Най-новото менте: трансглутаминаза + 3 л мляко = 1 кг сирене
Нова машинация при сиренето. Чрез прибавяне на ензима трансглутаминаза (transglutaminase) се прави кг от единствено 3 литра сурово мляко вместо естествените 5-6 литра за бялото саламурено сирене.
Това е открила инспекция на “Активни консуматори ” измежду 36 от най-продаваните марки (ще оповестим резултатите от изследването незабавно откакто то бъде публикувано) . Update: Току що проучването бе оповестено и можете да видите подробните резултати ТУК.
Чрез протениът се създавала мрежа, която свързвала протеините. Така сиренето ставало твърдо, макар че има огромно водно наличие.
При това продуктът се правел за едвам няколко дни и е с по-ниска степен на зрялост от обичайното сирене.
Българското законодателство не разрешава използването на трансглутаминазата в същинското българско саламурено сирене.
Заради нарасналото водно наличие такива артикули крият по-голям риск от развиване на патогенни микроорганизми. Те имат по-ниска продължителност и са по-податливи на гранясване и формиране на от време на време токсични субстанции.
Масови нередности, които са нездравословни за здравето, демонстрира изследване на най-популярните 36 марки краве сирене у нас. То е направено от асоциация “Активни консуматори ” и ще бъде публично оповестено във вторник.
Според изследването има увеличение на % “сирена ” с водно наличие над допустимото, коетo не се подлага на зреене, както и вложение на палмови мазнини, без това да бъде обозначено на етикета.
“Активни консуматори ” обаче са разкрили и нов тип машинация. При нея се употребява ензим, наричан трансглутаминаза (transglutaminase). Добавен в минимални количества в млечни артикули, той води до омрежване на протеините, изразяващо се във сгъстяване на храната. По този метод може да се създаде “сирене ”, съдържащо с към 30% по-малко мляко. Или да се направи от единствено 3 литра сурово мляко вместо естествените 5-6 литра за бялото саламурено.
При това продуктът се прави за едвам няколко дни, има повече вода и по-ниска степен на зрялост от обичайното сирене. И евентуално най-важното за производителите му – то е с намалена себестойност, което изяснява интереса към такива практики.
А другояче българското законодателство изрично не разрешава използването на трансглутаминазата в същинското българско саламурено сирене .
Нарушение е и да не се изписва ензимът върху опаковката на храните . Затова получените по този метод сирена са с неуточнен статут.
Заради нарасналото водно наличие те крият и евентуални рискове за потребителите. В тези “сирена ” съществува по-голям риск от развиване на патогенни микроорганизми. Те имат по-ниска продължителност и са по-податливи на гранясване и формиране на нежелателни и от време на време токсични вторични субстанции.
Проучването демонстрира и трайна отрицателна наклонност към увеличение на водното наличие в продуктите и понижаване на сухото вещество. По този метод потребителят не просто купува повече вода, а и сирене, което не може да узрее, затруднява организма и е нездравословно за здравето.
Половината от изпитаните 36 сирена през 2016 г. имат водно съдържание над 60% (нормалното би трябвало да е не по-високо от 54%) и степен на зрялост в пъти по-ниска от изисканата от БДС стандарта. Когато процентът на сухото вещество е невисок, потребителят губи от хранителната стойност на продукта, тъй като се намалява концентрацията на скъпи съставки в сиренето като млечните протеини и пептиди. Тоест понижаването на протеиновото наличие води и до редукция на по-лесно усвоимия калций , което може да докара до сърдечносъдови и костно-ставни проблеми.
Интересно е сравнението с предходните изпитвания, които са правени от “Активни консуматори ”. Например през 2005 година няма нито един артикул с водно наличие над 55%.
3 години по-късно към този момент 3 от 21 сирена са с водно наличие над 60%. През 2011 година проучването е посочило, че в 11 от 21 продукта водното наличие е 60 или повече %.
Сега в към 15% от оценените сирена се употребяват и обичайните способи за фалшификации (влагане на немлечни мазнини). В този случай от първостепенна значимост е клиентът да бъде осведомен за такава добавка, тъй като има технологии за приемане на палмова лой, при които количеството на трансмазнините се усилва доста. А трансмазнините се усвояват по-трудно от организма и в някои случаи могат да предизвикат възпалителни процеси, както и да допринесат за сърдечно-съдови болести.
Основната мастна киселина в палмовото масло е палмитиновата, която е наситена и високомолекулна. Научно потвърдено е, че високомолекулните наситени мазнини способстват за увеличение равнището на холестерола в кръвта и предизвикат положение като затлъстяване, атеросклероза, тромбоза на съдовете и редица други сърдечно- съдови болести.
Особено нездравословни са такива артикули, употребявани от дребни деца, чиято храносмилателна система мъчно би преработила тези типове мазнини. Тези сирена следва да са обозначени с етикети като имитиращи артикули.
Резултатите от проучването към този момент са налични и можете да ги видите ТУК.
