Туршиите - пъстри и вкусни
Някои зеленчуци като че ли са основани от природата, с цел да бъдат осмислени във тип на туршия
Добрата туршия по своята природа припомня за положителното общество. Най-важното е да се подберат качествени артикули, след което да се затворят в буркан при тъкмо съблюдаване на пропорциите и технологията. След това под капачката стартира ферментация, която е доста значимо да бъде прогнозируема и следена. Ако всичко е направено както би трябвало, се получава комплициран отбор, при който всеки зарзават оказва помощ на другия да се изяви в общия усет. В същото време солта, оцетът и захарта като едни правоохранителни органи държат процесите под надзор и подсигуряват, че до пролетта туршията ще бъде здрава и хрупкава, с цел да доставя наслада и задоволеност на трапезата. Точно тук дебнат и някои опасности. Най-опасният зложелател на туршията е подправеният оцет. Използвайте единствено натурален винен или ябълков оцет. Четете деликатно етикетите и в случай че видите някъде с дребни букви да написа Е-260, да знаете, че това не е същински оцет, а разредена оцетна киселина с оцветител и несъмнено ще провали напъните ви, пише .
Туршията е измежду най-важните кулинарни постижения на народите, обитаващи климатични зони с ясно изразени годишни времена. Интересното при тази класическа и пренесена от древността технология за запазване на плодове и зеленчуци е не просто тяхното опазване в годно за консумация положение, а постигането на нов, напълно друг и в това време прелъстителен усет. Добрата туршия е дребна домашна магия, която умножава естествените, естествени усети на продуктите. Краставиците, доматите или зелето от туршия са напълно разнообразни от пресните, те просто са нов тип артикул. При това усетът им не наподобява като някакъв компромис, а таман противоположното, някои зеленчуци като че ли са основани от природата, с цел да бъдат осмислени във тип на туршия. Например алените камби.
Има разнообразни типове туршия - сурови, парени, царски, селски, мешани, лютиви, бързи или мързеливи, с мед или захар, грижливо подредени на красиви цветни редове в буркана или с едро нарязани и свободно плуващи в саламура зарзавати. Освен това туршия може да се направи от всичко или съвсем всичко. Освен нормалните зарзавати като чушки, моркови, зеле, карфиол, краставици и така нататък от време на време в багра влизат и плодове като ябълки, дюли, круши и грозде. В някои села вършат туршия и от мушмули. Всичко това прави света на туршията цветен и прелъстителен, изключително в края на септември и октомври, когато всяко порядъчно домакинство се замисля над някои продоволствени аспекти на приближаващата зима. Поради някакви неразбираеми аргументи за най-представителна минава царската туршия. Вероятно поради името. Ако сравните рецептите за царски туршии с рецептите за селски туршии, ще видите, че в тях има съвсем едно и също, даже селските са малко по-богати.
Забележително е също, че туршиите, създадени на разнообразни места, постоянно са разнообразни. Всяка туршия наподобява на своето родно място. Заради това постоянно дискутирана тематика в емигрантските общности е усетът на туршията, която в Америка или Англия в никакъв случай не става същата, както в България, макар прецизното съблюдаване на рецептите. Явно освен продуктите имат значение, само че и въздухът. Същото прочее е годно и за други артикули като сирена, салами, кисело мляко и вино.
Много хора считат туршията за нещо типично балканско или източноевропейско. Без да е напълно неправилно, това схващане въпреки всичко е мощно лимитирано. В множеството азиатски кухни туршията постоянно е била на особена респект и, наподобява, таман от Източна Азия тази технология постепенно се е придвижвала на запад. Нека прибавим, че и самата дума „ туршия ” е с персийски генезис и през турския език е навлязла в най-интимните пластове на българската психика. Традиционното корейско кисело зеле ким чи, наподобява, е един от ранните мостри в този кулинарен род. Известно е също, че киселото зеле е било съществена част от диетата на служащите, построили Великата китайска стена.
