Горнооряховският суджук, щирникът и капанско кисело мляко - запазената марка на Централна Севрна България
Коледните празници наближават, а с тях се завръщат и традициите към трапезата. Кои са емблематичните ястия за Централна Северна България, споделя Българска телеграфна агенция.
Горнооряховският суджук е една от кулинарните емблеми освен в района, само че и за България, споделя шефът на Историческия музей в Горна Оряховица Пламен Мадемов. По думите му първите сведения, че деликатесът е част от комерсиалния продан в предишното датират от 19 век. В комерсиалните бележници на локални бизнесмени е разказано какъв брой месо са закупили за изработката на суджуците и какъв брой им е коствало. От същия интервал са непокътнати първите свидетелства за славата на горнооряховското месопроизводство. Сред тях са първото интернационално отличие за горнооряховския суджук на производителя Михаил Николов от Международно промишлено ревю в Италия през 1861 година.
Традиционната рецепта е основана на кълцано говеждо месо, сложено в черво във формата на подкова, овкусено с подправки, чийто състав се пази в загадка. Според етнографите локалните хора са почнали да го вършат още през 16-17 век, защото районът бил избран за развъждане на наедрял добитък. През годините производителите са съобразили, че в Североизточната част на града въздушните студени течения са сухи и слаби, което способства за по-лесното изсушаване на суджука и за покриването му с присъщата бяла благородна мухъл, която служи като консервант.
На 21.12.2011 година с Регламент №1370 предпазеното географско напътствие Горнооряховски суджук бе вписано в Европейския указател на предпазените географски наименования(ЗГУ), уточни Мадемов. В момента право да го създават имат три компании от Горна Оряховица, на чийто етикети е маркирано, че производството е съгласно стандартите на Европейския правилник.
Сурово-сушените деликатеси от нераздробено свинско месо са обичайни и характерни за България месни артикули. Те се създават от свинско външно филе (рибица) или свински врат. Един от тези артикули е „ Роле Трапезица “ (Role Trapezitsa), който се създава в България по обичайната технология за произвеждане, а спецификата на рецептата се съдържа в алманах, публикуван през 1981 година Под това название продуктът се създава и е известен в цялата страна и до през днешния ден, посочи за Българска телеграфна агенция инж. Павлинa Лилова, главен специалист в Асоциацията на месопреработвателите в България. Деликатесът е систематизиран от Европейската комисия като храна с обичайно характерен темперамент.
Еленският бут и неговото подготвяне е вековна традиция в Еленския Балкан. Регистрираните в Българската организация за сигурност на храните производители на локалния деликатес - еленски бут, са петима, сподели Стелиан Димитров, ръководител на Управителния съвет на Местния съвет по туризъм. Приготвя се от свински бут, който се пърли, накисва се в солен разтвор и по-късно съхне и „ зрее “ на чистия балкански въздух в специфични „ клетки “, обковани с мрежа с цел да бъде защитен от инсекти и птици. Традиционно по Димитровден в Елена се провежда Празник на Еленския бут, на който всички производители показват своята продукция, провеждат дегустации и възстановки на ритуала.
Щирникът е едно от най-типичните за Габрово ястия
Щирник или щирлик е типично печиво за пролетта, щом се появи щирът. Щир в габровско споделят на избран тип лобода, която пораства в съвсем всяка градина, тук-там е считан за плевел и е изкореняван. В плънката на щирника се поставя лобода, лапад или спанак според от сезона.
Тестото на щирникът се подготвя от 1 кг брашно, 10 г сол, олио, краве масло и вода, тя се поставя толкоз, едвам поеме тестото, с цел да стане меко. Плънката се подготвя от 500 г листа от спанак, лобода, лапад или специфичният тип лобода наименуван щир, 2 връзки зелен лук, 3 яйца, 500 г сирене, девесил, джоджен и магданоз по една връзка и олио за запържване.
