Може би е само паста, пекорино и черен пипер, но

Може би е единствено паста, пекорино и черен пипер, само че Качо е пепе не е толкоз лесна за подготвяне, колкото някои си показват.

Изследователи са измислили научна рецепта, която заобикаля образуването на бучки в соса всякога – само че всичко става доста по-сложно. Качо е пепе се подготвя посредством варене на паста и потребление на получената нишестена вода за основаване на сос с настърган кашкавал и пипер. Научният екип поучава, че съвършената рецепта за двама души включва разтваряне на 5 г нишесте на прахуляк в 50 г вода, а не потребление на водата от пастата, както се прави в обичайните предписания. След това сместа се загрява леко, до момента в който се сгъсти и стане транспарантна. После се прибавят 100 г вода, с цел да се охлади сместа, преди да се смеси с 200 г сирене и да се добави печен черен пипер. Полученият сос се забърква с 300 г макаронени произведения, сварени в леко осолена вода, до момента в който станат ал денте, отцедени и леко охладени. Тази стъпка оказва помощ да се предотврати несъразмерното загряване, което може да дестабилизира соса. Накрая може да се употребява малко от непокътнатата вода с нишесте, с цел да се поправя консистенцията, в случай че е належащо.

„ Истинска италианска баба или умел домакински готвач от Рим в никакъв случай не биха се нуждаели от научна рецепта за Качо е пепе, а биха се доверили на инстинкта си и дългогодишния си опит “, пишат откривателите, представени от в. „ Гардиън “. „ За всички останали този справочник предлага удобен метод да овладеят приготвянето на ястието. “

Д-р Иван Ди Терлици, един от съавторите на проучването, показа, че екипът е консумирал към 6 кг сирене за задачите на изследването, като „ по-голямата част е била изядена с самун “.

„ Въпреки че към момента не сме се уморили от това вкусно ядене, един от създателите имаше кръвни проучвания, които демонстрираха доста високи равнища на холестерол “, добави той. “Това е цената на науката! “

„ Когато се нагреят, протеините в сиренето трансформират конфигурацията си и затова се агрегират “, изясни доктор Даниел Бусиело, различен съавтор на изследването от Института „ Макс Планк “ за физика на комплицираните системи в Германия. Според него нишестето смекчава този резултат, като се свързва с протеините в сиренето, намалявайки директното им взаимоотношение и затова образуването на бучки.

За да разкрият тайната на гладкия и кремообразен сос, откривателите организират редица опити, като употребявали закрепено съответствие сирене-вода, само че с разнообразни концентрации нишесте. Последната се управлява посредством разтваряне на известни количества изсъхнало царевично нишесте във вода.

Резултатите демонстрират, че при по-ниски температури се образуват по-малко бучки, без значение от концентрацията на нишесте, като протеините не стартират да се слепват при температура под 65°C. С повишението на температурата са нужни по-високи концентрации на нишесте, с цел да се избегне образуването на бучки и да се предотврати „ етапа на моцарела “ – при която се появяват големи буци сирене.

„ При по-високи концентрации на нишесте температурата става по-малко значима, защото сосът остава равен даже при по-неточен надзор на топлината “, сподели Бусиело. Той посочи, че водата от пастата сама по себе си съдържа прекомерно малко нишесте, с цел да предотврати надеждно образуването на бучки, като равен сос се получава единствено при деликатен надзор на температурата.

„ Нашият целесъобразен теоретичен метод употребява съответствие нишесте към сирене сред 2% и 3% от тежестта, което разрешава на домашните готвачи да подготвят надеждно равен сос, без да се тормозят прекомерно доста за температурата “, сподели още то