Цените в ресторантите: усеща се като Западна Европа
Макар да има растеж и на разноските, измежду водещите аргументи за високите цени са и огромното търсене и цялостните заведения
В един неотдавнашен петък създателят на тази публикация имаше проекти за бърза, непретенциозна вечеря с другар след работа - нищо извънредно. Те обаче пропаднаха, откакто общо осем заведения в необятния център на София обявиха по телефона, че нямат нито едно свободно място.
" Другия път се обадете ден-два по-рано ", споделиха от кварталната пицария, написа.
Това не е изолиран случай. В последните месеци мощно повишените цени в централните столични заведения за хранене провокират всеобщо отвращение в обществените мрежи, само че все пак те са цялостни. Някои ресторантьори споделят, че този януари регистрират рекордни обороти (и печалби), освен това първият месец на годината обичайно е по-слаб. Необичайното раздвижване е реалност освен в столицата и в огромните градове, само че и в по-бедни райони - притежател на ресторант в град в Северозападна България да вземем за пример твърди, че в някои дни от месеца приходите там се приближават до тези от обекта му в най-оживения център на София. А до момента в който клиентите са в обилие, съгласно икономическата доктрина няма особени аргументи цените да спадат.
Има, несъмнено, справедливи аргументи, които оправдават прочут растеж на цените - поскъпването на храните енергоизточниците, горивата, по-високите заплати в бранша и други нараснали разноски, които са в тежест изключително на по-малките и бюджетни заведения. " Храни нарастват с десетки проценти всеки месец. Опитваме да удържим растежа, тъй че клиентите да могат да си го разрешат, само че и ние би трябвало да можем да си позволим минимална поддръжка ", споделя притежател на малко заведение в Пловдив.
Заведения, където маржовете са по-големи и цените се образуват не толкоз от разноските, а съгласно търсенето, обаче не наподобява да страдат. " Малка част от повишаването при нас идва от увеличените цени на храни и други пера. Просто има интерес, резервациите не секват, облагата пораства доста ", споделя управител на ресторант, известен за по-големи мероприятия. По думите му доста притежатели сега се възползват от нарасналото търсене и с цел да наваксат загубите и пропуснатите благоприятни условия от времето на пандемията.
" Според мен няма безспорни стопански фактори, които да покачат толкоз доста цените, колкото виждаме тук-там ", склонен е и негов сътрудник. Той също счита, че нарасналото търсене е измежду водещите аргументи за солидния скок и задържането на цените до границата на толерантност. " Хората сега желаят да излизат, да живеят, да харчат - несъмнено, че ресторантьорите се възползват. Заведенията дават услуга и тя коства толкоз, колкото клиентът е подготвен да заплати ", прибавя той.
Усещането за " скъпо " е субективно - зависи за кого, къде, какъв брой и какво. И въпреки всичко забележителният скок на цените в менютата е реалност, измерим и през статистиката на Национален статистически институт - годишната инфлация за 2022 година в секторите " Обществено хранене " и " Ресторанти, питейни заведения и сходни заведения " е към 22% при 7% година по-рано. Това нарастване не е еднообразно във всички обекти, не е еднообразно и за всички ястия в менютата, само че в случай че въпреки всичко се доверим на чисто потребителските наблюдения, то могат да се създадат няколко извода.
Ресторантите в ниския и в най-високия клас са заложили на по-малки корекции в цените.
Първите, тъй като имат ценово най-чувствителни клиенти. А вторите, тъй като могат да си разрешат да поемат известно покачване на разноските при по този начин или другояче високите цени, които поддържат.
Най-осезаемо е повишаването в заведенията от междинния клас в София (особено централната част) и по-големите градове.