Щирникът се подготвя, като тестото се замесва по този начин, че да стане еластично, по-късно се разделя на 4 топки. Всяка топка се намазва с лой – олио и краве масло, като се оставя да почине за 30 минути. Всяка топка след това се разточва и се дърпа на огромна кора или лист. След това листът се сгъва на огромен правоъгълник и върху него се подрежда плънка. Завива се на руло, като четирите получени рула се снаждат и се редят завити на серпантина, като тавата преди разпореждане би трябвало да е намаслена. Щирникът може да се направи и с подготвени кори за баница.
Плънката се прави като лукът се запържва в лой, спанакът се бланшира в леко подсолена вода, след което се отцежда. Добавя се към лука дружно с подправките и се пържи, до момента в който остане лой. Когато изстине, се прибавят натрошено сирене и яйцата, след което се обърква.
Пече се в умерено мощна фурна, след изпичането се намазва с краве масло от горната страна, предлага се да се употребява със леден айрян.
Това печиво е постоянно срещано по габровските софри, известно е по селата, а и в града. Освен за празнични мотиви, той се подготвя и в всекидневието, като е храна, която и студена още веднъж е доста мечтана и вкусна.
Русенският край се слави с баница " Макарина ", еченица и раки
Специфични за Русенския край ястия са вкусната баница " Макарина ", раките и еченицата, споделя етнографът от Русенския исторически музей Искра Тодорова.
За Русенския край е присъща баницата " Макарина ". Етнографите взели рецептата от стара жена от село Белцов, община Ценово.
За приготвянето на " Макарина " са нужни 1,5 кг брашно, шест яйца, две супени лъжици сол, чаена чаша с вода, свинска мехлем или олио, сирене. Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се поставя вода. Омесеното към този момент тесто се разделя на две топки с размера на яйце, а сместа, която остане - на три-четири по-големи топки.
След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От огромните топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от дребните, наподобяващи яйца, листите би трябвало да са по-тънки.
Кипват се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри части и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, с цел да се отцедят. Тавата за печене се намазва щедро с лой, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се зареждат парените листи. Между всеки ред се поставя сирене, като през два-три реда се поръсва и с лой. Най-отгоре се покрива с втория тъничък лист, като краищата на долния лист се загръщат във вътрешността в тавата. Така подредената баница се накапва от горната страна щедро с лой и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна.
Искра Тодорова изяснява, че рецептата за раки или пълнени чушки, е от село Мечка. Необходими са 300 грама сухи червени чушки, 300 грама булгур, 100 мл олио, лъжица сол, сушен магданоз и два стръка праз.
Сухите чушки се накисват в гореща вода, с цел да могат да омекнат и да се изпълнят с плънката елементарно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и почистен булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се смъква от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън.
За феновете на рибата, и по-специално на шарана, в Русенско употребяват специфичен сос - еченица. Етноложката дава неговата рецепта, записана в село Иваново.
Необходимо е филе от шаран, една трета чаена чаша олио, една супена лъжица масло, една мъжка шепа орехови ядки, глава чесън, две супени лъжици оцет, връзка магданоз, сол и черен пипер.
Рибата се потапя в олио и се пече на мощна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 мл гореща вода, прибавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.
Искра Тодорова изяснява, че в архива на Регионалния исторически музей се съхраняват доста предписания, свързани с обичайна храна в Русенско.
В Разградско пазят тайната на капанското кисело мляко
Кулинарна емблема на Разградска област е фамозното капанско кисело мляко, което се подготвя по антична локална рецепта до наши дни. Сред производителите на мляко се открояват капанците от село Гецово, споделя уредникът етнограф и зам.-директор на Регионалния исторически музей в Разград Даниела Ганчева.
Необходимите артикули за приготвянето му са 1 л. прясно мляко и 1 супена лъжица подкваса от кисело мляко. Изцеденото прясно мляко се прецежда в цедка, с цел да се пречисти. Сварява се. Когато млякото е овче се вари на парна баня, с цел да не загори. Кипне ли млякото, каймакът се духа до три пъти като с уста се прави тон, който има магическа мощ и защищава от уроки. Отмества се от огъня. Охлажда се до 38-40 градуса. Температурата на млякото би трябвало да е малко по-висока от тази на ръката. Опитва се с кутрето на ръката. Отделя се половин кафена чаша и се смесва с подквасата от кисело мляко. Прибавя се към останалото мляко. Разбърква се. Изсипва се в менче или глинен съд. Похлупва се с похлупак, увива се в „ атель “ (вълнена завивка) и се оставя на топло в продължение на 3 до 4 часа. Трябва да се поддържа непрекъсната температура от 38 – 40 градуса. Предстои ли повече от нужното време млякото става по-кисело.
