Историята на най-стария френски ресторант
Митът за един от най-известните заведения за хранене в Париж - La Tour d`Argent - е измежду обичаните на парижани. Ресторантът в Пети регион е с аспект към река Сена и катедралата Нотр Дам и постоянно е описван като " най-стария ресторант в Париж ", чиято история датира от 1582 година Известен е с присъщото си ядене от патица, което се подготвя театрално в трапезарията, и с винената си маза с 300 хиляди бутилки, споделя BBC.
Ако се има вяра на изказванията на ресторанта, точно тук крал Анри III за пръв път взима вилица и разпространява използването ѝ във Франция. Репутацията на ресторанта е привлякла дълъг лист от авторитетни и могъщи гости в историята, измежду които кралица Елизабет II, Теодор Рузвелт и Джон Кенеди, както и Чарли Чаплин, Салвадор Дали, Брад Пит и Анджелина Джоли. Анимационният филм " Рататуй " на Pixar от 2007 година също е въодушевен частично от La Tour d`Argent.
Затова, когато ресторантът отваря още веднъж порти през август 2023 година след 15-месечен ремонт, той провокира огромно неспокойствие и гастрономическите мечти на специалисти и фенове, множеството от които пишат с екстаз за неговото възобновление, което в този момент включва бар на партера, първокласен хотелски апартамент, тераса на покрива и отворена кухня в трапезарията.
Но това също по този начин дава нова опция да се преразгледат някои от легендите, свързани с ресторанта, които медийните изявления повтарят от десетилетия насам - значително за гнева и възмущението на някои историци на кулинарното изкуство.
За финален път La Tour d`Argent е затворен за ремонт през 1936 година, когато тогавашният притежател Андре Терей реалокира ресторанта от партера на шестия етаж на постройката на Quai de la Tournelle, където от панорамните прозорци от пода до тавана се открива прелестна панорама към града. Повече от 85 години по-късно неговият внук, също с името Андре, е отпред на нова глава в дългото и именито завещание на ресторанта.
Нашата цел е да разтеглим преживяването на Tour d`Argent ", споделя по-младият Терей в изявление в новия бар на ресторанта Bar des Maillets d`Argent.
В " залата на славата " на ресторанта, където са подбрани подписи и фотоси на някои от най-известните посетители на ресторанта, има дребна илюстрация на " Рататуй ", подписана от режисьора Брад Бърд, който прекарва дни в ресторанта, с цел да скицира трапезарията (Терей разпознава лампите, количката за сирене и облеклото на основния сервитьор във кино лентата като свои собствени).
Сметка за електричество на катедралата Нотр Дам от 1955 година споделя по какъв начин бащата на Терей Клод заплаща сметката за осветяване на забележителността по времето, когато катедралата остава тъмна през нощта, с цел да предложи на гостите си нощно представление.
Сега Терей стопира измежду посетителите на ресторанта, които го поздравяват по име, като че ли го познават персонално от години, а той им отвръща с любезността на хазаин, който цялостен живот се е подготвял да навлезе в хотелиерския и ресторантьорски бизнес. До 30-годишна възраст Терей живее в постройката и като че ли е неизменима част от нея: като дете всяка неделя той и родителите му сядат на масата в ъгъла и обядват просто печено пиле - фамилен обред, който има по-дълбок смисъл.
Баща ми ме водеше в близост, поздравяваше гостите и се грижеше да усетя какво ме чака по-късно ", споделя притежателят от трето потомство.
Ресторантът е парижка забележителност, само че и фамилно дело, в последна сметка. Терей споделя за новия първокласен апартамент L`Appartement с повърхност 150 кв. м и цена 8900 евро на вечер, като посредством него уважава загатна за хотелиерските корени на дядо му. Заедно с ресторанта, по-възрастният Терей е оказал помощ за откриването на хотел George V, в този момент първокласен хотел Four Seasons George V. В него известно време е живяла и баба му Аугуста Бурдел.
В трапезарията на горния етаж, където основният готвач Яник Франкес управлява екипа си в новата открита кухня, присъщото ядене canard au sang (което се превежда като кървава патица) се подготвя по същия сценичен метод, по който го е правил някогашният притежател на ресторанта Фредерик Делер през XIX век.
В сходство с традицията патицата се държи нагоре с вилица и се филетира на масата, като не би трябвало да се допира до чинията, до момента в който се разрязва, както го е правил Делер. След това месото се пасира в фамозната преса за патици, а " кървавите " сокове се редуцират с коняк и портвайн в богат и мрачен сос.
