Шеф Иван Манчев, едно от най-разпознаваемите лица в българската кулинария,

Шеф Иван Манчев, едно от най-разпознаваемите лица в българската кулинария, внесе изясненост по отношение на визитата на инспекторите от влиятелния гид „ Мишлен “ в България. В обстоен разбор той разкрива икономическите и професионалните действителности, които стоят зад заветната звезда. Според него, **най-евтиното дегустационно меню в ресторант с една звезда Мишлен варира сред 80 и 100 евро на човек**. При обектите с три звезди цената доближава към 200 евро, което акцентира елитарния темперамент на тази услуга.

Манчев е безапелационен, че отчетът на инспекторите не би трябвало да се приема с нервност или отчаяние. Напротив, той е извънредно скъп инструмент за развиване на целия бранш.

Инспекторите ни споделят по какъв път да вървим, това е противоположната връзка от експерти, които знаят какво вършат.

Тези рекомендации са ориентирани към възстановяване на всеки аспект от активността на един ресторант – от качеството на продукта до метода на сервиране.

Пътят към „ Мишлен “ е дълъг и изисква цялостна смяна в държавната политика и бранша. За да се построи ресторант, отговарящ на международните критерии, е нужна първична инвестиция сред **един милион и милион и половина евро**. Това не е просто място за хранене, а пространство, което продава страст и изцяло прекарване.

Шеф Манчев подчертава върху няколко сериозни точки, които възпират развиването на бранша у нас. На първо място е данъчната политика. Според него **сегашното Данък добавена стойност от 20% е същински „ камшик “ за ресторантьорския бизнес**. Той упорства за понижаване на ставката на 9%, което би разрешило на притежателите да влагат в личния състав и рационализация на кухните. Липсата на квалифицирани фрагменти е различен сериозен проблем. Въпреки големите средства, отделяни за професионално обучение, малко на брой остават в сектора. Шеф Иван Манчев акцентира, че звездата Мишлен е шампионска лига.

Качеството на суровините е в основата на философията на „ Мишлен “. Инспекторите изискват артикули с потвърден и сертифициран генезис. Това значи, че страната би трябвало да поддържа земеделието, с цел да може заведенията за хранене да разчитат на първокласна локална продукция. Манчев напомня, че преди 15 години задгранични специалисти са показали същите недостатъци, които виждаме и през днешния ден: прекалено огромни менюта, потребление на замразена храна и липса на ясна идея.

Въпреки тези провокации, кулинарният специалист вижда съществено развиване в бранша през последните години. София към този момент е на прага на кулинарния Олимп, като Столичната община интензивно работи за превръщането на града в дестинация за гастрономически туризъм. Одитът от „ Мишлен “ е част от тази тактика.

Когато се подава молба за кандидатстване за „ Мишлен “, инспекторите могат да идват и да си потеглят когато и да е, когда изискат.

Шеф Манчев акцентира, че с цел да имаме звезда, би трябвало да имаме и консуматор, който схваща и може да си разреши тази висша лига.

Мишлен е висшата лига в кулинарията и изисква да правиш всичко по най-хубавия метод.

Той споделя своя опит от работата в ресторант със звезда и визитите в десетки такива обекти по света. Според него, това е единственият метод един експерт да се развива и да поддържа високо равнище.

Проблемът с „ Мишлен “ в България не опира единствено до уменията на готвачите, само че и до цялостната среда. Някои разбори показват неприятното обслужване и високите цени като съществени спънки пред София. Манчев обаче има вяра, че страната би трябвало да стане сътрудник на бизнеса, а не негова „ мащеха “. Реформите в образованието, узаконяването на продуктите и данъчните облекчения са основните стъпки, които ще ни създадат конкурентоспособни.

В кулинарните си излъчвания Манчев непрекъснато припомня, че менюто би трябвало да бъде малко. Търсенето на районна храна, визитата на локални ферми и производители на сирена е наложително за всеки шеф-готвач. Това дава стойност на клиента и подсигурява качеството. Столичната община към този момент направи първата крачка, като предложения инспекторите, с цел да види къде се намираме по отношение на международните стандарти.

Шеф Манчев чака нов одит следващата година. Той се надява, че всеки ресторантьор ще се почувства предизвикан да стане по-добър. Без партньорството на страната обаче, този развой ще бъде извънредно сложен. Предприемчивите хора се нуждаят от среда, в която да работят и да се развиват. Само по този начин България може да се утвърди като същинска кулинарна дестинация на международната карта.