По-здравословен бял хляб? Може би скоро ще бъде факт
Що се отнася до хляба, супермаркетите оферират зашеметяващо многообразие от артикули. И въпреки всичко хлябът, който ядем, може да има изненадващо влияние върху здравето ни, написа BBC.
Домашният самун не е единствено по-вкусен от този в супермаркетите, само че и не съдържа тези съставки от ултрапреработените храни (УПХ), за които учените предизвестяват, че не са изключително потребни за нас. Пет години по-късно моята закваска към момента процъфтява и се употребява постоянно.
Не всички от нас обаче имат време да си пекат личен самун всеки ден. Занаятчийският мая също може да бъде изключително скъп . За съпоставяне, хлябът от супермаркета е на ниска цена и комфортен. Но като се има поради, че има толкоз доста варианти в супермаркета, може да е мъчно да се разбере какво е най-хубаво за ястие. И по този начин, кой самун е най-здравословен и защо би трябвало да внимаваме, когато купуваме самун?
В края на 50-те години на предишния век, учените от фабриката в Чорливуд, Англия, разработват метод за доста по-бързо произвеждане на тесто от преди. Те прибавят твърди мазнини, спомагателна квас и химикали като ензими, оксиданти (за подсилване на тестото) и емулгатори (които оказват помощ на други химикали да се комбинират), след което смесват рецептата си с висока скорост.
Тази новаторска нова техника направи хляба по-бърз и по-евтин за произвеждане, употребявайки нископротеинова английска пшеница. Допълнителните добавки, като емулгатори, също по този начин дадоха на хляба по-дълъг период на валидност, заради което през днешния ден към 80% от хлябовете, които ядем, към момента се подготвят по метода на Чорливуд.
Въпреки че процесът на Чорливуд първоначално е създаден като метод да помогне на дребните пекари да се конкурират с по-големите индустриални пекарни , той се е обърнал против тях. Въпреки желанията на учените, които стоят зад него, огромните индустриални пекари също са възприели процеса, което е довело до банкрут на по-малките пекарни.
Квас
Ако методът на Чорливуд създава бързи, гъбести хлябове, хлябът с мая е в по-бавния завършек на скалата за печене на самун.
За да се подготви съвсем всеки втасващ самун (такъв, който употребява квас или бактерии за основаване на газови мехурчета), има няколко съществени стъпки . Първо съставките се смесват, по-късно се месят – това оказва помощ на глутена да образува еластично тесто – последвано от първото втасване, при което тестото се оставя, нормално в топла и влажна среда, с цел да може маята да разгради захарите и да сътвори джобове от въглероден диоксид. След това хлябът или се пече незабавно, или се обработва още веднъж, с цел да се оформи в окончателната му форма, като да вземем за пример батон или багета, и се оставя да втаса още веднъж. По време на тази втора стъпка на ферментация маята образува по-малки мехурчета въздух, което усъвършенства структурата на крайния самун. След това хлябът е подготвен за печене.
Когато върша самун, окончателното втасване (наречено втасване) се случва в хладилника за една нощ, което забавя процеса на ферментация и усъвършенства усета. Това също значи, че целият развой, от активирането на закваската – където се смесва с брашно и вода и се оставя да се " разсъни “, преди да се употребява – до изваждането на хляба от фурната, може да отнеме до 36 часа.
Някои изследвания откриват, че хората се усещат по-малко гладни, откакто ядат печени произведения с мая, спрямо други типове самун.
В най-основната си форма, съставките на кваса са брашно, сол и вода, смесени със закваска – нормално примес от бактерии и квас – която работи като натурален набухвател. Тези от нас, които го ядат, са склонни да обичат усета му, само че още по-хубавото са ползите за здравето .
Гети Имиджис
Преди методът Чорливуд да бъде изобретен през 50-те години на предишния век, печенето на самун е било доста по-трудоемък развой (Снимка: Getty Images)
Квасът може да бъде по-лесен за смилане от другите типове самун, защото бавният развой на ферментация разгражда протеина и прави витамините и минералите по-лесни за асимилиране от тялото ни . Докато квасът ферментира, неговите естествени млечнокисели бактерии разграждат въглехидратите в брашното. Този развой доста понижава количеството мъчно смилаеми захари, известни като ферментируеми олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли (FODMAP ).
