Български учени с важни открития за качеството на бирата! Какво установиха?
С настъпването на месец март и чувството за пролетно въодушевление стартира и интензивният бирен сезон , който постоянно носи упования за новости от света на пивото. И тази година прогнозите са за продължаващ интерес към, растеж в премиалния сегмент, все по-широкото потребление на сухото охмеляване на лагер бирите и разширение на продуктовото портфолио с нови асортименти питие. Това оповестиха в Съюза на пивоварите в България.
Но каквито и да са трендовете, най-важни са качествените съществени и най-характерни първични материали на пивото – хмелът и малцът . Благодарение на характерните си свойства и в композиция с пивоварните дрожди , те дават опция за приемането на най-различни по своя темперамент десетки стилове бира. През последните 10 години има над 25 научни изявления на български учени от проучвания и пробни задания върху малца и хмела, смисъла им за качествата на пивото и спецификите на техния комплекс от биологично дейни субстанции.
Пивото е единствената напитка с хмел . Той се употребява в напълно дребни количества, само че дефинира значително типичните качества на бирата и покачва нейната продължителност, защото е изцяло естествен консервант . Хмелът придава мъка, която идва от алфа горчивите киселини, съдържащи се в цветовете му. В изявления на проф. Габриела Маринова се отбелязва, че първата документирана връзка сред хмела и пивоварството датира още от Средновековието – през 822 година, от манастир в Пикадия, Франция. Древните пивовари са употребявали комбинация от див пелин и билки, с цел да придадат горчив усет на напитката.
Годишното произвеждане на хмел в света варира сред 80 000 и 100 000 тона . В Европейски Съюз се отглежда в 14 страни, като максимален дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които създават към 50 000 тона годишно. В България има единствено един производител на хмел и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината. В Европа хмел се създава в близо 2600 стопанства на повърхност от 26 500 хектара, което е 60% от площта, засадена с хмел в международен мащаб.
Десетки са сортовете хмел, като всеки от тях е с разнообразни ароматни и вкусови профили, които могат да бъдат извлечени и употребявани в разнородни комбинации. В огромно проучване на качествата на хмела японски учени са разпознали в него 485 съединения .
Вкусът и ароматът, които той придава на пивото, идват най-вече от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа даже над 1000 съединения . Те се изпаряват елементарно и релативно бързо по време на варенето – множеството в границите на 15-20 минути. Ето за какво пивоварите нормално прибавят хмел за усет и мирис към края на варенето на напитката. За реализиране на оптимално мощен усет и мирис и прибавяне на неповторима характерност към пивото, в последно време доста съвременно става „ сухото “ охмеляване на бирата, известно и като студено охмеляване. В Съединени американски щати, Англия и други страни, в които стилът IPA е мощно известен, тази технология не е нова. Интересното обаче е, че сухото охмеляване последователно се трансформира в тренд и за производителите на светли лагер бири, известни и като pils. По този метод пивоварите в действителност съчетават стиловото многообразие на предишното с модерните техники за пивоварство, постигайки нов неповторим усет и мирис на пенливата напитка.
Сухото охмеляване се отнася за всяко прибавяне на хмел към бирата в студените стадии на софтуерния развой, което води до каскада от промени в качеството му. Пивоварите се преценяват с избора на сорта, дозата за вложение, наличието на масло в определения хмел, температурата, при която се употребява и други.
В тази тенденция са правени проучвания и от учени от катедрата „ Технология на виното и пивото “ от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Д-р Петър Недялков, основен помощник в звеното, изследва въздействието на сорта хмел, дозата и продължителността на сухото охмеляване върху органолептиката и главните физикохимични индикатори на пивото, както и върху антиоксидантния потенциал и наличието на фенолни субстанции в напитката. Резултатите несъмнено потвърждават, че изборът на сорта, количеството и времето на изсъхнало охмеляване оказват доста въздействие върху усета, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното показване на напитката и питателните субстанции в нея.
Понастоящем в развой на актуализация е настоящият Български държавен стандарт за пивото: подредба и термини. В него за пръв път се съдържа формулировка за сухото охмеляване. Съгласно терминологията на Европейската пивоварна спогодба /ЕВС/, сухото охмеляване е развой, при който се прибавя хмел по време на доферментирането за увеличение на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото според от потребления вид и неговите характерни аромати.
Когато приказваме за бирената категория, напълно естествено е да обърнем огромно внимание на главната растителна суровина, от която потегля пътят на пивото – ечемика . Той е главното зърно за производството на малц. Пивоварите работят с локални и непознати сортове ечемик – селекционирани в България и по света. У нас научно са изпитани пивоварно-технологичните качества на повече от 150 сорта пивоварен ечемик – локални и интродуцирани от Европа. Сортовете, утвърдени от Изпълнителната организация по сортоизпитване, апробация и семеконтрол /ИАСАС/, се употребяват от българските стопанства, а продукцията им се купува в страната. Заводите за малц у нас за последните три години са произвели над 130 тона малц за пивоварните компании.
Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският аграрни институт в Генерал Тошево са най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. Портфолиото на двата института е извънредно разнообразно. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и единствено 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици.
Наскоро проф. доктор Габриела Маринова разгласява заключителния си отчет с резултати от траялите няколко години проучвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, подбран в Института по земеделие в Карнобат. Такива цялостни проучвания се вършат за първи път в България. Добрата вест е, че една от селектираните линии ечемик демонстрира отлични качества на творби от нея малц и респективно – питие. При тази линия се следи и най-висока антиоксидантна дарба на готовото питие – 997,8 еквивалент на vit. C. Вследствие на този план може да бъде регистриран нов вид български ечемик, подобаващ за пивопроизводство.
За още вести вижте
Присъединете се към нашия
Бургас ще означи Тодоровден с празнични кушии на конна база „ Парк Езеро “
