Пареното тесто се приготвя с малко продукти и повече търпение
Пареното тесто е лесна работа, само че единствено в случай че сте усвоили тънкостите му
Характерно за пареното тесто е, че е по-влажно и жилаво. То съдържа повече яйца, на което се дължи и способността му за набухване. Изделията от парено тесто се отличават с огромна празнина, която се запълва с разнообразни пълнежи.
За да се образува добра празнина, е значимо брашното да бъде доста качествено. За по-добро бухване може да се прибавят 3 гrama амониев бикарбонат.
Пареното тесто се подготвя в две етапи
Първата включва запарване на брашното, а втората – въвличане на попарената маса с яйцата.
Най-напред лой, вода и сол се сипват в открит съд и се кипват. При непрекъснато бъркане се прибавя цялото
количество брашно. Бърка се още 4-5 минути, до момента в който се получи жилава маса, която се отделя от съда.
Сваля се от котлона и като леко поизстине, едно по едно се чукват яйцата. Бърка се още 10-15 минути. Готовото тесто се шприцова в тава и се пече. Така се получават дълги еклери, топчести профитероли или дребни гужери. След като изстинат, се пълнят с определения заряд. Там разновидностите са доста, може да употребявате даже лютеница.
Родината на еклерите/профитеролите е Франция, където се появяват за първи път някъде към средата на 19-и век под името „ хлябът на дукесата “ или „ дребната дукеса “.
Разликите сред профитеролите и еклерите са във формата и пълнежа им. Профитеролите са кръгли, а пълнежът им може да е и сладостен, и солен. Във втория вид всекидневно се сервират като предястие или като допълнение към супи.
Гужерите са типични за Бургундия и са приготвени от тесто, в което има сирене
Топчетата с диаметър 4-5 см й солен заряд са всекидневно мезе за вино , сервират се и като предястие.
Емблематичен образец за същински сладкарски шедьовър, сътворен от топчета парено тесто, е френската сватбена торта Крокенбуш. През последните години тя става обичан коледен десерт поради формата си на елха. Нейният създател Мари Антоан Карем (1784-1833) се счита
за основател и на пареното тесто.
Карем усвоява занаята в изискана френска сладкарница още от дребен. Сам подготвя освен обичайни френски сладкиши, само че и сътворява нови – ефирни структури от захарен памук, марципан и нуга, завършени като пирамиди, арки, кули, плод на богатото му въображение и пристрастеността му към антична история и архитектура.
Три типичен предписания от парено тесто
Еклери
Продукти: За тестото – 180 г брашно, 2 с.л. захар, 120 г краве масло, 4 яйца (L), 250 мл вода, 1/4 ч.л. сол; за крема – 500 мл студена сметана, 3 с.л. пудра захар, 1 ванилия.
Приготвяне: В тенджера смесете водата, солта, маслото и захарта. Когато кипне, намалете огъня и сипете брашното с непрестанно бъркане. Трябва да се получи лепкава тестена топка, която се отделя от стените на съда.
Оставете тестото да се охлади. Към него едно по едно прибавете яйцата при непрестанно разтрошаване с миксер. Сипете го в пош с набразден накрайник. В тава с незалепващо покритие, на разстояние един от различен, оформете еклери с дължина 12 см. Връхчетата, които стърчат, загладете с мокри пръсти . Изпечете ги в загрята на 180 градуса фурна с вентилатор за 30 минути, без да отваряте фурната. Охладете.
Студената сметана с пудрата захар и ванилията разбийте с миксер на бухнал крем. Срежете еклерите хоризонтално. Сипете крема в пош и
напълнете долната половина добре, похлупете с горната. Глазирайте с шоколад или карамелен сос.
Гужери
Продукти: За тестото – 250 мл прясно мляко, 140 г брашно, 120 г масло, 100 г сирене пармезан, 4 стръка мащерка, 3 яйца, 1 жълтък; за пълнежа – 300 г меко козе сирене, 150 мл сметана, 2 с.л. мед.
Приготвяне: Кипнете млякото с маслото и накълцаната мащерка. Прибавете брашното и бъркайте пламенно, до момента в който тестото стартира да се отделя от стените на съда. Прехвърлете го в купа. Добавете настъргания пармезан и бъркайте, до момента в който се разтопи. Оставете да се охлади леко. Едно по едно прибавете яйцата, като непрекъснато разбивате с миксер. Прехвърлете в пош. В тави с незалепващо покритие оформете дребни топки. Връхчетата натиснете с влажен пръст, с цел да не загорят при печене. Намажете ги с разрушен с малко вода жълтък. Печете към 12 минути в загрята на 200 градуса фурна, с вентилатор, като не трябва да отваряте вратата. Охладете ги.
Разбийте сметаната с миксер, до момента в който стане пухкава. Сиренето намачкайте с вилица, овкусете с меда и го разбъркайте деликатно със сметаната. Напълнете гужерите.
Профитероли
Продукти: За тестото – 60 г брашно, 50 г масло, 1 с.л. захар, 120 мл вода, 1 и 1/2 с.л. какао, 1/4 ч.л. канела, 1/4 ч.л. сол, 2 яйца; за крема – 200 г ягоди, 100 г крема сирене, 100 мл животинска сметана, 50 г захар, 1 ванилия.
Приготвяне: Загрейте водата с маслото. Смесете брашното със захарта, какаото, канената и солта. Сипете го във водата и бъркайте пламенно, до момента в който се получи топка. Дръпнете от котлона. След 2-3 минути, при непрекъснато бъркане, прибавете яйцата. В покрита с хартия за печене намазнена тава с пош оформете топчета. Печете ги 17 минути на 180 градуса и ги оставете 10 минути в изключена и отворена фурна.
Нарязаните ситно ягоди смесете с половината захар, крема сиренето и авансово разрушената с ванилията и останалата захар сметана. Напълнете профитеролите.
Инфо: www.bbcgoodfood.com