Странно е, че античният гръко-римски свят не е познавал необятния свят на туршиите. Старите гръцки и римски писатели загатват единствено мариновани краставици в оцет и сол. Изглежда, варварските нашествия на всякакви източни и северни племена са вкарали в Средновековна Европа и туршията. Без да се надценява нейното значение, заслужава да се спомене един единствено видимо незначителен подробност от историята на западната цивилизация. Благодарение на туршията и по-специално на киселите краставици и киселото зеле моряците от британския флот са се избавили от хроничния скорбут, което помогнало Англия да се трансформира в международна империя, над която слънцето в никакъв случай не залязвало по думите на кралица Виктория.
Царска туршия
Продукти: 8 кг камби, нарязани на четвъртинки, 4 кг карфиол, накъсан на розички, 2 кг моркови, нарязани на кръгчета, 600 г сол, 600 г мед, 600 г захар, 2,5 л оцет, 2,5 л вода, 200 мл олио, 10 г черен пипер, 5 дафинови листа, 2 глави чесън на скилидки, 2 глави целна с листата.
В огромен съд се смесват камбите, карфиолът, морковите, целината, дафиновите листа, чесънът и черният пипер. Наръсват се със захарта и половината сол. Разбъркват се леко и се оставят да престоят два часа. Нареждат се в буркани, без да се притискат. Отделеният сок се смесва с водата, оцета, олиото, останалата сол и меда, възварява се за няколко минути и се налива в бурканите, които по-късно се затварят с капачки и се държат на хладно.
Пълнени мариновани камби
Продукти: 6 кг камби, 2 кг зеле, ситно нарязано, 1,5 кг настъргани моркови, 2 глави целина с листата, нарязани на ситно, 200 г сол, 250 г захар, 1 л оцет, 200 мл олио, 5 г черен пипер, 6 зърна бахар.
Солта, захарта, оцетът, олиото, черният пипер и бахарът се възваряват. Камбите се почистват от дръжките и семето и се попарват в маринатата. Морковите, зелето и целината се смесват, заливат се с топлата примес и престояват по този начин едно денонощие. След това камбите се пълнят с изцедените зеленчуци. Нареждат се в 3-литрови буркани и се заливат с маринатата. Затварят се с капачки и се съхраняват на хладно.
Смесена туршия
Продукти: 5 кг зелени пиперки, 10 кг зелени домати, 2 кг моркови, 4 кг цветно зеле, 10 кг бяло зеле, 2 глави целина с листата, 1 кг сол, 1 л оцет.
Пиперките се измиват и се цепват на върха. Морковите се остъргват и се нарязват на кръгчета. Цветното зеле се накъсва на цветчета, а бялото зеле се нарязва на едри части. Целината се измива и се нарязва на едро. Доматите се измиват. Така приготвените зеленчуци се подреждат в каче с размер към 50 л или в глинена делва, като най-отдолу се слагат пиперките, а над тях - доматите, зелето, морковите и целината. Солта се разтваря в топла вода, смесва се с оцета и се заливат зеленчуците. Долива се още вода, до момента в който се изпълни съдът, и от горната страна туршията се затиска с добре почистен кръговиден речен камък. Сокът се претака през ден, до момента в който туршията ферментира изцяло. Обикновено след две седмици е подготвена за ястие.
Туршия от камби с мед
Продукти: 5 кг камби, 2 кг карфиол, 1 кг моркови, листа от целина, 400 г захар, 250 г сол, 1 л оцет, 100 г мед.
Камбите се нарязват на ивички, морковите на кръгчета, а карфиолът се накъсва на розички. Всички зеленчуци дружно с нарязаните листа от целина се разбъркват в огромен съд и се наръсват със солта и захарта. Оставят се да пренощуват и по-късно се редят в буркани. Към отцедения сок се прибавят оцет и мед и се заварява за няколко минути. След като изстине, се заливат напълнените със зеленчуци буркани, затварят се и се стерилизират за няколко минути.
