Преди два броя ви предложих няколко ястия, приготвени с ориз.

Преди два броя ви предложих няколко ястия, приготвени с ориз. Доскоро той не бе толкоз известен у нас, само че в султанските покои тъкмо по ястията, приготвени от него, се съди за майсторлъка на готвача. Целият Изток, арабската и латиноамериканската кулинарна просвета са построили традициите си на основата на ориза, както ние върху живото.

Паея Най-испанското ядене се подготвя елементарно, вкусно е и може да нахрани доста гладни посетители. Другото хубаво качество е, че паеята може да се направи както с месо, по този начин и с морски блага или смесена. Навремето това е било яденето на бедните в Испания. Те не са могли да си разрешат да купуват месо, хранели са се най-вече с улов от морето и зарзават от градината си, а месарниците са подарявали обрезките месо, които клиентите не са купували. Така някой испански кулинарен талант е сглобил всичко това в превъзходната класика Паея!
Трябва да си приготвите плоска кръгла тавичка за паея или по-дълбок и огромен тиган. Нарежете на ситно една глава лук, една шалот лук, 1-2 моркова, 2 червени, 1 жълта и 1 зелена чушки. Настържете на ренде 1 домат. Под течаща вода в цедилка изплакнете добре 2 ч.ч. ориз, до момента в който престане да пуска бяло, и го оставете да се отцеди добре. Накиснете в една ч.ч. вода 1 щипка шафран.
Запържете в малко зехтин частите пиле или другото месо, което сте решили, само че не и морските блага. Парчетата би трябвало да са междинна величина - колкото една хапка. Извадете от тигана и оставете настрани, в случай че е нужно прибавете още малко зехтин и запържете първо лука, след това прибавете морковите, след 1-2 минути изсипете чушките и най-сетне ориза. Бъркайте добре от самото начало, с цел да не ви залепне оризът. Добавете дружно с водата шафрана и пресован чесън на усет. Оставете 20-30 сек да попие ароматната фалшификация и тогава прибавете доматената салса. Прибавете прясна мащерка, риган и когато изври течността, върнете в тигана частите месо и в този момент е моментът да сложите, в случай че желаете, и морски блага - части риба, скариди, миди... Може да прибавите и още зеленчуци като грах или царевични зърна. Залейте с 3 ч.ч. врящ пилешки или зеленчуков бульон, разбъркайте добре всичко, намалете огъня на най-малко и оставете, до момента в който оризът се сготви изцяло. Забележете, че за разлика от ризотото паеята НЕ съдебна експертиза БЪРКА, до момента в който се готви! Оризовите зрънца не би трябвало да се слепват като при ризотото, а да останат настрана. В някои райони по на север да вземем за пример, избират ориза по-лепкав, не толкоз изсъхнал, както в Андалусия. Аз си го сготвям, както го вършат в Южна Испания, откъдето идва огромна част от родата на татко ми. Готовата паея се гарнира с резенчета лимон и се сервира топла както си е в тавата.

Пилаф ирански Тази рецепта в действителност е почтена за шаха на Иран!
Продукти: 3 ч.ч. басмати ориз, 1 с.л. сол, 1 глава ситно нарязан лук, 2 портокала – кората настъргана на тънко ренде, а сокът настрана изцеден, зехтин, 2 ч.ч. пилешки или зеленчуков бульон, 1.5 ч.л. куркума на прахуляк, същото количество и кимион на прахуляк, 1 ч.л. канела на прахуляк, четвърт ч.л. кардамон, половин ч.л. шафран, авансово разперен в 3-4 с.л. топла вода, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. пресован чесън, по една трета ч.ч. сушени фурми, кайсии, стафиди, по половин ч.ч. обелени и нарязани ядки Шам Фъстък и филетирани бадеми, няколко стръка прясна мента – ситно нарязана.
Накиснете ориза във вода за 24 часа. После го измийте, отцедете добре и сложете във тенджера с вряща подсолена вода, все едно ще варите паста. След 5-6 мин прецедете ориза, измийте го леко със студена вода и го оставете да се изсуши някъде на хладно. Запечете на изсъхнал тиган ядките напълно леко, с цел да не изгорят и ги изсипете в купичка. Добавете в тигана малко зехтин и запържете лука да се запържи напълно леко, прибавете всички подправки и сухите плодове, разбъркайте добре. Сипете сока от портокала и бульона, намалете силата на огъня и оставете течността изцяло да изври, като понякога разбърквате. Тогава прибавете ориза и ядките, още веднъж разбъркайте добре и оставете още 3-4 мин на междинна температура. Когато пилафът е подготвен, оставете леко да изстине и тогава изсипете вътре и разбъркайте прясната, нарязана мента. Гарнирайте с още малко ядки – бадеми, шам фъстък, запечени на изсъхнал тиган кедрови ядки. Това ядене доста подхожда за съчетание със сварени зърна нахут.

