Във всяко второ сирене у нас водата е над 70% |
От 30 изследвани марки сирена у нас в 16 водата е над 70%, а в 10 е сред 62-70%, демонстрират резултатите на тест изработен от " Активни консуматори ".
Бялото саламурено сирене е обичаен артикул, употребяван всекидневно от милиони българи. Сиренето се употребява като богата на протеини и минерали храна и се усвоява елементарно от човешкия организъм.
Водата завладява сиренето
Изискването на БДС за водно наличие е до 54%, в случай че се съблюдава класическата технология на обработка. От проучването излиза наяве, че единствено една марка покрива този аршин.
С жълт цвят са маркирани резултатите в диапазона 62–70%, а надвишаващите са оцветени в алено. 10 марки сирена попадат в жълтия бранш, а останалите 16 имат водно наличие над 70%.
От Активни консуматори са дали към 8% толеранс в тези стойности, защото не всички не всички сирена са по БДС.
Изследване 2005 година демонстрира, че това в нито една от тестваните марки не е открито съществуване на над 62% вода. През 2008 година процентът на оводнените сирена е 4,8, през 2011 е 42%, през 2016 е 27,8%.
В сегашното проучване в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е открито над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%.
Според Активни консуматори, когато има водно наличие над 70% би трябвало сиренето да мине в друга категория и да не се продава и етикетира като такова.
Защо се поставя вода в сиренето
От Активни консуматори пишат, че колкото по-малко мляко се употребява за изработката на 1 кг сирене, толкоз по-голяма е облагата на производителя. Другото нещо е, че съществуването на повече вода в храните не се възприема толкоз отрицателно от потребителите, най-малко не колкото влагането да вземем за пример на палмово масло и за доста хора това е безобидна машинация.
Методи за задържане на повече вода в сиренето:
- Технологични – това са случаите, когато сиренето не зрее задоволително или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. Така не може да се реализира фрапантно повишение на водното наличие.
- Влагозадържащи химикали – са да вземем за пример нишестетата и разнообразни полизахаридни софтуерни добавки и гелосващи/желиращи сътрудници (Е номера). Повечето от тях са създадени за сладкарската индустрия, само че се ползват и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни артикули. Понякога за тази цел се употребяват и растителни протеини, и разнообразни соли или комбинации от всичко изброено.
- Нетрадиционни ензимни препарати – при производството на сирене се прибавят ензими за коагулация на протеините. Това е обичайната стъпка. През последните години в млекарския бранш навлизат ензими с доста по-различна функционалност. Основен представител на " нововъведенията " е трансглутаминазата. Този ензим вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има радикално друго деяние. Образно казано трансглутаминазата омрежва белтъците. Тя свързва веригите на обособените протеини в едно цяло. По този метод продукта става механично по-здрав и задържа повече вода без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава " сирене " от по-малко суровина, вместо мляко там има вода. Трансглутаминазата има способността да консервира продукта, като пречи на обичайните ензими наречени протеази и млечно-киселите бактерии да разграждат казеина на млякото.
Опасна ли е водата в сиренето
За хората приемането на вода е естествен развой и по тази причина рядко се замислят какъв брой е значима нейната роля за качеството на храните. Количеството на водата в сиренето е извънредно значим индикатор, тъй като от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка смяна в наличието на вода може да докара до фрапантни промени в качеството и сигурността. Повишаването на водата в сиренето е рисково заради следните аргументи:
- Нарасналото водно наличие задейства нежелателни химични процеси в млечните артикули. При тях се образуват нездравословни, а от време на време и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкоз по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за индивида.
- В сирената нормално се развиват млечно-кисели бактерии и се подтискат болестотворните такива. Промяната в наличието на водата измества равновесието сред бактериите и разрешава растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, рискови за здравето на хората.
- За да се задържи водата в сиренето, се употребяват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните артикули. Дори когато са позволени за вложение в други храни, не е изцяло ясно дали са подобаващи за сиренето. Научни проучвания по тези проблеми липсват, тъй като публично те не се употребяват по този метод.
Лабораторните проучвания
Изследването е направено за да се дефинира качеството на бяло саламурено сирене посредством сравнение на лабораторно измереното водно наличие със заложената в БДС стойност за този индикатор. В теста са включени 30 търговски марки сирене, като една от тях е закупена два пъти от разнообразни търговци в София и Русе. Сирената са закупени от 6 града от страната (София, Пловдив, Варна, Велико Търново, Русе и Перник) от разнообразни магазини. Основен аршин за асортимент е ниската цена - под 10 лв. за кг. Пробите са превозени до офиса на Активни консуматори в София и предадени на лаборатория за установяване на водното наличие.
Изследването демонстрира, че прибавянето на вода в сиренето е извънредно всеобщо и на процедура към този момент визира съвсем всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лв..
Предложението на асоциацията
- Промяна в условията за етикетиране, с която да се вкара наложително изписване на водното наличие при всички млечни артикули. При междинна цена на проба в диапазона 10-12 лева/проба този разбор няма да натовари по никакъв метод производителите.
- На процедура „ сирене “ с водно наличие над 62% се създава по друга технология от класическата. В подобен артикул се прибавят нетрадиционни химикали и ензими. Предлагаме " сирене " с водно наличие над 62% да се класифицира като имитиращ млечен артикул.
Съответно той би трябвало да се търгува на щандовете за имитиращи млечни артикули дружно с ментетата с палмово масло. Тази смяна може да се вкара незабавно с промяна в Наредбата за млечните артикули.