В същото време, фибрите и здравословните съединения, наречени полифеноли, осигуряват значимо гориво за чревните ни микроби . По сходен метод, бавният развой на ферментация го прави потребен за тези, които би трябвало да контролират нивото на кръвната си захар . Въпреки това, предлаганите в комерсиалната мрежа (обикновено) хлябове въз основата на квас имат някои преимущества, включително обогатяване с избрани витамини и минерали .
Установено е също, че квасът ви държи сити за по-дълго време. Някои изследвания откриват, че хората се усещат по-малко гладни, след като ядат печени произведения с мая, спрямо други типове самун. Други обаче не са разкрили никаква разлика.
Ултра-преработен самун?
Днес доста типове самун, които се намират на рафтовете на супермаркетите и са изпечени по метода на Чорливуд, се дефинират като UPF (непероксидирани полифосфати), заради добавените към тях химикали и емулгатори. Например, в някои страни, като Съединени американски щати, модифицираният самун може да съдържа добавката калиев бромат , която оказва помощ на хляба да задържа въглероден диоксид и води до по-големи хлябове. Въпреки това, той се смята за възможен канцероген за хората.
Според изследване от 2020 г. във Англия към 54% от калориите, които консумираме, са под формата на ултрапреработени храни. Цифрата е подобна и в Съединени американски щати, макар че оценките варират. Може да е мъчно да се дефинира коя е съставна част с UPF (усилена модифицирана пищева киселина), тъй че предписание, което много учени поучават, е следното : в случай че храната съдържа пет или повече съставки, както и съставки, които не бихте имали в личната си кухня, евентуално е UPF.
Повечето самун, който се предлага в супермаркетите през днешния ден, е всеобщо създаден и съдържа добавки, които форсират производството, удължават периода на валидност, усъвършенстват усета и текстурата, както и заместват питателните субстанции, изгубени по време на производството. Това значи, че повечето хлябове от супермаркетите са класифицирани като ултра-преработени .
Масово създаваният самун представлява около 11% от типичната диета , а диетата с високо наличие на неутрони микроелементи (UPF) е свързана с редица здравословни проблеми , макар че си коства да се означи, че методът, по който храната се категоризира като UPF, сплотява доста разнообразни хранителни групи, а изследователите призовават за нерешителност да не се ругатни целият самун от супермаркетите.
Един от разновидностите е да изберете самун с допустимо минимум спомагателни съставки, които не разпознавате. А в случай че избирате пакетиран самун, може да помислите за пълнозърнест вместо бял. Диетологът Джена Хоуп каза пред BBC Good food, че " другите типове самун са свързани с разнообразни изгоди за здравето. Например, пълнозърнестият самун със семена ще бъде по-богат на фибри и ще има по-здравословни мазнини от белия самун “.
Пълнозърнест самун
Пшеничните зърна са построени от няколко пласта. Има зародиш – ембрионът на пшеницата, който е богат на протеини – външна обвивка, известна като трици, и нишестен ендосперм, който работи като хранителен склад за ембриона.
Фибрите, които се намират в пълнозърнестия самун, могат да ви накарат да се чувствате сити за по-дълго време, защото ги смиламе по-бавно.
В елементарния самун зародишът и триците са склонни да бъдат отстранени, оставяйки единствено ендосперма. За разлика от него, пълнозърнестият самун употребява всички елементи на зърното – и това е, което му придава редица изгоди за здравето , защото те съдържат полифеноли (група химикали с антиоксидантни свойства), съществени хранителни субстанции като витамин Е, фолат и магнезий, както и фибри, протеини и здравословни мазнини. Бялото брашно, въпреки това, е без зародиш и трици.
