„Моята 30-годишна лимонена туршия е солена. Как мога да го поправя?“ Рену Джейн попита в група за храна във Facebook, което спря превъртането ми.
30-годишна туршия.
Продължете да четете
списък от 3 елемента Няма място на масата. Индийските жени, храна и яденеРецепта за Рамадан: Сладка шахи тукда и индийски семейни връзкиDaietna, палестински ресторант, който поддържа начините на храната живикрай на списъкаАз самият съм любител на туршия, бях заинтригуван и прегледах повече от 300 коментара за публикацията на Рену. Половината бяха хора, толкова изумени, колкото бях аз, докато другата половина предложиха съвети за коригиране на нивата на солта в киселите краставички, като казаха, че те са често срещани в техните домакинства.
„Моят 86-годишен баща си спомня, че е имал кисели краставички на 15-20 години“, каза един.
„Имам 20-годишна лимонена туршия, която ми даде тъща ми“, каза друг. Толкова много кисели краставички, на възраст от 10 до 50 години, изядени пестеливо, за да бъдат запазени заради лечебните им свойства.
Тези отлежали кисели краставички могат да придружават ястия, да се консумират самостоятелно или с малко захар, за да се намали солеността, да се смесват в хляб като парата или да се разреждат с мътеница.
Киселите краставички като цяло са неразделна част от индийския кулинарен пейзаж. Всяка общност (и има много) в 28-те щата и осем съюзни територии турши местни, сезонни продукти.
Подправките и техниките са различни. Някои използват обикновена солена вода. Други се мариноват, сушат на слънце и/или се потапят в много масло – сусамово или синапено масло са най-често срещаните. Бутилките с домашно приготвени туршии се опаковат в куфари за пътуващите членове на семейството, като пикантна подправка при пътуване или като подарък от семейния майстор на туршии на когото и да е.
За повечето индийци купуването на кисели краставички, произведени в търговската мрежа, е неодобрено. Липсата на време за приготвяне на кисели краставички от нулата и липсата на място за изсушаване на слънце или съхранение са довели до възхода на производството на кисели краставички, но в повечето домове винаги има няколко бутилки домашно приготвени кисели краставички.
И както разбрах, някои са на десетилетия.
Как издържат толкова дълго?
„За да може една туршия да издържи години, тя трябва да е суха“, каза Криш Ашок, автор на Masala Lab: The Science of Indian Cooking.
„Хората разбраха, че за да се запази нещо, първо трябва да се отстрани цялата вода. Тук се намесва изсушаването на слънце или дехидратацията. Те също така откриха, че солената среда е враждебна за бактерии и гъбички, а киселините помагат за убиването на микробите. Оцетът е пример. … Подобна е лимонената киселина, която се среща естествено в цитрусовите плодове като лимона,” добави той.
Последната техника, обясни той, е намаляването на кислорода, за да се предотврати окисляването, и тук се намесва маслото. Маринованото сурово манго, потопено в масло, издържа няколко години, но не и десетилетия, защото маслото ще гранясва.
Лимонът се поддава на дългосрочно стареене повече от всеки друг. Най-лесният начин да направите лимонова туршия е да измиете, изсушите, нарежете и поръсите със сол плода пропорционално на теглото му, последвано от изсушаване на слънце и смесване с допълнителни съставки, преди да бъде бутилиран. Тези съставки, които варират от рецепта до рецепта, могат да включват захар, джагери на прах, чили на прах, асафетида, карамфил, куркума, карамфил и др.
Отлежалите лимонови кисели краставички често са приветствани заради лечебните си сили и силно се смята, че имат пробиотични свойства. Петдесет и една годишният Руми Нагпал казва, че те започват да се развиват след три до четири години на зреене, което прави туршията вековно лекарство за лош стомах, кашлица, настинки, треска и други заболявания.
Съставките в лимоновите кисели краставички имат свои собствени лечебни свойства. Цитрусът има витамин С. Карамболът (известен също като омум) се приема при диария и киселини. Каменната сол облекчава запека и подуването на корема. В някои региони се добавят карамфил или асафетида, и двете лекарства за повръщане и други стомашни неразположения.
Пробиотичните туршии са често срещан мит, каза Криш. „Пробиотик означава наличието на микроби. За да може една туршия да оцелее десетилетия, тя не трябва да има никакви микроби. Когато мариновате в сол или киселини, всички бактерии са убити“, обясни той, добавяйки, че такива туршии могат да се нарекат постбиотични.
„В първите дни на процеса на мариноване плодовете отделят вода. Някои бактерии щяха да се колонизират, да се разградят естествено и да са произвели някои полезни пробиотични съединения. След като водата изчезне и добавената сол е убила всички бактерии, някои от произведените полезни неща остават, въпреки че с времето тази постбиотична стойност ще намалее“, каза той.
Рецепта за наследство
„Бях вдъхновен да направя лимонена туршия и да я запазя като наследство, благодарение на една съученичка, която носеше 50-годишна туршия в кутията си за обяд, когато бях на училище в края на 70-те години на миналия век“, каза Рену Джайн , с която се свързах в социалните мрежи след нейния интригуващ пост.
„[Нейната] баба дори имаше 100-годишна туршия, която държеше под ключ в специално помещение за туршии“, продължи тя.
