Модата на тесто с естествен квас владее Европа. Всички изискани

Модата на тесто с натурален мая владее Европа. Всички изискани заведения за хранене, които се стремят да показват на клиентите си достоверна и същинска храна, оферират в менюто си артикули с мая, споделя майстор-пицарят, началник Анатоли Колев.  Европейците са суетни и желаят да се хранят здравословно и да наподобяват добре. Всяка втора пицария в Европа към този момент предлага тесто с натурален мая и това е условие на клиентите.

Доказано е, че над 70% от хората по света имат нетърпимост към глутена. Тези хора обаче могат да употребяват тесто с натурален мая и в същото време да се усещат и да наподобяват добре. Какво прави квасът, което маята не съумява да направи? 24 часовата квасна ферментация трансформира глутена в аминокиселини, които се усвояват и се разграждат изцяло от човешкия организъм. Маята не съумява да преработи веществата по този метод, по който съумява квасът, който е жив организъм. Така продуктите с мая са потребни за децата и за хора със здравословни проблеми.

 

Квасът е въздух, вода и брашно, това е жив организъм, който всеки ден изисква грижи. Най-големият проблем е, че тестото с мая е доста трудоемко. То е като палаво дете, което се държи по друг метод всеки ден. Майсторлъкът на пицаря е в това, да усеща този жив организъм и да го обработи по този начин, че да може да го управлява, с цел да го държи в избрани параметри. Когато имаш жив организъм се съобразяваш с времето, със солта във въздуха, с твърдостта на водата, разкрива част от тайните си началник Колев. Ако приемем, че квасът е моето дете, то аз го дисциплинирам всекидневно. Храня го едновременно всеки ден, в случай че го оставя несъмнено време да се задейства на открито, то на идващия ден го оставям още веднъж същото време. Така всичко е в точни параметри и усетът на пицата е идентичен всеки ден.



Казва, че е значима любовта, с която се подготвя тестото за пица. Старите хлебари и пицари споделят: не меси тесто, когато не си в въодушевление, тъй като тестото приема отрицателното въодушевление. Тестото приема и любовта, която при Анатоли се усеща незабавно, щом заговорим за неговото дете – пицата с натурален мая.

Шеф Анатоли Колев стартира да прави пици преди 17 години във Варна. В началото нещата са разнообразни. Тогава няма качествени брашна, няма никакви качествени артикули, спомня си той. През годините се научава да прави нещата същински, само че приспособени към културата и към средата, в която работи. През 2006 година Анатоли отпътува за Англия, с цел да учи в Sussex Downs College. Като студент живее и работи в италиански ресторант в Брайтън. През 2010г. на съревнование в Неапол се класира на трето място в две категории -“здравословна пица” и “пица акробатика”, а през 2012 година на международното съревнование – “Pizza World Cup ” (Световната купа) в Рим печели сребърен орден сред 400 пицари от целия свят. Негова рецепта за пица е включена в Юбилейната кулинарна книга на Chelsea&Hammersmith, измежду които има предписания на шефове на “Мишлен” заведения за хранене, на кмета на Лондон – Борис Джонсън и други. В кариерата си началник Колев е работил в заведения, в които посетители са били Майк Тайсън, кралското семейство и доста други известни персони. В Лондон има опция да прави нови неща и да импровизира. Дори американците, които обичайно преяждат, са впечатлени от лекотата, която изпитват след консумация на огромни количества пица с натурален мая, приготвени от варненеца. До през днешния ден няма разумно пояснение, за какво е заменил Лондон с Варна, само че притеглен от родния си град, слънцето и морето, Анатоли твори през днешния ден кулинарните си изкушения в фамозния ресторант „ Стария Чинар “ на пристанището в морската столица.

Хлябът е обичайната храна в България от епохи. За производството на тестото за пици в „ Стария Чинар “ на пристанището се употребява чист естествен типичен мая, само че хората би трябвало да знаят, че вкусовите благоприятни условия на кваса са неограничени и тестото може да бъде с разнообразни нотки. В пицапроизводството е наложително да се употребява микс от висококачествени пълнозърнести брашна. Брашното, което употребява, е формирано от 5 типа подбрана пшеница. Но най-важното нещо е усетът на майстора. Казва, че когато подготвя тестото го усеща по аромата или по звука при месенето. Това са признаци, които му оказват помощ да разбере дали всичко е наред. Точно както майката усеща личното си дете, когато плаче – то не споделя за какво плаче, само че тя знае повода, изяснява началник Анатоли Колев.