За разлика от рафинираните зърнени храни, пълнозърнестият самун е пълен с повече фибри, витамини и минерали . Тези изгоди значат, че прекосяването от бял самун към пълнозърнест може да намали риска от сърдечни заболявания и да усъвършенства чревния микробиом . Консумацията на повече пълнозърнести храни е обвързвана и с намален риск от рак .
Фибрите, които се намират в пълнозърнестия самун, могат също по този начин да ви задържат сити за по-дълго време, защото го смиламе по-бавно . Това може да докара до по-плавно повишение на равнищата на кръвната захар, за разлика от скока, който постоянно получаваме от белия самун, което може да ни направи по-гладни по-рано. Едно изследване откри, че тези, които ядат три порции пълнозърнести храни на ден, имат по-нисък ИТМ и понижени коремни мазнини спрямо тези, които ядат рафинирани зърнени храни, което демонстрира, че потреблението на пълнозърнести храни може да помогне на хората да поддържат по-здравословно тегло.
Струва си да се означи, че някои типове самун от супермаркетите, предлагани на пазара като " със семена “, не са безусловно направени от пълнозърнесто брашно, макар че наподобяват кафяви на цвят. Разбира се, в случай че ви е мъчно да се откажете от белия самун, можете да си набавите пълнозърнести храни от диетата си и от редица други храни, в това число кафява паста, кафяв ориз, овесени ядки и даже пуканки.
По-здравословен бял самун
Днес белият самун към момента е най-популярната форма на самун, купувана от потребителите във Англия, макар обстоятелството, че му липсва хранителната стойност на пълнозърнестия самун. Това обаче скоро може да се промени. Изследователи са основали нов пълнозърнест самун, който има усет и наподобява на бял самун.
За да създадат това, откривателите възнамеряват да обогатят хляба с дребни количества грах, фасул и разнообразни зърнени храни, дружно с триците и пшеничния зародиш, които нормално се отстраняват от бялото брашно за самун. Докато проучването е в ранен стадий, Катрин Хауърт от университета Абъристуит, една от изследователките, взели участие в производството на тези хлябове, съобщи през 2024 година, че процесът е " деликатен балансиращ акт “ , защото екипът се пробва да реализира същата хранителна стойност като пълнозърнестия самун, само че да сътвори усета и консистенцията на белия самун.
Домашният самун не е единствено по-вкусен от този в супермаркетите, само че и не съдържа тези съставки от ултрапреработените храни (УПХ), за които учените предизвестяват, че не са изключително потребни за нас. Пет години по-късно моята закваска към момента процъфтява и се употребява постоянно.
Не всички от нас обаче имат време да си пекат личен самун всеки ден. Занаятчийският мая също може да бъде изключително скъп . За съпоставяне, хлябът от супермаркета е на ниска цена и комфортен. Но като се има поради, че има толкоз доста варианти в супермаркета, може да е мъчно да се разбере какво е най-хубаво за ястие. И по този начин, кой самун е най-здравословен и защо би трябвало да внимаваме, когато купуваме самун?
В края на 50-те години на предишния век, учените от фабриката в Чорливуд, Англия, разработват метод за доста по-бързо произвеждане на тесто от преди. Те прибавят твърди мазнини, спомагателна квас и химикали като ензими, оксиданти (за подсилване на тестото) и емулгатори (които оказват помощ на други химикали да се комбинират), след което смесват рецептата си с висока скорост.
Тази новаторска нова техника направи хляба по-бърз и по-евтин за произвеждане, употребявайки нископротеинова английска пшеница. Допълнителните добавки, като емулгатори, също по този начин дадоха на хляба по-дълъг период на валидност, заради което през днешния ден към 80% от хлябовете, които ядем, към момента се подготвят по метода на Чорливуд.
Въпреки че процесът на Чорливуд първоначално е създаден като метод да помогне на дребните пекари да се конкурират с по-големите индустриални пекарни , той се е обърнал против тях. Въпреки желанията на учените, които стоят зад него, огромните индустриални пекари също са възприели процеса, което е довело до банкрут на по-малките пекарни.
Квас
Ако методът на Чорливуд създава бързи, гъбести хлябове, хлябът с мая е в по-бавния завършек на скалата за печене на самун.