56-годишната учителка и предприемач използва рецепта от леля си по бащина линия, за да направи 20 кг (44 фунта) от своята 30-годишна туршия и сега има само около 5 кг (11 фунта) в стъклени бутилки на тавана в кухнята .
Джаялакшми Гопалакришнан, на 80, има туршия нартангай (на тамилски за цитрон) в хладилника си, която е получила от майка си, когато е напуснала родния си град Ченай, за да се премести в Мумбай през 1970 г. като млада булка. До ден днешен тя каза, че все още може да види семейното лимоново дърво зад къщата им.
„Най-вероятно беше на около 20 години, когато ми го дадоха, което прави 150-те грама [5,3 унции], които остават днес, над 70-годишни“, каза Джаялакшми.
Туршията е напълно черна, както обикновено стават отлежалите лимонови кисели краставички, и е направена чрез просто сушене на слънце осолени нарязани лимони.
Създаване на собствена наследствена вещ
В дома на Руми в Мумбай още една лимонена туршия отлежава, чакайки възможност да бъде сервирана на бъдещото сватбено тържество на дъщеря й.
Руми прави и продава традиционна и модерна туршия под нейната марка Herbs n Spices от 20 години, но тази туршия, каза тя, има история зад себе си.
Преди да се роди дъщеря им, съпругът й сподели с нея спомен от детството си за сватба в Джаландар, Пенджаб, където на гостите беше сервиран традиционен kala nimbu achar (черна лимонова туршия), който е бил в семейството от години .
То идва със семейството от територията на днешен Пакистан по време на разделянето през 1947 г., носено през целия път в бхарани (керамична тенджера за туршия). Гостите го харесаха.
Искайки нещо подобно, съпругът на Руми я помоли да направи и съхрани такава туршия. Днес стои в буркан на ъглов рафт в кухнята й, спретнато надписан „27 години“. Вътре има тъмна, леко остъклена черна туршия, като половинките лимон изглеждат малко зърнести.
Rummy също има 10-годишна лимонена туршия, потопена в собствените си сокове, на път да почернее. Тя прави черна лимонена туршия и за по-широка публика, като я отлежава поне четири години, преди да я опакова за продажба.
„Вече никой не прави отлежали кисели краставички. Преди около 35 години те бяха често срещани, но сега липсата на време, пространство и няколко други фактора доведоха до спад в производството им. Клиентите, които купуват моята туршия с черен лимон, говорят за детските си спомени за нея и как нейният вкус ги пренася назад във времето,” каза Руми.
Черна магия
Но защо киселите краставички почерняват? Солта и дехидратацията предотвратяват окисляването и денатурацията, наред с други реакции. „Въпреки това, някои съединения ще се разпаднат с времето, независимо от всичко. Това се случва с категория антиоксиданти или фенолни молекули, които придават цвят на храната“, обясни Криш, имайки предвид антоцианините, които правят плодовете и зеленчуците червени, сини или лилави; каротеноиди, които ни дават червено, жълто и оранжево; и хлорофил, който произвежда зелено.
„Във всеки процес на ецване тези цветни молекули ще се разпаднат с течение на времето и всичко ще придобие еднороден цвят от тъмнокафяво, след това черно, тъй като окисляването е невъзможно да се избегне. Това е подобно на нарязани картофи, които почерняват. … Това е същият процес, само в продължение на години“, каза той.
С всяка изминала година тези отлежали кисели краставички също набират носталгия.
„Наследството на баба ми по бащина линия продължава да живее в khatta-meeta nimbu achar [солено-сладка лимонова кисела краставичка], която направи месец преди да почине през септември 2001 г.“, каза Верника Авал, автор на храни, базиран в националната столица на Делхи Регион, който има останали само 250 грама (8,8 унции) в бутилка от 1 кг (2,2 фунта), която вече е на 22 години.
От това, което Верника си спомня за процеса, нейното пенджабско семейство използва лимони с леко твърда кора. Те се смесват с ajwain, khand (джагери на прах), черна сол и готварска сол. Добавя се синапено масло, загрято до точка на дим. След това сместа се излага на слънце.
„Ядем това пестеливо … и чрез него си припомняме спомена за моята баба, усещайки нейното присъствие дори след две десетилетия. … Това е физическа форма на памет, вкусване на нещо, направено толкова отдавна“, добави тя.
В лятната си къща в южната хълмиста станция на Кодайканал, Ракеш Рагхунатан, историк на храните, знаменит готвач и телевизионен водещ, има 33-годишна бутилка туршия нартангай, която семейството нежно нарича thatha oorga (на тамилски за кисела краставичка на дядо) .
„Баба ми по бащина линия направи това около 1989-1990 г. в Ченай и бутилката беше отнесена в Кодайканал. Тъй като оставахме там само за кратко време всяка година, беше използвано пестеливо. Дядо ми… обичаше да яде своя тайир садам [извара] с малко от тази туршия; така се появи името“, каза Ракеш.
В Индия туршиите са повече от просто подправка.
Те са уникални, ароматни реликви и изкуството да се правят трябва да се запази живо.
Те са знак на любов, когато се сервират, успокояващ балсам за носталгиите, изблик на вкус за тези, които не са добре и спомен за някой, който отдавна си е отишъл.
Източник: Ал Джазира