Миризма на прясно сварено кафе или печени на котлон чушки

Миризма на прясно сварено кафе или печени на котлон чушки - това е аромата на живота, а всяка кухнята е сърцето на дома. В предходен материал разгледахме скритите отрови в самата храна - тежките метали, пестициди, добавки и останалите невидими посетители в чинията. Но преди да стигне до нея, храната минава през друго " минно поле " - кухнята; мястото, в което подхождаме с грижа и обич, само че несъзнателно да сътворим неподходящи химични реакции. И тогава се питаме - какъв е смисълът да търсим качествени и чисти артикули, в случай че уредите, с които ги готвим, съдовете, в които ги сервираме и съхранението им ще ги направи... токсични?

Здравето ни

" Изкуственият разсъдък ще замести патолога, само че няма по какъв начин да е напълно " 10-годишната преживяемост при метастатичен меланом към този момент е фактДоц. Христова: България е измежду водещите страни в Европа по разпространяване на хипертонията

Анатомията на кухнята е комплицирана и търпи непрекъсната рационализация. Непрекъснато излизат изкушаващи нови системи за готвене като всяка оспорва миналата. Доколко маркетинговата тактика ни сварва неподготвени и подлага телата ни на тестване зависи освен от цената, само че и от степента на осведоменост. Колко от уредите, съдовете, приборите и материалите, които използваме всекидневно се оказват източник на субстанции, които тялото не разпознава като другар? Доста, в случай че питаме актуалните токсикологични и ендокринологични проучвания.

Как готвим? Вредни мазнини

Готвенето е нещо интимно, само че и магично. Смесват се усети, подправки, от време на време и мемоари. Тайните, които най-често са се засекретявали или пазели като фамилни полезности едно време, са били готварски предписания. Днес обаче наред с розмарина и зехтина, от време на време добавяш и доза флуорополимери, фталати, железни йони или останки от нещо, което звучи като тематика на дисертация. Готвенето, изключително при висока температура, не е просто развой, а химична реакция, по отношение на която сме съвсем невежи, защото тази тематика не е залегнала в просветителната ни система. Професионалните готвачи пък рядко пишат публикации...

Когато пържим, печем на висока температура или оставим храната да " хване коричка ", с изключение на мирис се образуват и нежелани съединения - акриламид, хетероциклични амини и полиароматни въглеводороди (ПАВ). Всички те са потвърдено канцерогенни или най-малкото - дразнещи за организма. Печените картофи и тъмнокафявият тост са типичен образци. Колкото по-черна е коричката - толкоз по-голям е токсичният ѝ капацитет.

Нещо сходно се случва и с мазнините. Не всяка лой обича високи температури. Всъщност, много от тях се разпадат при високи стойности по Целзий, като не просто губят потребните си качества, а стартират да образуват токсични съединения - свободни радикали, акролеин и други оксидативни артикули, които безусловно влизат в тялото и го тровят.

Такъв е казусът със студено пресования зехтин (extra virgin). Въпреки репутацията му на " златен балсам ", този вид зехтин има по-ниска точка на димене - към 160-180°C. Тук разтварям скоба - точка на димене е моментът, в който, при загряване, мазнината стартира да пуши и гори. Когато мазнината е загрята над своята точка на димене потребните хранителни субстанции и фитохимикали, намиращи се в доста нерафинирани масла, се унищожават, а това основава нездравословни свободни радикали.

В този ред на мисли, при високо нагряване зехтинът освен се разпада, само че и губи антиоксидантите си. Той би трябвало да се употребява за салати, сосове и поръсване на подготвени ястия, само че не и за запържване или готвене във фурни и тенджери.

Модерното в последните години ленено масло е извънредно богато на омега-3, само че и също толкоз извънредно несигурно. То се окислява даже при стайна температура и светлина, камо ли върху котлона. Загрято, се трансформира в източник на евентуално токсични съединения. Лененото масло е единствено за студена приложимост - като добавка, не като лой за готвене.

Мазнините от нашето детство - царевично, соево и слънчогледово олио (рафинирано) са може би най-широко употребяваните и до през днешния ден. Тези масла имат високо наличие на омега-6 мастни киселини, които при мощно нагряване елементарно се окисляват. При многократна приложимост (например при наново пържене, изключително във фритюрници) те създават акролеин - вещество, дразнещо лигавиците и обвързвано с възпалителни процеси и нараснал риск от хронични болести. От друга страна по- " здравословните " им заместители - рапично масло и шарлан би трябвало да се употребяват също с нараснало внимание.