Традиция на Фредерик Делер, която остава непроменена, е номерирането на всяка патица, сервирана в ресторанта - умна бизнес идея, която изпреварва времето си, с цел да съобщи концепцията, че всяко ядене е неповторимо. Гостите си потеглят с изпъкнал документ с неповторимия сериен номер на патицата за спомен. Според сведенията Франклин Д. Рузвелт е консумирал патица с номер 112 151 през 1929 година, а патица с номер 328 може да се наблюдава до 1890 година и чинията за вечеря на принца на Уелс, бъдещия крал Едуард VII. До края на октомври 2023 година са сервирани повече от 1 117 800 патици.
Не по-малко значима от canard au sang е сбирката от 300 000 бутилки вино на ресторанта, която включва няколко исторически виновност отпреди Революцията, оценени на повече от 25 000 евро. По време на Втората международна война Клод избавя винената си маза от нацистите, като издига тухлена стена, с цел да скрие бутилките.
Подобни истории са съдействали за построяването на митологията на La Tour d`Argent. Но две съществени изказвания - и двете от които са в основата на славата на ресторанта - бяха сложени под въпрос от историците. Първият противоречив миг е постоянно повтаряното наименование на La Tour d`Argent, като най-стария ресторант в Париж.
" Това е приказка, която въобще не е вярна и е неправилна ", споделя Патрик Рамбур, откривател в Парижкия университет и създател на книгата " История на гастрономическия Париж от Средновековието до наши дни ".
Представата за ресторанта като заведение през XVI в. не работи. От източниците, които съм наблюдавал, не виждам никакво споменаване на Tour d`Argent до XVIII в. ", добавя той.
Като начало Рамбур показва, че западният ресторант във типа, в който го познаваме през днешния ден (историците настояват, че първите заведения за хранене в света в действителност са се появили в Китай още през 1100 г.), се появява за първи път едвам през 60-те години на XIX в. и се опълчва на семантиката, която постоянно се свързва с марката.
“Tour d`Argent не може да бъде най-старият ресторант в Париж, тъй като през XVI в. не е имало такова нещо ”, споделя Рамбур.
В изявление за френската телевизия през 1969 година Клод Терей преглежда това противоречие и разказва обекта като гостилница или таверна, когато е открит през 16 век, защото " заведенията за хранене се появяват доста по-късно ".
Но това към момента не задоволява специалистите във връзка с втория им противоречив въпрос - изказванието, че кралете Анри III и Анри IV са били настойници и че точно тук, в своята итерация на гостилница или таверна, Анри III за първи път среща Франция с вилиците.
Както споделя Клод Терей в същото изявление от 1969 година, на Анри III му е омръзнало да вижда по какъв начин членовете на кралския двор цапат облеклата си и високите си яки, или руфи, след всяко хранене - неизбежна последица от храненето с ръце. Затова той поръчва на бижутер да създаде дузина вилици (които по това време към този момент се употребяват в Италия) и провежда вечеря в Tour d`Argent, на която среща Франция с вилицата.
Но Ребека Спанг, създател на книгата “The Invention of the Restaurant ”, показва, че гостилниците и таверните са били посещавани от пасажери, като религиозни поклонници или търговци, които не са имали други благоприятни условия за хранене - не от елита и още по-малко от френското кралско семейство.
" Това не е било първокласно прекарване ", споделя тя.
Защо един крал от това време би отседнал в гостилница или хостел в Париж, откакто е имал лични кралски резиденции и дворци в града? ", пита Рамбур.
Спанг показва, че ресторантът е открит по време на религиозните войни сред католици и протестанти във Франция (1562-1598 г.), когато милиони хора умират по време на огромните разтърсвания, и слага под въпрос вероятността френските кралски особи да отсядат в незащитена селска гостилница по това време.
От своя страна актуалният притежател Андре Терей поддържа изказванията си, като споделя, че писмените документи, с които разполага, датират постройката - без значение дали е била общежитие, или гостилница - към 1582 година
Понякога историята се предава от уста на уста. Но евентуално има толкоз огромен късмет това да е правилно, колкото и да е погрешно ", споделя той.
Но Елен Пиетрини, ръководещ шеф на пътеводителя за изискана кухня и международната ранглиста на заведенията за хранене La Liste, отхвърли фокуса върху удостоверяването на дати и суперлативните заглавия.
