10 кулинарни тайни за приготвяне на риба и морски дарове
Преди доста години готвачите имали достъп само до риба и морски блага, които са локален улов или са обработени за предпазване, като да вземем за пример солената или сушена тресчица в европейската кухня, пушената риба в Африка или сушените скариди в китайската просвета. Проблемът е бил в превоза. Рибата и морските блага се скапват доста бързо и единствено за ден могат да се трансфорат от деликатна и свежа храна в нещо кашкаво с неприветлив аромат на амоняк.
Днес рибата и морските блага се транспортират в лед в деня на улова. Може да купите риба и морски блага, които са били замразени в океана незабавно след изтеглянето на мрежите. Сладководният сом или скаридите от плантация се подлагат на бързо шоково заледяване. Във фермите за сом в делтата на Мисисипи в Съединени американски щати постоянно транспортират рибата жива с цистерни до преработващи заводи, а там тя се трансформира в замразени филета единствено за часове.
Как обаче да познаем, че рибата или морските блага са пресни?
Свежестта си проличава по миризмата, текстурата и усета, не всеки път можем да се ориентираме единствено по комерсиалния тип.
В дегустация на сляпо готвачи от „ Chefs Collaborative “, група професионални кулинари пробвали приготвени ястия от риба и морски блага – някои от тях били с „ пресни “ артикули, които в никакъв случай не били замразявани, а други били с артикули, замразени в океана. Понякога таман те се оказвали по-добри. Ако сте гледали кино лентата „ Перфектната стихия “, несъмнено си спомняте, че корабчетата ловят риба дни наред и заравят рибата меч в лед. Ако съумеят да се завърнат безвредно в пристанището, рибата по този начин или другояче към този момент е на няколко дни. Прясна ли е?
Нещата стават още по-сложни, защото част от рибата, която в магазините се продава като „ прясна “, в действителност е размразена. В последна сметка по какъв начин да познаем кои артикули са пресни? И кои са най-важните неща при приготвянето на риба и морски блага? Отговорите идват от книгата „ 500 ястия с риба и морски блага “ на Джудит М. Фъртиг.
1. Няма значение дали купувате размразена риба или такава, която в никакъв случай не е виждала лед – най-хубавите принадлежности за определяне на свежестта са очите и носът ви . Ако имате опция, отидете в добър рибен магазин, а не в супермаркета, в случай че не сте изцяло уверени, че рибата на щанда им е в действителност качествена. Не се тормозете да помолите продавача да помиришете или да пипнете рибата, преди да я купите.
2. Ако рибата е цяла, очите ѝ би трябвало да са бистри, а ароматът да е пресен и морски .
3. Черупките на белите и черните миди, както и на стридите, би трябвало да са компактно затворени и да миришат на море .
4. Филетата или котлетите от риба би трябвало да с деликатна, само че твърда на пипане конструкция и да имат сладостен, морски мирис.
5. Сепията, калмарите и октоподите би трябвало да са твърди на пипане и да имат сладостен, морски мирис. 
6. Мидените ядки Сен Жак и скаридите също би трябвало да са твърди на пипане , а ароматът им да е сладостен, морски.
7. Раците, били те морски или речни, лангустините и омарите би трябвало да са живи и да се движат или да са към този момент сварени, месото да е извадено от черупките им и да се продава охладено, замразено или консервирано.
8. От съображения за сигурност постоянно пазете рибата и морските блага, изключително морските блага, добре охладени , до момента в който сте подготвени да ги поднесете сурови или да ги сготвите.
9. Ако се съмнявате какъв брой дълготрайно да готвите, намалете малко времето. Топлинната обработка на рибата и морските блага продължава още към минута, откакто ги дръпнете от котлона или ги извадите от фурната, а това може да се окаже огромна разлика. Затова ги махнете от огъня минутка преди да станат напълно подготвени . В най-лошия случай храната ще е леко сурова и в случай че е нужно, може да я върнете на котлона, във фурната или на скарата, с цел да я досготвите. Но в случай че я прегорите, нищо не можете да извършите.
10. Огледайте от коя страна е кожата на рибните филета . Дори и да е обелена, ще забележите по-тъмната част, където е била. Така ще знаете с коя страна първо да сложите филето на скарата или на дъската.
Във въведението на „ 500 ястия с риба и морски блага “ авторката предлага и значително препоръки по какъв начин рибата да бъде включена в уравновесения режим на хранене, по какъв начин да разширите кулинарния си репертоар, по какъв начин да се научите да заменяте в рецепта един тип риба с различен от същата категория съгласно усета и текстурата ѝ, с какви уреди и принадлежности е добре да оборудвате кухнята си, по какъв начин да пържите, печете на скара, фурна или грил, по какъв начин да се справите с поширане, опушване или сервиране на сурова риба и още доста други.
Въпреки предубеждението на множеството изкушени от готвенето, че рибата и морските артикули се подготвят мъчно, то „ 500 ястия с риба и морски блага “ ще ви разкрие тайните за подготовката, подобаваща рецепта и нужната техника.
Подбраните оферти в „ 500 ястия с риба и морски блага “ показват предписания за разнообразни случаи и обстановки – закуски, салати, леки обеди, вечери, капризи за празненство и още доста други. Особено скъпо в тази книга са и вариациите на една и съща рецепта, която развива възприятието за съчетаване на артикули и усети, както и въображението ни.
Най-общо казано, рецептите включват сашими, елементарно суши, завити тайландски сандвичи с морски блага и зеленчуци, яхния с бели миди, бързо запържени калмари, скариди с кокос и сладко-пикантен сос, печени миди Сен Жак в черупка, печени бейби октоподи в шери марината.
Морските артикули се простират в диапазона от маятико (сериола) до сарсуела, сладководна и морска риба, раци, миди, за сурова консумация или след обработка; а рецептите са безусловно от целия свят – от типичен печени филета, здравословни ястия с ориз, френски изкушения и фамилни оферти до въодушевените от азиатската кухня чорба и къри.
