Тънкостите, които да знаем при готвене на кайма
Кюфтета, кебапчета, кюфтенца за сос или бургери – всичко звучи отлично, до момента в който при готвене каймата не се разпадне и не загуби сочността си. Причините постоянно са в типа месо, метода на разбъркване, температурата и техниката на термичната обработка. В това управление обобщаваме работещи решения, с цел да запазите форма, текстура и усет всякога.
Защо каймата се разпада при готвене?
Ниското наличие на мазнини, незадоволително разбъркване (без добиване на лепкавите белтъци), прекалено мокър микс или голословно прибавяне на течности отслабват структурата. Солта, добавена прекомерно рано и в огромни количества, може да даде " колбасна “ текстура; прекомерно късното овкусяване пък пречи на свързването. Преждевременното превръщане в тигана/на скара и ронливата повърхнина също водят до разпад.
Какъв тип месо и примес са най-подходящи?
За непоклатимост и сочност търсете примес към 80/20 (80% месо, 20% мазнина). Комбинация свинско-говеждо или телешко-свинско обезпечава добра конструкция и усет. По-ронливи, чисто постни смески се нуждаят от спомагателен източник на лой (напр. лой/свинска мас) или от технологии за свързване като " панадé “ (накиснат самун с мляко/вода), които задържат влага и оказват помощ на сместа да стои цяла.
Как вярно да овкусите и размесите каймата?
Работете постоянно със студени артикули – и месото, и купата би трябвало да са охладени. Посолете умерено и размесвайте деликатно с ръка или лъжица, до момента в който каймата стане леко лепкава – това демонстрира, че белтъкът миозин стартира да работи и да свързва сместа. Ако предпочитате по-лека и ронлива " бургер “ конструкция, солете едвам преди готвене и избягвайте прекомерно месене. За кюфтета или кебапчета може да добавите едно яйце на към 500 г кайма и 1-2 супени лъжици тънко смлени трохи или панадé. Разпределяйте подправките отмерено, без да омесвате прекомерно, с цел да не извършите сместа твърда.
Колко време би трябвало да престои преди готвене?
Охлаждането стяга структурата и оказва помощ да запазите формата при контакт с парещ съд. След омесване оставете сместа покрита в ледник 30-60 минути. Оформените кюфтета/кебапчета може да починат още 15-20 минути на студено; повърхността леко се подсушава и се запечатва по-лесно, без да залепва и да се разпада при превръщане.
Как да оформите и запазите формата при пържене или печене?
Навлажнете леко ръцете и оформяйте плътно, без да пресуквате. За кюфтета целете дебелина към 1,5-2 см; за кебапчета – равномерна цилиндрична форма, без пукнатини. Загрейте добре тигана/скарата, намажете повърхността с тъничък пласт лой и сложете порциите, без да ги местите първите 2-3 минути – по този начин се образува коричка, която държи. Обръщайте единствено един път с необятна шпатула/щипка. Във фурна използвайте решетка върху тава за равномерна топлота и оттичане.
Какви неточности да избягвате по време на термичната обработка?
Не гответе на ниска, температура – месото отделя сокове, коричката не се образува и структурата отслабва.
Избягвайте неведнъж прилепяне със шпатула, което изкарва лой и влага.
Не обръщайте рано - в случай че лепне, още не е готово за превръщане.
При панадé не прекалявайте с течността; при яйце не превишавайте рационалното количество, с цел да не получите " омлетна “ текстура.
Проверявайте вътрешната температура с термометър.
Полезни трикове за сочна и стегната кайма
За бургер текстура: минимално разбъркване, сол единствено извън преди топлината, 80/20 примес и мощен първичен огън.
За кюфтета/кебапчета: разбъркване до леко " лепкаво “, сол вътре в умерено количество, къс отдих на студено и алтернатива за панадé/трохи за задържане на сокове.
Ако сместа е прекомерно ронлива, прибавете 1-2 с.л. студена вода и разбъркайте до свързване; при доста постно месо – мъничко спомагателна лой.
Целете вътрешно 71°C за смляно месо.
С какво да поднесете съвършено приготвените кюфтета или кебапчета? Сервирайте с лека салата и печени зеленчуци; кисели краставички/люти чушки прибавят прохлада.
За сос – кисело мляко с чесън и копър, или доматен сос с лук.
В питка/бургер допълнете с хрупкава салата и леко лют сос; гарнитура от картофи на фурна или булгур държи добре топлината и сочността.
Контролът върху мазнината, смесването и температурата е ключът към постоянни кюфтета, кебапчета и бургери. Когато подберете подобаваща примес и работите студено, получавате лепкавост, която държи форма без да втвърдява. Търпението при първото запичане и единичното превръщане пазят сочността. С вярната техника ще имате плътна, нежна и чудесно завършена кайма – всякога, написа actulano.com.
