Кой и как раздава звездите Мишлен
Преди повече от 120 години братята Андре и Едуар Мишлен поемат на странствуване, с цел да разпространяват своя нов артикул - пневматични автомобилни гуми. Тогава във Франция се движат към 3000 автомобила, а по улиците преобладават файтоните. Но инженерната мисъл на братята очевидно има триумф, а компанията "Мишлен " и през днешния ден е международен водач.
Но като същински французи, които ценят храната, братята Мишлен провокират и друга гражданска война - в професионалната кулинария и ресторантьорството.
Докато пътуват, Андре и Едуар посещават доста места за хранене и усърдно си водят бележки - от обслужването до усета на ястията. Братята измислят "система за оценяване " със звездички - оптималният брой е 3, само че доста постоянно те поставят... нула. Една звезда се дава на "много добър ресторант от своята категория ". Две звезди - на "отличен ресторант, заслужаващ да се върнеш още веднъж ". А три звезди - за "изключителна кухня, заслужаваща особено посещаване ". Ето по този начин се раждат фамозните звезди "Мишлен ", огромната фантазия на всеки шеф-готвач.
Кулинарният "Оскар "
Това е най-прочутата и авторитетна рейтингова система на заведенията за хранене по света - същинска институция. Оценителите на "Мишлен " са експерти, минали през съществено образование. Дипломата по кулинарно майсторство или хотелски мениджмънт за тях е наложителна. Те в никакъв случай не биха приели безвъзмездна храна, "комплименти " от готвача или "дарове " от притежателите на заведенията за хранене. Заплатите и сметките им се заплащат от корпорацията, която пък печели от автомобилните гуми. Това основава аура на самостоятелност и безпристрастност на критиците със свръхчувствителни небца, които присъждат звездите "Мишлен ".
Но... Дали постоянно е по този начин?
Журналист от The New Yorker се среща с контрольор на "Мишлен " на обяд в ресторанта "Jean Georges ", ситуиран в приземния етаж на фамозната Trump Tower в центъра на Ню Йорк - изискана дама, която не желае да разкрива нищо от персоналния си живот, даже и същинското си име. Изданието я назовава просто "М. "
Кой и по какъв начин раздава звездите през днешния ден?
Личността на оценителите не може да бъде разкривана. М. признава, че единствено брачният партньор й знае с какво се занимава. Иначе, версията е, че работи в "издателския бизнес ". Тя прави оценка ястия - от листи за обяд и вечеря - към 200 дни в годината, като е задължена на изяде безусловно всичко в чинията и да дегустира всички степени в менюто. В "Jean Georges " то е тристепенно плюс десерт.
М. няма да стартира нито със чорба, нито със салата - нейната цел е да опита "тежкия боеприпас на кухнята ". Обикновено сътрудниците й поръчват предястие с по-голям брой артикули, а по-късно минават към по-сложни съществени, изискващи разнообразни техники. Нейният първи избор е брюле от гъши дроб - калорична храна, само че М. няма проблеми с тежестта и може да си го разреши.
Поднесено в огромна паница, предястието наподобява съкрушително - в средата е гъшият дроб, до него стои хапка изгорял тост с пастет от пачи дроб и дантела от карамелизирана захар, а в профил - вишни и шамфъстък в прегръдката на транспарантен сос от желирано бяло вино Порт. "Отлично! ", възкликва М. Има контрастност сред текстурата на дроба, мек като масло, и хрупкавия, сходен на микроскопични стъкла карамел. Неговата наслада се компенсира от вишните и пречените ядки.
"Това са артикули с доста високо качество. Тук нещата не са "Харесва ли ми " или "Не ми харесва ". Това е справедлив разбор - дали всеки детайл е подготвен съвършено, механически вярно. Проявена ли е креативност, получило ли се е? Има ли баланс на усетите или един от тях надвива? Подправките? ", изяснява М.
За второто предястие тя моли сервитьора за помощ. Интересува я тостът с морски рак. "Това е месо от рак Peekytoe, шифонада от естрагон, див лук и семена от бял сусам, запечени на пещ, приключени с мисо горчица, с гарнитура от крушова салата " - дава отговор сервитьорът. М. пита дали ястието е ново, а отговорът е позитивен. Оценителите постоянно задават въпроси на сервитьорите, с цел да схванат дали споделят истината.