„ Капанското кисело мляко е толкоз гъсто, че с нож да го режеш. Дори да обърнеш съда надолу, млякото не пада “, изяснява етнологът. По думите ѝ съгласно гецовлии, капанското кисело мляко е вълшебно - от него дребните деца оздравяват, а старите баби се разхубавяват. Смята се още, че може би тайната на киселото мляко е в мистериозната билка, която кравите похапват единствено на два хълма, които само гецовлии знаят къде са. В предишното едното от качествата, по които капанците си избирали своите снахи, било умеенето да подквасват кисело мляко. Славата на капанското ĸиceлo мляко е и в основата на обичайния Панаир на киселото мляко и Фестивал на националните обичаи и художествени занаяти, който се организира годишно в Разград.
Много известни в района са кашите на млечна основа. „ Каша може да се направи от всичко, нужни са брашно и лой. Към тях се прибавят домашни зеленчуци, диворастяща зеленина, месо и разнообразни подправки “, споделя етнологът. По думите ѝ измежду локалните специалитети е маджунената каша. Тя е кулинарно прелъщение за всеки посетител.
Характерни за обичайното меню в Разградско са пълнените с булгур и ориз чушки, лозови и зелеви листа. Понякога към плънката се прибавя кълцано месо.
Даниела Ганчева изясни, че редица от домашно приготвените храни са съхранили своите старинни названия – „ раки “, „ пиленца “, „ курма “, „ плакета “. За приготвянето на плакета, която е една от обредните храни за Коледа, са нужни към 1 кг брашно, 1 чаена чаша натрошено сирене, 4-5 супени лъжици свинска мехлем, 1 чаена чаша вода, 1 щипка сол, захар на усет. Замесва се тесто. После се разделя на топки, които се поставят в брашно, с цел да не съхнат. Разточват се кори, които се сушат в тава върху печката. Един по един готовите листи се навлажняват леко с вода и се подреждат в тавата. Между всеки лист се поръсва натрошено сирене и се залива с разтопена свинска мехлем. Пече се върху печката от едната страна, а след това – другата. Готовата плакета се поръсва с малко вода, с цел да омекне и с малко захар за сладостен усет.
Традиционно лакомство, което събира към софрата цялото домочадие, е комбастията, сподели още Ганчева. Рецептата, записана от етнографа е: артикули – 1 огромна тиква, сушени плодове: кайсии, сливи и круши (около 100 грама от всеки вид), вода, едвам покрие тиквата и плодовете, и захар на усет. Тиквата се обелва и нарязва на части. Слага се да ври. Щом стартира да омеква от горната страна върху нея се насипват авансово измитите сушени плодове, които би трябвало да се задушат. След омекването на тиквата и сушените плодове, комбастията се маха от огъня и още топла се поръсва със захар или се залива с маджун.
Румънска рецепта за мамалига от 1750 година се пази в силистренското село Нова Черна
Румънска рецепта за мамалига с прясно мляко и сирене на скара се пази в читалището „ Васил Йорданов – 1942 “ в силистренското село Нова Черна. Ястието е приготвено от Релу Котобан на проведения от читалището обичаен фестивал на мамалигата. Необходими са 500 грама царевичен грис, литър и половина прясно мляко или вода и една супена лъжица сол. Прясното мляко се поставя в съда със солта да заври. Постепенно се прибавя царевичният грис при непрестанно бъркане до подготвеност. След това се оформят топки, в средата на които се слага сирене. Готовите топки се слагат на тава и се пекат на скара, а може да се слагат и непосредствено на скарата при тленен огън. Мамалигата- или както още се назовава и качамак - е обичайно локално ядене, приготвяно от царевично брашно. Новочерненци са го пренесли още през 1940 година, когато по силата на Крайовската конвенция са се преселили тук от с. Черна в Северна Добруджа. Мамалигата си остава обичайно ядене, което се подготвя и употребява от новочерненци и до момента. Вече 10 години се провежда фестивалът на мамалигата.