Рапичното олио, изключително в случай че е рафинирано, постоянно се употребява в заведения за хранене и подготвени храни поради неутралния си усет и относително високата точка на димене. Но при мощно нагряване то също стартира да се окислява, изключително в случай че е от по-ниско качество или към този момент е претърпяло термична обработка. Освен това рапицата е просвета, която в международен мащаб постоянно се добива от ГМО сортове, не безусловно рискови сами по себе си, само че в композиция с останки от пестициди, маслото може да носи спомагателна токсичност. Затова рапичното масло е по-добре да се употребява за студена кухня или за малко готвене на сдържан огън.

Що се отнася до шарлана (нерафинираното слънчогледово масло) той има своето място, само че не и в пърженето. Богат на полиненаситени мастни киселини, шарланът е доста сензитивен към топлота, светлина и О2. При нагряване бързо се окислява и образува съединения, които могат да бъдат токсични за черния дроб и да поддържат възпалителни процеси в организма. Ако харесвате усета му, използвайте го върху салата или подготвени ястия, само че не гответе с него.

Маргаринът и твърдите растителни мазнини съдържат трансмазнини или хидрогенирани мазнини, които са химически постоянни, само че биологично нездравословни. Преработени са по този начин, че да не се скапват елементарно, само че това ги прави съвсем неразпознаваеми за организма, който се пробва да ги интегрира в клетката както прави с естествените мазнини и в следствие се получават деформирани клетъчни стени, метаболитни блокажи и атеросклеротични плаки.

Вместо всичко изброено до тук, за готвене при висока температура (печене, пържене, сотиране) най-стабилни за задачата са рафинираното кокосово масло, което има точка на димене ~230°C и е стабилно на окисляване, гхи (пречистено масло), което е изчистено от млечни протеини и с точка на димене ~250°C, рафинирано масло от авокадо (рекордьор със стойности над 270°C) и пречистен зехтин или pomace, който толерира по-висока температура от extra virgin, само че при него се лишавате от аромата и антиоксидантите.

В какво готвим? Цената си има...цена

Достатъчно комплицирано стана това с мазнините и готвенето, а в този момент ще би трябвало напълно да ви отчая, като ви кажа, че огромна част от съдовете, в които се подготвя храната, са меко казано токсични.

Ако тиганът беше просто железен диск с ръкохватка, цената му нямаше да гони трицифрена сума. Стойността му нормално е такава, тъй като положителният съд за готвене е научно достижение. Покритието, топлопроводимостта, устойчивостта на киселини, скоростта на реакция с мазнината и храната - всичко това е въпрос на инженерна и химична точност. И тъкмо тук, в случай че въобще ще се прави разход в кухнята, си заслужава да се влага в качество. Евтините съдове не просто се износват, те се разпадат в храната ни.

Тефлонът е класика в жанра, тъй като сякаш нищо не залепва. Стига да не го загрееш прекомерно или го надраскаш с вилица. При температура над 260°C (постижима даже на междинен огън при празен тиган), политетрафлуоретиленовото покритие стартира да отделя токсични газове, в това число флуорирани съединения, които се свързват с хормонални нарушавания, раздразнение на дихателните пътища и даже канцерогенни резултати.

Ако покритието е керамично - т.е. направено от закалена глина, изпечена при висока температура и без изкуствени добавки, тогава в действителност можем да приказваме за неподвижен и относително безвреден материал. Истинската керамика не реагира с храната, не отделя отрови и е естествено устойчива на високи температури. Но къде е уловката?

Повечето така наречен " керамични " тигани и съдове на пазара не са направени от такава керамика, а от метал с керамично покритие, и то постоянно въз основата на силициеви съединения + добавки (алуминий, полимери, наночастици). С времето това покритие се износва - надрасква, напуква и стартира да се отделя на микроскопично равнище. Данните за резултата от хроничната му консумация върху организма към момента са нищожни, само че логиката подсказва, че, в случай че етикетът звучи като нещо, което би произнесъл единствено химик с докторска степен - по-добре не готви в него.

Съдовете от същинска керамика са дебелостенни, нормално не са с незалепващ резултат и извънредно рядко се срещат такива, с железна основа. А по етикетите им в никакъв случай няма да срещнете рекламни изрази като " екологична керамика " (eco ceramic), " нано-керамика " (nano-ceramic) или " незалепваща керамика " ( non-stick ceramic).

Алуминият е подъл участник в кухнята - лек, на ниска цена и отличен проводник на топлота, само че с биография, която не буди изключително доверие. Проблемът не е в самия метал, а в това, че когато е непокрит, елементарно взаимодейства с храната, изключително в случай че тя е кисела, солена или мазна. При нагряване стартира да отделя йони, които попадат в ястието и с времето се натрупват в тялото - в костите, в бъбреците и даже в мозъка. Именно по тази причина алуминиевите съдове без покритие или със мощно надраскано такова не са добър избор за готвене.