Добрата туршия по своята природа припомня за положителното общество. Най-важното е да се подберат качествени артикули, след което да се затворят в буркан при тъкмо съблюдаване на пропорциите и технологията. След това под капачката стартира ферментация, която е доста значимо да бъде прогнозируема и следена. Ако всичко е направено както би трябвало, се получава комплициран отбор, при който всеки зарзават оказва помощ на другия да се изяви в общия усет. В същото време солта, оцетът и захарта като едни правоохранителни органи държат процесите под надзор и подсигуряват, че до пролетта туршията ще бъде здрава и хрупкава, с цел да доставя наслада и задоволеност на трапезата. Точно тук дебнат и някои опасности. Най-опасният зложелател на туршията е подправеният оцет. Използвайте единствено натурален винен или ябълков оцет. Четете деликатно етикетите и в случай че видите някъде с дребни букви да написа Е-260, да знаете, че това не е същински оцет, а разредена оцетна киселина с оцветител и несъмнено ще провали напъните ви, пише .
Туршията е измежду най-важните кулинарни постижения на народите, обитаващи климатични зони с ясно изразени годишни времена. Интересното при тази класическа и пренесена от древността технология за запазване на плодове и зеленчуци е не просто тяхното опазване в годно за консумация положение, а постигането на нов, напълно друг и в това време прелъстителен усет. Добрата туршия е дребна домашна магия, която умножава естествените, естествени усети на продуктите. Краставиците, доматите или зелето от туршия са напълно разнообразни от пресните, те просто са нов тип артикул. При това усетът им не наподобява като някакъв компромис, а таман противоположното, някои зеленчуци като че ли са основани от природата, с цел да бъдат осмислени във тип на туршия. Например алените камби.
Има разнообразни типове туршия - сурови, парени, царски, селски, мешани, лютиви, бързи или мързеливи, с мед или захар, грижливо подредени на красиви цветни редове в буркана или с едро нарязани и свободно плуващи в саламура зарзавати. Освен това туршия може да се направи от всичко или съвсем всичко. Освен нормалните зарзавати като чушки, моркови, зеле, карфиол, краставици и така нататък от време на време в багра влизат и плодове като ябълки, дюли, круши и грозде. В някои села вършат туршия и от мушмули. Всичко това прави света на туршията цветен и прелъстителен, изключително в края на септември и октомври, когато всяко порядъчно домакинство се замисля над някои продоволствени аспекти на приближаващата зима. Поради някакви неразбираеми аргументи за най-представителна минава царската туршия. Вероятно поради името. Ако сравните рецептите за царски туршии с рецептите за селски туршии, ще видите, че в тях има съвсем едно и също, даже селските са малко по-богати.
Забележително е също, че туршиите, създадени на разнообразни места, постоянно са разнообразни. Всяка туршия наподобява на своето родно място. Заради това постоянно дискутирана тематика в емигрантските общности е усетът на туршията, която в Америка или Англия в никакъв случай не става същата, както в България, макар прецизното съблюдаване на рецептите. Явно освен продуктите имат значение, само че и въздухът. Същото прочее е годно и за други артикули като сирена, салами, кисело мляко и вино.
Много хора считат туршията за нещо типично балканско или източноевропейско. Без да е напълно неправилно, това схващане въпреки всичко е мощно лимитирано. В множеството азиатски кухни туршията постоянно е била на особена респект и, наподобява, таман от Източна Азия тази технология постепенно се е придвижвала на запад. Нека прибавим, че и самата дума „ туршия ” е с персийски генезис и през турския език е навлязла в най-интимните пластове на българската психика. Традиционното корейско кисело зеле ким чи, наподобява, е един от ранните мостри в този кулинарен род. Известно е също, че киселото зеле е било съществена част от диетата на служащите, построили Великата китайска стена.
