Светлозар Желев е литературен критик, автор и съставител на книги.

Светлозар Желев е книжовен критик, създател и съставител на книги. Вдъхновен откривател на положителните кулинарни практики у нас и по света, той ни показва ресторант „ Паелера “ в село Чеканчево. Текстът, със съкращения, е част от увлекателния кулинарен роман, включен в сборника под негово съставителство „ Опитай това “ (ИК „ Колибри “).Чували ли сте за село Чеканчево, единствено на 30 км от София? А за началник Лъчезар Лачев и неговия ресторант „ Паелера “? Прочетете и вижте, а най-добре отидете, само че се обадете първо да си запазите места.В първия миг нямаш визия какво те чака, масите са сковани от талашит и палета, с комфортни семпли столове и пейки, в ъгъла на пространството има пещ, до стълбите стои апарат за паеля и е опряна голяма тава, начело има малко заграждение с кокошки и се разхождат няколко котенца като господари на заведението. Ресторантът не работи в понеделник и вторник, само че Лъчо беше приел да готви особено за нас, за отпразнуване на рожден ден. Първо имахме салата от розови домати, пресносолно домашно овче сирене, гриловани маслини и... саликорния, наричана още морска аспержа, ужасно вкусно. Никога не бях ял саликорния в България, Лъчо внася по няколко кг за ресторанта си. Почерпи ни домашна смокинова ракия, преди да стартираме с виновността. Еликсир.След това имахме домакински тарама хайвер с пушена сьомга и дайкон, които просто го изстрелват в друга галактика, кьопоолу, млечна салата, калмари от специфичен тип, пържен сафрид, печен кашкавал, скариди но Хиос и... Том Ям – тайландската чорба, която Лъчо прави божествено. Той и шкембе от октопод прави, само че в понеделник пресният улов не беше още дошъл. Този човек е богатство и легенда, работил е в заведения за хранене в Гърция, Турция и Италия, бил е основен готвач на „ Капитан Кук “ и „ Барбадос “ в София и е бил персонален готвач в имението на Род Стюарт на о. Парос. Да го слушаш по какъв начин приказва за готвенето и транжирането, в което е занаятчия, изключително на риба... Бил е капитан на българския тим по транжиране на международното състезание в Белфаст и са спечелили шесто място, грамотата седи в ресторанта. Лъчо споделя, че работата на готвача е да открие най-хубавите артикули и да ги подготви по верния метод. Издирва ги във всички краища на света, поръчва ги и ги готви в село Чеканчево. Няма да ви изреждам какво е готвил, в това число игуана и кобра, както и едни от най-редките и скъпи миди в света, персебес, които в действителност са дребни ракообразни, растящи единствено в 3 ра-
йона на света.Най-големият търговец на риба в Испания пристигнал особено до Чеканчево да се запознае с шеф-готвача, който си поръчва тези миди, специфични риби и морски блага в такива количества. Такъв е Лъчо, който за 11 секунди филетира съвършено всеки тип риба. Но на сърцето му е паелята. На нея е кръстил и ресторанта си – „ Паелера “.

Лъчо, каква е тайната на съвършената паеля? Доколкото мога да се доверя на информацията, за мен паелите са две: паеля Мариско – това, което сега върша с морски блага, и паеля Валенсияна. Нейният прототип е с ориз, охлюви, артишок, която се е готвила във Валенсия преди 400 години. Аз сготвям Мариско, тъй като в нея са истинските за рецептата артикули – калмари, скариди и миди. Когато испанците вършат паеля за тях, не за туристи, декорации като цели скариди и миди с черупките няма. Гледаш тавата – сякаш единствено ориз, а вътре богато, доста богато на морски блага, само че нарязано на ситно и „ невидимо “. Тук не мога да предложа сходна паеля, тъй като в случай че в нея сложа 5 кг кралски скариди и никой не види това, ще попита: „ Ти за какво ми искаш тези пари? “. Сега в Испания стартира да се употребява туристическият артикул, наименуван „ Паеля Микста “ – с морски блага и месо, нормално пиле. Испанците се смеят, когато стане въпрос за Микста. Идват там англичаните и не желаят да ядат морски блага, а пилешко, тъй като с това са привикнали, и им поставят пилешки крилца и бутчета, и им споделят: „ Това е паеля Микста “ – с пиле и морски блага. (Смее се.)