Където е съсредоточена градската междинна класа. Цените в тях за година са се повишили с 30 - 50% за другите категории в менюто и за обособените ястия: салатите и предястията към този момент са всеобщо в диапазона 14 - 18 лева, главните - сред 18 и 30 лева, а десертите приближават 10 лева Значително нарастване има и при другояче по-достъпните обедни менюта. Супа и салата в един известен ресторант с обедно меню в центъра на София да вземем за пример при започване на 2022 година струваше 16 лева, в този момент е 20 лева
Едни работят по-плахо - притежател на малко заведение в Пловдив да вземем за пример твърди, че за две години нарастването му е два пъти с по 10%. Други са по-смели - в заведение в кв. " Лозенец " в София за половин година е имало един общ растеж на цените и три частични - за обособени ястия, като повишаването е приблизително с 20 - 30%. Трети показват обсег: " Преди две години предлагахме ризото с гъби за под 10 лева, в този момент е 17 лева, салата " Капрезе " бе 7-8, а в този момент е 14 лева, бургерът скочи от 12.50 на 19 лева, рибай стекът - от 28 на 37 лева На всички ястия, които се поръчват най-вече, им се подвига цената с повече от на останалите ", споделя управител на столичен ресторант.
Цените на напитките на доста места за две години съвсем са се удвоили. " Нормалната " цена за чаша вино в необятния център на София към този момент е 8-9 лева, а 5-7 лева коства всеобща (не крафт) бира. Без да е пресилено, може да се каже, че сметката за вечеря в центъра на София към този момент е съизмерима или близка с тази в западноевропейски ресторант от сходен клас.
Фактът, че заведенията са цялостни, въпреки покупателната дарба в България да остава под междинната за Европейски Съюз даже при високата динамичност на заплатите, води към няколко извода.
Единият е, че и в България наклонността за " лудото харчене " след пандемията и по време на обезценяващи се пари е реалност, както и в доста други елементи на Европа и света. Вторият е, че има разтваряща се ножица измежду приходите на така наречен междинна класа в България: хората с приходи в горната граница пълнят заведенията за хранене макар повишените цени и това оказва напън за общото повишаване на заведенията; а за групата с по-изоставащи приходи вечеря на открито става не толкоз налично наслаждение.
Последното не е добра вест от обществена и културна позиция - храненето на открито не е просто разкош или нужда, то е значима част от модерния живот и е също по този начин наслаждение, независимост, място и време за другарство, от които в този момент част от хората ще се лишат.
Факт е, че разноските на заведенията за хранене по някои пера се усилиха в последната година, различен е въпросът, че тяхната роля във образуването на цените е доста относителна. Продукти, комунални услуги и заплати постоянно образуват към ¾ от крайната цена в дребните фамилни и бюджетни заведения и места за бързо хранене. В междинния и високия клас делът им спада до равнища, които са доста самостоятелни - зависи от известността, местоположението и помещението, публиката, конкуренцията, качеството на употребяваните артикули и така нататък Така е невероятно да се уточни каква част от повишаването в менютата е " справедлива ".
Поскъпването на храните е несъмнено. Групи артикули като брашната и зърнените храни, олиото, някои зеленчуци, млечните артикули, яйцата, телешкото и други регистрираха пикови цени в разнообразни периоди Най-голям бе скокът на продуктите в междинния клас, които са и всеобщо употребени в заведения.
Има способи обаче част от резултатите от скъпите храни да се минимализират, споделят ресторантьори, до които " Капитал " се допита. Например постоянно има производители, които търсят по-добри позиции на пазара с по-конкурентни цени. " Марката краве сирене, което употребявам от години, нарастна съвсем двойно. Замених го с козе - по-деликатесно, по-качествено и по-евтино ", споделя притежател на бистро в София. Малките заведения са доста по-гъвкави в това отношение, до момента в който огромните може и да са по-ограничени от дълготрайни контракти с снабдители, само че за тях пък има обилни отстъпки за количества, промоции и така нататък
Има и някои ефикасни, въпреки неточни " трикове ". " Много сътрудници заменят артикули с по-евтини - да вземем за пример вместо пармезан поставят друго твърдо сирене от по-нисък клас. Намаляват се порции или се пести от артикули - три маслини вместо пет, пет гъби вместо седем и така нататък ", споделя управител на ресторант. Колкото и самостоятелно да е чувството за качество, в доста от заведенията за хранене спадът му е изразителен, а това утежнява потребителското прекарване. Ако до момента си привличал клиенти точно с качество, компромисите с него явно не са добра тактика. Но пък и продуктите в по-високия клас в действителност не са по този начин наранени от повишаването.
