Вкусът на шоколада - коктейл от бактерии и гъби
Международен екип от учени е направил изследване, с цел да разбере по какъв начин съобществата от микроорганизми, които вземат участие при ферментацията на какаовите зърна, оформят усета на шоколада, написа Юнайтед прес интеренешънъл. Проучването, оповестено в Nature Microbiology, открива, че бактериите и гъбите са виновни за ароматите и нюансите, които отличават хубавите шоколади и че тези качества могат да бъдат възпроизведени в следена лабораторна среда, предава Българска телеграфна агенция.
Откритието разкрива опция за нова епоха при приготвянето на шоколад с опция за стандартизиране на хубавите усети и обезпечаване на непрекъснато качество, каквито към този момент съществуват в промишленостите при произвеждане на вино и сирене.
Но специалистите предизвестяват, че този метод може да уеднакви вкусовите профили и да понижи разнообразието от занаятчийски шоколади, чиито качества са в основата на вариациите, създавани от естественото ферментиране във всяка обособена плантация.
За разлика от виното, бирата и сиренето, ферментацията на какаото нормално поражда непринудено, без производителите да прибавят характерни микроби. Фермерите слагат зърната в дървени кутии, покрити с листа, където бактериите и дрождите трансформират пулпата и създават съставките, които след това дават на шоколада неповторимия му усет.
Досега се знаеше малко за това по какъв начин изискванията на околната среда и смесването на микроорганизмите въздействат на крайния усет.
Учените измерили измененията в температурата и pH по време на какаовата ферментация във ферми в Сантандер, Колумбия, и сравнили резултатите със зърна от други райони на страната, в това число Уила и Антиокия.
Когато анализирали „ какаовия ликьор “, създаден по време на ферментацията, били открити ясни разлики – до момента в който зърната от Сантандер и Уила произвели шоколади с нотки на ядки, зрели плодове и кафе, зърната от Антиокия придавали по-семпли и по-горчиви усети.
Тъй като генетичният генезис на какаото в обособените ферми бил сходен, определящият фактор за усета е съществуването на микроби по време на ферментацията.
Още по тематаПодкрепете ни
Уважаеми читатели, вие сте тук и през днешния ден, с цел да научите новините от България и света, и да прочетете настоящи разбори и мнения от „ Клуб Z “. Ние се обръщаме към вас с молба – имаме потребност от вашата поддръжка, с цел да продължим. Вече години вие, читателите ни в 97 страни на всички континенти по света, отваряте всеки ден страницата ни в интернет в търсене на същинска, самостоятелна и качествена публицистика. Вие можете да допринесете за нашия блян към истината, неприкривана от финансови зависимости. Можете да помогнете единственият гарант на наличие да сте вие – читателите.
Откритието разкрива опция за нова епоха при приготвянето на шоколад с опция за стандартизиране на хубавите усети и обезпечаване на непрекъснато качество, каквито към този момент съществуват в промишленостите при произвеждане на вино и сирене.
Но специалистите предизвестяват, че този метод може да уеднакви вкусовите профили и да понижи разнообразието от занаятчийски шоколади, чиито качества са в основата на вариациите, създавани от естественото ферментиране във всяка обособена плантация.
За разлика от виното, бирата и сиренето, ферментацията на какаото нормално поражда непринудено, без производителите да прибавят характерни микроби. Фермерите слагат зърната в дървени кутии, покрити с листа, където бактериите и дрождите трансформират пулпата и създават съставките, които след това дават на шоколада неповторимия му усет.
Досега се знаеше малко за това по какъв начин изискванията на околната среда и смесването на микроорганизмите въздействат на крайния усет.
Учените измерили измененията в температурата и pH по време на какаовата ферментация във ферми в Сантандер, Колумбия, и сравнили резултатите със зърна от други райони на страната, в това число Уила и Антиокия.
Когато анализирали „ какаовия ликьор “, създаден по време на ферментацията, били открити ясни разлики – до момента в който зърната от Сантандер и Уила произвели шоколади с нотки на ядки, зрели плодове и кафе, зърната от Антиокия придавали по-семпли и по-горчиви усети.
Тъй като генетичният генезис на какаото в обособените ферми бил сходен, определящият фактор за усета е съществуването на микроби по време на ферментацията.
Още по тематаПодкрепете ни
Уважаеми читатели, вие сте тук и през днешния ден, с цел да научите новините от България и света, и да прочетете настоящи разбори и мнения от „ Клуб Z “. Ние се обръщаме към вас с молба – имаме потребност от вашата поддръжка, с цел да продължим. Вече години вие, читателите ни в 97 страни на всички континенти по света, отваряте всеки ден страницата ни в интернет в търсене на същинска, самостоятелна и качествена публицистика. Вие можете да допринесете за нашия блян към истината, неприкривана от финансови зависимости. Можете да помогнете единственият гарант на наличие да сте вие – читателите.
Източник: clubz.bg
КОМЕНТАРИ