Известен пловдивски готвач разкри тайната на добрата гозба
Шеф Николай Боруков е един от най-известните готвачи в България. За него готвенето е доста повече от специалност, в действителност е същинска пристрастеност. Управлява ресторант в сърцето на Пловдив, обичан на ценителите на положителната кухня. Години наред поради него хиляди пловдивчани и посетители на града пътуваха до покрайнините, с цел да се насладят на фантастичната кухня в ресторант " Фадо ". Днес името му се свързва с няколко известни заведения в Пловдив. През 2017 година известното заведение на Боруков „ Сол и пипер ” бе оповестено за „ Най-добър типичен ресторант на България за 2017 година “ в класацията на БХРА.
Днес един от най-уважаваните кулинари на Пловдив ще чества Деня на свети Лаврентий - патрон и покровител на готвачите.
Как ще отбележите празника на готвачите?
От 2005 година и в България честваме като празник Деня на свети Лаврентий - уважаван светец, патрон и покровител на готвачите. Тази година с сътрудниците ще запалителен свещички за здраве в един от пловдивските храмове.
Какво е готвенето за вас?
Всеки човек си има гений, моят е готвенето. Усеща се от вътрешната страна. Открих, че кулинарията ме влече, от дълго време. Пробвах, взе да ми харесва. Разбрах, че това е моята сфера. Оттогава непроменяемо това е животът ми, моя пристрастеност, смисъл на живота, след фамилията ми.
За толкоз години, отдадени на кулинарията, открихте ли тайната на положителната кухня?
Зависи дали става въпрос за кухнята в ресторант, или за домашната кухня. Никога не не помня, че да си добър в специалността си, не би трябвало да спираш да се учиш непрестанно, цялостен живот, да вземаш поука от грешките си. Най-вярната оценка за това, което върша, е мнението на хората. Клиентът, който си нагостил, ти демонстрира до каква степен си стигнал в занаята. Ако човек се самозабрави, в случай че си фантазира, че знае и може всичко, ще се спъне неприятно.
За положителната кухня обаче свежите артикули са наложително изискване. Винаги би трябвало да усещаш същинския усет на едно ядене, прекаляването с подправките и соса скапва усета.
Много са значими и хората, с които работиш.
Вкусна или здравословна би трябвало да е храната?
Вкусна. Какво значи здравословна? Ако можеш да проследиш пътя на продукта, това значи, че консумираш здравословна храна. Не всяка здравословна храна обаче е вкусна.
Обичам вкусна храна, хубаво телешко, хубава риба, всичко. За мен е значимо да са свежи продуктите, от които е приготвена храната. Обичам по-чистата храна. Важно е да знаеш от кое място е произходът на продукта, който консумираш, по какъв начин е превозен, по какъв начин е обработен.
Каква храна харесва българинът?
Българинът обича да се храни. Вече знае какво желае. Държи не толкоз на цената, колкото на качеството. Това е добре, оказва помощ на ресторанта да покачва качеството на предлаганото.
Българинът избира повече обичайната храна, по принцип обича скара, барбекю. По-чиста храна от това няма. Имаше моменти, когато експериментираше, само че те са минало.
Намаля ли търсенето на ястия от свинско около епидемията с чумата?
Не. И сега множеството месо, което е на пазара, е вносно, тъй че не виждам разлика.
Какво най-често търсят чужденците във вашите заведения за хранене?
Шопска салата, класика в жанра. Какво яде българинът най-вече в Гърция? Хориатики, гръцка салата, сходна на нашата шопска, единствено че сиренето е нарязано на кубчета.
Кои известни посетители сте гощавали?
Не обичам да приказвам за това. И до момента продължаваме положителната традиция от „ Фадо ” да запазим поверителност по отношение на клиентите ни, изключително известните хора, които избират да хапват при нас. Наш дълг е да им осигурим фамилен уют, да им осигурим място, където освен ще хапнат вкусно, само че ще се усещат спокойни и сигурни, като вкъщи си. Но да вкусят нещо напълно друго от приготвеното у дома.
Имали сме много известни посетители през годините, само че нямаме желание да трупаме известност на техен тил. Дискретността и уважението към клиента са закон за нас. Както и задоволяването на кулинарните му пристрастености.
Вкъщи вие ли готвите, или брачната половинка ви?
О, не ми остава време за готвене у дома. Винаги може някой да ми угоди, стига да сготви вкусно. Радвам се, когато някой ме анулира.
Как стои Пловдив като равнище на заведения за хранене и майстори готвачи?