Има даже по-мащабни тактики за " икономисване ": " В италианската кухня да вземем за пример с базови и евтини артикули - брашно, паста, ориз, се вършат доста известни и търсени ястия. Не е инцидентно, че в последно време се влага в пицарии и италиански заведения за хранене - ниски разноски, огромен марж ", споделя мениджърът на ресторант.
Ресторантьори постоянно оправдават повдигането на цените със скъпия ток. Тук нещата не са еднопосочни. Рязкото повишаване на електрическата енергия стартира още в края на 2021 година, когато бяха признати и частични механизми за отплата на бизнеса. В средата на 2022 година бе признат и таванът от 250 лева за MWh, който от тази година е 200 лева./MWh. Именно той е повода сметките да са относително консистентни в границите на самата 2022 година
На годишна база обаче има известно покачване. В някои месеци то е много огромно - да вземем за пример през януари 2022 цената на тока е със 160% по-висока по отношение на януари 2021 след обезщетенията. Пикът е през март 2022, в който сметките са съвсем 4 пъти по-високи по отношение на предходния март. През втората половина на годината обаче този растеж последователно изчезва и в края 2022 година в действителност сметките са по-ниски, в сравнение с в края на 2021 година
Друг е въпросът, че ресторантьорите могат да спестят дълготрайно доста, в случай че влагат в енергоспестяващи уреди и други ограничения за енергийна успеваемост.
Ръстът в заплатите на личния състав също не може да бъде непризнат. Намаляването на Данък добавена стойност от 20 на 9% през 2020 година за храни, употребявани на място в заведенията, бе направено с изискване да се увеличи минималният застрахователен предел за бранша от 610 на 800 лева Това се случи и бе повода цените за крайните клиенти да не спаднат тогава. Мярката обаче не увеличи наложително действителните заплати на личния състав, огромна част от които се дават под масата.
Реалното покачване на заплатите пристигна от изострената конкуренция след огромния отлив на фрагменти от сектора по време на пандемията. Недостигът на хора сложи готвачи и сервитьори в мощна позиция да изискат повече пари. В последните месеци и самата висока обща инфлация постанова промяна на приходите във всички браншове.
Според представители на бранша действителното нарастване на заплатите в заведенията за хранене е приблизително към 30% в последните две години. По-сериозен е растежът на почасовото възнаграждение. " Преди междинната ставка бе към 8 лева за час, в този момент е 12 - 15 лева, а в някои заведения доближава и 20 лева ", споделя управител на ресторант.
Ричард Алибегов, притежател на верига и ръководител на една от асоциациите на ресторантьори, неотдавна за следващ път разбуни духовете с арогантната концепция за наложителен бакшиш (разписан в закон) 10%. Факт е, че поради високите цени клиенти лимитират бакшишите и това удря приходите на личния състав. Но като се изключи че е непопулярна и нетипична за Европа, сходна мярка е мъчно използвана, още по-трудно се управлява и отваря доста варианти за злоупотреби. Не на последно място - не клиентите, а притежателите на заведения са длъжници на служащите си, които държаха дълги години най-вече в сивия бранш - с минимални приходи и осигуровки.
В добавка има и други повишени разноски за бранша: даже след понижението в последните месеци горивата към момента са с високи цени; някои наеми са увеличени; растеж има и при услуги като пране, почистване, поддръжка на пространства, поправки и така нататък
Ресторантьори, които са лоялни към клиентите си, реагират гъвкаво. " От октомври до момента съм повишил цените един път - след внезапния скок при яйцата. Сега цените на този и други артикули спадат и стига наклонността да се задържи най-малко три-четири седмици, ще понижа цените ", споделя притежател на заведение с постоянни клиенти.
Той обаче не чака това да се случи всеобщо в скоро време и счита, че даже да бъдат поправени леко надолу след успокояването на инфлацията при продуктите, по-високите цени в огромна степен ще останат.
Други също споделят сходни упования - изключително при известните заведения и в градове и квартали с по-платежоспособни клиенти. " Цените ще спаднат, когато заведенията спрат да се пълнят ", простичко обобщава негов сътрудник.
Но надали в миналото ще се върнат на предходните равнища - минимум тъй като и приходите на хората са пораснаха, а доста психически граници за цените в менютата бяха счупени.
