Патладжанът – сезонно разнообразие от полезни вещества
Консумацията би трябвало да е с мярка
Д-р Емилова e експерт по вътрешни заболявания, кардиология и ревматология, създател на клиника, работеща по методите на природонаучната медицина.
Специално за “Труд ” доктор Людмила Емилова продължава своята поредност на дълголетието. Тя е доктор с три специалности – вътрешни заболявания, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лекуване с плодове, чай и мед върху себе си и съумява да се избави от доста тежки заболявания, взема решение, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 година доктор Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лекуване, през който са минали над 45 000 пациенти от целия свят. Мнозина са се избавили от шаблонно дефинираните от формалната медицина като нелечими болести и като бонус са стопили килограми, освен това с дълготраен резултат. През 1997 година доктор Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на Съединени американски щати.
Патладжанът e растение от богато застъпеното в актуалната просвета и обичай семейство Картофови (Solanaceae). Към това семейство принадлежат тютюнът, кучешкото грозде, пиперките, доматите, картофите и други Неговите диви прадеди са присъщи за територията на модерна Индия, а има данни, че е бил обработен в Китай още през далечния пети век прочие н. е.
Патладжанът, или както е известен у нас – синият домат, е пренесен в Европа през ранното Средновековие и сходно на доматите и картофите е бил считан за токсичен, преди качествата му на трапезата да изместят заблудите. Има данни, че в предишното даже са го поставяли измежду причинителите на полуда. В другата прекаленост е славата му на зарзават афродизиак, тъй като е богат на субстанции, увеличаващи либидото – фитонутриенти. Комбинацията му с домати и босилек италианците са кръстили салата “Секси ”. А испанците са му дали още едно име – “ябълка на любовта ”. В по-нови времена патладжанът се е настанил трайно в разнообразни кухни, претендиращи за най-висш пилотаж. Той е съществена съставна част на гръцката мусака, на специалитета “Баба Гануш ” от Средния Изток, на италианската пармиджана и френското рататуи. А за ролята му в гювеча по нашите земи загатва даже Иван Вазов в “Под игото ”.
В състава на патладжана влизат витамини В1, В3, В6, К, фолат, желязо манган, мед, магнезий и други.
В допълнение към предлаганото голям брой витамини и минерали той съдържа също значими фитонутриенти, доста от които с подчертана антиоксидантна интензивност. Фитонутриентите в синия домат включват фенолни съединения, като кафеена и хлорогенна киселина, и флавоноиди, като насунин.
Изследванията при патладжаните постоянно са фокусирани върху антоцианиновия фитонутриент, открит в кожата на патладжана, наименуван насунин. Той съставлява мощен антиоксидант, за който е потвърдено, че защищава клетъчните мембрани от увреждане.
Важен е фактът, че преобладаващото фенолно съединяване, което се намира във всички тествани сортове, е хлорогенната киселина с мощно деяние при обезвреждането на свободни радикали. Ползите, свързани с хлорогенната киселина, включват антимутагенни (противоракови), антимикробни, анти-LDL (лош холестерол) и антивирусни дейности.
Патладжанът е отличен източник на диетични фибри. Те защищават от рак на дебелото черво, поддържат естествената работа на храносмилателната система и основават възприятие на задоволеност.
Зеленчукът има ниска калоричност – 93% вода и 3% – захари, целулоза и други и това го прави подобаващ за менюто на хора със затлъстяване. Препоръчва се и при атеросклероза още поради съществуването в него на прочистващи пектинови субстанции. А при подагра подтиква изхвърлянето на солите на пикочната киселина с урината.
Разнообразието на патладжани на пазара е същинско ветрило от форми и багри. От дребни като бобчета до огромни яйцевидни зеленчуци в цветове от мастилено лилаво, през виолетово, розово, до бяло или с разноцветни линии и на раета. Това многообразие не е резултат на генно модифициране. През годините са основани и селектирани разнородни типове патладжан в другите елементи на света. Японските са дребни, светловиолетови с бели линии, италианските “Бамбино ” доближават дължина единствено до 3 см, азиатската “Булка ” е неясно лилава или съвсем бяла. Съществуват типове с дълги до 30 см плодове – хибридите “Ичибан ” и “Ориенталски сексапил ”.
Независимо от размера и окраската си, всички патладжани съдържат алкалоид, наименуван соланин, който в доста огромни дози може да бъде токсичен. За възрастен човек 400 мг соланин би бил животозастрашаващ. Но патладжаните могат да съдържат най-вече 11 мг, като това се отнася главно за европейските сортове. Азиатските съвсем нямат от този алкалоид. Ще би трябвало да изядете 36 сурови патладжана от европейските сортове, с цел да си аргументите действителна щета. Трябва да се има поради, че соланинът е водоразтворим, само че е термоустойчив и мъчно се унищожава под въздействието на високата температура при готвенето.