" Не е наложително да гледате какъв брой века съществува даден ресторант, а какво съставлява той в кулинарното завещание на Франция. А Tour d`Argent е безконечен ", заключи тя.
Ако се има вяра на изказванията на ресторанта, точно тук крал Анри III за пръв път взима вилица и разпространява използването ѝ във Франция. Репутацията на ресторанта е привлякла дълъг лист от авторитетни и могъщи гости в историята, измежду които кралица Елизабет II, Теодор Рузвелт и Джон Кенеди, както и Чарли Чаплин, Салвадор Дали, Брад Пит и Анджелина Джоли. Анимационният филм " Рататуй " на Pixar от 2007 година също е въодушевен частично от La Tour d`Argent.
Затова, когато ресторантът отваря още веднъж порти през август 2023 година след 15-месечен ремонт, той провокира огромно неспокойствие и гастрономическите мечти на специалисти и фенове, множеството от които пишат с екстаз за неговото възобновление, което в този момент включва бар на партера, първокласен хотелски апартамент, тераса на покрива и отворена кухня в трапезарията.
Но това също по този начин дава нова опция да се преразгледат някои от легендите, свързани с ресторанта, които медийните изявления повтарят от десетилетия насам - значително за гнева и възмущението на някои историци на кулинарното изкуство.
За финален път La Tour d`Argent е затворен за ремонт през 1936 година, когато тогавашният притежател Андре Терей реалокира ресторанта от партера на шестия етаж на постройката на Quai de la Tournelle, където от панорамните прозорци от пода до тавана се открива прелестна панорама към града. Повече от 85 години по-късно неговият внук, също с името Андре, е отпред на нова глава в дългото и именито завещание на ресторанта.
Нашата цел е да разтеглим преживяването на Tour d`Argent ", споделя по-младият Терей в изявление в новия бар на ресторанта Bar des Maillets d`Argent.
В " залата на славата " на ресторанта, където са подбрани подписи и фотоси на някои от най-известните посетители на ресторанта, има дребна илюстрация на " Рататуй ", подписана от режисьора Брад Бърд, който прекарва дни в ресторанта, с цел да скицира трапезарията (Терей разпознава лампите, количката за сирене и облеклото на основния сервитьор във кино лентата като свои собствени).
Сметка за електричество на катедралата Нотр Дам от 1955 година споделя по какъв начин бащата на Терей Клод заплаща сметката за осветяване на забележителността по времето, когато катедралата остава тъмна през нощта, с цел да предложи на гостите си нощно представление.
Сега Терей стопира измежду посетителите на ресторанта, които го поздравяват по име, като че ли го познават персонално от години, а той им отвръща с любезността на хазаин, който цялостен живот се е подготвял да навлезе в хотелиерския и ресторантьорски бизнес. До 30-годишна възраст Терей живее в постройката и като че ли е неизменима част от нея: като дете всяка неделя той и родителите му сядат на масата в ъгъла и обядват просто печено пиле - фамилен обред, който има по-дълбок смисъл.
Баща ми ме водеше в близост, поздравяваше гостите и се грижеше да усетя какво ме чака по-късно ", споделя притежателят от трето потомство.
Ресторантът е парижка забележителност, само че и фамилно дело, в последна сметка. Терей споделя за новия първокласен апартамент L`Appartement с повърхност 150 кв. м и цена 8900 евро на вечер, като посредством него уважава загатна за хотелиерските корени на дядо му. Заедно с ресторанта, по-възрастният Терей е оказал помощ за откриването на хотел George V, в този момент първокласен хотел Four Seasons George V. В него известно време е живяла и баба му Аугуста Бурдел.
В трапезарията на горния етаж, където основният готвач Яник Франкес управлява екипа си в новата открита кухня, присъщото ядене canard au sang (което се превежда като кървава патица) се подготвя по същия сценичен метод, по който го е правил някогашният притежател на ресторанта Фредерик Делер през XIX век.
В сходство с традицията патицата се държи нагоре с вилица и се филетира на масата, като не би трябвало да се допира до чинията, до момента в който се разрязва, както го е правил Делер. След това месото се пасира в фамозната преса за патици, а " кървавите " сокове се редуцират с коняк и портвайн в богат и мрачен сос.
