Размислите на шеф готвач за ресторантьорския бизнес
Моите размисли за специалността готвач:
Вчера моят помощник-готвач ми заяви, че напуща. Много ми е мъчително. Той е доста надарен юноша. Знам, че бързо ще си откри работа. А след година ще бъде началник. Талантът се вижда незабавно. Но не можах да го задържа, тъй като управлението на моя ресторант не изиска да му вдигне заплатата.
Днес ми е почивен ден. Настроението ми е скапано. Кипнало ми е! Днес няма да пиша за предписания и технологии. Днес ще опиша на всички за проблемите в нашата сфера. Разбирам, че сходен пост може да напише всеки за своята специалност и работа. Просто ще опиша за това, с което се сблъсквам всеки ден.
1. Собствениците/ръководството
Веднага върша ангажимента, че пиша единствено за своя опит и моите сътрудници, с които съм общувал персонално. Не съм работел за вериги заведения за хранене, единствено за частни.
По мое непретенциозно мнение, главният проблем в ресторантьорския бизнес са притежателите.В множеството случаи за моята 15-годишна кариера това са инцидентни хора, които някак си са създали пари и в този момент просто желаят да ги вложат, с цел да може всеки ден да получават облага и да не си мърдат пръста.
Тоест те желаят да вършат нещо, само че то се показва в това, че дават тъпи препоръки на шефовете, готвачите, келнерите, барманите. Полза никаква. Само щета.
Вторият миг е, че или незабавно, или след време, стартира режим на икономии. На всичко. Това е подобен ефикасен мениджмънт. Намаляват се заплати, анулират се награди. И най-важното 0 купуват се артикули с ниско качество.
Всички доводи за това, че да вземем за пример не може с кубче бульон да се свари естествена чорба се разрушават в стената. „ Ти си началник, ти го измисли по какъв начин! “ – тази имитация я слушам всеки ден. Опитите да обясня приключват или с санкции, или с уволняване. Моето уволняване.
2. Заплатата
Не зная за какво, може би през днешния ден го учат в икономическите факултети, само че първото, с което стартира всеки нов ръководещ, е редуциране на разноските. И първата работа е да понижат заплатата. Повечето готвачи надник за промяна. Разбираемо е, че готвачът се стреми да вземе колкото се може повече смени, с цел да изкара някаква допустима сума. Оттук идва идващият проблем.
3. Умората на личния състав
Както написах нагоре, с цел да проработи нещо обичайно, готвачът работи с оптималната натовареност. При мен работеше момче, което имаше куп задължения. Той бачкаше три месеца без почивен ден, когато желаех да го пратя да си почине, съвсем със сълзи ме помоли да го оставя.
Признавам си, тогава демонстрирах безволие и го оставих. Момчето почтено работеше три месеца. А след това напусна се отдаде на запой. След седмица го върнах, той и в този момент работи, само че със наложителните два почивни дни в седмицата.
Но такава е обстановката съвсем на всички места. Работех в хотел, където бяхме единствено двама готвачи. Работехме денонощие след денонощие. След няколко месеца бях като зомби. Тоест ръцете към момента вършеха нещо, само че главата не работеше.
Заключение
Моля за опрощение, в случай че се получи разпиляно. Пълен съм с страсти. Тъпо ми е да изгубвам толкоз пичове, като самият аз мисля за овакантяване. Работата по 16 часа износва. На 35 години имам проблеми с краката, нервите, сърцето. Но влязох в тая специалност умишлено. Такива са пайовете…