В България има доста високо равнище заведения за хранене. А в Пловдив равнището се качва с всяка минала година, конкуренцията става доста по-сериозна. Растат вложенията в кухни, личен състав. Това е индикатор, че градът се развива в кулинарно отношение. Като цени обаче нещата не са още както би трябвало. Както е известно, качеството си има цена.
Какво още не ни доближава, за какво България още няма ресторант с най-висока оценка, със звезда Мишлен?
Явно би трябвало още да се развие туризмът ни, да навлязат по-известни вериги - хотели, марки, които да дават гаранции за качество. Може би в България още няма толкоз известни артикули с потвърден генезис. Мишлен значи обезпечен генезис на продуктите, сезонна храна. Може би в България още не сме спечелили доверие, с цел да получи наш ресторант това международно самопризнание.
Бил съм в заведения за хранене със звезди Мишлен. Разликата с нашите най-хубави заведения напълно не е огромна. Там обаче се употребяват доста техники. В множеството Мишлен заведения за хранене се оферират студени ястия. Просто пиарът е различен, рекламата е друга, по-активна, на равнище. В България, в случай че ти не се рекламираш, няма кой да те популяризира, макар че заведенията за хранене са прекомерно значима част от туризма, който имаме упоритости да развиваме в народен мащаб. Вместо да си оказваме помощ, ние, българите, си пречим, все хвалим тези на открито - гърците, турците...
Има ли удари под кръста във вашия отрасъл?
Нелоялна конкуренция постоянно има. Доста е, само че не е моя работа да разясня. Но по пътя, по който сме тръгнали, се надявам скоро връзките да се изчистят. Правилата в сектора са наложителни, както и спазването им.
Наричате Пловдив кулинарна столица на България. Къде обаче човек може да опита локални специалитети, обичайни за района ястия?
Пловдив постоянно е бил кулинарна столица на страната. Има такива ястия обаче, само че никой не ги предлага. Ресторантът предлага това, което се търси. Има запалянковци, които събират обичайни кулинарни предписания. Имаше места в Пловдив, където се предлагаха остарели градски гозби. Тези места обаче взеха да изчезват може би тъй като няма такова търсене. А може би би трябвало да се направи заведение, което да предлага единствено локална кухня. Може би Старият град или Капана са идеалните места, с подобаваща атмосфера, за подобен ресторант. Това са места, където човек може да чака да му предложат остарели градски гозби.
Но е обикновено най-търсен специалитет от гостите на града да е шопската салата. Нашите туристи в по-голямата си част са небогати. Високият клас туризъм в Пловдив са софиянци, варненци, които идват с преспиване, оставят пари в града, отиват на прекрасен ресторант, на пиано бар, купуват си сувенири, картини. По-голямата част от туристите тук обаче са преминаващи.
Много отрицателно въздействие за потока оказва неработещото летище. Надяваме се там нещата да потръгнат, дай боже, новият кмет да реши и този проблем.
Професията ви става много влиятелна и добре платена. Има ли интерес към нея измежду младите?
Професията се развива доста добре, само че фрагментите са малко. За страдание на младите не им се работи. Добрата вест е, че има млади, надъхани хора, които желаят да се развиват в кулинарията. Смятам, че нещата вървят в вярна посока. Има ли правила, триумфът е обезпечен.
Вие самият през годините не сте ли се изкушавали да заминете на открито?
Мислил съм го, имал съм оферти, само че съм си останал тук. Ако човек желае да се развива, би трябвало да откри вярното място. Ако доста шава, в случай че бяга, няма по какъв начин да стане. А и самичък до средата няма да стигнеш. Е, може би в случай че бях отпътувал в чужбина, да бях по-успял, само че можеше да съм и по-зле. Не скърбя за решението да остана - човек тежи там, където са околните му. Камъкът си тежи на мястото.
Малко са хората пред годините, които са отишли на открито и са се развили сполучливо. Повечето отиват, с цел да изкарат някой лев, а не да гонят кариера. Има няколко такива в нашата сфера, готвачи, които се развиха на открито, само че те не се прибират в България, живеят непрекъснато на открито.
Няма по-хубаво място от България. Жалко е, че отчаяние обзема от ден на ден хора.
През 2017 година „ Сол и пипер ” стана най-хубавият типичен ресторант на България. Това ли е най-ценната премия на персоналната ви стена на славата?
Тези награди са самопризнание за това, което си приключил във времето, само че най-голямото самопризнание за мен е мнението на клиентите. Не обичам да се лаская с награди, а да се потвърждавам с работа. Може да имаш доста дипломи и награди, само че те не са по-ценни от положителната оценка на клиента.