За да се в профил соланинът, сините домати се обелват, нарязват се на желаните форми и престояват посолени в накривен съд 1-2 часа. След това се измиват грижливо под течаща вода и се подсушат. Майстори готвачи поучават преди готвене да се сложи в допълнение по този начин обработения зарзават за 15 минути в хладка вода. Тези процеси подсигуряват премахване на горчивия усет и токсините.
В българското обичайно меню постоянно участва кьопоолуто – с изпечени патладжани, чийто усет е обогатен с чесън и магданоз. За подготвяне на кьопоолу е добре да вземем зарзават от азиатските сортове – бели или доста светли от гамата на индиговото. Добър избор са и патладжаните на скара с прибавен зехтин екстра върджин. При пърженето зеленчуците, даже и да са добре изкиснати и отцедени авансово, попиват доста лой и при допира с нея в допълнение се отделя соланин. В този тип патладжанът не е най-хубавият избор за здравето. Той би трябвало да се заобикаля и при изострени стомашно-чревни и бъбречни болести.
Рецепта на Илия Илиев
Патладжан с веган моцарела (1 порция)
Един приблизително огромен патладжан (с кората) изпичаме на скара или на котлон.
Поставяме за 10 мин. в подобаваща емайлирана тенджерка с похлупак, с цел да се задуши. Обелваме патладжана и го оставяме да се отцеди в накривен съд. Сцепваме го на едри “филии ” доникъде по необятната част, като резервираме целостта му.
Прибавяме щипка морска или хималайска сол, щипка риган и 1 скилидка раздробен чесън. В прорезите слагаме по едно парче тофу – към 5 мм. Запичаме патладжана за 15 мин. на 180 градуса. Докато е още топъл го поръсваме с настъргана веган моцарела. Тя се подготвя от смлени на хомогенна примес 50 г кашу, 50 мл вода и 2 щипки агар-агар. Оставя се за 1 час в ледник, с цел да се стегне.
Поднасяме със сос песто – от пасирани ядки кашу, босилек, мащерка, розмарин, магданоз и зехтин екстра върджин.
Д-р Емилова e експерт по вътрешни заболявания, кардиология и ревматология, създател на клиника, работеща по методите на природонаучната медицина. Специално за “Труд ” доктор Людмила Емилова продължава своята поредност на дълголетието. Тя е доктор с три специалности – вътрешни заболявания, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лекуване с плодове, чай и мед върху себе си и съумява да се избави от доста тежки заболявания, взема решение, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 година доктор Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лекуване, през който са минали над 45 000 пациенти от целия свят. Мнозина са се избавили от шаблонно дефинираните от формалната медицина като нелечими болести и като бонус са стопили килограми, освен това с дълготраен резултат. През 1997 година доктор Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на Съединени американски щати.
Патладжанът e растение от богато застъпеното в актуалната просвета и обичай семейство Картофови (Solanaceae). Към това семейство принадлежат тютюнът, кучешкото грозде, пиперките, доматите, картофите и други Неговите диви прадеди са присъщи за територията на модерна Индия, а има данни, че е бил обработен в Китай още през далечния пети век прочие н. е.
Патладжанът, или както е известен у нас – синият домат, е пренесен в Европа през ранното Средновековие и сходно на доматите и картофите е бил считан за токсичен, преди качествата му на трапезата да изместят заблудите. Има данни, че в предишното даже са го поставяли измежду причинителите на полуда. В другата прекаленост е славата му на зарзават афродизиак, тъй като е богат на субстанции, увеличаващи либидото – фитонутриенти. Комбинацията му с домати и босилек италианците са кръстили салата “Секси ”. А испанците са му дали още едно име – “ябълка на любовта ”. В по-нови времена патладжанът се е настанил трайно в разнообразни кухни, претендиращи за най-висш пилотаж. Той е съществена съставна част на гръцката мусака, на специалитета “Баба Гануш ” от Средния Изток, на италианската пармиджана и френското рататуи. А за ролята му в гювеча по нашите земи загатва даже Иван Вазов в “Под игото ”.
В състава на патладжана влизат витамини В1, В3, В6, К, фолат, желязо манган, мед, магнезий и други.
В допълнение към предлаганото голям брой витамини и минерали той съдържа също значими фитонутриенти, доста от които с подчертана антиоксидантна интензивност. Фитонутриентите в синия домат включват фенолни съединения, като кафеена и хлорогенна киселина, и флавоноиди, като насунин.