Динен мед /маджун/ варят и през днешния ден жителите на силистренското село Смилец.
Проявата се провежда от читалището " Светлина - 1906 ", кметското наместничество на селото и Силистренската община.
За да се подготви диненият мед, дините се изстъргват, изсипват се в елементарни съдове и се поставят на огън, до момента в който се получи сок. После той се прецежда от семките и се вари още веднъж до сгъстяването му. Но на първо време в земята се издълбават по този начин наречените " котлони ", в които се пали огън, с " гнезда " за съдовете /тави/ и излаз за дима.
Диненият мед се е употребявал в старите и сложни времена като подсладител. Може да се употребява и от диабетици. Характерна за Крайдунавска Добруджа е и по този начин наречената Плакета – баница, показана на галерия „ Пъстра добруджанска софра “ от читалище „ Ламбриново – 2013 “ в силистренското село Ламбриново. За нея да нужни 1 пакет точени кори, 5 яйца,1 кофичка кисело мляко,1 кофичка прясно мляко, 1/ 2 чаена чаша разтопено масло или олио, щипка сол. Намажете с масло тавата- стените и дъното. Започнете да редите корите една по една, като преди този момент ги нагънете на хармоника. Оставете да изсъхнат към 1 час. в купа разбийте яйцата, киселото мляко, прясното мляко и солта. Добавете на тънка струйка маслото. С тази примес полейте изпръхналите кори и печете в умерена фурна до златисто. Кулинарен фестивал " Гозбите на Добруджа " се организира в силистренското село Сребърна. Проявата е под патронажа на кмета на Силистра доктор Юлиян Найденов и се провежда от община Силистра, кметството в с. Сребърна и читалище " Възраждане - 1940 " в селото. През тази година са показани над 200 истински ястия по остарели предписания.
Горнооряховският суджук е една от кулинарните емблеми освен в района, само че и за България, споделя шефът на Историческия музей в Горна Оряховица Пламен Мадемов. По думите му първите сведения, че деликатесът е част от комерсиалния продан в предишното датират от 19 век. В комерсиалните бележници на локални бизнесмени е разказано какъв брой месо са закупили за изработката на суджуците и какъв брой им е коствало. От същия интервал са непокътнати първите свидетелства за славата на горнооряховското месопроизводство. Сред тях са първото интернационално отличие за горнооряховския суджук на производителя Михаил Николов от Международно промишлено ревю в Италия през 1861 година.
Традиционната рецепта е основана на кълцано говеждо месо, сложено в черво във формата на подкова, овкусено с подправки, чийто състав се пази в загадка. Според етнографите локалните хора са почнали да го вършат още през 16-17 век, защото районът бил избран за развъждане на наедрял добитък. През годините производителите са съобразили, че в Североизточната част на града въздушните студени течения са сухи и слаби, което способства за по-лесното изсушаване на суджука и за покриването му с присъщата бяла благородна мухъл, която служи като консервант.
На 21.12.2011 година с Регламент №1370 предпазеното географско напътствие Горнооряховски суджук бе вписано в Европейския указател на предпазените географски наименования(ЗГУ), уточни Мадемов. В момента право да го създават имат три компании от Горна Оряховица, на чийто етикети е маркирано, че производството е съгласно стандартите на Европейския правилник.
Сурово-сушените деликатеси от нераздробено свинско месо са обичайни и характерни за България месни артикули. Те се създават от свинско външно филе (рибица) или свински врат. Един от тези артикули е „ Роле Трапезица “ (Role Trapezitsa), който се създава в България по обичайната технология за произвеждане, а спецификата на рецептата се съдържа в алманах, публикуван през 1981 година Под това название продуктът се създава и е известен в цялата страна и до през днешния ден, посочи за Българска телеграфна агенция инж. Павлинa Лилова, главен специалист в Асоциацията на месопреработвателите в България. Деликатесът е систематизиран от Европейската комисия като храна с обичайно характерен темперамент.