В началото бе усетът, само че какво е най-важното в този момент?
Първият гид "Мишлен " е публикуван в Париж през 1900 година в тираж от 30 000 броя. Замислен от семейство Мишлен като безвъзмезден промоционален материал на тяхното откритие, каталогът е предопределен към пътуващите с коли из Франция. Червените книжки можели да се разменят и дописват, само че най-ценната информация в тях се отнасяла за водачите - кои пътища са подобаващи за коли, какво е дистанцията сред градовете, къде може да се зареди гориво, да се извърши ремонт на колата или да се пренощува. Хората можели да се ориентират и къде да намерят най-хубавата храна и най-хубавото вино. През 1923-а тази информация се помества в обособена секция, справочникът обгръща други страни и става заплатен.
Днес каталогът "Мишлен " излиза при започване на март, предшестван от "треска за звезди " по френските медии. За топ-готвачите това е събитие, което може или да им донесе голяма популярност, или голямо проваляне. Печално прочут е началник Бернар Лоазо, който се самоуби през 2003-а поради спекулации, че сбъднатата му фантазия - третата звезда "Мишлен " - ще бъде отнета. Грандиозният му ресторант La Côte d'Or в Бургундия имаше славата, че за маса там се чака към 3 месеца. Лоазо пък беше суперзвездата на френската кухня в продължение на десетилетия, с книги, голям брой изявленията и телевизионни излъчвания, само че също по този начин и с фикс идея по "гастрономическата Библия ".
Как се взема решение ориста на заведения за хранене и хора?
През 2004-а критикът Паскал Реми нарушава "кода на мълчанието " и споделя какво е да работиш за "Мишлен " в продължение на 15 години. В книгата си "Инспекторът сяда на масата " Реми показва уединен живот, с безкрайни пътувания из френската провинция. Той се храни самичък, а по-късно написа дълги отчети. Всеки артикул, всяка фалшификация, всяка техника, която разпознае, дружно с качеството, се отбелязва. Не се пропущат времето и равнището на обслужване, виненият лист, чашите, солниците, покривките и подредбата на приборите, атмосферата, даже какъв брой гости има в салона. Оценка се дава на цялостното преживяване - от момента, в който позвъниш за резервация до тръгването от ресторанта. Всяка детайлност е значима.
Въпреки че "Мишлен " не разкрива броя на оценителите си, Реми твърди, че във Франция те са 11 души, които след това понижават на 5. Това съгласно него значи, че визити в съответен ресторант могат да се правят едвам на няколко години, а не няколко пъти в годината, както твърди компанията. Реми разкрива, че някои от инспекторите са пристрастни и поддържат съзнателно най-високата категория за западащи заведения за хранене, единствено тъй като там командват "недосегаеми " шеф-готвачи.
М. е предизвестена за тежките пътувания, отсъствието от вкъщи и бюрокрацията на "Мишлен " още по време на изявленията за работа. Едно от тях е "изпит " - дегустация със старши инспектори от Европа. "Сякаш се опитваха ме откажат. Това не е работа от 9:00 до 17:00, нито просто ястие в изискани заведения за хранене. Детската ми фантазия беше да отида в тризвезден ресторант и когато "Мишлен " отвориха позиции в Ню Йорк, това беше моят късмет ", споделя тя. Следва образование в "кораба-майка " Франция за детайлностите от изкуството да управляваш влиятелен ресторант.
Какво е бъдещето?
Въпреки свадите, кулинарният гид на "Мишлен " остава без конкуренция. Навлизането на технологиите сътвори нови рейтингови системи, с цел да вземат решение не тайно критици, а самите клиенти. Колкото повече положителни мнения дават хората, толкоз по-висока е оценката на дадения ресторант. И въпреки всичко, има гастрономи, които са склонни да се доверят на специалистите, изключително когато става дума за гурме заведения за хранене.
Другата и по-важна наклонност е смяната на вкусовите привички. Популярност набира fusion кухнята, съчетаваща артикули, техники и ястия от разнообразни национални кухни, които единствено по себе си са доста характерни, като азиатската или италианската. Разбира се, "Мишлен " се пробва да се приспособява към тези промени. Но каквото и да се случи, "Червената книга " ще продължи да се написа.