Странно е, че античният гръко-римски свят не е познавал необятния свят на туршиите. Старите гръцки и римски писатели загатват единствено мариновани краставици в оцет и сол. Изглежда, варварските нашествия на всякакви източни и северни племена са вкарали в Средновековна Европа и туршията. Без да се надценява нейното значение, заслужава да се спомене един единствено видимо незначителен подробност от историята на западната цивилизация. Благодарение на туршията и по-специално на киселите краставици и киселото зеле моряците от британския флот са се избавили от хроничния скорбут, което помогнало Англия да се трансформира в международна империя, над която слънцето в никакъв случай не залязвало по думите на кралица Виктория.
Царска туршия
Продукти: 8 кг камби, нарязани на четвъртинки, 4 кг карфиол, накъсан на розички, 2 кг моркови, нарязани на кръгчета, 600 г сол, 600 г мед, 600 г захар, 2,5 л оцет, 2,5 л вода, 200 мл олио, 10 г черен пипер, 5 дафинови листа, 2 глави чесън на скилидки, 2 глави целна с листата.
В огромен съд се смесват камбите, карфиолът, морковите, целината, дафиновите листа, чесънът и черният пипер. Наръсват се със захарта и половината сол. Разбъркват се леко и се оставят да престоят два часа. Нареждат се в буркани, без да се притискат. Отделеният сок се смесва с водата, оцета, олиото, останалата сол и меда, възварява се за няколко минути и се налива в бурканите, които по-късно се затварят с капачки и се държат на хладно.
Пълнени мариновани камби
Продукти: 6 кг камби, 2 кг зеле, ситно нарязано, 1,5 кг настъргани моркови, 2 глави целина с листата, нарязани на ситно, 200 г сол, 250 г захар, 1 л оцет, 200 мл олио, 5 г черен пипер, 6 зърна бахар.
Солта, захарта, оцетът, олиото, черният пипер и бахарът се възваряват. Камбите се почистват от дръжките и семето и се попарват в маринатата. Морковите, зелето и целината се смесват, заливат се с топлата примес и престояват по този начин едно денонощие. След това камбите се пълнят с изцедените зеленчуци. Нареждат се в 3-литрови буркани и се заливат с маринатата. Затварят се с капачки и се съхраняват на хладно.
Смесена туршия
Продукти: 5 кг зелени пиперки, 10 кг зелени домати, 2 кг моркови, 4 кг цветно зеле, 10 кг бяло зеле, 2 глави целина с листата, 1 кг сол, 1 л оцет.
Пиперките се измиват и се цепват на върха. Морковите се остъргват и се нарязват на кръгчета. Цветното зеле се накъсва на цветчета, а бялото зеле се нарязва на едри части. Целината се измива и се нарязва на едро. Доматите се измиват. Така приготвените зеленчуци се подреждат в каче с размер към 50 л или в глинена делва, като най-отдолу се слагат пиперките, а над тях - доматите, зелето, морковите и целината. Солта се разтваря в топла вода, смесва се с оцета и се заливат зеленчуците. Долива се още вода, до момента в който се изпълни съдът, и от горната страна туршията се затиска с добре почистен кръговиден речен камък. Сокът се претака през ден, до момента в който туршията ферментира изцяло. Обикновено след две седмици е подготвена за ястие.
Туршия от камби с мед
Продукти: 5 кг камби, 2 кг карфиол, 1 кг моркови, листа от целина, 400 г захар, 250 г сол, 1 л оцет, 100 г мед.
Камбите се нарязват на ивички, морковите на кръгчета, а карфиолът се накъсва на розички. Всички зеленчуци дружно с нарязаните листа от целина се разбъркват в огромен съд и се наръсват със солта и захарта. Оставят се да пренощуват и по-късно се редят в буркани. Към отцедения сок се прибавят оцет и мед и се заварява за няколко минути. След като изстине, се заливат напълнените със зеленчуци буркани, затварят се и се стерилизират за няколко минути.
Източник: dunavmost.com
КОМЕНТАРИ