Еленският бут и неговото подготвяне е вековна традиция в Еленския Балкан. Регистрираните в Българската организация за сигурност на храните производители на локалния деликатес - еленски бут, са петима, сподели Стелиан Димитров, ръководител на Управителния съвет на Местния съвет по туризъм. Приготвя се от свински бут, който се пърли, накисва се в солен разтвор и по-късно съхне и „ зрее “ на чистия балкански въздух в специфични „ клетки “, обковани с мрежа с цел да бъде защитен от инсекти и птици. Традиционно по Димитровден в Елена се провежда Празник на Еленския бут, на който всички производители показват своята продукция, провеждат дегустации и възстановки на ритуала.
Щирникът е едно от най-типичните за Габрово ястия
Щирник или щирлик е типично печиво за пролетта, щом се появи щирът. Щир в габровско споделят на избран тип лобода, която пораства в съвсем всяка градина, тук-там е считан за плевел и е изкореняван. В плънката на щирника се поставя лобода, лапад или спанак според от сезона.
Тестото на щирникът се подготвя от 1 кг брашно, 10 г сол, олио, краве масло и вода, тя се поставя толкоз, едвам поеме тестото, с цел да стане меко. Плънката се подготвя от 500 г листа от спанак, лобода, лапад или специфичният тип лобода наименуван щир, 2 връзки зелен лук, 3 яйца, 500 г сирене, девесил, джоджен и магданоз по една връзка и олио за запържване.
Щирникът се подготвя, като тестото се замесва по този начин, че да стане еластично, по-късно се разделя на 4 топки. Всяка топка се намазва с лой – олио и краве масло, като се оставя да почине за 30 минути. Всяка топка след това се разточва и се дърпа на огромна кора или лист. След това листът се сгъва на огромен правоъгълник и върху него се подрежда плънка. Завива се на руло, като четирите получени рула се снаждат и се редят завити на серпантина, като тавата преди разпореждане би трябвало да е намаслена. Щирникът може да се направи и с подготвени кори за баница.
Плънката се прави като лукът се запържва в лой, спанакът се бланшира в леко подсолена вода, след което се отцежда. Добавя се към лука дружно с подправките и се пържи, до момента в който остане лой. Когато изстине, се прибавят натрошено сирене и яйцата, след което се обърква.
Пече се в умерено мощна фурна, след изпичането се намазва с краве масло от горната страна, предлага се да се употребява със леден айрян.
Това печиво е постоянно срещано по габровските софри, известно е по селата, а и в града. Освен за празнични мотиви, той се подготвя и в всекидневието, като е храна, която и студена още веднъж е доста мечтана и вкусна.
Русенският край се слави с баница " Макарина ", еченица и раки
Специфични за Русенския край ястия са вкусната баница " Макарина ", раките и еченицата, споделя етнографът от Русенския исторически музей Искра Тодорова.
За Русенския край е присъща баницата " Макарина ". Етнографите взели рецептата от стара жена от село Белцов, община Ценово.
За приготвянето на " Макарина " са нужни 1,5 кг брашно, шест яйца, две супени лъжици сол, чаена чаша с вода, свинска мехлем или олио, сирене. Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се поставя вода. Омесеното към този момент тесто се разделя на две топки с размера на яйце, а сместа, която остане - на три-четири по-големи топки.
След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От огромните топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от дребните, наподобяващи яйца, листите би трябвало да са по-тънки.
Кипват се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри части и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, с цел да се отцедят. Тавата за печене се намазва щедро с лой, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се зареждат парените листи. Между всеки ред се поставя сирене, като през два-три реда се поръсва и с лой. Най-отгоре се покрива с втория тъничък лист, като краищата на долния лист се загръщат във вътрешността в тавата. Така подредената баница се накапва от горната страна щедро с лой и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна.