Наси горенг В Индонезия това ядене е издигнато в фетиш. Срещала съм го и в други страни от азиатския континент, даже и в Индия, само че индонезийците настояват с патриотична ревнивост, че е тяхно!
Продукти: 1 с.л. олио, 1 ч.л. сусамово олио, 1 глава ситно нарязан лук, 2-3 пресовани скилидки чесън, четвърт ч.л. джинджифил на прахуляк, четвърт ч.л. куркума на прахуляк, половин ч.л. кимион на прахуляк, пилешки гърди нарязани на кубчета, 2 ч.ч. авансово сварен басмати ориз, 2 ч.л. люта паста Самбал, 2 с.л. соев сос, 2 ч.л. Кетчап Манис /подобно е на соевия сос, само че леко сладни – може да минете и без него, аз персонално не го харесвам/, четвърт ч.ч. ситно нарязан морков, четвърт ч.ч. ситно нарязан тъничък млад зелен фасул, четвърт ч.ч. соеви кълнове, четвърт ч.ч. ситно нарязано зеле, 1 с.л. ситно нарязан свеж кориандър, 1 с.л. ситно нарязан/настърган свеж джинджифил, 2-3 стръкчета зелен лук – ситно нарязан, сокът на половин лайм и настърганата кора на половин лайм, четвърт ч.ч. печени, солени фъстъци, по избор смляно изсъхнало люто чушле, по 1 пържено яйце на порция.
Запържете в бездънен уок тиган в мазнината лука, морковите, а след това прибавете и пилето да се запържат леко, прибавете и всички сухи подправки. Бъркайте от самото начало пламенно. Сложете зеленчуците и ориза, като продължавате да бъркате бързо, изсипете останалите подправки. Внимавайте да не пресготвите зеленчуците – те би трябвало да са леко хрупкави, само че не и сурови. Сервирайте в купички, поръсете от горната страна със ситно нарязан кориандър, свеж лук и в допълнение фъстъци, като тези би трябвало да са леко счукани, а не цели, като тези в ястието. Поставете върху всеки ориз по едно изпържено яйце и може да се почувствате като на Бали!

Пилаф по султански В равни елементи краве масло и зехтин /малко количество, едвам покрие дъното на тигана/ запържете до златисто 2 с.л. натрошено фиде/вермичели и 3 с.л. кедрови ядки до златисто. Прибавете по-късно 2 с.л. стафиди и 1 ч.ч. авансово почистен и отцеден от водата ориз. Бъркайте, с цел да не загорят съставките и когато оризът придобие порцеланов цвят, овкусете със сол, смляна канела, настъргано мускатово орехче, надробен пипер и изсипете 2 ч.ч. врящ пилешки или зеленчуков бульон. Разбъркайте добре, намалете котлона на най-малко и не похлупете. Не отваряйте най-малко половин час, а по-късно изгасете котлона и не отхлупвайте още 20-30 мин. Готовият ориз поръсете със ситно нарязан див лук и свеж магданоз.

Лимбургски оризов пай И за свършек на това оризово странствуване ще ви предложа един съблазнителен холандски десерт Райсфлай или Лимбургски оризов къс!
Рецептата: Смесете 125 г пресято брашо с 1 ч.л. суха квас, 4 с.л. захар, щипка сол. Прибавете 2 авансово разрушени яйца, 20 г разтопено краве масло и 45 млл затоплено мляко. Омесете меко тесто и оставете да втаса на топло най-малко за 1 час. През това време пригответе плънката: Сложете в тенджерка с дебело дъно да заври 700 млл пълномаслено мляко, прибавете 2 прахчета ванилия и като заври, изсипете вътре 1.5 ч.ч. захар, разбъркайте добре и след това прибавете 100 г бисерен ориз /става и различен, единствено да не е дългозърнест, басмати или жасмин/. Намалете котлона и оставете да къкри, като понякога разбърквайте. Когато оризът омекне /дори и да не се е абсорбирала всичката течност. Трябва да има плътност на каша/, махнете от огъня, оставете 5-6 мин да се поохлади и прибавете, като бъркате непрекъснато остатъка от яйцето за блата плюс още едно - разрушени авансово. Щом тестото втаса - да удвои размера си, натъпчете го в авансово намаслена форма за къс. Пуснете фурната на 190 С да загрее и откакто се затопли, покрийте тестото с алуминиево фолио, сипете от горната страна половин кг фасул, нахут или каквото имате за тежест, другояче паят ще се надигне и дъното му няма да остане плоско. Печете 7-8 м, след което извадете, махнете фолиото с боба и изсипете в «черупката» от леко запечено тесто пълнежа с ориза. Върнете във фурната и печете 25 мин. Оставете в хладилника да се охлади няколко часа, по-късно извадете пая от формата, сервирайте в красива паница и декорирайте с авансово разрушена на твърда пяна течна сметана с малко захар и ванилия. Поръсете с настърган шоколад.