че айварът е техен ”, сподели Огневич.

Според нея, тази зеленчукова храна най-вероятно е пристигнала на Балканите с османските турци, които са управлявали по-голямата част от района към 500 години и са внесли от Новия свят култури като чушките.

Първата известна поява на названието айвар е потреблението му от притежатели на ресторант в Белград през 19 в., които били от Северна Македония, показва Огневич.

Смята се, че името айвар произлиза от турското „ хавяр ”, което значи хайвер от есетра. Вероятно се е целяло да се отбелязя също толкоз огромен деликатес, споделя Огневич, имайки поради комплицираната подготовка и скъпоструващите тогава съставки като слънчогледово олио.

В наши дни производителите на айвар се пробват да разширят базата на феновете му.

През 2011 британецът Филип Еванс, който живее в Скопие, стана съосновател на Pelagonia, македонска верига за хранителни артикули, която изнася айвар допълнително от 10 страни, измежду които Англия и Франция.

36-годишният Еванс споделя, че са осъзнали, че това е артикул, който в никакъв случай не е бил показан след международните храни.

„ Погледнете артикули като хариса или песто, или хумус да вземем за пример, те в действителност са станали преобладаващи хранителни артикули за хората и си дадохме сметка, че и айварът има подобен капацитет ”, споделя Еванс.

Почитател на македонските сладки и почервенели на слънце пиперки, Еванс е наясно за „ мощно прочувствените усеща ”, които айварът провокира на Балканите.

„ Всеки споделя, че вуйна му прави най-хубавия ”, отбелязва британецът.

------------------

Хариса е тунизийски пикантен сос, който постоянно се употребява в Северна Африка. Основните му съставки са чушка пири пири, чушка серано и други люти чушки, както и зехтин. Често употребен в северноафриканската кухня. /БГНЕС