Искра Тодорова изяснява, че рецептата за раки или пълнени чушки, е от село Мечка. Необходими са 300 грама сухи червени чушки, 300 грама булгур, 100 мл олио, лъжица сол, сушен магданоз и два стръка праз.
Сухите чушки се накисват в гореща вода, с цел да могат да омекнат и да се изпълнят с плънката елементарно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и почистен булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се смъква от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън.
За феновете на рибата, и по-специално на шарана, в Русенско употребяват специфичен сос - еченица. Етноложката дава неговата рецепта, записана в село Иваново.
Необходимо е филе от шаран, една трета чаена чаша олио, една супена лъжица масло, една мъжка шепа орехови ядки, глава чесън, две супени лъжици оцет, връзка магданоз, сол и черен пипер.
Рибата се потапя в олио и се пече на мощна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 мл гореща вода, прибавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.
Искра Тодорова изяснява, че в архива на Регионалния исторически музей се съхраняват доста предписания, свързани с обичайна храна в Русенско.
В Разградско пазят тайната на капанското кисело мляко
Кулинарна емблема на Разградска област е фамозното капанско кисело мляко, което се подготвя по антична локална рецепта до наши дни. Сред производителите на мляко се открояват капанците от село Гецово, споделя уредникът етнограф и зам.-директор на Регионалния исторически музей в Разград Даниела Ганчева.
Необходимите артикули за приготвянето му са 1 л. прясно мляко и 1 супена лъжица подкваса от кисело мляко. Изцеденото прясно мляко се прецежда в цедка, с цел да се пречисти. Сварява се. Когато млякото е овче се вари на парна баня, с цел да не загори. Кипне ли млякото, каймакът се духа до три пъти като с уста се прави тон, който има магическа мощ и защищава от уроки. Отмества се от огъня. Охлажда се до 38-40 градуса. Температурата на млякото би трябвало да е малко по-висока от тази на ръката. Опитва се с кутрето на ръката. Отделя се половин кафена чаша и се смесва с подквасата от кисело мляко. Прибавя се към останалото мляко. Разбърква се. Изсипва се в менче или глинен съд. Похлупва се с похлупак, увива се в „ атель “ (вълнена завивка) и се оставя на топло в продължение на 3 до 4 часа. Трябва да се поддържа непрекъсната температура от 38 – 40 градуса. Предстои ли повече от нужното време млякото става по-кисело.
„ Капанското кисело мляко е толкоз гъсто, че с нож да го режеш. Дори да обърнеш съда надолу, млякото не пада “, изяснява етнологът. По думите ѝ съгласно гецовлии, капанското кисело мляко е вълшебно - от него дребните деца оздравяват, а старите баби се разхубавяват. Смята се още, че може би тайната на киселото мляко е в мистериозната билка, която кравите похапват единствено на два хълма, които само гецовлии знаят къде са. В предишното едното от качествата, по които капанците си избирали своите снахи, било умеенето да подквасват кисело мляко. Славата на капанското ĸиceлo мляко е и в основата на обичайния Панаир на киселото мляко и Фестивал на националните обичаи и художествени занаяти, който се организира годишно в Разград.
Много известни в района са кашите на млечна основа. „ Каша може да се направи от всичко, нужни са брашно и лой. Към тях се прибавят домашни зеленчуци, диворастяща зеленина, месо и разнообразни подправки “, споделя етнологът. По думите ѝ измежду локалните специалитети е маджунената каша. Тя е кулинарно прелъщение за всеки посетител.
Характерни за обичайното меню в Разградско са пълнените с булгур и ориз чушки, лозови и зелеви листа. Понякога към плънката се прибавя кълцано месо.
Даниела Ганчева изясни, че редица от домашно приготвените храни са съхранили своите старинни названия – „ раки “, „ пиленца “, „ курма “, „ плакета “. За приготвянето на плакета, която е една от обредните храни за Коледа, са нужни към 1 кг брашно, 1 чаена чаша натрошено сирене, 4-5 супени лъжици свинска мехлем, 1 чаена чаша вода, 1 щипка сол, захар на усет. Замесва се тесто. После се разделя на топки, които се поставят в брашно, с цел да не съхнат. Разточват се кори, които се сушат в тава върху печката. Един по един готовите листи се навлажняват леко с вода и се подреждат в тавата. Между всеки лист се поръсва натрошено сирене и се залива с разтопена свинска мехлем. Пече се върху печката от едната страна, а след това – другата. Готовата плакета се поръсва с малко вода, с цел да омекне и с малко захар за сладостен усет.
