През септември, точно по това време, в което се намираме,

През септември, тъкмо по това време, в което се намираме, и когато изпращаме лятото и посрещаме есента стартира същинската тежка работа за усърдните винопроизводители, които се занимават с беритбата и залагането на узрялото грозде

Гроздоберът продължава по-кратко или по-дълго според от сортовете, тъй като знаем, че някои са ранни, други – къснозреещи, а би трябвало да се прибират при най-подходящата захарност и софтуерна зрялост.

Някои от домашните винопроизводители имат и други чалъми – те оставят някои от гроздовете да стафидират на лозето, с цел да произведат десертни или полусухи виновност. За това ще разкажем по-късно, пишат от.

Сега е сезонът и на ракиите. От края на лятото, дружно с узряването на гроздето или други плодове, стартира интензивно преваряване. Това няма да спре да се прави, въпреки че през днешния ден домашните майстори се оплакват, че и ракията към този момент им излиза много „ солена “ поради поскъпналите дърва и други материали за изработката й.

По този мотив на тази страница ще напомним някои от главните правила и неточности, които се позволяват от нехайство или неведение.

Тоест, ще наблегнем на това, за което предизвестяват специалистите, технолозите, токсиколозите, които обрисуват какви проблеми може да се родят при изваряването на домашната ракия, което в нашата страна е надали не нещо като народен спорт, който обаче от време на време не е за всеки.

Варенето в селските казани е подсигурено от лицензиран занаятчия, който знае какво и по какъв начин да направи. При него казаните и уредите са съвременни, някои са снабдени и с компютър, който ръководи процесите.

Варенето в домакински котел обаче се управлява само от неговия притежател и то е така наречен пресечен развой, на който би трябвало да се познават доста добре детайлите.

В началото и в края на дестилацията излизат разнообразни фракции, които са нездравословни и те би трябвало да се отделят посредством налучкване или „ на око “. Защото по нюх би трябвало да се дефинира в кой миг тъкмо да се отделят фракциите първоначално - като метиловия алкохол, и още по-опасните фракции, които се отделят в края на дестилацията. Стопаните не би трябвало да се скъпят, а да ги отделят безусловно.

Какви други проблеми могат да зародят при домашното произвеждане?

Вследствие на негодни плодове

Многократно сме се старали да предизвестяваме, че за приемането на хубава ракия суровината е най-важното нещо. За суровина не трябва да се употребяват плодове, които са в друга степен на узряване и измежду които има и по-зелени, и презрели, и загнили.

Когато се постъпва по този начин кашата не може да ферментира отмерено и в нея остават едни елементи от плодовете, които ферментират по-късно, а при други елементи ферментацията минава по-бързо. В загнилите елементи от плодове пък протичат други разнообразни процеси, от които се получават субстанции с неразбираем състав. От такава ферментирала каша при дестилацията се получават и нездравословни фракции.

Затова още със слагането в кацата плодовете би трябвало да се разбъркат и разбият на каша доста добре – с цел да се реализира резултата на миксера някои стопани разбъркват с бормашина, с цел да се получи хубава равномерна примес и надлежно равномерна ферментация. Мнозина стопани подценяват това положително безредие, а е добре да го вършат.

Внимание!

Плодовите ракии могат да съдържат и повече метилов алкохол, тъй като плодовете, за разлика от гроздето, съдържат пектин. Затова тези ракии наложително би трябвало да се преваряват втори и трети път, поради метиловия алкохол и другите фракции.

Обикновено майсторите изхвърлят първака – първите стотина грама или литър, с цел да отстранят метиловия алкохол, само че и това не е цялостна гаранция, тъй като няма апарат, с който да се мери до кой миг излиза метиловият алкохол при другите казани и способи на варене. Затова наложително да се отделят първият литър – два.

Както и при плодовите ракии да се направи второ и трето изваряване, без да има боязън, че ще се изгуби от аромата и от количеството. По-добре е да се постъпи по този начин, в сравнение с да се рискува с натравяне.

Вследствие на сбъркана ферментация

При нея могат да се позволен съществени неточности, тъй като процесът не може да се управлява напълно. Домашните майстори мерят по време на ферментацията само наличието на захар със захаромер, само че постоянно не съумяват да схванат по кое време ферментацията е достигнала апогея си, а когато това не се реши доста добре, като премине този миг, настъпват други процеси, които могат да произведат вредности при дестилацията.

Например най-честото съдбовно събитие, което се случва е, че неусетно след алкохолната ферментация настава оцетна – при нея микроорганизми се хранят с алкохола и го преобразуват в оцетна киселина. Това изначало може и да не се усети на усет, само че при дестилацията алкохолът се свързва с наличната оцетна киселина и се образува етилацетат в ракията. Тогава ракията може леко да киселее, а от време на време да има мирис на ацетон. По-лошото е, че тя може и да е пивка, а в това време да съдържа етилацетат, който поврежда черния дроб.

Споделяли сме по този мотив какъв е съветът на остарели майстори – те са научени да поставят в джибрите гасена вар или пепел, които ненапълно обезвреждат приемането на етилацетат. Днес най-простото предписание, което се употребява е да се прибавя сода в доза 100 г на 10 кг джибри.

Вследствие на потребление на джибри

Друг проблем е, че постоянно при домашното произвеждане на ракия се употребяват не цяло грозде или сок, а джибри, които са били изцедени първо за вино. В смачкания излишък стопаните прибавят вода и захар.

Може би знаят, че тази ракия не може да има отличен усет както качествената, която е изварена от грозде или изцеден гроздов сок, само че желаят да употребяват и джибрите. Но и за джибровата ракия е годно правилото да е направена от добре узряло грозде, ферментацията да е протекла вярно и да се дестилира в най-подходящия миг.