За да се подготви съвсем всеки втасващ самун (такъв, който употребява квас или бактерии за основаване на газови мехурчета), има няколко съществени стъпки . Първо съставките се смесват, по-късно се месят – това оказва помощ на глутена да образува еластично тесто – последвано от първото втасване, при което тестото се оставя, нормално в топла и влажна среда, с цел да може маята да разгради захарите и да сътвори джобове от въглероден диоксид. След това хлябът или се пече незабавно, или се обработва още веднъж, с цел да се оформи в окончателната му форма, като да вземем за пример батон или багета, и се оставя да втаса още веднъж. По време на тази втора стъпка на ферментация маята образува по-малки мехурчета въздух, което усъвършенства структурата на крайния самун. След това хлябът е подготвен за печене.
Когато върша самун, окончателното втасване (наречено втасване) се случва в хладилника за една нощ, което забавя процеса на ферментация и усъвършенства усета. Това също значи, че целият развой, от активирането на закваската – където се смесва с брашно и вода и се оставя да се " разсъни “, преди да се употребява – до изваждането на хляба от фурната, може да отнеме до 36 часа.
Някои изследвания откриват, че хората се усещат по-малко гладни, откакто ядат печени произведения с мая, спрямо други типове самун.
В най-основната си форма, съставките на кваса са брашно, сол и вода, смесени със закваска – нормално примес от бактерии и квас – която работи като натурален набухвател. Тези от нас, които го ядат, са склонни да обичат усета му, само че още по-хубавото са ползите за здравето .
Гети Имиджис
Преди методът Чорливуд да бъде изобретен през 50-те години на предишния век, печенето на самун е било доста по-трудоемък развой (Снимка: Getty Images)
Квасът може да бъде по-лесен за смилане от другите типове самун, защото бавният развой на ферментация разгражда протеина и прави витамините и минералите по-лесни за асимилиране от тялото ни . Докато квасът ферментира, неговите естествени млечнокисели бактерии разграждат въглехидратите в брашното. Този развой доста понижава количеството мъчно смилаеми захари, известни като ферментируеми олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли (FODMAP ).
В същото време, фибрите и здравословните съединения, наречени полифеноли, осигуряват значимо гориво за чревните ни микроби . По сходен метод, бавният развой на ферментация го прави потребен за тези, които би трябвало да контролират нивото на кръвната си захар . Въпреки това, предлаганите в комерсиалната мрежа (обикновено) хлябове въз основата на квас имат някои преимущества, включително обогатяване с избрани витамини и минерали .
Установено е също, че квасът ви държи сити за по-дълго време. Някои изследвания откриват, че хората се усещат по-малко гладни, след като ядат печени произведения с мая, спрямо други типове самун. Други обаче не са разкрили никаква разлика.
Ултра-преработен самун?
Днес доста типове самун, които се намират на рафтовете на супермаркетите и са изпечени по метода на Чорливуд, се дефинират като UPF (непероксидирани полифосфати), заради добавените към тях химикали и емулгатори. Например, в някои страни, като Съединени американски щати, модифицираният самун може да съдържа добавката калиев бромат , която оказва помощ на хляба да задържа въглероден диоксид и води до по-големи хлябове. Въпреки това, той се смята за възможен канцероген за хората.
Според изследване от 2020 г. във Англия към 54% от калориите, които консумираме, са под формата на ултрапреработени храни. Цифрата е подобна и в Съединени американски щати, макар че оценките варират. Може да е мъчно да се дефинира коя е съставна част с UPF (усилена модифицирана пищева киселина), тъй че предписание, което много учени поучават, е следното : в случай че храната съдържа пет или повече съставки, както и съставки, които не бихте имали в личната си кухня, евентуално е UPF.
Повечето самун, който се предлага в супермаркетите през днешния ден, е всеобщо създаден и съдържа добавки, които форсират производството, удължават периода на валидност, усъвършенстват усета и текстурата, както и заместват питателните субстанции, изгубени по време на производството. Това значи, че повечето хлябове от супермаркетите са класифицирани като ултра-преработени .