Когато той ти остава правилен през годините, уверен е, че постоянно ще откри в твоя ресторант уют и топлота - това е най-високото самопризнание. Имаме клиенти, които ни посещават от 20 години, още от времето на „ Фадо ”, след това ни следват тук. Това ни подтиква да ставаме все по-добри.
Днес един от най-уважаваните кулинари на Пловдив ще чества Деня на свети Лаврентий - патрон и покровител на готвачите.
Как ще отбележите празника на готвачите?
От 2005 година и в България честваме като празник Деня на свети Лаврентий - уважаван светец, патрон и покровител на готвачите. Тази година с сътрудниците ще запалителен свещички за здраве в един от пловдивските храмове.
Какво е готвенето за вас?
Всеки човек си има гений, моят е готвенето. Усеща се от вътрешната страна. Открих, че кулинарията ме влече, от дълго време. Пробвах, взе да ми харесва. Разбрах, че това е моята сфера. Оттогава непроменяемо това е животът ми, моя пристрастеност, смисъл на живота, след фамилията ми.
За толкоз години, отдадени на кулинарията, открихте ли тайната на положителната кухня?
Зависи дали става въпрос за кухнята в ресторант, или за домашната кухня. Никога не не помня, че да си добър в специалността си, не би трябвало да спираш да се учиш непрестанно, цялостен живот, да вземаш поука от грешките си. Най-вярната оценка за това, което върша, е мнението на хората. Клиентът, който си нагостил, ти демонстрира до каква степен си стигнал в занаята. Ако човек се самозабрави, в случай че си фантазира, че знае и може всичко, ще се спъне неприятно.
За положителната кухня обаче свежите артикули са наложително изискване. Винаги би трябвало да усещаш същинския усет на едно ядене, прекаляването с подправките и соса скапва усета.
Много са значими и хората, с които работиш.
Вкусна или здравословна би трябвало да е храната?
Вкусна. Какво значи здравословна? Ако можеш да проследиш пътя на продукта, това значи, че консумираш здравословна храна. Не всяка здравословна храна обаче е вкусна.
Обичам вкусна храна, хубаво телешко, хубава риба, всичко. За мен е значимо да са свежи продуктите, от които е приготвена храната. Обичам по-чистата храна. Важно е да знаеш от кое място е произходът на продукта, който консумираш, по какъв начин е превозен, по какъв начин е обработен.
Каква храна харесва българинът?
Българинът обича да се храни. Вече знае какво желае. Държи не толкоз на цената, колкото на качеството. Това е добре, оказва помощ на ресторанта да покачва качеството на предлаганото.
Българинът избира повече обичайната храна, по принцип обича скара, барбекю. По-чиста храна от това няма. Имаше моменти, когато експериментираше, само че те са минало.
Намаля ли търсенето на ястия от свинско около епидемията с чумата?
Не. И сега множеството месо, което е на пазара, е вносно, тъй че не виждам разлика.
Какво най-често търсят чужденците във вашите заведения за хранене?
Шопска салата, класика в жанра. Какво яде българинът най-вече в Гърция? Хориатики, гръцка салата, сходна на нашата шопска, единствено че сиренето е нарязано на кубчета.
Кои известни посетители сте гощавали?
Не обичам да приказвам за това. И до момента продължаваме положителната традиция от „ Фадо ” да запазим поверителност по отношение на клиентите ни, изключително известните хора, които избират да хапват при нас. Наш дълг е да им осигурим фамилен уют, да им осигурим място, където освен ще хапнат вкусно, само че ще се усещат спокойни и сигурни, като вкъщи си. Но да вкусят нещо напълно друго от приготвеното у дома.
Имали сме много известни посетители през годините, само че нямаме желание да трупаме известност на техен тил. Дискретността и уважението към клиента са закон за нас. Както и задоволяването на кулинарните му пристрастености.
Вкъщи вие ли готвите, или брачната половинка ви?
О, не ми остава време за готвене у дома. Винаги може някой да ми угоди, стига да сготви вкусно. Радвам се, когато някой ме анулира.
Как стои Пловдив като равнище на заведения за хранене и майстори готвачи?
В България има доста високо равнище заведения за хранене. А в Пловдив равнището се качва с всяка минала година, конкуренцията става доста по-сериозна. Растат вложенията в кухни, личен състав. Това е индикатор, че градът се развива в кулинарно отношение. Като цени обаче нещата не са още както би трябвало. Както е известно, качеството си има цена.
Какво още не ни доближава, за какво България още няма ресторант с най-висока оценка, със звезда Мишлен?