Но като същински французи, които ценят храната, братята Мишлен провокират и друга гражданска война - в професионалната кулинария и ресторантьорството.
Докато пътуват, Андре и Едуар посещават доста места за хранене и усърдно си водят бележки - от обслужването до усета на ястията. Братята измислят "система за оценяване " със звездички - оптималният брой е 3, само че доста постоянно те поставят... нула. Една звезда се дава на "много добър ресторант от своята категория ". Две звезди - на "отличен ресторант, заслужаващ да се върнеш още веднъж ". А три звезди - за "изключителна кухня, заслужаваща особено посещаване ". Ето по този начин се раждат фамозните звезди "Мишлен ", огромната фантазия на всеки шеф-готвач.
Кулинарният "Оскар "
Това е най-прочутата и авторитетна рейтингова система на заведенията за хранене по света - същинска институция. Оценителите на "Мишлен " са експерти, минали през съществено образование. Дипломата по кулинарно майсторство или хотелски мениджмънт за тях е наложителна. Те в никакъв случай не биха приели безвъзмездна храна, "комплименти " от готвача или "дарове " от притежателите на заведенията за хранене. Заплатите и сметките им се заплащат от корпорацията, която пък печели от автомобилните гуми. Това основава аура на самостоятелност и безпристрастност на критиците със свръхчувствителни небца, които присъждат звездите "Мишлен ".
Но... Дали постоянно е по този начин?
Журналист от The New Yorker се среща с контрольор на "Мишлен " на обяд в ресторанта "Jean Georges ", ситуиран в приземния етаж на фамозната Trump Tower в центъра на Ню Йорк - изискана дама, която не желае да разкрива нищо от персоналния си живот, даже и същинското си име. Изданието я назовава просто "М. "
Кой и по какъв начин раздава звездите през днешния ден?
Личността на оценителите не може да бъде разкривана. М. признава, че единствено брачният партньор й знае с какво се занимава. Иначе, версията е, че работи в "издателския бизнес ". Тя прави оценка ястия - от листи за обяд и вечеря - към 200 дни в годината, като е задължена на изяде безусловно всичко в чинията и да дегустира всички степени в менюто. В "Jean Georges " то е тристепенно плюс десерт.
М. няма да стартира нито със чорба, нито със салата - нейната цел е да опита "тежкия боеприпас на кухнята ". Обикновено сътрудниците й поръчват предястие с по-голям брой артикули, а по-късно минават към по-сложни съществени, изискващи разнообразни техники. Нейният първи избор е брюле от гъши дроб - калорична храна, само че М. няма проблеми с тежестта и може да си го разреши.
Поднесено в огромна паница, предястието наподобява съкрушително - в средата е гъшият дроб, до него стои хапка изгорял тост с пастет от пачи дроб и дантела от карамелизирана захар, а в профил - вишни и шамфъстък в прегръдката на транспарантен сос от желирано бяло вино Порт. "Отлично! ", възкликва М. Има контрастност сред текстурата на дроба, мек като масло, и хрупкавия, сходен на микроскопични стъкла карамел. Неговата наслада се компенсира от вишните и пречените ядки.
"Това са артикули с доста високо качество. Тук нещата не са "Харесва ли ми " или "Не ми харесва ". Това е справедлив разбор - дали всеки детайл е подготвен съвършено, механически вярно. Проявена ли е креативност, получило ли се е? Има ли баланс на усетите или един от тях надвива? Подправките? ", изяснява М.
За второто предястие тя моли сервитьора за помощ. Интересува я тостът с морски рак. "Това е месо от рак Peekytoe, шифонада от естрагон, див лук и семена от бял сусам, запечени на пещ, приключени с мисо горчица, с гарнитура от крушова салата " - дава отговор сервитьорът. М. пита дали ястието е ново, а отговорът е позитивен. Оценителите постоянно задават въпроси на сервитьорите, с цел да схванат дали споделят истината.
В началото бе усетът, само че какво е най-важното в този момент?