Бялото саламурено сирене е обичаен артикул, употребяван всекидневно от милиони българи. Сиренето се употребява като богата на протеини и минерали храна и се усвоява елементарно от човешкия организъм.
Водата завладява сиренето
Изискването на БДС за водно наличие е до 54%, в случай че се съблюдава класическата технология на обработка. От проучването излиза наяве, че единствено една марка покрива този аршин.
С жълт цвят са маркирани резултатите в диапазона 62–70%, а надвишаващите са оцветени в алено. 10 марки сирена попадат в жълтия бранш, а останалите 16 имат водно наличие над 70%.
От Активни консуматори са дали към 8% толеранс в тези стойности, защото не всички не всички сирена са по БДС.
Изследване 2005 година демонстрира, че това в нито една от тестваните марки не е открито съществуване на над 62% вода. През 2008 година процентът на оводнените сирена е 4,8, през 2011 е 42%, през 2016 е 27,8%.
В сегашното проучване в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е открито над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%.
Според Активни консуматори, когато има водно наличие над 70% би трябвало сиренето да мине в друга категория и да не се продава и етикетира като такова.
Защо се поставя вода в сиренето
От Активни консуматори пишат, че колкото по-малко мляко се употребява за изработката на 1 кг сирене, толкоз по-голяма е облагата на производителя. Другото нещо е, че съществуването на повече вода в храните не се възприема толкоз отрицателно от потребителите, най-малко не колкото влагането да вземем за пример на палмово масло и за доста хора това е безобидна машинация.
Методи за задържане на повече вода в сиренето:
- Технологични – това са случаите, когато сиренето не зрее задоволително или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. Така не може да се реализира фрапантно повишение на водното наличие.
- Влагозадържащи химикали – са да вземем за пример нишестетата и разнообразни полизахаридни софтуерни добавки и гелосващи/желиращи сътрудници (Е номера). Повечето от тях са създадени за сладкарската индустрия, само че се ползват и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни артикули. Понякога за тази цел се употребяват и растителни протеини, и разнообразни соли или комбинации от всичко изброено.
- Нетрадиционни ензимни препарати – при производството на сирене се прибавят ензими за коагулация на протеините. Това е обичайната стъпка. През последните години в млекарския бранш навлизат ензими с доста по-различна функционалност. Основен представител на " нововъведенията " е трансглутаминазата. Този ензим вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има радикално друго деяние. Образно казано трансглутаминазата омрежва белтъците. Тя свързва веригите на обособените протеини в едно цяло. По този метод продукта става механично по-здрав и задържа повече вода без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава " сирене " от по-малко суровина, вместо мляко там има вода. Трансглутаминазата има способността да консервира продукта, като пречи на обичайните ензими наречени протеази и млечно-киселите бактерии да разграждат казеина на млякото.
Опасна ли е водата в сиренето
За хората приемането на вода е естествен развой и по тази причина рядко се замислят какъв брой е значима нейната роля за качеството на храните. Количеството на водата в сиренето е извънредно значим индикатор, тъй като от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка смяна в наличието на вода може да докара до фрапантни промени в качеството и сигурността. Повишаването на водата в сиренето е рисково заради следните аргументи:
- Нарасналото водно наличие задейства нежелателни химични процеси в млечните артикули. При тях се образуват нездравословни, а от време на време и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкоз по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за индивида.
- В сирената нормално се развиват млечно-кисели бактерии и се подтискат болестотворните такива. Промяната в наличието на водата измества равновесието сред бактериите и разрешава растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, рискови за здравето на хората.
- За да се задържи водата в сиренето, се употребяват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните артикули. Дори когато са позволени за вложение в други храни, не е изцяло ясно дали са подобаващи за сиренето. Научни проучвания по тези проблеми липсват, тъй като публично те не се употребяват по този метод.
Лабораторните проучвания
Изследването е направено за да се дефинира качеството на бяло саламурено сирене посредством сравнение на лабораторно измереното водно наличие със заложената в БДС стойност за този индикатор. В теста са включени 30 търговски марки сирене, като една от тях е закупена два пъти от разнообразни търговци в София и Русе. Сирената са закупени от 6 града от страната (София, Пловдив, Варна, Велико Търново, Русе и Перник) от разнообразни магазини. Основен аршин за асортимент е ниската цена - под 10 лв. за кг. Пробите са превозени до офиса на Активни консуматори в София и предадени на лаборатория за установяване на водното наличие.
Изследването демонстрира, че прибавянето на вода в сиренето е извънредно всеобщо и на процедура към този момент визира съвсем всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лв..
Предложението на асоциацията
- Промяна в условията за етикетиране, с която да се вкара наложително изписване на водното наличие при всички млечни артикули. При междинна цена на проба в диапазона 10-12 лева/проба този разбор няма да натовари по никакъв метод производителите.
- На процедура „ сирене “ с водно наличие над 62% се създава по друга технология от класическата. В подобен артикул се прибавят нетрадиционни химикали и ензими. Предлагаме " сирене " с водно наличие над 62% да се класифицира като имитиращ млечен артикул.
Съответно той би трябвало да се търгува на щандовете за имитиращи млечни артикули дружно с ментетата с палмово масло. Тази смяна може да се вкара незабавно с промяна в Наредбата за млечните артикули.
Източник: offnews.bg
КОМЕНТАРИ