Повечето бурканчета с вкусотии имат ограничен срок на годност –

Повечето бурканчета с вкусотии имат стеснен период на валидност – единствено едно потапяне с мръсна лъжица е задоволително, с цел да се появи плесен или цяла колония бактерии. Но има избрани храни с особена устойчивост, които могат да останат годни за ястие в продължение на години, написа BBC.

 

Медът е едно от тези вълшебен субстанции. В запечатана среда, златистата субстанция може и да се кристализира, да стане гъста и зърнеста, само че не се скапва. Тази забележителна дарба да устои на повреждане се дължи на химичния състав на меда и метода, по който се създава.

Когато споделяме, че дадена храна е „ развалена “, в действителност имаме поради, че нещо друго – микроскопично – я е „ нападнало “. Бактерии, гъбички и плесени участват най-малко в минимални количества в съвсем всички храни, а доста от методите, които хората употребяват за консервиране, са ориентирани към това да ги попречват да я употребяват първи.

 

Много от тези микроорганизми избират влажна среда, умерени (но не прекомерно високи) температури, неутрално pH и разполагаем О2 за метаболизма си.

 

Така че – дехидратирането на месо или плодове ги лишава от вода. Готвенето на висока температура и последващото предпазване в ледник убиват доста микроби и забавят растежа на останалите. Съхраняването в маринати стопира множеството организми, които не обичат киселини. А затварянето в буркан лимитира кислорода.

 

Дори храните, минали през редица консервиращи обработки, нормално имат краен период. Ако в миналото сте отваряли буркан с карамелен сос от 1985 година, който баба ви е прибрала в хладилника, и сте разкрили пълен килим от мухъл вътре – знаете защо става дума.

 

Ние постоянно водим изгубена борба с тези организми – дали е кисела миризма от портокалов сок, изумен от бактерии, или черни петна от мухъл в бурканчето с фъстъчено масло – признаците постоянно са явни и неизбежни.

 

Защо медът е друг?

 

Медът обаче е необикновен случай. Произвежда се от пчели от пъстър нектар – първоначално той е топла, водниста, сладка течност, идеална храна за бактерии. Но пчелите го обработват още до момента в който го придвижват към кошера – извличат вода, покачват киселинността посредством ензими, разграждат комплицираните захари и го изливат в медени пити.

 

След това вършат нещо удивително – размахват криле над пити, изпарявайки останалата вода. Така в началото 70–80% водно наличие спада до към 15–18%. Съотношението на захар към вода става толкоз огромно, че другояче би било физически невероятно да се реализира без този развой.

 

Безвода среда – ключът към вечността

 

Медът съдържа доста захар, която микробите биха обожавали – само че заради съвсем изчезналата вода и нарасналата киселинност, те не могат да оцелеят. А когато медът бъде затворен в буркан, достъпът до О2 също се приключва. Това положение се назовава „ ниска водна интензивност “ и се употребява необятно в хранителната промишленост за опазване на храни.

Разбира се, това не значи, че медът е изцяло нерушим. След отваряне повърхността му се излага на въздух, а потреблението на лъжици, които към този момент са били в уста, може да внесе бактерии и влага.

 

Но в случай че самичък добавиш вода и особено подбрана квас – ще получиш медовина (mead) – тип „ повреждане “, против което малко на брой биха възразили в парещ летен ден под сянка.