Явно би трябвало още да се развие туризмът ни, да навлязат по-известни вериги - хотели, марки, които да дават гаранции за качество. Може би в България още няма толкоз известни артикули с потвърден генезис. Мишлен значи обезпечен генезис на продуктите, сезонна храна. Може би в България още не сме спечелили доверие, с цел да получи наш ресторант това международно самопризнание.
Бил съм в заведения за хранене със звезди Мишлен. Разликата с нашите най-хубави заведения напълно не е огромна. Там обаче се употребяват доста техники. В множеството Мишлен заведения за хранене се оферират студени ястия. Просто пиарът е различен, рекламата е друга, по-активна, на равнище. В България, в случай че ти не се рекламираш, няма кой да те популяризира, макар че заведенията за хранене са прекомерно значима част от туризма, който имаме упоритости да развиваме в народен мащаб. Вместо да си оказваме помощ, ние, българите, си пречим, все хвалим тези на открито - гърците, турците...
Има ли удари под кръста във вашия отрасъл?
Нелоялна конкуренция постоянно има. Доста е, само че не е моя работа да разясня. Но по пътя, по който сме тръгнали, се надявам скоро връзките да се изчистят. Правилата в сектора са наложителни, както и спазването им.
Наричате Пловдив кулинарна столица на България. Къде обаче човек може да опита локални специалитети, обичайни за района ястия?
Пловдив постоянно е бил кулинарна столица на страната. Има такива ястия обаче, само че никой не ги предлага. Ресторантът предлага това, което се търси. Има запалянковци, които събират обичайни кулинарни предписания. Имаше места в Пловдив, където се предлагаха остарели градски гозби. Тези места обаче взеха да изчезват може би тъй като няма такова търсене. А може би би трябвало да се направи заведение, което да предлага единствено локална кухня. Може би Старият град или Капана са идеалните места, с подобаваща атмосфера, за подобен ресторант. Това са места, където човек може да чака да му предложат остарели градски гозби.
Но е обикновено най-търсен специалитет от гостите на града да е шопската салата. Нашите туристи в по-голямата си част са небогати. Високият клас туризъм в Пловдив са софиянци, варненци, които идват с преспиване, оставят пари в града, отиват на прекрасен ресторант, на пиано бар, купуват си сувенири, картини. По-голямата част от туристите тук обаче са преминаващи.
Много отрицателно въздействие за потока оказва неработещото летище. Надяваме се там нещата да потръгнат, дай боже, новият кмет да реши и този проблем.
Професията ви става много влиятелна и добре платена. Има ли интерес към нея измежду младите?
Професията се развива доста добре, само че фрагментите са малко. За страдание на младите не им се работи. Добрата вест е, че има млади, надъхани хора, които желаят да се развиват в кулинарията. Смятам, че нещата вървят в вярна посока. Има ли правила, триумфът е обезпечен.
Вие самият през годините не сте ли се изкушавали да заминете на открито?
Мислил съм го, имал съм оферти, само че съм си останал тук. Ако човек желае да се развива, би трябвало да откри вярното място. Ако доста шава, в случай че бяга, няма по какъв начин да стане. А и самичък до средата няма да стигнеш. Е, може би в случай че бях отпътувал в чужбина, да бях по-успял, само че можеше да съм и по-зле. Не скърбя за решението да остана - човек тежи там, където са околните му. Камъкът си тежи на мястото.
Малко са хората пред годините, които са отишли на открито и са се развили сполучливо. Повечето отиват, с цел да изкарат някой лев, а не да гонят кариера. Има няколко такива в нашата сфера, готвачи, които се развиха на открито, само че те не се прибират в България, живеят непрекъснато на открито.
Няма по-хубаво място от България. Жалко е, че отчаяние обзема от ден на ден хора.
През 2017 година „ Сол и пипер ” стана най-хубавият типичен ресторант на България. Това ли е най-ценната премия на персоналната ви стена на славата?
Тези награди са самопризнание за това, което си приключил във времето, само че най-голямото самопризнание за мен е мнението на клиентите. Не обичам да се лаская с награди, а да се потвърждавам с работа. Може да имаш доста дипломи и награди, само че те не са по-ценни от положителната оценка на клиента.
Когато той ти остава правилен през годините, уверен е, че постоянно ще откри в твоя ресторант уют и топлота - това е най-високото самопризнание. Имаме клиенти, които ни посещават от 20 години, още от времето на „ Фадо ”, след това ни следват тук. Това ни подтиква да ставаме все по-добри.
Източник: marica.bg
КОМЕНТАРИ