Стремежът да се направи сладолед, който не се топи
Малко неща доставят такава приятност в летен ден, както една фунийка сладолед. Но също толкоз малко неща могат да провокират такова обезсърчение, както цялостното раздробяване на същия този сладолед – потичащ по пръстите, отпуснал се от фунийката и устремил се към земята, преди въобще да се усетиш, написа BBC.
Могат да се напишат безчет оди за удоволствието от нещо толкоз кратковременно, което е още по-сладко точно поради своята краткотрайност.
Преди няколко години обаче се разпространиха истории за японския производител „ Каназава Айс “ и неговите сладоледи на съчка, а по-късно и сладоледи вид „ софт-сърв “, които издържали на голям брой топлинни офанзиви, без да се разтопят. Учените зад този сладолед са го напълнили с полифеноли – клас антиоксидантни молекули, които се съдържат в доста плодове. Резултатът била любопитна непоклатимост и забележителна липса на кремообразна течност, стичаща се по пръстите. Но по какъв начин е реализиран този резултат?
Сладоледът се състои най-вече от сметана и захар. Машините за произвеждане разрушават сладкия крем в охладен тъпан и когато той образува заледен пласт по вътрешността на барабана, стъргалка го отстранява. Това пречи на ледените кристали да станат прекомерно огромни – феноменът, който стои зад леко назъбената текстура на някои сладоледи, когато ги донесете от магазина.
Когато сладоледът се стопли леко, разтопи се и по-късно още веднъж замръзне някъде по дългия път от фабриката до вашия фризер, се образуват огромни, неприятни кристали. Това е прочут проблем, който поражда, когато сладоледът излезе от първичния си фризер и попадне в свят с температури над нулата. Производителите на сладолед към този момент употребяват редица стабилизатори, като карагенан (от водорасли) и гума гуар (от семена на гуар), с цел да се опитат да предпазят сладоледа от провалите на пътуването му.
Сладолед, който не се топи, а вместо това се затопля до момента в който се трансформира в сходен на гума монолит, в действителност не е това, което множеството от нас чакат от един замразен десерт. Очакванията имат по-голямо значение, в сравнение с си мислите, когато става въпрос за храна. Ако очаквате ванилов сладолед, само че откакто го опитате, откриете, че е картофено пюре, ще преживеете дълбока смяна на усещанията си.
Когато Камерън Уикс, академик по храните, която тогава учи в Университета на Уисконсин, а в този момент работи за компанията „ Дженерал Милс “, вижда видеото със стопяемия сладолед на „ Каназава Айс “, тя се чуди по какъв начин полифенолите реализират своя стабилизиращ резултат. Известно е, че тези молекули имат евентуални изгоди за здравето, само че не и че имат качества на инженерни съставни елементи. В лабораторията тя стартира да опитва със смеси от сметана, като употребява все по-високи равнища на един съответен полифенол: танинова киселина.
При опити, в които смесва сметана с 0,75%, 1,5% и 3% танинова киселина, тя вижда, че съвсем незабавно по-високите концентрации стартират да се сгъстяват. След като охлажда смесите в продължение на 24 часа, тя прави измервания и вижда, че таниновата киселина ги е желирала, и то толкоз мощно, че сместа с 3% може да бъде срязана с нож или обърната наобратно, без да изпадне от чашата. Поглеждайки сметаната под микроскоп, Уикс вижда, че при по-високите концентрации има по-отчетливи мастни глобули. Тя и сътрудниците ѝ допускат, че таниновата киселина взаимодейства с протеините в сметаната, създавайки поддържаща мрежа или преграда, която пречи на мастните глобули да се слепват.
Това изяснява за какво сладолед, изработен от такава субстанция, е резистентен на размразяване: освободените мазнини от разтопените кристали на сметаната не биха могли да потекат надолу, с помощта на добавения полифенол. Трябва да се означи обаче, че този химически трик не е метод да се замрази времето и да се нарушат физическите закони на Вселената. По-скоро е като сутиен за вашия сладолед – или прекрасен, поддържащ чифт „ чорапогащник “ за десерти. В по-късни опити Уикс открива, че с течение на часовете сладоледът, изработен по този метод, придобива пудингова текстура, макар че значително резервира предходната си форма. И, несъмнено, полифенолите не поддържат сладоледа леден.
Може би полифенолите ще се причислят към по-утвърдените стабилизатори, помагайки на сладоледа да се резервира повече или по-малко подобен, какъвто би трябвало да бъде, по време на дългите си пътешествия. Но дали десертите с висока доза полифенол, основани да устоят на бликам от сешоар или да резервират формата си с часове, ще се появят на щанда за сладолед до вас? Само времето ще покаже.