В един неотдавнашен петък създателят на тази публикация имаше проекти за бърза, непретенциозна вечеря с другар след работа - нищо извънредно. Те обаче пропаднаха, откакто общо осем заведения в необятния център на София обявиха по телефона, че нямат нито едно свободно място.
" Другия път се обадете ден-два по-рано ", споделиха от кварталната пицария, написа.
Това не е изолиран случай. В последните месеци мощно повишените цени в централните столични заведения за хранене провокират всеобщо отвращение в обществените мрежи, само че все пак те са цялостни. Някои ресторантьори споделят, че този януари регистрират рекордни обороти (и печалби), освен това първият месец на годината обичайно е по-слаб. Необичайното раздвижване е реалност освен в столицата и в огромните градове, само че и в по-бедни райони - притежател на ресторант в град в Северозападна България да вземем за пример твърди, че в някои дни от месеца приходите там се приближават до тези от обекта му в най-оживения център на София. А до момента в който клиентите са в обилие, съгласно икономическата доктрина няма особени аргументи цените да спадат.
Има, несъмнено, справедливи аргументи, които оправдават прочут растеж на цените - поскъпването на храните енергоизточниците, горивата, по-високите заплати в бранша и други нараснали разноски, които са в тежест изключително на по-малките и бюджетни заведения. " Храни нарастват с десетки проценти всеки месец. Опитваме да удържим растежа, тъй че клиентите да могат да си го разрешат, само че и ние би трябвало да можем да си позволим минимална поддръжка ", споделя притежател на малко заведение в Пловдив.
Заведения, където маржовете са по-големи и цените се образуват не толкоз от разноските, а съгласно търсенето, обаче не наподобява да страдат. " Малка част от повишаването при нас идва от увеличените цени на храни и други пера. Просто има интерес, резервациите не секват, облагата пораства доста ", споделя управител на ресторант, известен за по-големи мероприятия. По думите му доста притежатели сега се възползват от нарасналото търсене и с цел да наваксат загубите и пропуснатите благоприятни условия от времето на пандемията.
" Според мен няма безспорни стопански фактори, които да покачат толкоз доста цените, колкото виждаме тук-там ", склонен е и негов сътрудник. Той също счита, че нарасналото търсене е измежду водещите аргументи за солидния скок и задържането на цените до границата на толерантност. " Хората сега желаят да излизат, да живеят, да харчат - несъмнено, че ресторантьорите се възползват. Заведенията дават услуга и тя коства толкоз, колкото клиентът е подготвен да заплати ", прибавя той.
Усещането за " скъпо " е субективно - зависи за кого, къде, какъв брой и какво. И въпреки всичко забележителният скок на цените в менютата е реалност, измерим и през статистиката на Национален статистически институт - годишната инфлация за 2022 година в секторите " Обществено хранене " и " Ресторанти, питейни заведения и сходни заведения " е към 22% при 7% година по-рано. Това нарастване не е еднообразно във всички обекти, не е еднообразно и за всички ястия в менютата, само че в случай че въпреки всичко се доверим на чисто потребителските наблюдения, то могат да се създадат няколко извода.
Ресторантите в ниския и в най-високия клас са заложили на по-малки корекции в цените.
Първите, тъй като имат ценово най-чувствителни клиенти. А вторите, тъй като могат да си разрешат да поемат известно покачване на разноските при по този начин или другояче високите цени, които поддържат.
Най-осезаемо е повишаването в заведенията от междинния клас в София (особено централната част) и по-големите градове.