Масово създаваният самун представлява около 11% от типичната диета , а диетата с високо наличие на неутрони микроелементи (UPF) е свързана с редица здравословни проблеми , макар че си коства да се означи, че методът, по който храната се категоризира като UPF, сплотява доста разнообразни хранителни групи, а изследователите призовават за нерешителност да не се ругатни целият самун от супермаркетите.
Един от разновидностите е да изберете самун с допустимо минимум спомагателни съставки, които не разпознавате. А в случай че избирате пакетиран самун, може да помислите за пълнозърнест вместо бял. Диетологът Джена Хоуп каза пред BBC Good food, че " другите типове самун са свързани с разнообразни изгоди за здравето. Например, пълнозърнестият самун със семена ще бъде по-богат на фибри и ще има по-здравословни мазнини от белия самун “.
Пълнозърнест самун
Пшеничните зърна са построени от няколко пласта. Има зародиш – ембрионът на пшеницата, който е богат на протеини – външна обвивка, известна като трици, и нишестен ендосперм, който работи като хранителен склад за ембриона.
Фибрите, които се намират в пълнозърнестия самун, могат да ви накарат да се чувствате сити за по-дълго време, защото ги смиламе по-бавно.
В елементарния самун зародишът и триците са склонни да бъдат отстранени, оставяйки единствено ендосперма. За разлика от него, пълнозърнестият самун употребява всички елементи на зърното – и това е, което му придава редица изгоди за здравето , защото те съдържат полифеноли (група химикали с антиоксидантни свойства), съществени хранителни субстанции като витамин Е, фолат и магнезий, както и фибри, протеини и здравословни мазнини. Бялото брашно, въпреки това, е без зародиш и трици.
За разлика от рафинираните зърнени храни, пълнозърнестият самун е пълен с повече фибри, витамини и минерали . Тези изгоди значат, че прекосяването от бял самун към пълнозърнест може да намали риска от сърдечни заболявания и да усъвършенства чревния микробиом . Консумацията на повече пълнозърнести храни е обвързвана и с намален риск от рак .
Фибрите, които се намират в пълнозърнестия самун, могат също по този начин да ви задържат сити за по-дълго време, защото го смиламе по-бавно . Това може да докара до по-плавно повишение на равнищата на кръвната захар, за разлика от скока, който постоянно получаваме от белия самун, което може да ни направи по-гладни по-рано. Едно изследване откри, че тези, които ядат три порции пълнозърнести храни на ден, имат по-нисък ИТМ и понижени коремни мазнини спрямо тези, които ядат рафинирани зърнени храни, което демонстрира, че потреблението на пълнозърнести храни може да помогне на хората да поддържат по-здравословно тегло.
Струва си да се означи, че някои типове самун от супермаркетите, предлагани на пазара като " със семена “, не са безусловно направени от пълнозърнесто брашно, макар че наподобяват кафяви на цвят. Разбира се, в случай че ви е мъчно да се откажете от белия самун, можете да си набавите пълнозърнести храни от диетата си и от редица други храни, в това число кафява паста, кафяв ориз, овесени ядки и даже пуканки.
По-здравословен бял самун
Днес белият самун към момента е най-популярната форма на самун, купувана от потребителите във Англия, макар обстоятелството, че му липсва хранителната стойност на пълнозърнестия самун. Това обаче скоро може да се промени. Изследователи са основали нов пълнозърнест самун, който има усет и наподобява на бял самун.
За да създадат това, откривателите възнамеряват да обогатят хляба с дребни количества грах, фасул и разнообразни зърнени храни, дружно с триците и пшеничния зародиш, които нормално се отстраняват от бялото брашно за самун. Докато проучването е в ранен стадий, Катрин Хауърт от университета Абъристуит, една от изследователките, взели участие в производството на тези хлябове, съобщи през 2024 година, че процесът е " деликатен балансиращ акт “ , защото екипът се пробва да реализира същата хранителна стойност като пълнозърнестия самун, само че да сътвори усета и консистенцията на белия самун.
Източник: focus-news.net
КОМЕНТАРИ