В ресторант „ Стария чинар “ на пристанището е направил меню с пици с качествени артикули, гарнирани с домашни сосове без консерванти и усет със личен почерк. Брашното наложително се пресища през решето, с цел да се обогати с О2, тестото зрее най-малко 24 часа, шунката и бекона са създадени особено за фамозния ресторант. Смесил е артикули от южна Италия с българския усет и резултатите са отлични – да вземем за пример пица с дивечова наденица и с диви неаполитански броколи. Заложил е на артикули, като отлежало прошуто крудо, рикота, пушена скаморца, горгонзола долче, бреазола, които българинът към този момент познава. Цялото меню е направено със пристрастеност и обич, с елементарни комбинации, пресни артикули и живо тесто. Всичко това прави пиците с натурален мая в „ Стария чинар “ Порт Варна освен вкусни, само че здравословни и потребни за децата и за възрастните.



Може да поръчате пица с натурален мая за дома на телефон 070029900 или online тук

Българинът към този момент е придирчив към храната си и хората търсят качество и избрани артикули, което значи, че културата тук се е трансформирала, тъй като те пътуват доста повече, знаят и имат информация. В „ Стария Чинар “ на пристанището към този момент се предлага нещо, което от дълго време е тренд в Европа, а ние сме част от остарелия континент. Анатоли като представител на международна федерация, като международен първенец, като представител на българската асоциация на пицарите счита, че би трябвало да даде опция на повече хора в България и в родната Варна да се хранят вярно и здравословно.

Иска хората да усетят, че се хранят здравословно и да употребяват същинска храна без химикали. Иска хората да харесват детето му и да му се любуват.

Тесто с жив мая – три съставки, време и обич

Една от най-важните в световен мащаб наклонност, които дефинират бъдещето в храненето, е възходящият интерес на хората към здраве и благополучие. Това постанова промени както в хранителната индустрия, по този начин и в кулинарията. Хората осъзнаха нуждата от замяната на химическите добавки с консумация на артикули, получени по натурален път. Всичко това се постанова заради заболяванията, които произтичат от напрежението, замърсяването и храненето с некачествени артикули.

Хората обръщат своите усети към по-автентични, обичайни храни. Хлябът е обичайната храна в България от епохи. В предишното бабите са приготвяли хляба си безквасен или с мая. Комбинацията от брашно, вода и разнородни бактерии бил сигурен метод да се получи бухнал, апетитен и здравословен самун с леко кисел усет. Хлябът с мая е имал значимо място както на българската софра, по този начин и в националните ритуали. Според традициите, да остане къща без мая било на бедност. За разлика от хляба, подготвен с квас, този с мая изисква повече време за втасване, само че пък е надалеч по-здравословен. Хората постоянно са оставяли по малко остарял мая, с цел да подквасят новия самун на значими празници, символизиращи новото начало, като женитба или Нова година, когато идвало време да се захване чисто нов мая.

В днешния забързан актуален свят се вижда подем на вкусния, здравословен и дъхав самун с натурален мая. Модерният човек забави крачка и потърси метод да продължи да живее здравословно в необятната история на света и в заветите и познанията на дедите ни.

Защо е потребен квасът? Той е богат на калций, желязо и магнезий. Съдържа витамин С, витамин В6 и други Квасът преработва комплицираните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно за асимилиране от човешкия организъм. Регулира естествената микрофлора на стомаха, което е удобно за процесите на метаболизъм. Термофилните дрожди в маята, които не се срещат естествено в природата, може да нарушат хранителната система, а от там естествения баланс на индивида. И това, което хората схващат, когато  стартират да употребяват самун с натурален мая е, че изчезва дискомфортът на подутия стомах.

В какво се крие тайната на тестото с мая? Тайната на тестото с мая съгласно майсторите се състои от три съставки: вода, брашно и обич. Чрез дълготрайна и мудна ферментация сред 24-48 часа, което е значима част от производството на тесто с мая, питателните субстанции като желязо, цинк и магнезий, антиоксиданти, фолиева киселина и други витамини от група В стават по-лесни за попиване от организма на индивида. Диабетиците също могат да употребяват тестени артикули, приготвени с натурален мая, тъй като той води до понижаване на кръвната захар, за разлика от всеки различен самун или тесто за пица, омесено с квас. Хората, които имат сензитивност към глутен също могат да употребяват артикули с мая, тъй като точно процесът на ферментация трансформира глутена в потребни аминокиселини, които се усвоят изцяло. Хлябът или пицата с мая се предлагат и на хората с наднормено тегло, които могат да си разрешат да го включат в менюто си и да топят килограми.