Традиционно лакомство, което събира към софрата цялото домочадие, е комбастията, сподели още Ганчева. Рецептата, записана от етнографа е: артикули – 1 огромна тиква, сушени плодове: кайсии, сливи и круши (около 100 грама от всеки вид), вода, едвам покрие тиквата и плодовете, и захар на усет. Тиквата се обелва и нарязва на части. Слага се да ври. Щом стартира да омеква от горната страна върху нея се насипват авансово измитите сушени плодове, които би трябвало да се задушат. След омекването на тиквата и сушените плодове, комбастията се маха от огъня и още топла се поръсва със захар или се залива с маджун.
Румънска рецепта за мамалига от 1750 година се пази в силистренското село Нова Черна
Румънска рецепта за мамалига с прясно мляко и сирене на скара се пази в читалището „ Васил Йорданов – 1942 “ в силистренското село Нова Черна. Ястието е приготвено от Релу Котобан на проведения от читалището обичаен фестивал на мамалигата. Необходими са 500 грама царевичен грис, литър и половина прясно мляко или вода и една супена лъжица сол. Прясното мляко се поставя в съда със солта да заври. Постепенно се прибавя царевичният грис при непрестанно бъркане до подготвеност. След това се оформят топки, в средата на които се слага сирене. Готовите топки се слагат на тава и се пекат на скара, а може да се слагат и непосредствено на скарата при тленен огън. Мамалигата- или както още се назовава и качамак - е обичайно локално ядене, приготвяно от царевично брашно. Новочерненци са го пренесли още през 1940 година, когато по силата на Крайовската конвенция са се преселили тук от с. Черна в Северна Добруджа. Мамалигата си остава обичайно ядене, което се подготвя и употребява от новочерненци и до момента. Вече 10 години се провежда фестивалът на мамалигата.
Динен мед /маджун/ варят и през днешния ден жителите на силистренското село Смилец.
Проявата се провежда от читалището " Светлина - 1906 ", кметското наместничество на селото и Силистренската община.
За да се подготви диненият мед, дините се изстъргват, изсипват се в елементарни съдове и се поставят на огън, до момента в който се получи сок. После той се прецежда от семките и се вари още веднъж до сгъстяването му. Но на първо време в земята се издълбават по този начин наречените " котлони ", в които се пали огън, с " гнезда " за съдовете /тави/ и излаз за дима.
Диненият мед се е употребявал в старите и сложни времена като подсладител. Може да се употребява и от диабетици. Характерна за Крайдунавска Добруджа е и по този начин наречената Плакета – баница, показана на галерия „ Пъстра добруджанска софра “ от читалище „ Ламбриново – 2013 “ в силистренското село Ламбриново. За нея да нужни 1 пакет точени кори, 5 яйца,1 кофичка кисело мляко,1 кофичка прясно мляко, 1/ 2 чаена чаша разтопено масло или олио, щипка сол. Намажете с масло тавата- стените и дъното. Започнете да редите корите една по една, като преди този момент ги нагънете на хармоника. Оставете да изсъхнат към 1 час. в купа разбийте яйцата, киселото мляко, прясното мляко и солта. Добавете на тънка струйка маслото. С тази примес полейте изпръхналите кори и печете в умерена фурна до златисто. Кулинарен фестивал " Гозбите на Добруджа " се организира в силистренското село Сребърна. Проявата е под патронажа на кмета на Силистра доктор Юлиян Найденов и се провежда от община Силистра, кметството в с. Сребърна и читалище " Възраждане - 1940 " в селото. През тази година са показани над 200 истински ястия по остарели предписания.
Източник: lupa.bg
КОМЕНТАРИ