Изследванията при патладжаните постоянно са фокусирани върху антоцианиновия фитонутриент, открит в кожата на патладжана, наименуван насунин. Той съставлява мощен антиоксидант, за който е потвърдено, че защищава клетъчните мембрани от увреждане.
Важен е фактът, че преобладаващото фенолно съединяване, което се намира във всички тествани сортове, е хлорогенната киселина с мощно деяние при обезвреждането на свободни радикали. Ползите, свързани с хлорогенната киселина, включват антимутагенни (противоракови), антимикробни, анти-LDL (лош холестерол) и антивирусни дейности.
Патладжанът е отличен източник на диетични фибри. Те защищават от рак на дебелото черво, поддържат естествената работа на храносмилателната система и основават възприятие на задоволеност.
Зеленчукът има ниска калоричност – 93% вода и 3% – захари, целулоза и други и това го прави подобаващ за менюто на хора със затлъстяване. Препоръчва се и при атеросклероза още поради съществуването в него на прочистващи пектинови субстанции. А при подагра подтиква изхвърлянето на солите на пикочната киселина с урината.
Разнообразието на патладжани на пазара е същинско ветрило от форми и багри. От дребни като бобчета до огромни яйцевидни зеленчуци в цветове от мастилено лилаво, през виолетово, розово, до бяло или с разноцветни линии и на раета. Това многообразие не е резултат на генно модифициране. През годините са основани и селектирани разнородни типове патладжан в другите елементи на света. Японските са дребни, светловиолетови с бели линии, италианските “Бамбино ” доближават дължина единствено до 3 см, азиатската “Булка ” е неясно лилава или съвсем бяла. Съществуват типове с дълги до 30 см плодове – хибридите “Ичибан ” и “Ориенталски сексапил ”.
Независимо от размера и окраската си, всички патладжани съдържат алкалоид, наименуван соланин, който в доста огромни дози може да бъде токсичен. За възрастен човек 400 мг соланин би бил животозастрашаващ. Но патладжаните могат да съдържат най-вече 11 мг, като това се отнася главно за европейските сортове. Азиатските съвсем нямат от този алкалоид. Ще би трябвало да изядете 36 сурови патладжана от европейските сортове, с цел да си аргументите действителна щета. Трябва да се има поради, че соланинът е водоразтворим, само че е термоустойчив и мъчно се унищожава под въздействието на високата температура при готвенето.
За да се в профил соланинът, сините домати се обелват, нарязват се на желаните форми и престояват посолени в накривен съд 1-2 часа. След това се измиват грижливо под течаща вода и се подсушат. Майстори готвачи поучават преди готвене да се сложи в допълнение по този начин обработения зарзават за 15 минути в хладка вода. Тези процеси подсигуряват премахване на горчивия усет и токсините.
В българското обичайно меню постоянно участва кьопоолуто – с изпечени патладжани, чийто усет е обогатен с чесън и магданоз. За подготвяне на кьопоолу е добре да вземем зарзават от азиатските сортове – бели или доста светли от гамата на индиговото. Добър избор са и патладжаните на скара с прибавен зехтин екстра върджин. При пърженето зеленчуците, даже и да са добре изкиснати и отцедени авансово, попиват доста лой и при допира с нея в допълнение се отделя соланин. В този тип патладжанът не е най-хубавият избор за здравето. Той би трябвало да се заобикаля и при изострени стомашно-чревни и бъбречни болести.
Рецепта на Илия Илиев
Патладжан с веган моцарела (1 порция)
Един приблизително огромен патладжан (с кората) изпичаме на скара или на котлон. Поставяме за 10 мин. в подобаваща емайлирана тенджерка с похлупак, с цел да се задуши. Обелваме патладжана и го оставяме да се отцеди в накривен съд. Сцепваме го на едри “филии ” доникъде по необятната част, като резервираме целостта му.
Прибавяме щипка морска или хималайска сол, щипка риган и 1 скилидка раздробен чесън. В прорезите слагаме по едно парче тофу – към 5 мм. Запичаме патладжана за 15 мин. на 180 градуса. Докато е още топъл го поръсваме с настъргана веган моцарела. Тя се подготвя от смлени на хомогенна примес 50 г кашу, 50 мл вода и 2 щипки агар-агар. Оставя се за 1 час в ледник, с цел да се стегне.
Поднасяме със сос песто – от пасирани ядки кашу, босилек, мащерка, розмарин, магданоз и зехтин екстра върджин.
Източник: trud.bg
КОМЕНТАРИ