Първият гид "Мишлен " е публикуван в Париж през 1900 година в тираж от 30 000 броя. Замислен от семейство Мишлен като безвъзмезден промоционален материал на тяхното откритие, каталогът е предопределен към пътуващите с коли из Франция. Червените книжки можели да се разменят и дописват, само че най-ценната информация в тях се отнасяла за водачите - кои пътища са подобаващи за коли, какво е дистанцията сред градовете, къде може да се зареди гориво, да се извърши ремонт на колата или да се пренощува. Хората можели да се ориентират и къде да намерят най-хубавата храна и най-хубавото вино. През 1923-а тази информация се помества в обособена секция, справочникът обгръща други страни и става заплатен.
Днес каталогът "Мишлен " излиза при започване на март, предшестван от "треска за звезди " по френските медии. За топ-готвачите това е събитие, което може или да им донесе голяма популярност, или голямо проваляне. Печално прочут е началник Бернар Лоазо, който се самоуби през 2003-а поради спекулации, че сбъднатата му фантазия - третата звезда "Мишлен " - ще бъде отнета. Грандиозният му ресторант La Côte d'Or в Бургундия имаше славата, че за маса там се чака към 3 месеца. Лоазо пък беше суперзвездата на френската кухня в продължение на десетилетия, с книги, голям брой изявленията и телевизионни излъчвания, само че също по този начин и с фикс идея по "гастрономическата Библия ".
Как се взема решение ориста на заведения за хранене и хора?
През 2004-а критикът Паскал Реми нарушава "кода на мълчанието " и споделя какво е да работиш за "Мишлен " в продължение на 15 години. В книгата си "Инспекторът сяда на масата " Реми показва уединен живот, с безкрайни пътувания из френската провинция. Той се храни самичък, а по-късно написа дълги отчети. Всеки артикул, всяка фалшификация, всяка техника, която разпознае, дружно с качеството, се отбелязва. Не се пропущат времето и равнището на обслужване, виненият лист, чашите, солниците, покривките и подредбата на приборите, атмосферата, даже какъв брой гости има в салона. Оценка се дава на цялостното преживяване - от момента, в който позвъниш за резервация до тръгването от ресторанта. Всяка детайлност е значима.
Въпреки че "Мишлен " не разкрива броя на оценителите си, Реми твърди, че във Франция те са 11 души, които след това понижават на 5. Това съгласно него значи, че визити в съответен ресторант могат да се правят едвам на няколко години, а не няколко пъти в годината, както твърди компанията. Реми разкрива, че някои от инспекторите са пристрастни и поддържат съзнателно най-високата категория за западащи заведения за хранене, единствено тъй като там командват "недосегаеми " шеф-готвачи.
М. е предизвестена за тежките пътувания, отсъствието от вкъщи и бюрокрацията на "Мишлен " още по време на изявленията за работа. Едно от тях е "изпит " - дегустация със старши инспектори от Европа. "Сякаш се опитваха ме откажат. Това не е работа от 9:00 до 17:00, нито просто ястие в изискани заведения за хранене. Детската ми фантазия беше да отида в тризвезден ресторант и когато "Мишлен " отвориха позиции в Ню Йорк, това беше моят късмет ", споделя тя. Следва образование в "кораба-майка " Франция за детайлностите от изкуството да управляваш влиятелен ресторант.
Какво е бъдещето?
Въпреки свадите, кулинарният гид на "Мишлен " остава без конкуренция. Навлизането на технологиите сътвори нови рейтингови системи, с цел да вземат решение не тайно критици, а самите клиенти. Колкото повече положителни мнения дават хората, толкоз по-висока е оценката на дадения ресторант. И въпреки всичко, има гастрономи, които са склонни да се доверят на специалистите, изключително когато става дума за гурме заведения за хранене.
Другата и по-важна наклонност е смяната на вкусовите привички. Популярност набира fusion кухнята, съчетаваща артикули, техники и ястия от разнообразни национални кухни, които единствено по себе си са доста характерни, като азиатската или италианската. Разбира се, "Мишлен " се пробва да се приспособява към тези промени. Но каквото и да се случи, "Червената книга " ще продължи да се написа.
Източник: bnews.bg
КОМЕНТАРИ