Където е съсредоточена градската междинна класа. Цените в тях за година са се повишили с 30 - 50% за другите категории в менюто и за обособените ястия: салатите и предястията към този момент са всеобщо в диапазона 14 - 18 лева, главните - сред 18 и 30 лева, а десертите приближават 10 лева Значително нарастване има и при другояче по-достъпните обедни менюта. Супа и салата в един известен ресторант с обедно меню в центъра на София да вземем за пример при започване на 2022 година струваше 16 лева, в този момент е 20 лева
Едни работят по-плахо - притежател на малко заведение в Пловдив да вземем за пример твърди, че за две години нарастването му е два пъти с по 10%. Други са по-смели - в заведение в кв. " Лозенец " в София за половин година е имало един общ растеж на цените и три частични - за обособени ястия, като повишаването е приблизително с 20 - 30%. Трети показват обсег: " Преди две години предлагахме ризото с гъби за под 10 лева, в този момент е 17 лева, салата " Капрезе " бе 7-8, а в този момент е 14 лева, бургерът скочи от 12.50 на 19 лева, рибай стекът - от 28 на 37 лева На всички ястия, които се поръчват най-вече, им се подвига цената с повече от на останалите ", споделя управител на столичен ресторант.
Цените на напитките на доста места за две години съвсем са се удвоили. " Нормалната " цена за чаша вино в необятния център на София към този момент е 8-9 лева, а 5-7 лева коства всеобща (не крафт) бира. Без да е пресилено, може да се каже, че сметката за вечеря в центъра на София към този момент е съизмерима или близка с тази в западноевропейски ресторант от сходен клас.
Фактът, че заведенията са цялостни, въпреки покупателната дарба в България да остава под междинната за Европейски Съюз даже при високата динамичност на заплатите, води към няколко извода.
Единият е, че и в България наклонността за " лудото харчене " след пандемията и по време на обезценяващи се пари е реалност, както и в доста други елементи на Европа и света. Вторият е, че има разтваряща се ножица измежду приходите на така наречен междинна класа в България: хората с приходи в горната граница пълнят заведенията за хранене макар повишените цени и това оказва напън за общото повишаване на заведенията; а за групата с по-изоставащи приходи вечеря на открито става не толкоз налично наслаждение.
Последното не е добра вест от обществена и културна позиция - храненето на открито не е просто разкош или нужда, то е значима част от модерния живот и е също по този начин наслаждение, независимост, място и време за другарство, от които в този момент част от хората ще се лишат.
Факт е, че разноските на заведенията за хранене по някои пера се усилиха в последната година, различен е въпросът, че тяхната роля във образуването на цените е доста относителна. Продукти, комунални услуги и заплати постоянно образуват към ¾ от крайната цена в дребните фамилни и бюджетни заведения и места за бързо хранене. В междинния и високия клас делът им спада до равнища, които са доста самостоятелни - зависи от известността, местоположението и помещението, публиката, конкуренцията, качеството на употребяваните артикули и така нататък Така е невероятно да се уточни каква част от повишаването в менютата е " справедлива ".
Поскъпването на храните е несъмнено. Групи артикули като брашната и зърнените храни, олиото, някои зеленчуци, млечните артикули, яйцата, телешкото и други регистрираха пикови цени в разнообразни периоди Най-голям бе скокът на продуктите в междинния клас, които са и всеобщо употребени в заведения.
Има способи обаче част от резултатите от скъпите храни да се минимализират, споделят ресторантьори, до които " Капитал " се допита. Например постоянно има производители, които търсят по-добри позиции на пазара с по-конкурентни цени. " Марката краве сирене, което употребявам от години, нарастна съвсем двойно. Замених го с козе - по-деликатесно, по-качествено и по-евтино ", споделя притежател на бистро в София. Малките заведения са доста по-гъвкави в това отношение, до момента в който огромните може и да са по-ограничени от дълготрайни контракти с снабдители, само че за тях пък има обилни отстъпки за количества, промоции и така нататък
Има и някои ефикасни, въпреки неточни " трикове ". " Много сътрудници заменят артикули с по-евтини - да вземем за пример вместо пармезан поставят друго твърдо сирене от по-нисък клас. Намаляват се порции или се пести от артикули - три маслини вместо пет, пет гъби вместо седем и така нататък ", споделя управител на ресторант. Колкото и самостоятелно да е чувството за качество, в доста от заведенията за хранене спадът му е изразителен, а това утежнява потребителското прекарване. Ако до момента си привличал клиенти точно с качество, компромисите с него явно не са добра тактика. Но пък и продуктите в по-високия клас в действителност не са по този начин наранени от повишаването.