Традиция на Фредерик Делер, която остава непроменена, е номерирането на всяка патица, сервирана в ресторанта - умна бизнес идея, която изпреварва времето си, с цел да съобщи концепцията, че всяко ядене е неповторимо. Гостите си потеглят с изпъкнал документ с неповторимия сериен номер на патицата за спомен. Според сведенията Франклин Д. Рузвелт е консумирал патица с номер 112 151 през 1929 година, а патица с номер 328 може да се наблюдава до 1890 година и чинията за вечеря на принца на Уелс, бъдещия крал Едуард VII. До края на октомври 2023 година са сервирани повече от 1 117 800 патици.
Не по-малко значима от canard au sang е сбирката от 300 000 бутилки вино на ресторанта, която включва няколко исторически виновност отпреди Революцията, оценени на повече от 25 000 евро. По време на Втората международна война Клод избавя винената си маза от нацистите, като издига тухлена стена, с цел да скрие бутилките.
Подобни истории са съдействали за построяването на митологията на La Tour d`Argent. Но две съществени изказвания - и двете от които са в основата на славата на ресторанта - бяха сложени под въпрос от историците. Първият противоречив миг е постоянно повтаряното наименование на La Tour d`Argent, като най-стария ресторант в Париж.
" Това е приказка, която въобще не е вярна и е неправилна ", споделя Патрик Рамбур, откривател в Парижкия университет и създател на книгата " История на гастрономическия Париж от Средновековието до наши дни ".
Представата за ресторанта като заведение през XVI в. не работи. От източниците, които съм наблюдавал, не виждам никакво споменаване на Tour d`Argent до XVIII в. ", добавя той.
Като начало Рамбур показва, че западният ресторант във типа, в който го познаваме през днешния ден (историците настояват, че първите заведения за хранене в света в действителност са се появили в Китай още през 1100 г.), се появява за първи път едвам през 60-те години на XIX в. и се опълчва на семантиката, която постоянно се свързва с марката.
“Tour d`Argent не може да бъде най-старият ресторант в Париж, тъй като през XVI в. не е имало такова нещо ”, споделя Рамбур.
В изявление за френската телевизия през 1969 година Клод Терей преглежда това противоречие и разказва обекта като гостилница или таверна, когато е открит през 16 век, защото " заведенията за хранене се появяват доста по-късно ".
Но това към момента не задоволява специалистите във връзка с втория им противоречив въпрос - изказванието, че кралете Анри III и Анри IV са били настойници и че точно тук, в своята итерация на гостилница или таверна, Анри III за първи път среща Франция с вилиците.
Както споделя Клод Терей в същото изявление от 1969 година, на Анри III му е омръзнало да вижда по какъв начин членовете на кралския двор цапат облеклата си и високите си яки, или руфи, след всяко хранене - неизбежна последица от храненето с ръце. Затова той поръчва на бижутер да създаде дузина вилици (които по това време към този момент се употребяват в Италия) и провежда вечеря в Tour d`Argent, на която среща Франция с вилицата.
Но Ребека Спанг, създател на книгата “The Invention of the Restaurant ”, показва, че гостилниците и таверните са били посещавани от пасажери, като религиозни поклонници или търговци, които не са имали други благоприятни условия за хранене - не от елита и още по-малко от френското кралско семейство.
" Това не е било първокласно прекарване ", споделя тя.
Защо един крал от това време би отседнал в гостилница или хостел в Париж, откакто е имал лични кралски резиденции и дворци в града? ", пита Рамбур.
Спанг показва, че ресторантът е открит по време на религиозните войни сред католици и протестанти във Франция (1562-1598 г.), когато милиони хора умират по време на огромните разтърсвания, и слага под въпрос вероятността френските кралски особи да отсядат в незащитена селска гостилница по това време.
От своя страна актуалният притежател Андре Терей поддържа изказванията си, като споделя, че писмените документи, с които разполага, датират постройката - без значение дали е била общежитие, или гостилница - към 1582 година
Понякога историята се предава от уста на уста. Но евентуално има толкоз огромен късмет това да е правилно, колкото и да е погрешно ", споделя той.
Но Елен Пиетрини, ръководещ шеф на пътеводителя за изискана кухня и международната ранглиста на заведенията за хранене La Liste, отхвърли фокуса върху удостоверяването на дати и суперлативните заглавия.
" Не е наложително да гледате какъв брой века съществува даден ресторант, а какво съставлява той в кулинарното завещание на Франция. А Tour d`Argent е безконечен ", заключи тя.
Източник: economic.bg
КОМЕНТАРИ