Добрата вест е, че има способи този метал да бъде употребен безвредно. Например, анодизираният алуминий е минал през електрохимична обработка, при която се основава предпазен, неподвижен пласт, който не реагира с храната и не отделя нездравословни субстанции. Емайлираният алуминий също е допустим вид, стига емайлът да е цялостен, без пукнатини и надрасквания, тъй като при щета той към този момент не защищава от пряк контакт с метала. А в някои съдове, както стана дума - с така наречен " керамични покрития ", основата може да е точно алуминиева. Така че, в случай че съдът е алуминиев, добре е той да е анодизиран, емайлиран или облицован с качествена неръждаема стомана или постоянна керамика - и то единствено в случай че покритието е крепко и непокътнато.

Макар да се срещат повече в музеите или етнографските къщи, добре е да оставим медните съдове на рафта, а не да си ги носим в кухнята. Ако не са добре калайдисани или покрити със модерна преграда, медта се разтваря при готвене и също попада в храната с капацитет да провокира стомашни разстройства, увреждане на черния дроб и натоварване на бъбреците. А за тези носталгични емайлирани тенджери от младостта на баба би трябвало също добре да се замислим. Ако са на повече от 30 години вероятността да съдържат олово или кадмий в глазурата въобще не е дребна. Ярките цветове и декоративни рисунки постоянно са реализирани точно с такива пигменти и при микро напуквания или износвания те се освобождават.

От надеждните съдове можем да разпознаваем чугунът, изключително в случай че е емайлиран с нови технологии. Това е рецепта за безконечен и постоянен избор, тъй като като се изключи че поддържа равномерна температура, не отделя и отрови. Да, доста е тежък, само че на домакините и без друго все не им остава време за фитнес.

Неръждаемата стомана (особено маркировка 18/10) е инертна и подобаваща за съвсем всичко, с изключение на за дълги киселинни сосове. А актуалните титаниеви и въглеродно-керамични покрития от реномирани производители оферират положително съответствие сред сигурност, резистентност и улеснение.

Как съхраняваме? Замразеното не е стерилно

След като към този момент сме сготвили деликатно в верния съд и с подобаващата лой, от кухнята на здравия разсъдък остава да разясняваме по какъв начин и къде съхраняваме храната. Безсмислено е да приказваме за всичко до тук, в случай че най-после компрометираме храната поради несъответствуваща опаковка или неверни условия.

Една от най-честите неточности е топла храна в пластмасов съд - табиет, на който ни научи фаст фууд културата и кафето за из път. Тази неглижирана детайлност ни коства незабавно освобождение на нездравословни субстанции като фталати и бисфенол А (BPA). Дори пластмаса, означена като " без BPA ", постоянно съдържа други синтетични заместители със подобен естрогеноподобен резултат върху организма. При нагряване или контакт с мазнини тези субстанции минават в храната и се свързват с хормонални нарушавания, поведенчески промени и даже метаболитни разстройства. Пластмасата е освен нездравословна за планетата, само че на първо място - за нас. Алтернатива? Стъкло, порцелан и неръждаема стомана, изключително при дълготрайно предпазване, кисели артикули (сосове, туршии, цитруси) или мазни ястия. В хладилника ни би трябвало да участва единствено това. Но с значима детайлност - храната да е задоволително добре покрита. Това не значи стреч фолио, друга паница или алуминиево фолио. Още по-малко тенджера или тиган с храна. Това важи с особена мощ, в случай че съдът е алуминиев или с незалепващо покритие, тъй като киселинността на храната за няколко часа може да го трансформира в отровен посетител.

Говорим за предпазване в ледник, само че единствено, когато правим навременна профилактика. Старите гумени уплътнения, насъбрани с плесен, и непочистените каналчета са идеална среда за развиване на бактерии и плесени, които могат да колонизират и прилежащите артикули. В същото време несъразмерната мокрота (особено в чекмеджетата за зеленчуци) основава условия за бързо повреждане и прикрит напредък на патогени. И още нещо, което мнозина подценяват - периодическото топене и разчистване на фризера. Ледът е отличен изолатор, само че и идеално укритие за остарели мазнини, миризми и бактерии. Замразеното не е стерилно - просто краткотрайно е заспало, както би споделил някой микробиолог. Затова както при готвенето, и тук важи правилото, че качественият съд и чистата среда носят единствено доброта.