Има даже по-мащабни тактики за " икономисване ": " В италианската кухня да вземем за пример с базови и евтини артикули - брашно, паста, ориз, се вършат доста известни и търсени ястия. Не е инцидентно, че в последно време се влага в пицарии и италиански заведения за хранене - ниски разноски, огромен марж ", споделя мениджърът на ресторант.
Ресторантьори постоянно оправдават повдигането на цените със скъпия ток. Тук нещата не са еднопосочни. Рязкото повишаване на електрическата енергия стартира още в края на 2021 година, когато бяха признати и частични механизми за отплата на бизнеса. В средата на 2022 година бе признат и таванът от 250 лева за MWh, който от тази година е 200 лева./MWh. Именно той е повода сметките да са относително консистентни в границите на самата 2022 година
На годишна база обаче има известно покачване. В някои месеци то е много огромно - да вземем за пример през януари 2022 цената на тока е със 160% по-висока по отношение на януари 2021 след обезщетенията. Пикът е през март 2022, в който сметките са съвсем 4 пъти по-високи по отношение на предходния март. През втората половина на годината обаче този растеж последователно изчезва и в края 2022 година в действителност сметките са по-ниски, в сравнение с в края на 2021 година
Друг е въпросът, че ресторантьорите могат да спестят дълготрайно доста, в случай че влагат в енергоспестяващи уреди и други ограничения за енергийна успеваемост.
Ръстът в заплатите на личния състав също не може да бъде непризнат. Намаляването на Данък добавена стойност от 20 на 9% през 2020 година за храни, употребявани на място в заведенията, бе направено с изискване да се увеличи минималният застрахователен предел за бранша от 610 на 800 лева Това се случи и бе повода цените за крайните клиенти да не спаднат тогава. Мярката обаче не увеличи наложително действителните заплати на личния състав, огромна част от които се дават под масата.
Реалното покачване на заплатите пристигна от изострената конкуренция след огромния отлив на фрагменти от сектора по време на пандемията. Недостигът на хора сложи готвачи и сервитьори в мощна позиция да изискат повече пари. В последните месеци и самата висока обща инфлация постанова промяна на приходите във всички браншове.
Според представители на бранша действителното нарастване на заплатите в заведенията за хранене е приблизително към 30% в последните две години. По-сериозен е растежът на почасовото възнаграждение. " Преди междинната ставка бе към 8 лева за час, в този момент е 12 - 15 лева, а в някои заведения доближава и 20 лева ", споделя управител на ресторант.
Ричард Алибегов, притежател на верига и ръководител на една от асоциациите на ресторантьори, неотдавна за следващ път разбуни духовете с арогантната концепция за наложителен бакшиш (разписан в закон) 10%. Факт е, че поради високите цени клиенти лимитират бакшишите и това удря приходите на личния състав. Но като се изключи че е непопулярна и нетипична за Европа, сходна мярка е мъчно използвана, още по-трудно се управлява и отваря доста варианти за злоупотреби. Не на последно място - не клиентите, а притежателите на заведения са длъжници на служащите си, които държаха дълги години най-вече в сивия бранш - с минимални приходи и осигуровки.
В добавка има и други повишени разноски за бранша: даже след понижението в последните месеци горивата към момента са с високи цени; някои наеми са увеличени; растеж има и при услуги като пране, почистване, поддръжка на пространства, поправки и така нататък
Ресторантьори, които са лоялни към клиентите си, реагират гъвкаво. " От октомври до момента съм повишил цените един път - след внезапния скок при яйцата. Сега цените на този и други артикули спадат и стига наклонността да се задържи най-малко три-четири седмици, ще понижа цените ", споделя притежател на заведение с постоянни клиенти.
Той обаче не чака това да се случи всеобщо в скоро време и счита, че даже да бъдат поправени леко надолу след успокояването на инфлацията при продуктите, по-високите цени в огромна степен ще останат.
Други също споделят сходни упования - изключително при известните заведения и в градове и квартали с по-платежоспособни клиенти. " Цените ще спаднат, когато заведенията спрат да се пълнят ", простичко обобщава негов сътрудник.
Но надали в миналото ще се върнат на предходните равнища - минимум тъй като и приходите на хората са пораснаха, а доста психически граници за цените в менютата бяха счупени.
Източник: flagman.bg
КОМЕНТАРИ