Иначе Аликанте е Меката на паелите с месо. Там се вършат на жив огън със съчки от портокалово дър-во. За паелята знам, че отношение към усета има силата на огъня, дали има вятър, тавата с какво покритие е. Всичко това паелистът, тъй като това е специалност, „ целуната от Бог “, би трябвало да усети, то не се учи, би трябвало да го носиш в себе си и в случай че го откриеш, да му се посветиш. Шафранът е едно от най-отличителните неща при паелята. Ти какъв използваш? Най-добрите шафрани са от Иран и Испания. Испания е най-големият производител, а за Иран споделят, че там е най-качественият. За иранския и топшафрана на Испания цените са от 25 до 28 хиляди евро за кг.Италия има една от най-разпознаваемите кухни в Европа, да не споделям в света, само че испанската кухня не е за подценяване. Италианците има какво да научат от испанците не като техники за готвене, а като артикули. Испанската кухня за мен е с най-качествените артикули, които съм виждал. Ти испански артикули ли ползваш? Няма по какъв начин да направиш положително ядене от нищо. В Андалусия съм ял „ простата “ доматена чорба Салморехо и нито една чорба не е приличала на другата. Ял съм я с пушен звук, с поширано яйце или безусловно натурална. И усетът идва от слънчевия домат. Аз съм от Симеоновград и за мен доматът е вяра. У нас към този момент не се гледат хубави домати и аз съм си поръч-вал от Малага. Тук през февруари е метър и половина сняг, а аз работя със безоблачен домат от Малага. Поръчвам освен домати за 6 евро кг, само че и чушки, маслини, а зехтините им…! Най-качественият зехтин в света е испанският „ Вента дел Барон “. Това комбиниране сред слънчеви артикули, хубави зехтини и прясна риба няма по какъв начин да не даде добър резултат. Разказвал си ми, че в Чеканчево си готвил забавни и екзотични неща, да вземем за пример перседес. Какво е това? Аз съм доста любопитен по темперамент, а и опитът, който съм натрупал по света, ми дава куража да опитвам в готвенето. Но постоянно съм се стремял да не пресилвам и да не го издигам в фетиш, това е неуместно, тъй като измежду клиентите ми в едно семейство може единият да любознания да хапне нещо екзотично, а другият да желае да хапне нещо обичайно. Не би трябвало да се налагаш.Готвя перседес единствено в случай че ми го поръчат, тъй като това е най-скъпият артикул след трюфела. Той е необичаен артикул, среща се главно по северното крайбрежие на Испания. Представлява кожеста тръбичка, залепена на отвесна канара, бита от вълните на прибоя. Събира се единствено ръчно, няма опция с яхта или трал, и с висок риск за живота. Лазиш по скали, блъскат те големи талази. Береш парче по парче. Цената на перседеса върви от 210–220 до 240 евро за кг и го има единствено през избрани интервали от годината. Аз имам канали за доставка и съм готвил перседес за клиенти. Тук в Чеканчево съм сготвил може би 7–8 кг перседес. При него няма никаква техника на готвене: слагаш тенджера с вода на котлона, шепа морска сол и когато заври бурно, пускаш живия перседес вътре за минута. Вадиш го и сервираш със зехтин и лимон, нищо друго, усетът му прилича нещо сред доста нежна мида и скарида. Какво друго забавно си готвил тук? Ами да вземем за пример стек от кит от Фарьорските острови или арапайма – най-голямата сладководна риба, поръчана от борсата във Валенсия. Готвил съм камчатски крабове, най-големите в света. Единият беше към 4 кг. Готвил съм албиносни скариди. А също и игуана с доста вкусно бяло нежно месо за разлика от крокодилското. Какви хора идват в ресторанта – по-консервативни или експериментаторски настроени? Аз не предпочитам клиентите си, всеки е добре пристигнал. За мен е по-важно да си тръгне един удовлетворен клиент, в сравнение с да си тръгнат трима, които са ми оставили доста пари. Сега идват главно хора, които имат към този момент хранителна просвета или я построяват сега, хора, които са пътували доста и са видели, че храната може да бъде и друга с изключение на тази, която тук ни е позната. Идват и традиционалисти, по тази причина се старая да подкрепям избор. Фактът, че аз тук сготвям по 200–300 порции паеля на седмица, приказва доста.Да, върхът ми е 140 порции за един ден за клиенти, които са поръчали. През септември предходната година готвих паеля за 1000 души в село Чавдар.И да, ресторантът ми не е за сноби.