Защо каймата се разпада при готвене?
Ниското наличие на мазнини, незадоволително разбъркване (без добиване на лепкавите белтъци), прекалено мокър микс или голословно прибавяне на течности отслабват структурата. Солта, добавена прекомерно рано и в огромни количества, може да даде " колбасна “ текстура; прекомерно късното овкусяване пък пречи на свързването. Преждевременното превръщане в тигана/на скара и ронливата повърхнина също водят до разпад.
Какъв тип месо и примес са най-подходящи?
За непоклатимост и сочност търсете примес към 80/20 (80% месо, 20% мазнина). Комбинация свинско-говеждо или телешко-свинско обезпечава добра конструкция и усет. По-ронливи, чисто постни смески се нуждаят от спомагателен източник на лой (напр. лой/свинска мас) или от технологии за свързване като " панадé “ (накиснат самун с мляко/вода), които задържат влага и оказват помощ на сместа да стои цяла.
Как вярно да овкусите и размесите каймата?
Работете постоянно със студени артикули – и месото, и купата би трябвало да са охладени. Посолете умерено и размесвайте деликатно с ръка или лъжица, до момента в който каймата стане леко лепкава – това демонстрира, че белтъкът миозин стартира да работи и да свързва сместа. Ако предпочитате по-лека и ронлива " бургер “ конструкция, солете едвам преди готвене и избягвайте прекомерно месене. За кюфтета или кебапчета може да добавите едно яйце на към 500 г кайма и 1-2 супени лъжици тънко смлени трохи или панадé. Разпределяйте подправките отмерено, без да омесвате прекомерно, с цел да не извършите сместа твърда.
Колко време би трябвало да престои преди готвене?
Охлаждането стяга структурата и оказва помощ да запазите формата при контакт с парещ съд. След омесване оставете сместа покрита в ледник 30-60 минути. Оформените кюфтета/кебапчета може да починат още 15-20 минути на студено; повърхността леко се подсушава и се запечатва по-лесно, без да залепва и да се разпада при превръщане.
Как да оформите и запазите формата при пържене или печене?
Навлажнете леко ръцете и оформяйте плътно, без да пресуквате. За кюфтета целете дебелина към 1,5-2 см; за кебапчета – равномерна цилиндрична форма, без пукнатини. Загрейте добре тигана/скарата, намажете повърхността с тъничък пласт лой и сложете порциите, без да ги местите първите 2-3 минути – по този начин се образува коричка, която държи. Обръщайте единствено един път с необятна шпатула/щипка. Във фурна използвайте решетка върху тава за равномерна топлота и оттичане.
Какви неточности да избягвате по време на термичната обработка?
Не гответе на ниска, температура – месото отделя сокове, коричката не се образува и структурата отслабва.
Избягвайте неведнъж прилепяне със шпатула, което изкарва лой и влага.
Не обръщайте рано - в случай че лепне, още не е готово за превръщане.
При панадé не прекалявайте с течността; при яйце не превишавайте рационалното количество, с цел да не получите " омлетна “ текстура.
Проверявайте вътрешната температура с термометър.
Полезни трикове за сочна и стегната кайма
За бургер текстура: минимално разбъркване, сол единствено извън преди топлината, 80/20 примес и мощен първичен огън.
За кюфтета/кебапчета: разбъркване до леко " лепкаво “, сол вътре в умерено количество, къс отдих на студено и алтернатива за панадé/трохи за задържане на сокове.
Ако сместа е прекомерно ронлива, прибавете 1-2 с.л. студена вода и разбъркайте до свързване; при доста постно месо – мъничко спомагателна лой.
Целете вътрешно 71°C за смляно месо.
С какво да поднесете съвършено приготвените кюфтета или кебапчета? Сервирайте с лека салата и печени зеленчуци; кисели краставички/люти чушки прибавят прохлада.
За сос – кисело мляко с чесън и копър, или доматен сос с лук.
В питка/бургер допълнете с хрупкава салата и леко лют сос; гарнитура от картофи на фурна или булгур държи добре топлината и сочността.
Контролът върху мазнината, смесването и температурата е ключът към постоянни кюфтета, кебапчета и бургери. Когато подберете подобаваща примес и работите студено, получавате лепкавост, която държи форма без да втвърдява. Търпението при първото запичане и единичното превръщане пазят сочността. С вярната техника ще имате плътна, нежна и чудесно завършена кайма – всякога, написа actulano.com.
Източник: novinite.bg
КОМЕНТАРИ