сладолед здравословен сладолед разтопени топене
Могат да се напишат безчет оди за удоволствието от нещо толкоз кратковременно, което е още по-сладко точно поради своята краткотрайност.
Преди няколко години обаче се разпространиха истории за японския производител „ Каназава Айс “ и неговите сладоледи на съчка, а по-късно и сладоледи вид „ софт-сърв “, които издържали на голям брой топлинни офанзиви, без да се разтопят. Учените зад този сладолед са го напълнили с полифеноли – клас антиоксидантни молекули, които се съдържат в доста плодове. Резултатът била любопитна непоклатимост и забележителна липса на кремообразна течност, стичаща се по пръстите. Но по какъв начин е реализиран този резултат?
Сладоледът се състои най-вече от сметана и захар. Машините за произвеждане разрушават сладкия крем в охладен тъпан и когато той образува заледен пласт по вътрешността на барабана, стъргалка го отстранява. Това пречи на ледените кристали да станат прекомерно огромни – феноменът, който стои зад леко назъбената текстура на някои сладоледи, когато ги донесете от магазина.
Когато сладоледът се стопли леко, разтопи се и по-късно още веднъж замръзне някъде по дългия път от фабриката до вашия фризер, се образуват огромни, неприятни кристали. Това е прочут проблем, който поражда, когато сладоледът излезе от първичния си фризер и попадне в свят с температури над нулата. Производителите на сладолед към този момент употребяват редица стабилизатори, като карагенан (от водорасли) и гума гуар (от семена на гуар), с цел да се опитат да предпазят сладоледа от провалите на пътуването му.
Сладолед, който не се топи, а вместо това се затопля до момента в който се трансформира в сходен на гума монолит, в действителност не е това, което множеството от нас чакат от един замразен десерт. Очакванията имат по-голямо значение, в сравнение с си мислите, когато става въпрос за храна. Ако очаквате ванилов сладолед, само че откакто го опитате, откриете, че е картофено пюре, ще преживеете дълбока смяна на усещанията си.
Когато Камерън Уикс, академик по храните, която тогава учи в Университета на Уисконсин, а в този момент работи за компанията „ Дженерал Милс “, вижда видеото със стопяемия сладолед на „ Каназава Айс “, тя се чуди по какъв начин полифенолите реализират своя стабилизиращ резултат. Известно е, че тези молекули имат евентуални изгоди за здравето, само че не и че имат качества на инженерни съставни елементи. В лабораторията тя стартира да опитва със смеси от сметана, като употребява все по-високи равнища на един съответен полифенол: танинова киселина.
При опити, в които смесва сметана с 0,75%, 1,5% и 3% танинова киселина, тя вижда, че съвсем незабавно по-високите концентрации стартират да се сгъстяват. След като охлажда смесите в продължение на 24 часа, тя прави измервания и вижда, че таниновата киселина ги е желирала, и то толкоз мощно, че сместа с 3% може да бъде срязана с нож или обърната наобратно, без да изпадне от чашата. Поглеждайки сметаната под микроскоп, Уикс вижда, че при по-високите концентрации има по-отчетливи мастни глобули. Тя и сътрудниците ѝ допускат, че таниновата киселина взаимодейства с протеините в сметаната, създавайки поддържаща мрежа или преграда, която пречи на мастните глобули да се слепват.
Това изяснява за какво сладолед, изработен от такава субстанция, е резистентен на размразяване: освободените мазнини от разтопените кристали на сметаната не биха могли да потекат надолу, с помощта на добавения полифенол. Трябва да се означи обаче, че този химически трик не е метод да се замрази времето и да се нарушат физическите закони на Вселената. По-скоро е като сутиен за вашия сладолед – или прекрасен, поддържащ чифт „ чорапогащник “ за десерти. В по-късни опити Уикс открива, че с течение на часовете сладоледът, изработен по този метод, придобива пудингова текстура, макар че значително резервира предходната си форма. И, несъмнено, полифенолите не поддържат сладоледа леден.
Може би полифенолите ще се причислят към по-утвърдените стабилизатори, помагайки на сладоледа да се резервира повече или по-малко подобен, какъвто би трябвало да бъде, по време на дългите си пътешествия. Но дали десертите с висока доза полифенол, основани да устоят на бликам от сешоар или да резервират формата си с часове, ще се появят на щанда за сладолед до вас? Само времето ще покаже.
сладолед здравословен сладолед разтопени топене
Източник: economic.bg
КОМЕНТАРИ